8/19/2019 3 suhu

1/1

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali

dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke

dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 

30% dari berat tepung. Tapi jumlah air yang terserap dan pembengkakaknnya terbatas.

Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tapi bersifat tidak dapat kembali lagi ke

kondisi semula. Suhu pada saat granula pati peah disebut suhu gelatinisasi yang dapat

dilakukan dengan penambahan air panas. Bila suspensi pati dan air dipanaskan, beberapa

 perubahan selama terjadiinya gelatinisasi dapat diamati.

!ula"mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba"tiba mulai menjadi jernih pada

suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut

 biasanya diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul"molekul air menjadi

lebih kuat daripada daya tarik"menarik antar molekul pati di dalam granula, air dapat masuk 

ke dalam butir"butir pati. #al ini yang menyebabkan granula itu bengkak. Suhu gelatinisasi

 pada tiap pati berbeda"beda. !enurut literatur suhu gelatinisasi pada pati beras $"&o'

()uanita, *0+3.

-ekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih kuning (S,

+/, hidrolisis pati proses pemutusan rantai oleh en1im atau asam selama pemanasan

menjadi molekul yang lebih keil. 2da beberapa tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut,

yaitu molekul pati mula" mula peah menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek ($ +0

molekul yang disebut dekstrin. -ekstrin kemudian peah menjadi maltosa yang selanjutnya

dipeah lagi menjadi unit terkeil glukosa ( Somaatmadja, +/&0.

-ekstrin mempunyai rumus kimia ('$#+04n. -ekstrin merupakan hasil hidrolisis

 pati yang tidak sempurna. 5roses ini juga melibatkan alkali dan oksidator. 5engurangan

 panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana pati yang tidak mudah

larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. -ekstrin bersifat sangat larutdalam air panas atau dingin, dengan 6iskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut

mempermudah penggunaan dekstrin apabila digunakan dalam konsentrasi yang ukup tinggi

(7inebak dan nlett,+/*.