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LA CAPRINOCULTURA COMO ELEMENTO ARTICULADOR DELDESARROLLO RURAL EN EL ALTIPLANO POTOSINO

TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE

DOCTOR EN CIENCIAS AMBIENTALES

PRESENTA :

M.I.M. WALTER JORGE GMEZ RUIZ

DIRECTOR DE TESIS: DR. JUAN MANUEL PINOS RODRGUEZ

COMIT TUTELAR :

DR . JUAN R OGELIO AGUIRRE R IVERA DR . E NRIQUE VILLEGAS VALLADARES

SAN LUIS POTOS, S.L.P. MARZO DE 2007

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS

FACULTADES DE CIENCIAS QUMICAS, INGENIERA Y MEDICINA

P ROGRAMA M ULTIDISCIPLINARIO DE P OSGRADO EN C IENCIAS A MBIENTALES


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ESTUDIO REALIZADO EN:

INSTITUTO DE INVESTIGACIN EN ZONAS DESRTICAS DE LAUNIVERSIDAD AUTNOMA DE SAN LUIS POTOS

EL DOCTORADO EN CIENCIAS AMBIENTALES PERTENECE AL

PROGRAMA NACIONAL DE POSGRADOS (PNP- CONACYT), Y RECIBEAPOYO A TRAVS DEL:

CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGA (CONACYT)BECA-TESIS (CONVENIO NO. 186248)

EL PROYECTO MEJORAMIENTO ORIENTADO AL MERCADO DE LAPRODUCTIVIDAD DE RUMIANTES MENORES EN LATINOAMRICA FUE

REALIZADO CON EL APOYO ECONMICO DEL FONDOINTERNACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LA AGRICULTURA (FIDA)

Y ADMINISTRADO POR EL CENTRO INTERNACIONAL PARA LAINVESTIGACIN AGRCOLA EN LAS ZONAS RIDAS (ICARDAPOR SUS

SIGLAS EN INGLS).


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DEDICATORIA

En primer lugar dedico esta tesis a DIOS, sin cuya ayuda no hubiera podidorealizar.

A mis padres y a mi familia por darles una satisfaccin.A la gente del altiplano potosino y de otros lados que viven de las cabras.

Al Dr. Rogelio Aguirre, a quien considero un gran conocedor e interesado en eltema.

Al Dr. Enrique Villegas, como resultado de su gua en la Administracin

Estratgica.

Al M.C. Antonio Gmez, por su inters en el tema.

Al Dr. Manuel Snchez de SEDARH y al Dr. Luis iguez de ICARDA por serlos gestores del proyecto que dio origen a la tesis y por su inters en el tema.

A Vctor Snchez y la gente de DERNOPAC, porque trabajan en el tema,esperando les sea de utilidad.

A la gente de buena voluntad.


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AGRADECIMIENTOS

A mis asesores, Dr. Juan Manuel Pinos, Dr. Enrique Villegas y Dr. RogelioAguirre por su apoyo y gua; al IIZD por las facilidades otorgadas para salidas a

campo y la investigacin; a la comunidad de San Jos de la Pea por su apoyoen el trabajo, lo que aprend de ellos, y sus atenciones. De ICARDA, al Dr. Luisiguez y la Unidad de Pequeos Rumiantes por todo su apoyo durante miestancia en Siria, al M.C. Hilali Muhi por su participacin en la caracterizacinde la produccin de queso en la comunidad, al Dr. Aden Aw-Hassan por sugua en el artculo socioeconmico, al Dr. Singh Murari por su apoyo enestadstica y del INTA al Dr. Joaqun Mueller por la revisin de un captulo y su

apoyo, al Ing. Vctor Snchez y la gente de DERNOPAC por el apoyo tcnicorecibido, a la M.C. Ma. del Refugio Prez y a la Ing. Gloria Sosa de CienciasQumicas por su contribucin en Microbiologa y Fisicoqumica de queso yleche, al M.A. Ral Elizondo por su colaboracin como moderador en la reuninFODA de comit, a todos los participantes en las reuniones y personas quecontribuyeron con informacin vertida en esta tesis. A todos los que meapoyaron. A FIDA por el financiamiento al proyecto, al PMPCA por la formacinque me dio y a CONACYT por la beca recibida durante mis estudios.


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NDICEPgina

Resumen General .............................................................................................. 1 Introduccin general ........................................................................................... 8

Literatura citada ............................................................................................ 14 Captulo 1 ......................................................................................................... 19

Los mercados asociados con los sistemas de produccin de caprinos y lasoportunidades de mercado ........................................................................... 19 Introduccin general ..................................................................................... 19

Productos principales de los sistemas de produccin de caprinos enMxico ....................................................................................................... 20

Cabrito ................................................................................................... 21 Chivo cebado ......................................................................................... 24 Leche ..................................................................................................... 26

La produccin y los mercados en las zonas ridas involucrandoproductores de escasos recursos.............................................................. 27

San Jos de la Pea .............................................................................. 28 El tema de los mercados visto por los productores en San Jos de la Pea.................................................................................................................. 29 El mercado visto por los intermediarios ..................................................... 34 Tecnologas orientadas al mercado .......................................................... 36 Organizacin de productores para produccin y comercializacin ylimitantes ................................................................................................... 41

Literatura citada ............................................................................................ 45 Captulo 2 ......................................................................................................... 47

The Profitability of goat production in a community in the Mexican highlands,San Jos de la Pea, San Luis Potos, Mxico: In depth case study ........... 47 Abstract ......................................................................................................... 47 Introduction ................................................................................................... 48 Methodology ................................................................................................. 50 Results .......................................................................................................... 55

1. Socioeconomic background ............................................................... 55 2. Relative poverty study ........................................................................ 58

3. Five capitals study .............................................................................. 60


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3.1. Natural capital ............................................................................. 60 3.2. Physical capital ........................................................................... 60 3.3. Human capital ............................................................................. 62 3.4. Financial capital .......................................................................... 63 3.5. Social capital ............................................................................... 63

4. Classes of producers according to the five capitals and the evaluatingpoverty studies .......................................................................................... 63 5. Two year economic analysis per producer ......................................... 65

5.1. Basis for production .................................................................... 65 5.2. Labor study ................................................................................. 66 5.3. External inputs study ................................................................... 66 5.4. Cheese production ...................................................................... 70 5.5. Cheese gross margin .................................................................. 73 5.6. Total business analysis ............................................................... 74 5.7. Effect of amount of rain on system .............................................. 77 5.8. Economic analysis multivariate analysis study ............................ 77 5.9. Cash flow and income studies .................................................... 86

Discussion .................................................................................................... 91

1. Relative poverty and five capitals studies .......................................... 91 2. Forms of capital most limiting to economic performance ................... 92 3. Types of producers based on poverty and capital endowment .......... 93 4. Successful management practices ..................................................... 94

4.1. Labor practices ........................................................................... 94 4.2. Profitable commercialization ....................................................... 94 4.3. Business vs. family labor orientation ........................................... 95

4.4. The need for standardized year-long goat production ................. 96 4.5. Effect of amount of rain on the system ........................................ 97

5. Profitability.......................................................................................... 97 5.1. Main groups of producers ........................................................... 99 5.2. Analysis of income .................................................................... 101

Conclusions ................................................................................................ 104 References ................................................................................................. 107

Captulo 3 ....................................................................................................... 112


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Retrospective analysis and strategic planning for a goat milk cheese industryin the San Luis Potos Highlands, Mxico ................................................... 112 Abstract ....................................................................................................... 112 Introduction ................................................................................................. 113 Materials and methods................................................................................ 115

Study area ............................................................................................... 115 Community based study participatory work ............................................. 116

Results ........................................................................................................ 119 1. History of goat husbandry in the region for milk production ............. 119

1.1. Goats milk productivity ............................................................. 122 2. Present situation .............................................................................. 122

2.1. Characterization of milk production ........................................... 122 2.2. The cheese preparation process ............................................... 124 2.3. Cheese characterization ........................................................... 125 2.4. Commercialization in the community and regional levels .......... 126 2.5. Profitability ................................................................................ 128

3. Strategic management ..................................................................... 129 3.1. Vision ........................................................................................ 129

3.2. Mission ...................................................................................... 129 3.3. General objective ...................................................................... 129 3.4. Internal diagnosis ...................................................................... 130 3.5. External diagnosis ..................................................................... 130 3.6. SWOT analysis ......................................................................... 130 3.7. Strategic lines and projects ....................................................... 131

Discussion .................................................................................................. 136

Conclusions and recommendations ............................................................ 141 References ................................................................................................. 143

Discusin General .......................................................................................... 148 Orientacin familiar o empresarial ........................................................... 151 Efecto del temporal en el sistema ........................................................... 152 Clasificacin de productores de San jos de la Pea ............................. 153 Rentabilidad ............................................................................................ 155

Reactivacin de la produccin caprina .................................................... 156 Administracin Estratgica ...................................................................... 160


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Literatura citada .......................................................................................... 164 Anexo ............................................................................................................. 169

NDICE DE CUADROS

Pg.

Cuadro 1.1 Produccin de leche y carne caprina en Mxico (2000-2005).19

Cuadro 1.2 Principales regiones productoras en Mxico. 20

Cuadro 1.3 Precio promedio al productor de diferentes tipos de carne. 21

Cuadro 1.4 Precio de venta promedio y margen de utilidad por kilo dequeso en un ao lluvioso y un ao de sequa. 30Cuadro 1.5 Clasificaciones en pie y en canal de cabrito en la regin deSan Luis Potos y Norte de Zacatecas.

37

Cuadro 1.6 Margen de utilidad por cabrito y cabra de desecho en un aolluvioso y un ao de sequa.

38

Cuadro 1.7 Niveles de intermediacin en la comercializacin de cabritocon un caso tpico de la utilidad bruta por nivel.

39

Table 2.1 Trends of different livestock populations in the world, Mxicoand the San Luis Potos highlands from 1994 to 2003.

57

Table 2.2 Anova distinguishing the relative poverty and five capitalsclusters.

65

Table 2.3 Basis for production for 2004 to 2006. 66

Table 2.4 Labor hours in agriculture, year 2004. 68Table 2.5 Goat husbandry and cheese production labor description for2004. 69

Table 2.6 Labor description for agriculture in 2005 70Table 2.7 Goat husbandry and cheese production labor description for2005-2006. 71

Table 2.8 K-means cluster analysis of labor final cluster centers (groups means). 72Table 2.9 Analysis of labor allocation and efficiency of two years ofproduction for producers in SJP. 72

Table 2.10 External inputs into the goat system, July 2004-June 2005. 73

Table 2.11 External inputs into the goat system, July 2005-June 2006. 74

Table 2.12 Monthly cheese production in kg from July 2004 to June 2006.75

Table 2.13 Cheese gross margin, July 2004-June 2005. 75

Table 2.14 Cheese gross margin, July 2005-June 2006. 76


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Table 2.15 Cheese productivity, feedstuffs expenses and gross marginper goat. 77

Table 2.16 Meat sales (pesos), 2004. 77

Table 2.17 Meat sales (pesos), 2005. 78

Table 2.18 Total business analysis, 2004-5. 79

Table 2.19 Total business analysis, 2005-6. 79

Table 2.20 Dry vs. wet year economical comparison (pesos). 80

Table 2.21 Variables considered in multivariate cluster analysis. 81Table 2.22 Anova distinguishing management and profitability, capitalendowment and relative poverty groups for the 04-05 season. 82

Table 2.23 Anova distinguishing management and profitability, capitalendowment and relative poverty groups for the 05-06 season. 85

Table 2.24 Monthly cash flow (pesos) per producer for the two years. 88

Table 2.25 Average monthly cash flow (pesos) during the dry season(Nov 05 to May 06), after the year of drought. 88

Table 2.26 Two year average farm income analysis (pesos/day). 89Table 2.27 Total income analysis in pesos per day based on the averageof both years. 89

Table 2.28 Membership of producers in all the clustering studies. 90

Table 3.1 Milk production and characterization. 123Table 3.2 Some attributes of fresh and Saltierra cheese samples. 126Table 3.3 Actual margins in pesos obtained by goat cheese producers inSJP and comparison to other possible selling strategies for two years. 128

Table 3.4 Internal diagnosis matrix. 131

Table 3.5 External diagnosis matrix. 132


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NDICE DE FIGURAS

Pg.Figura 1.1 Principal zona de produccin de cabrito. 22

Figura 1.2 Asado tradicional del cabrito.23

Figura 1.3 Presentacin tradicional del cabrito asado. 24

Figura 1.4 Principal zona de produccin del chivo cebado. 25

Figura 1.5 Principal zona de produccin de leche de cabra en Mxico. 26Figura 1.6 Precio mensual de queso en los mercados principales y precioal que los intermediarios compran al productor desde enero 2004 a junio2006.

31

Figure 2.1 Sustainable livelihood framework. 51Figure 2.2 Population trend in different communities in the Zaragoza deSolis Ejido.

56

Figure 2.3 Heads of livestock trend in the San Luis Potos highlands,1994-2004.

57

Figure 2.4 Evaluating poverty matrix. 59

Figure 2.5 Relative poverty ranking. 59

Figure 2.6 Five capitals matrix. 61

Figure 2.7 Five capitals matrix results. 61

Figure 2.8 Five capitals ranking. 62Figure 2.9 Clustering of producers based on their relative poverty and fivecapitals endowment.

64

Figure 2.10 Groups formed in the management and profitability studyintegrated with capital endowment and relative poverty aspects for the04-05 season.

82

Figure 2.11 Groups formed in the management and profitability studyintegrated with capital endowment and relative poverty aspects for the05-06 season.

84

Figure 2.12 Income cluster analysis of producers in SJP. 87

Figure 3.1 Steps involved in strategy formulation. 117Figure 3.2 Hierarchical cluster analyses of milk control, lactation days andphysicochemical results for milk.

124

Figure 3.3 Goat cheese prices in two markets and middlemen buyingprize.

129

Figure 3.4 SWOT strategies matrix. 133

Figure 3.5 Weaknesses affecting milk production potential. 134

Figure 3.6 Main opportunities, weaknesses and threat. 135


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Resumen General

La caprinocultura en Mxico se realiza principalmente como una actividad

familiar ejidal en las zonas ridas y semiridas, de manera extensiva yorientada a la produccin de carne; sin embargo, la comercializacin de susproductos es desfavorable para la mayora de las familias. En los ltimos 15aos la produccin caprina ha estado prcticamente cerrada al comercioexterior; y aunque representa menos del 1% del total de carne en Mxico, semantiene con un precio relativo mayor. En el altiplano potosino la produccin seorienta al cabrito, para lo cual los productores venden las cras machos y las

hembras descartadas para reemplazo, generalmente entre los quince y loscuarenta das de nacidos, y luego se ordea a la madre a partir del destete,aproximadamente durante noventa das. La mayor parte de esta leche setransforma en quesos; el ganado de desecho se enva al Occidente para labirria o al Estado de Mxico y el Distrito Federal para barbacoa. Monterrey es elprincipal centro de consumo de cabrito con 850,000 cabezas anuales, 56% dela produccin nacional, pero al producirse en Nuevo Len slo 230,000anuales, requiere cabritos de otros estados, particularmente de Coahuila y SanLuis Potos.

Por diferentes razones la produccin de cabrito ha disminuido en la ltimadcada, en 2005 se registr un dficit en el mercado de Monterrey, y por sualto precio de hasta $37.00/kg en pie al productor, se lleg a remplazar conborrego lechal. Su principal modo de preparacin y consumo es al pastor,

esto es, asado en las brasas (60% del consumo), lo cual requiere un ciertotamao de cabrito para generar cortes con el peso suficiente para conformaruna racin. Adems el cabrito cocinado de esta manera requiere un contenidode grasa muscular que evite que se seque demasiado durante el asado, para locual se toma como indicador el grado de acumulacin de grasa en los riones.Esto determina para el mercado de Monterrey una clasificacin de calidades,basada en el peso y gordura. As, el cabrito de Primera, presenta demandamuy alta, y es 70% ms caro que los cabritos menores (clase Comercial). Estos

ltimos se preparan de otras maneras, pero por su menor demanda y precio


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representan un rea de oportunidad comercial; se puede promover sucomercializacin (y la carne de caprino en general) hacia otros mercadosregionales y al de comidas preparadas, congeladas o enlatadas. La creacin deun rastro tipo inspeccin federal (TIF) en Matehuala, abrira otrasoportunidades comerciales, como los supermercados y la exportacin, ypermitira el aprovechamiento de subproductos, como sangre, vsceras y piel. Ala vez, caracterizar la calidad organolptica y nutracutica de los productoscaprinos producidos de manera extensiva, ayudara a diferenciarlosfavorablemente en los mercados tradicionales actuales y permitira acceder anichos de mercado especiales como el de alimentos orgnicos y otros. Serequiere de organizacin de los productores en cooperativas para aprovecharestas oportunidades que pueden aumentar sus ingresos.

Aunque alrededor de 320,000 familias dependen de la caprinocultura en laszonas ridas rurales de Mxico (ms del 50% de su territorio), hay una falta deinformacin sobre sus aspectos socioeconmicos, las estrategias de vida, losfactores limitantes de la produccin, para orientar los esfuerzos por remediar lapobreza. La pobreza en Mxico est concentrada en las zonas rurales, con

35% de su poblacin padeciendo pobreza alimentaria. El estado de San LuisPotos con 41% de poblacin rural, ocupa el sexto lugar nacional enmarginalidad por su nivel de pobreza y condiciones de vida. Adems, en elaltiplano potosino hay tendencia a la despoblacin y el envejecimiento rural, yla poblacin caprina ha disminuido 68% entre 1994 y 2004. No obstante, lacaprinocultura permanece como la principal fuente de ingresos de lospobladores, por lo que se analiz en detalle esta actividad en una comunidad

(San Jos de la Pea (SJP)), en el municipio de Villa de Guadalupe buscandoentender para qu tipo de productores, bajo qu condiciones y de qu manerapuede ser rentable, para ayudar a aliviar la pobreza.

Se encontr que las remesas y la ayuda del gobierno son las que realmentepermiten que nueve de diez familias vivan en SJP, o lo hagan sin pobrezaalimentaria. Las remesas son el factor ms ligado a los menos pobres actuales

y estn correlacionadas con aspectos de nivel de vida como calidad devivienda, disponibilidad de telfono y de camioneta y gastos de combustible;


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pero estos recursos tambin apoyan la caprinocultura y permiten comprasoportunas de insumos, evitan ventas indeseadas de animales, y posibilitanaumentar el inventario. De los capitales con que cuentan los productores paraseleccionar sus estrategias de vida (natural, financiero, fsico, humano y social),la cantidad de tierras de cultivo es el factor ms crtico para una produccinrentable, ya que con la degradacin de los agostaderos de uso comunal, lasparcelas detentadas representan una zona de pastoreo segura en perodoscrticos del ao, as como la posibilidad de producir y almacenar cosechasforrajeras para la poca seca. Sin embargo, se produjo ms forraje de lonecesario en el ao favorable, pero fue insuficiente en el ao seco, durante elperodo de estudio. El nmero de cabras por productor y la productividad dequeso por cabra estuvieron correlacionados con el nmero de hectreas decultivo. Los conocimientos tecnolgicos tradicionales influyeron en eldesempeo econmico. En produccin de cosechas, dichos conocimientos sonen general limitados, orientados al cultivo de maz y frijol, y muy recientementecomenzaron a experimentar con cultivos invernales y otros de verano, pero esposible mejorar la cantidad y variedad del forraje, y su disponibilidad en el ao.El diferente grado de conocimiento de los productores sobre el

aprovechamiento del agostadero afect su desempeo econmico, pero por suestado de deterioro, en el corto plazo hay mayores expectativas para laobtencin de forraje en las zonas de cultivo. El nivel de pobreza y la dotacinde capitales influyen en gran medida en el desempeo econmico, peroparecen ms determinantes las prcticas de manejo y la administracin delnegocio caprino. El uso de la mano de obra fue de los aspectos msimportantes ya que en realidad sus ingresos son casi slo una retribucin a su

trabajo. Este es considerable, con un promedio de diez horas-hombre diarias,sin vacaciones, para los productores que no comparten actividades, y elpastoreo es lo ms demandante. Manejar el mayor nmero de cabras oacuerdos de ayuda recproca entre productores, aumentaron los ingresos porhora laborada.

La comercializacin rentable fue fundamental en el desempeo econmico.

Aunque de manera informal, la mayora vende de manera rentable en lascercanas, aprovechando vnculos familiares y relaciones personales. A los


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productores forzados a vender a intermediarios en Matehuala les convendrams vender su leche sin procesar a precios de mercado. Del resto, aquellosque han desarrollado redes de ventas en Matehuala fueron los menosrentables, por los mayores costos de transportacin, altos mrgenes para losdetallistas y su imposicin de precios fijos todo el ao, lo cual slo benefici alos productores dos o tres meses de los dos aos de estudio, en las pocas desobreoferta. Es inminente que las autoridades combatan el comercio de quesosinformal, por lo que eventualmente se requerir la organizacin para sobreviviren el negocio, a travs de la produccin y comercializacin centralizada dequeso tipificado y normalizado; esto puede adems reducir costos eincrementar el precio de venta en mercados de mayor precio, como el orgnicoo el de exportacin.

Pagar por labores agrcolas o realizarlas con mano de obra familiar influymucho en el desempeo econmico. Una mayor cantidad de tierra con apoyode Procampo y falta de mano de obra familiar favorecieron el pago por labores,pero estas inversiones fueron muy riesgosas y poco redituables.

En el ao seco se redujo 30% la productividad de queso por vientre y huboescasez regional de queso y cabrito; se incrementaron sus precios,aumentaron las ventas indeseadas de cabras, se duplic la compra de piensosy forrajes, y se redujo el tiempo dedicado a la agricultura en 45%. En balance,se redujo la rentabilidad por cabra en 10%. Los productores ms afectados porel ao seco fueron los pequeos ya que promediaron flujos de efectivonegativos o muy bajos durante los siete meses de la poca seca subsiguiente

al ao seco, debido a que sus gastos en piensos y forrajes por cabra fueron losmayores de todos los productores, por su limitada cantidad de tierra yproduccin de forrajes.

El anlisis multivariable clasific a los productores en tres grupos: 1) Losproductores en menor grado: Su menor cantidad de tierra de cultivo y nivel deconocimientos productivos limitan su potencial. Sus ganancias por da

equivalen a las necesidades alimentarias de slo una persona, y por hora,representan la quinta parte de lo que se paga por un jornal en la zona (slo que


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esos empleos son insuficientes). En los aos secos son los productores msvulnerables, y si no reciben suficientes remesas requieren de trabajo asalariadopara satisfacer sus necesidades alimentarias. Tienden a reducir sus inventariosganaderos. 2) Los productores familiares: Privilegian el uso de mano de obrafamiliar, son intermedios en capitales y en conocimientos, y sus ingresossatisfacen las necesidades alimentarias de alrededor de tres personas. Sucaprinocultura es ms conservadora, con ganado menos productivo, pero msrstico que el de los productores empresariales e invierten ms fuerza detrabajo, pero su actividad es la ms rentable. 3) Los productores empresarialesson los mejor preparados para incrementar la productividad, por susconocimientos, cantidad de tierra de cultivo y tipo de ganado. Tienen lasmayores inversiones en agricultura y en piensos y forrajes. La suplementacintuvo resultados favorables en el ao con buena lluvia, pero no en el ao seco.Por desorganizacin, tienen los mayores gastos de venta. El mayor apoyo delgobierno a su agricultura, respalda el pago de labores agrcolas y les brinda unestilo de vida relativamente ms cmodo. Su actividad es la ms riesgosa ymenos rentable. Seran los ms beneficiados con mejoras en su produccin decosechas.

La caprinocultura es poco rentable, ya que la mayora de los ingresos tan slocompensan la mano de obra invertida, y los jornales en la zona en promedio secotizan en dos a tres veces ms por hora, pero brinda la oportunidad detrabajar y vivir en el ejido, donde los empleos son escasos, y realizar otrasactividades productivas simultneas; brinda adems, cierta seguridadalimentaria y estircol. En SJP se requieren ingresos no agropecuarios como

complemento, principalmente apoyos oficiales (29% del ingreso total enpromedio) y remesas (25%); los ms pobres procuran adems trabajoagropecuario asalariado. La baja rentabilidad y lo demandante en mano deobra de la caprinocultura desmotiva a los jvenes que prefieren emigrar, por locual esta actividad ha venido disminuyendo; sin embargo, la organizacin parala produccin, comercializacin, y un mejor uso de los recursos naturales,incluyendo la optimizacin de la produccin de cosechas, aprovechando al

mximo las escorrentas, pueden generar un ingreso mayor y ms estable deesta actividad. La migracin genera remesas y es en general benfica, pero las


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familias requieren actividades paralelas de subsistencia para alcanzar uningreso ms estable y suficiente.

Se hizo un anlisis retrospectivo y se caracteriz la actividad caprina lechera enel altiplano potosino, para fundamentar propuestas de mejora para la cadenade valor de los lcteos caprinos, en beneficio de los productores yconsumidores. Se utilizaron herramientas de la Administracin Estratgica, conla participacin de representantes de todos los eslabones de la cadena, desdela perspectiva del cooperativismo. La caprinocultura tuvo un crecimientoexplosivo durante el segundo tercio del siglo pasado, pero el crecimientodesorganizado deterior los agostaderos y actualmente la actividad est endeclive. La produccin de leche se ha reducido hasta siete veces en algunasregiones respecto a la registrada en los aos sesenta. Sin embargo,permanece como la principal fuente de ingresos en la regin, pero ladesorganizacin persiste, en todos los aspectos, desde la produccin hasta lacomercializacin y el uso comunal de los agostaderos. Los productores estnagotando sus recursos naturales a cambio de bajos ingresos. La ordea yproduccin de queso se realizan individualmente, y son actividades incmodas

y laboriosas. La comercializacin de queso es informal y representa un riesgosanitario a los consumidores, con cuentas de coliformes fecales muy arriba dela norma. La Visin y la Misin, mostraron un grupo que quiere triunfarmediante la produccin sustentable y la comercializacin rentable. El ObjetivoGeneral definido fue organizar, estandarizar y normalizar la produccin dequeso de cabra y organizar la comercializacin, para aumentar los ingresos delos productores asociados. El diagnstico interno muestra un balance favorable

de las fuerzas y debilidades encontradas, y el externo que los productores nohan aprovechado sus fortalezas para superar sus amenazas.

El anlisis FODA determin las lneas estratgicas y proyectos requeridos, ascomo los responsables respectivos. La primer lnea estratgica fue aumentar elpotencial de produccin de leche, mejorando el uso de los recursos naturales yoptimizando el manejo general de los rebaos; para los recursos naturales, se

requiere de la optimizacin en la captacin y uso de las escorrentas en lastierras de cultivo y de la ordenacin en el uso de los agostaderos mediante su


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privatizacin o buen gobierno. La segunda lnea estratgica fue superar lacomercializacin deficiente, aprovechando las oportunidades de contar con elapoyo de gobierno, la disposicin para investigacin y desarrollo tecnolgico,as como la organizacin. Adems de lo anterior, la organizacin para el uso delos recursos naturales, el proceso de leche en pequea escala y latransferencia de tecnologa son la esperanza para lograr un desarrollosustentable. Esa misma organizacin les puede ayudar en sus otras estrategiasde vida, ya que los productores requieren de un portafolio de actividades paraacceder a un ingreso ms estable y suficiente.


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Introduccin general

El altiplano potosino se encuentra en la parte meridional del Desierto

Chihuahuense, representa aproximadamente la mitad del territorio del estado yla parte ms seca, con lluvias de verano promediando menos de 400 mmanuales y sin potencial de riego. Estas condiciones son representativas dealrededor de la mitad del territorio nacional y tradicionalmente la principalutilizacin de estas zonas ha sido a travs del manejo de animales en pastoreo,complementado con agricultura de secano y la recolecta de diversos materialesvegetales (Aguirre, 1983).

Gran parte de estos animales de pastoreo son cabras, sobre todo en loslugares ms inaccesibles (Haenlein, 1998). En Mxico la mayor parte de lasalrededor de 9,000,000 de cabras son manejadas de manera familiar. As, secalcul en 1991 que alrededor de 320,000 familias o unidades ruralesdependen de la caprinocultura como su principal actividad econmica, conalrededor de 22,000 familias para las zonas ridas y semiridas de San LuisPotos (Annimo, 1996a). Es en las zonas rurales, sin embargo, donde estafocalizada la pobreza en Mxico con cerca del 35% de la poblacin rural ensituacin de pobreza alimentaria, y algunas partes del altiplano potosino entrelas ms pobres (Annimo, 2005).

La mayor parte de la caprinocultura latinoamericana es manejada porcampesinos pobres en zonas ridas, generalmente en sistemas extensivos yde subsistencia (Cofr, 2001); estos productores comparten una problemticasimilar, con ineficiencias productivas, degradacin de los recursos naturales,escasa capacidad negociadora y desorganizacin, as como situaciones demercado adversas (Mueller, 1992; Blanchard, 2001; Garca, 1987; Primov,1985).

Esta situacin requiere de un esfuerzo para ayudar a los caprinocultoresmediante un desarrollo sostenible, ya que el manejo inadecuado de la mayor

parte de los recursos naturales comunitarios en Mxico y en otras partes del


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mundo los ha llevado a su deterioro y es uno de los principales problemasambientales (Annimo, 2005b). Un reporte sobre la pobreza (Annimo, 2005c)resalta la importancia de preservar los recursos naturales como condicin paraaumentar el nivel de vida de los productores. Merino y Bray (2005) encontraronque cuando existe buen gobierno sobre los recursos naturales, aquellascomunidades con intereses econmicos en sus recursos naturales son mspropensas a preservarlos y hacer un uso sustentable de ellos. De estamanera, el aumentar la rentabilidad de la caprinocultura puede dar un incentivopara que los productores preserven los recursos naturales y para lograr esto escada vez ms claro que es indispensable una mejor vinculacin con losmercados (Albu y Griffith, 2005). En particular debido a su generacin cotidianade ingresos para el productor, el apoyar a las empresas lecheras es unaherramienta efectiva para mejorar los niveles de bienestar (Bennettet al .,2001).

Lo anterior ha llevado a tomar en cuenta al factor mercado en diferentesesfuerzos en varios de los pases por parte de los gobiernos y otrosorganismos, para tratar de solucionar la situacin de sus caprinocultores.

Mueller (1992) en Argentina narra la experiencia de cuatro diferentes proyectoscon productores caprinos para mejorar su situacin socioeconmica; describeque esfuerzos anteriores haban fracasado por llevarse a cabo de una maneraparcial y que la organizacin de productores es la base de todo esfuerzo y unamejor insercin en los mercados de los productores como el medio final paralograr potenciarlos y elevar su nivel de vida.

Blanchard (2001) en Venezuela describe la importancia socioeconmica de lacaprinocultura, lo cual ha motivado diferentes esfuerzos por parte del gobiernopara ayudarlos, pero que al no hacerlo de manera conjunta con los propiosproductores los ha llevado al fracaso, adems de que los productores caprinosen Venezuela haban sido un sector olvidado por el gobierno. Advierte que el

reto de generar un desarrollo armnico, debe estar basado fundamentalmenteen la participacin activa de los productores, los tcnicos especialistas y los

investigadores del rea, y en menor proporcin, en programas


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gubernamentales , y seala la importancia de una mejor incorporacin a losmercados para lograr beneficiar a los productores.

Primov (1985) describe la gran importancia socioeconmica de lacaprinocultura para los productores en el noreste del Brasil, y explica el fracasodel gobierno brasileo al tratar de llevarles paquetes tecnolgicos, en unesfuerzo de insertarlos al mercado de productos caprinos sin procurar entenderprimero los principios que rigen al productor, y comprobar si sus perspectivaseran las mismas. Tras la relegacin en los mercados formales de losproductores de lcteos caprinos del noreste brasileo desde los noventa,Massein et al . (2004) buscan ofrecer una solucin de largo plazo al problemasocioeconmico mediante el desarrollo de unidades de proceso de lcteos ennivel familiar, con el respaldo tcnico, organizativo y econmico para llevarlo acabo.

En el caso de Mxico han existido diferentes esfuerzos encaminados afomentar la lechera caprina. Una de las zonas ms adelantadas es laComarca Lagunera, donde la produccin lctea artesanal se integr al sector

industrial desde los aos cincuenta para la leche de bovinos; aunque para estaregin Hoyos y Salinas (1994) destacaron la falta de organizacin para losproductores caprinos, ya Gurra (2007) seala la existencia de 14organizaciones con la mayor produccin del pas.

Para Nuevo Len Herreras (2003) analiz la situacin del sector de lcteoscaprinos y con base en los principios de la Administracin de la Cadena de

Suministros, propuso un esquema de empresa integradora y un plan denegocios para un grupo de 200 productores, quienes en 2005 inauguraronCaprico, empresa procesadora de leche de cabra recibida en fro. En 2006,esta empresa procesaba 3 mil litros de leche por semana en quesos estilofrancs, aunque su capacidad instalada es para 64 mil litros diarios por turno.Por ello buscan comprar leche en 11 municipios de Nuevo Len y en Saltillo aproductores organizados dispuestos a establecer convenios con la empresa a

cambio del mejor precio posible (5 pesos/l en 2006) (Ramrez, 2006).


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En Zacatecas, Castaeda (2004) hizo un estudio de mercado del queso decabra y concluy que los productores estn muy desligados de los mercados,y que les falta organizacin, capacitacin e informacin para desarrollar elmercado del queso de cabra en ese estado.

Por su parte, Zavala (2001) hace un plan de negocios para un microempresade quesos de leche de cabra en una comunidad del municipio de Valle deSantiago, Guanajuato, con el objeto de ayudar a los caprinocultores locales yevitar el problema de la brucelosis.

Valds (2001, 2002, 2004) caracteriz diversos aspectos socioeconmicos yde mercado en municipios del norte y del sureste Coahuila, lo cual le permitiprecisar su problemtica y formular algunas recomendaciones.

Haenelin (2001) hace un anlisis sobre la investigacin mundial en lcteos depequeos rumiantes y concluye con varios autores (Devendra, Gardiner,Morand-Fehr, Boyazoglu, Wilson y Lebbie) que son dos las necesidades deinvestigacin ms apremiantes que cualquier otro tema de desarrollo y

mejoramiento: 1) Caracterizar y promover la adecuada comercializacin de losproductos lcteos caprinos y ovinos, con base en sus valores nicos para justificar su existencia y mayores precios. 2) Mejorar el nivel de vida y losingresos de los productores de pequeos rumiantes para que funcionen susempresas y se combata el abandono de las zonas rurales. Sobre este punto,iguez (2005) seala que la contribucin de los pequeos rumiantes albienestar de los productores es usualmente supuesto, pero no ha sido bien

documentado. Atender estas necesidades de investigacin para loscaprinocultores del altiplano potosino es la razn de ser de la presente tesis.

Gmez (1965) reconoci varios problemas de mercado para la ganadera enSan Luis Potos, algunos de los cuales persisten a la fecha, como la falta deorganizacin para la produccin y venta de los productos, y falta decoordinacin en los diferentes esfuerzos por ayudar a los productores. Tambin

Lpez et al . (1983) sealaron la falta de estudios en general sobre unaactividad econmica de tanta importancia para la poblacin rural del altiplano


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potosino y concluye que el nivel socioeconmico del productor tiene que vercon su actividad caprina y dice que a los ejidatarios caprinocultores les vamejor que a los pastores de rebaos ajenos y nota diferencias en su vestir y enla calidad de su vivienda. Segn Garca (1987) la comercializacin esindividual y los intermediarios son muy ventajosos, lo que lleva a que elproductor frecuentemente no recupere ni su trabajo ni su capital. Sobre laorganizacin de los productores, este autor afirma que los nicos esfuerzossignificativos del Estado fueron orientados a crear los ejidos colectivosganaderos en los setentas pero que el no encontr ningn caso exitoso.

La situacin actual de la caprinocultura en el altiplano mexicano en general(Valds, 2001) y en el potosino en particular no es la mejor. De 1994 al 2004los inventarios de ganado caprino en el altiplano potosino disminuyeron en68%, mientras que en el pas slo disminuyeron 10% y en el mundo en generalaumentaron 21% (Annimo, 1995, 1996, 1997, 1998, 1999, 2000, 2001, 2002,2003, 2004, 2005; Annimo, 2005d; Dubeufet al ., 2004), lo cual secorrelaciona con el declive en la poblacin rural y su envejecimiento. Aunque lamayor parte del ingreso por trabajo de los productores proviene de la

caprinocultura, y principalmente de sus productos lcteos, todos los aspectosde la comercializacin, desde la produccin hasta la venta son muyrudimentarios y desventajosos para la mayor parte de los productores. Con lasexigencias crecientes de las autoridades de cumplimiento de las normassanitarias (Lin, 2005), esta situacin puede empeorar para los productoresque no se ajusten a la normativa.

Esta tesis forma parte delProyecto de mejoramiento orientado al mercado dela productividad de rumiantes menores en Latinoamrica, coordinado por ICARDA (Centro Internacional de Investigacin en Agricultura para elDesarrollo de las Zonas ridas, Alepo-Siria) y financiado por FIDA (FondoInternacional para el Desarrollo de la Agricultura). El trabajo en nivelcomunitario se realiz en San Jos de la Pea, Municipio de Villa deGuadalupe, San Luis Potos y se concibi como un elemento de desarrollo rural

dentro del plan de Microcuencas del FIRCO. Como responsable en San LuisPotos est el Instituto de Investigacin de las Zonas Desrticas de la


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Universidad Autnoma de San Luis Potos. Adems del suscrito, participanotras personas en diferentes reas (Manejo de Agostaderos, Cartografa,Zootecnia, Manejo de Escorrentas y Cultivos de Secano, y Manejo deSolares).

El primer captulo es una panormica general de lo aspectos comerciales de lacaprinocultura en nivel nacional, y la comercializacin de carne y productoslcteos en San Jos de la Pea, como ejemplo de lo que sucede en nivel local.

El segundo captulo corresponde a la segunda necesidad de investigacindescrita anteriormente: evaluar la rentabilidad real de la caprinocultura para losproductores. Esto se hizo en San Jos de la Pea con el propsito de entenderlos factores que inciden en el negocio de cada productor, incluyendo sudotacin de los cinco capitales, su nivel de pobreza y aspectos del manejo desu negocio.

El tercer captulo explora una solucin global para el sistema-producto lcteoscaprinos con herramientas de la Administracin Estratgica, lo cual atiende la

primera necesidad de investigacin descrita anteriormente. Por la importanciasocioeconmica de este sistema para la regin, se han realizado diferentesesfuerzos por dependencias del gobierno y ONG, pero de una manera pocoparticipativa, y sin incluir a todos los actores de la cadena ni con mtodosutilizados en el mundo de los negocios.


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Captulo 1Los mercados asociados con los sistemas de produccin de

caprinos y las oportunidades de mercado

Introduccin generalLa caprinocultura en Mxico se realiza principalmente como una actividadfamiliar ejidal; 84% de los caprinos pertenecen a campesinos ejidatarios(Hernndez, 2000). La mayora de las explotaciones son de tipo extensivo,orientadas a la produccin de carne, en menor proporcin existen sistemassemi-intensivos e intensivos para producir leche (Iruegaset al ., 1999).

La produccin nacional de carne y leche ha tenido un repunte en los ltimoscinco aos (ver Cuadro 1), luego de que haba venido disminuyendo. La mayorparte se produce en las zonas ridas y semiridas, especialmente en elDesierto Chihuahuense, en el Norte de Mxico (ver Cuadro 2).

Cuadro 1. Produccin de leche y carne caprina en Mxico (2000-2005).

2000 2001 2002 2003 2004 2005*Carne 131.2 139.9 146.5 151.8 161 161Leche 33.4 39 42.2 42.2 42 42.5

Fuente: SIAP- SAGARPA (2006).Notas: 1Miles de toneladas;2Millones de litros *Estimado

En los ltimos 15 aos, la totalidad de la produccin nacional de carne decaprino ha sido consumida en Mxico y casi no ha sido complementada conimportaciones. En este perodo, las importaciones representaron un mximo de5.5% en 1996 y un mnimo de 1% en 2003, con respecto al consumo nacionalaparente (definido como la produccin nacional ms las importaciones, menoslas exportaciones). La produccin nacional de carne de caprino del 2000 al2004 represent el 0.85% de la produccin total de carne (casi igual que la deovino), comparado con el 31% de bovino, 22% de porcino y 44% de pollo. Estamenor oferta relativa se ve reflejada en un mayor precio relativo (ver Cuadro 3);no obstante, los productos caprinos son altamente demandados en general al


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extremo de entrar en dficit en el mercado, como ocurri en 2005 (Ramrez,2005).Cuadro 2. Principales regiones productoras en Mxico.

Regin Estados ClimaInventario1

en %Leche2 en %

Carne encanal3 en

%

Norte

San Luis Potos,Coahuila, Zacatecas,Nuevo Len, Durango,Tamaulipas, Chihuahua

rido ySemirido

34 71.5 41.5

Sur oMixteca

Puebla, Oaxaca yGuerrero

Semirido 36.8 0.9 25.7

Centro

Michoacn,Guanajuato, Hidalgo,Jalisco, Quertaro

Templadoy

Semirido18.1 21.1 18.8

Golfo deCalifornia

Sinaloa, Baja CaliforniaSur, Baja California ySonora.

rido ySemirido

3.7 2.5 6.8

Resto delosestados

13De

Semiridoa Tropical

7.4 4 7.2

Total8,991,752 160,960 42,029

Fuente: SIAP- SAGARPA (2006).Notas: 1Cabezas (2003);2Miles de litros (2004);3Ton (2004).

Productos principales de los sistemas de produccin de caprinos enMxico

Los sistemas productivos se orientan hacia tres productos principales que

demandan los mercados regionales: cabrito, chivo cebado y leche.


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Cuadro 3. Precio promedio al productor de diferentes tipos de carne.

Tipo de carne 2000 2001 2002 2003 2004

Pollo 1.3 1.4 1.4 1.4 1.6

Bovino 2.0 2.1 2.0 2.2 2.4

Caprino 2.8 2.8 2.9 3.0 3.1

Ovino 2.9 3.1 3.3 3.4 3.6

Porcino 1.8 2.0 1.8 1.9 2.2Fuente: SIAP- SAGARPA (2006).Notas: Dlares/kg de canal; a 11 pesos/dlar.

Cabrito

La regin del Desierto Chihuahuense, conformada por Nuevo Len, Coahuila,Zacatecas y San Luis Potos consumen en conjunto 86% del cabrito producidoen Mxico y representa tambin la principal regin de su produccin (ver Figura1). Slo Nuevo Len consume 850,000 cabezas anuales, 56% del cabritoproducido anualmente en Mxico (aproximadamente) (FMDR, 2003). Con unaproduccin de aproximadamente 230,000 cabezas anuales, Nuevo Lenrequiere de cabritos producidos en otros estados, en particular Coahuila y SanLuis Potos, que han sido tradicionalmente sus principales proveedores. LaComarca Lagunera produce alrededor de 190,000 cabezas anuales(SAGARPA, 2005), el sureste de Coahuila alrededor de 70,000 (Valds, 2004),el Norte de Coahuila 40,000 y San Luis Potos alrededor de 295,000.

Por diferentes razones la produccin de cabrito ha disminuido en la ltima

dcada, con un dficit en el mercado registrado en 2005 en Monterrey, laprincipal ciudad de consumo. Por su buen precio de hasta 3.36 $/kilo en pie alproductor, (en dlares a 11 pesos/dlar) y con una mayor demanda que oferta,se llega a vender borrego lechal, especialmente Pelibuey de Tamaulipas, comocabrito lechal (Iruegaset al ., 1999). Nuevo Len casi no produce cabrito decalidad suprema, un producto que proviene casi totalmente de San Luis Potosy Coahuila (Gaitn, 2003).


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Los productores en este sistema productivo venden las cras machos y lashembras no seleccionadas de reemplazo, generalmente entre los 15 y los 40das de nacidos, ordeando a la madre desde el destete hasta el secado,aproximadamente por 90 das. La leche producida se destina a la produccinde quesos o es vendida, mientras que el ganado de descarte se transfiere aotras partes del pas, principalmente al estado de Jalisco para el mercado de labirria, o al Estado de Mxico y Distrito Federal para el mercado de la barbacoa,platillos generalmente elaborados con carne de animal adulto.

Figura 1. Principal zona de produccin de cabrito.Adaptado de Iruegaset al ., 1999.

La explotacin asociada con estos sistemas es extensiva y generalmentesedentaria. El tipo de animal explotado es el criollo con diferentes grados decruzamiento con razas en general lecheras como Nubia y Granadina y msrecientemente con razas especializadas en producir carne como la Boer. Laprecariedad de la alimentacin se traduce en pobreza productiva y reproductivacon alta estacionalidad de los productos. Los sistemas orientados a producirleche tambin aportan al mercado los cabritos no destinados a sementales. Sin

embargo, gente conocedora opina que los cabritos procedentes de sistemas

Coahuila

Nuevo Len

San Luis Potos

Tamaulipas

Zacatecas

Durango

Chihuahua


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alimentados en agostadero son de mejor sabor que aquellos provenientes dehatos estabulados.

El factor decisivo en el mercado del cabrito es su principal modo depreparacin (ver Figura 2), el cual deriva de la tradicin culinaria tpica del nortede Mxico. Para el asado del cabrito directamente en las brasas, los asadoresrequieren un cierto tamao de cabrito, que permita ser sujetado por una varillametlica y rendir cortes tradicionales para servirlo (figura 3), adems de unabuena proporcin de grasa en los riones para evitar que la carne se seque alcalor de las brazas. Esto da como resultado una clasificacin de calidades,todas en funcin del grado en que se adecua el cabrito a esta necesidad,siendo las clases Primera y Suprema (ver Cuadro 5) las ms apreciadas porcumplir con estos requerimientos. El cabrito debe ser preferentemente lechal,es decir lactante, por el sabor requerido.

El asado en brasas representa 60% del consumo de cabrito (ver Figura 3) yutiliza el cabrito de Primera o pasa asar, el remanente 40%, si el tamao delcabrito es menor (talla Comercial), es preparado de otras maneras,

generalmente ranchero (cocido al vapor y guisado con salsa y frijoles). En elDistrito Federal casi siempre se cocina al vapor, y una vez cocido es calentadoen aceite, y se le dan diferentes terminaciones.

Figura 2. Asado tradicional del cabrito.


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Figura 3. Presentacin tradicional del cabrito asado.Nota. Enwww.cabrito.com.mx,tomado de Valds, 2004.

Chivo cebado

Esta variante se produce principalmente en la regin semirida de la Mixteca,en los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero (ver Figura 4). Existen matanzasubicadas actualmente en Huajuapan, Oaxaca y Tehuacan, Puebla que sededican a comprar ganado, engordarlo y sacrificarlo, aprovechando todo elanimal, el cual destazan para secar y salar las carnes, los huesos y la piel.Otros subproductos con valor incluyen el sebo que se refina y utiliza para

elaborar jabn, y las vsceras para obtener cuerdas para violn y guitarra. Lacarne y huesos secados y salados son ingredientes de numerosos guisostradicionales. Hay tambin venta en pie para el consumo regional en barbacoao, en menor proporcin, para exportacin a otros lugares como el rastro deMilpa Alta, D.F. En partes de Jalisco, el sur de de Zacatecas y regiones deotros estados existe tambin engorda de machos para los mercados locales dela Birria y la Barbacoa.

Cabeza

Pecho

Paleta

Rionada Pierna
http://www.cabrito.com.mx/http://www.cabrito.com.mx/


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Figura 4. Principal zona de produccin del chivo cebado.Adaptado de Iruegaset al ., 1999.

En el sur, los sistemas se dedican a la cra y engorda de machos castrados yhembras no destinadas al reemplazo. La cra es extensiva, generalmente conpastoreo trashumante con base en ganado criollo (con predominancia del colorblanco). El pastor utiliza vegetacin de las zonas altas en poca de lluvias ymigra a tierras ms bajas en tiempo de fro, buscando la mejor disponibilidadde forraje y condiciones climticas. Los rebaos mayores pertenecen a dueosde matanzas que contratan pastores para manejar su hato dividido en rebaosde 300 a 400 cabezas, los cuales pastorean en tierras comunales rentadas.Estos productores compran ganado de las costas de Oaxaca y Guerrero, yaque en la propia regin Mixteca la produccin es insuficiente. La compra ocurreentre mayo y junio y se pastorea el ganado de manera transhumante paraganar peso hacia el lugar de la matanza que ocurre entre octubre y noviembre(Gonzlez, 1977).

Este nicho de mercado caprino ha disminuido, ya que las matanzas actualesson de 20 a 30 mil cabezas/ao, mientras que en el siglo XVIII llegaban a 80

mil. Esta disminucin se debe principalmente a un manejo inadecuado de los

Oaxaca

Puebla

Guerrero


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agostaderos que han disminuido su produccin de forraje sensiblemente (Cruz,1992). Paralelamente existe un inadecuado manejo reproductivo, alimentario ysanitario. Hay aspectos de mercado que son desfavorables como unadecreciente aceptacin de las condiciones en que se da la matanza, la novaloracin de tradiciones culinarias, y la desorganizacin del mercado, alofrecerse el animal engordado y la cabra de desecho sin una adecuadadistincin.

Leche

Los sistemas de produccin de leche de cabra son intensivos y ocurrenparticularmente en reas con riego de las zonas ridas, semiridas (ComarcaLagunera) y en las zonas templadas (Bajo). Tambin existen sistemas semi-intensivos en zonas de agostaderos productivos, que generalmentecomplementan el pastoreo con subproductos agrcolas de zonas de cultivo desecano en el norte y centro de Mxico (Figura 5). Los estados lderes son:Coahuila, Durango, Guanajuato, Chihuahua y Jalisco en ese orden (SAGARPA,2005).

Figura 5. Principal zona de produccin de leche de cabra en Mxico.

Adaptado de Iruegaset al ., 1999.

Coahuila

Chihuahua

Durango

Jalisco

Guanajuato

San Luis Potos

Zacatecas

Michoacn

Nuevo Len


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La mayora de las empresas semi-intensivas son familiares y dependen deindustrias que compran la leche, aunque generalmente no existe unaintegracin suficiente. Los sistemas intensivos son generalmente estabulados,con un mayor grado de tecnificacin, transformacin (la produccin de quesosestilo francs es comn) e integracin al mercado.

No obstante las propiedades de la leche de cabra como excelente alimentopara nios que no toleran otro tipo de leche (Impastato, 2003), la mayor partede la leche fluida producida se destina a la elaboracin de derivados comocajeta, quesos y dulces y no al consumo humano directo. Los cabritos y cabrasde desecho se venden a intermediarios, aunque algunos productores crantambin a los machos para venta como sementales; en los sistemas semi-intensivos no se aprovechan suficientemente las posibilidades de venta de piede cra o de hbridos mejorados. La produccin lechera caprina en Mxico haido en aumento beneficiada por esfuerzos de organizacin entre losproductores primarios (SAGARPA, 2005). Una mayor integracin con loscompradores de la leche beneficiara an ms a los sistemas semi-intensivos.El precio promedio de la leche ha ido en aumento: de 0.3 $/l, en 1999, a 0.38

$/l en 2004 (Precios en dlares a 11 pesos/dlar). En general, su precio es20% mayor que el de la leche de vaca (SIAP- SAGARPA, 2006).

La produccin y los mercados en las zonas ridas involucrandoproductores de escasos recursos

A partir de 2002, el Centro Internacional de Investigaciones Agrcolas para las

Zonas ridas (ICARDA), en colaboracin con la Secretara de DesarrolloAgropecuario y Recursos Hidrulicos (SEDARH), la Universidad Autnoma deSan Luis Potos (UASLP), mediante el Instituto de Investigacin de las ZonasDesrticas (IIZD) en San Luis Potos y el Instituto Nacional de Investigacin deInvestigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) en Zacatecas,vienen desarrollando un plan de investigacin con la directa participacin dedos comunidades de productores caprinos en el Desierto Chihuahuense, la

primera involucrando la comunidad de San Jos de la Pea, en el estado deSan Luis Potos y la segunda la comunidad de Pnuco, en Zacatecas.


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San Jos de la Pea

Esta comunidad (2315 L, 10050 N) pertenece al municipio de Villa deGuadalupe, tiene acceso directo a travs de carretera y la ciudad y mercadoimportante ms prximo es la ciudad de Matehuala, localizadaaproximadamente 50 km al norte de la comunidad y a 173 km al norte de SanLuis Potos, la capital del estado. La comunidad cuenta con 63 habitantes,incluyendo a 11 familias, con un promedio de 62 cabras por productor. Elsistema de cra imperante es representativo de los sistemas caprinosorientados a producir leche y cabrito, extensivo con tendencia a ser semi-extensivo. El pastoreo en agostaderos comunales es complementado conproductos de agricultura de temporal. Los productos principales del sistemaincluyen: queso, cabritos y cabras de desecho.

Queso

El queso es fresco, elaborado artesanalmente con cuajo natural y conservadoen salmuera hasta su comercializacin. El proceso de elaboracin es variablede productor a productor y no cumple con normas estandarizadas e higinicas,lo cual determina un producto de calidad, sabor y consistencia variables y

dudosa sanidad. La demanda por estos quesos es alta puesto que su precio enlos mercados (ver Figura 6) nunca vale menos y eventualmente es mayor enalgunos perodos del ao que muchos otros quesos estandarizados de vaca. Elprimer semestre de 2006 registr el precio mximo histrico de $6.36/kg(Precio en dlares a 11 pesos/dlar), por el desabasto en el mercado principal(la ciudad de San Luis Potos) causado por la sequa ocurrida en 2005.

Cabritos Segn los productores, los cabritos destinados a la venta son generalmentemachos de 15 a 40 das, exclusivamente lechales, puesto que, de acuerdo conla creencia popular, el consumo de pasto afecta las propiedades organolpticasdel producto final. Es posible reducir la edad de venta a travs de una mejoraen la alimentacin; por ejemplo, las intervenciones del proyecto de ICARDA ycolaboradores estn permitiendo una reduccin de la edad de venta al obtener

tamaos aceptables a los 15 das. Los productores afirman poder sacar un altoporcentaje de cabrito supremo (10 a 12 kilos por animal en pie), cuyo precio es


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75% mayor que uno comercial en promedio, pero sienten que los compradoresno se lo reconocen. En 2004 el precio promedio al productor fue de $20mientras que en 2005 fue de $27.27 (Precios en dlares a 11 pesos/dlar).

Los mayores precios de venta al productor se alcanzan en localidadescercanas a los mercados mayores de consumo: Nuevo Len, Coahuila y Nortede Tamaulipas. En localidades ms alejadas de estos centros los precios llegana ser 20% a 50% menores, como compensacin a los mayores costos detransportacin a los lugares de consumo. El diferencial en precio es mayor amenor calidad del cabrito.

En el sistema de produccin prevaleciente se registran dos pariciones anuales(Enero-febrero y julio-agosto). Han tratado de programar las pocas de paricinmediante efecto macho buscando condiciones de mercado ms favorables,pero con xito variable. En muchas ocasiones los cabritos de partos mltiplesson amamantados artificialmente para aprovechar el producto.

Cabras de descarte

Son cabras que a juicio de los productores tienen problemas, o dejaron de serproductivas, situacin que ocurre segn ellos a los seis partos. Aunque Iruegaset al . en 1999 citan una tasa de descarte del 20% para los sistemas orientadosa cabrito, en varios municipios de Coahuila, el desecho anual es de 10% de losvientres, aunque se determin que en realidad 20% de las cabras manejadasen ese mercado eran an productivas (Valds, 2004). Este producto no registraproblemas en cuanto a comercializacin, la demanda es alta y se paga por kg.

Los precios por kg fluctuaron entre $0.82 y $1.27 dlares/kg peso vivo(conversin a 11 pesos/dlar) de 1996 a mediados del 2006.

El tema de los mercados visto por los productores en San Jos de la Pea

Queso

La leche se comercializa transformada en queso y cada productor tiene su

propia estrategia de venta. La mayora vende al detalle en comunidadesaledaas y en general obtienen precios buenos a bajo costo de venta y slo


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tienen dificultades en la poca de abundancia de producto de julio aseptiembre por la saturacin en estos mercados vecinos. Los productores quevenden en la ciudad (Matehuala) lo hacen al detalle y a precio constante en elao. Esto les ayuda en pocas de abundancia, aunque tienen costos decomercializacin ms elevados. El porcentaje de los ingresos totalesprovenientes de la venta de queso varan entre el 45% y el 73% dependiendodel manejo, disminuyendo el porcentaje en aos secos. La situacin decomercializacin en la comunidad no es representativa del altiplano, donde lamayora de los productores recurren a intermediarios que pagan precios bajos.El precio y margen de utilidades vara para cada productor; el Cuadro 4contiene los datos obtenidos en un ao con lluvias mayores al promedio de 400mm (2004) y en un ao de sequa (2005). El clculo de las utilidades sloexcluye el costo del trabajo por ser familiar y por no haber erogacin por elmismo. El productor 7 es el nico que vende a intermediarios en la mayora delas ocasiones, lo cual determina un menor margen de utilidades.

Cuadro 4. Precio de venta promedio y margen de utilidad en dlares por kilo dequeso en un ao lluvioso y un ao de sequa.

Productor

2004 560mm 2005 160mm

Precio ventapromedio

Margen deutilidades

Precio ventapromedio

Margen deutilidades

1 2.8 2.1 3.3 1.12 3.3 2.8 3.3 2.33 2.9 2.6 3.3 2.04 2.8 2.6 3.3 2.0

5 2.9 2.3 3.2 2.66 2.8 1.8 3.0 1.17 2.3 0.1 2.4 0.98 3.3 2.9 3.3 2.29 3.0 2.7 3.3 2.210 3.3 2.9 3.3 2.3

Nota. A 11 pesos/dlar.


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La Figura 6 muestra las tendencias en los precios de queso en el mercado deMatehuala y en el mercado Repblica de la ciudad de San Luis Potos,principales puntos de venta del producto. Tambin muestra el precio que pagael intermediario al productor, cuyo margen bruto de utilidades de enero del2004 a junio del 2006 fue de aproximadamente $1.36 dlares/kg de queso(conversin a 11 pesos/dlar).

En colaboracin con ICARDA, se desarrollaron talleres sobre produccin dequeso con metodologas mejoradas. Estos han promovido el inters en mejorarlas tcnicas de produccin, determinando adems que algunos productoresincorporen la pasteurizacin como un proceso bsico en la elaboracin delqueso, el uso de cuajo estandarizado y mayor limpieza.

0.0

2.0

4.0

6.0

8.0

10.0

12.0

14.0

16.0

E n e - 0

4

M a r -

0 4

M a y - 0

4

J u

l - 0 4

S e p - 0

4

N o v - 0

4

E n e - 0

5

M a r -

0 5

M a y - 0

5

J u

l - 0 5

S e p - 0

5

N o v - 0

5

E n e - 0

6

M a r -

0 6

M a y - 0

6

D l a

r e s

/ k g

A productor Mercado Matehuala Mercado SLP

Figura 6. Precio mensual de queso en los mercados principales y precio al que

los intermediarios compran al productor desde Enero 2004 a Junio 2006.Notas. Conversin a 11 pesos/dlar.

Los productores de la comunidad con mayor actividad en produccin queserademostraron marcado inters en la posibilidad de asociarse localmente paraproducir y comercializar un producto que cumpla con las normas mexicanas.Esto permitira una mayor valorizacin de su producto en nuevos mercados,ahorro en fuerza de trabajo que es escasa y la disminucin de costos al lograr

economas de escala y reducir el trabajo. La asociacin tambin facilitara elacceso al apoyo del gobierno para el establecimiento de una unidad-planta


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pequea/familiar de procesamiento y las mejoras a sus tierras de cultivo(bordos y nivelacin), para aprovechar mejorar las escorrentas y de ese modoasegurar una mejor produccin de forraje. Pero en un contexto ms regional,existen tambin planes mayores promovidos por la Fundacin Mexicana para elDesarrollo Rural (FMDR) que incluyen a varias cooperativas de productorescaprinos en una Federacin de Caprinocultores del Altiplano Mexicano (FCAM),la cual cuenta con 320 miembros y desarrolla un plan bien definido hacia laconsolidacin de una reactivacin econmica de la zona. La Federacin haimpartido cursos a los productores de sus cooperativas para su fortalecimientoy planea introducir tanques fros para el acopio de leche y su colecta ytransportacin a un centro de procesamiento. Los productores actualmentedudan que el precio de compra de leche propuesto les interese y del manejoque se pueda dar a la Federacin, por lo que prefieren vender directamente susquesos capitalizando los mrgenes de utilidades. Esta direccin requerira delaseguramiento de procesar los productos de una manera higinica para evitarriesgos a la salud humana y probablemente limite sus posibilidadescomerciales.

Carne

Los productores venden cabrito y cabra de desecho a intermediarios queacuden en camionetas a la comunidad en las pocas de produccin. Losproductores estn virtualmente forzados a seguir este tipo de venta puesto queuna trasgresin a la cadena establecida por la intermediacin (ver Cuadro 7),implicar que sea castigada por el sistema que ofertar precios aun menores alos transgresores, adems de que cualquier desviacin de esta cadena

implicar costos adicionales de transporte de producto que los productores nopueden confrontar.

En el caso del cabrito, los caprinocultores no clasifican su produccin, niimponen condiciones a los compradores, estos compran por lote ygeneralmente evaluando el peso a ojo, es decir sin pesar el producto. La

naturaleza perecedera del producto (que debe venderse a cierta edad) , la

falta de otras opciones de venta, y las necesidades econmicas del productor,confieren un alto poder de negociacin a los intermediarios los cuales puedan


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pagar bajos precios a los productores sin otra opcin. An as, los precios delcabrito fluctan con la oferta y la demanda.

Como lo que demandan principalmente son los cabritos de Primera, elporcentaje de cabritos de tamaos menores (Comerciales) juega en contra delproductor que tiene que bajar el precio del lote con tal de venderlos tambin(ver calidades del cabrito en Cuadro 5). El porcentaje de cabritos de cadacalidad que se da en la regin del altiplano potosino y en la porcin del altiplanodel sureste de Coahuila se da en el Cuadro 5.

Los productores dicen poder mejorar la calidad de su producto pero percibenque los intermediarios actualmente no lo valorizan suficientemente de maneraque esfuerzos en una mejora puedan resultar vanos. Para mejorar susmrgenes de utilidad (ver Cuadro 6), podran contactar a compradores de msal norte del pas, evitando alguna cadena odiosa en la intermediacin y tambinprogramar sus pariciones para lograr que los animales nazcan en lotesatractivos para intermediarios no locales. Gobiernos anteriores intentaron sinxito promover una nueva lnea de intermediarios para hacer competencia a la

actual. La FMCA ha prometido mejorar los precios de compra de susagremiados, pero an sin xito (ver cuadro de la FMCA). Los productoresexpresan que desearan que la FMCA funcionara, pero aun no han vistoresultados y temen por malos manejos.

Los mrgenes brutos por intermediacin para el cabrito bajan al aumentar elprecio del cabrito y son diferentes segn la clasificacin, siendo en orden

decreciente los siguientes porcentajes sobre el precio a productor: para elComercial Chico (200 150%), Comercial Grande (183 100%), Supremo(133 111%) y Primera (120 73%) (Iruegaset al ., 1999).

La cabra de desecho normalmente se vende por peso a los mismos o a otrosintermediarios especializados en cabra de desecho. Como el ganado caprinorepresenta para los productores una forma de ahorro, estas pueden venderseen cualquier momento de necesidad, sin embargo las pocas de descarte de


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ganado improductivo se acentan en la poca de desahijadero y al final de latemporada de lluvias (Lpezet al ., 1983).

El mercado visto por los intermediarios

Queso

Los intermediarios del queso no tienen ninguna demanda en cuanto a lacalidad del mismo ya que actualmente castigan con bajos precios al productorpor su mala calidad, pero logran vender a buenos precios. Este eslabn de lacadena surgi por la necesidad de los productores de comercializar susproductos sin cumplimiento de las normas vigentes y explotando esta condicinque permite lucrar a costa del productor emerge un mercado informal parabeneficio de los intermediarios. Los intermediarios perciben que la produccinen la ltima dcada ha disminuido debido a las sequas y la disminucin de loshatos caprinos en la regin. Esperaran que la produccin aumente, pero nodesean una normalizacin del producto, la cual abrira oportunidadescomerciales alternas.

Existen intermediarios en el norte de San Luis Potos y sur de Nuevo Len queacuden en camionetas a las comunidades y compran el queso para llevarlo almercado de Nuevo Len, sin embargo el mayor volumen quesero se acopia enMatehuala para llevarse a San Luis Potos. Los principales intermediarios enMatehuala se ubican afuera de la estacin de camiones, en donde esperan alos productores que concurren de diferentes lugares del altiplano y les comprantoda su produccin. La mayora vende a detallistas en los mercados de San

Luis Potos, a donde parten segn reportes, tres a cuatro camionetas de trestoneladas por semana en poca de abundancia en la que compran barato, lolavan y guardan en cuartos fros, para venderlo ms caro en la poca deescasez. En los mercados se vende el queso ya ms seco y oreado endiferentes formas, ganando alrededor de 12 pesos/kg. Los clientes lo buscansin marca porque quieren el verdadero queso de rancho. En San Luis Potos sele conoce como Queso Saltierra y se utiliza generalmente rayado en diferentes

platillos tpicos de la regin. El queso de cabra en los mercados de San LuisPotos generalmente es ms caro que sus similares de vaca, y es considerado


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como insustituible en diversos platillos. Es comn la opinin de que su sabor lepermite dar gusto a los platillos con poco queso que se les agregue.

Carne

Los principales compradores provienen de Matehuala, San Luis Potos, centroregional de acopio de ganado caprino de los estados de Nuevo Len, Coahuila,Zacatecas y San Luis Potos. Los intermediarios realizan una evaluacin visualde tamao, color y dureza de la piel, peso y desarrollo del animal. Segn elloseste sistema de eleccin permite que las canales obtenidas concurran con laclasificacin esperada (Cuadro 5) en 85% de los casos. La demanda de estegrupo es que los productores ofertaran un mayor porcentaje de cabrito de

Primera, puesto que del total adquirido por los restaurantes 60% deben sercabritos de esa calidad, mientras que en los supermercados esa cifra es mayor(80%). Debido a problemas tecnolgicos y de variacin estacional, losproductores no siempre obtienen esa calidad, lo cual afecta sus ingresos(FMDR, 2003). Monterrey, el principal mercado de cabrito ha mostrado unatendencia al desabasto y se ha empezado a pagar ms por el en lascomunidades. Consecuentemente la intermediacin espera que se fomente la

caprinocultura, para que exista ms produccin y con mayor calidad.

Pese a que se ha reconocido la necesidad, el Gobierno y otras organizacionesdeben promover an ms la formacin de grupos de productores queeventualmente ayuden en la comercializacin y faciliten el proceso detransferencia de tecnologas. La organizacin entre productores ha sidoreconocida como la base para mejorar la comercializacin de los

caprinocultores por diversos investigadores (Hoyos y Salinas, 1994; Herreras,E., 2003, Valds, 2004). En el caso de la caprinocultura en la regin, sinembargo, esfuerzos anteriores no han sido exitosos por lo fuertementeintegrado de la actual cadena de intermediacin. Aunado a ello, la bajacondicin socioeconmica de los productores en general dificulta mucho suintegracin, por lo que se requiere de un esfuerzo multisectorial especial porayudarlos. Paralelamente, los productores deben hacer el esfuerzo por actuarde manera organizada y adquirir un rol activo, buscando erradicar la visin


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paternalista del gobierno que han tenido y ser los demandantes de lastecnologas y participes en la planeacin de su propio desarrollo.

Tecnologas orientadas al mercado

Productos lcteos

El tema de aplicacin de normas en el procesamiento de la produccin revistacada da una mayor importancia tanto por las repercusiones en la salud quecausan que el Estado observe un mayor control, como por la crecientedemanda por calidad por parte de los consumidores. Para lograr la integracinde la produccin al mercado, el proceso de produccin debe ajustarse a loestablecido en el Manual de Buenas Prcticas en la Produccin de LecheCaprina que emiti el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y CalidadAgroalimentaria (SENASICA) de la Secretara de Agricultura, Ganadera,Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) (Figueroaet al ., 2006). Elmanual prescribe tanto sobre manejo productivo, sanitario y nutricional delganado caprino, como por el manejo de la leche desde su ordea hasta sutransformacin o venta, incluyendo las tecnologas necesarias para asegurar

un producto de calidad y con cumplimiento de las normas.

En la produccin de quesos se debe ajustar el proceso de produccin a laNorma Oficial Mexicana NOM-121-SSA-1994 para quesos frescos, maduradosy procesados. De acuerdo con lo establecido por esta norma, la leche de cabrao de otras especies animales o sus mezclas debe estar libre de toda sustanciaajena a su composicin y ser pasteurizada. En caso de considerar la

exportacin a Estados Unidos el queso est sujeto a los requisitos de la Foodand Drug Administration (Administracin de Alimentos y Medicamentos) y delDepartamento de Agricultura. La mayora de las importaciones de quesorequieren una licencia de importacin ms no el procedente de Mxico.

Una alternativa adicional para la leche de cabra es su conversin en pasta. A laleche se le adiciona azcar y se evapora hasta un punto de leche condensada

y una concentracin final de 65 Brix. El azcar en cristales o en solucin


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Cuadro 5. Clasificaciones en pie y en canal de cabrito en la regin de San Luis Potos y Norte de Zacatecas.

Clasificacingeneral

Clasificacinen pie1

Edad endas

Pesovivo en

kg

% en elAltiplanoPotosino 2

% en elSureste

deCoahuila 3

Pesode

Canalen kg

Clasificacinen canal 4

Cubierta degrasa derionada

Notas

Supremo 1 Muy BuenoSupremo 2 Bueno

Supremo 3 Medio

Supremo 4 Muy bueno

Primera Bueno oMedio

Estrictamente lechal. Paraasar. De parto sencillo o elfavorecido de parto doble

ComercialGrande 25 a 45 6 a 8 25 27

4 a 5 ComercialGrande Regular

Generalmente de partosdobles. Desarrollado conleche sustitutos o forrajes.

ComercialChico o Rata

Mximo15

Menosde 5 10 6

Menosde 4

ComercialChico Escasa

Normalmente de partosdobles o triples.Desarrollado conleche,sustitutos o forrajes.

Cabrito

Supremo

Mximo

30Primera

Comercial

Cabrito dePrimera

Mximo30 8 a 10 35

9 a 12 30

67

El de mayor demanda yprecio. Estrictamente

lechal. Para asar.Generalmente de partosencillo.

Ms de

6

6 a 7

Fuente: 1,2 y 4 FMDR, 2004; 3 Valds, 2004.


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Cuadro 6. Margen de utilidad por cabrito y cabra de desecho en un ao lluviosoy un ao de sequa.

Cabrito Cabra dedesecho Cabrito Cabra dedesecho1 18.5 29.6 8.9 NA2 19.8 NA 17.9 29.53 21.0 33.6 16.7 NA4 21.4 34.3 16.1 26.55 18.5 29.6 21.2 34.86 17.0 27.2 11.1 18.3

7 1.3 2.1 12.1 19.98 22.6 36.2 20.2 33.29 20.8 33.3 17.5 28.7

10 20.2 32.3 17.8 29.3

Productor Margen en Dlares por2004 560mm 2005 160mm

Notas. A 11 pesos/dlar.NA: no aplica, no hubo venta.

incrementa la presin osmtica y detiene el crecimiento de microorganismos

(Bennet et al ., 2001), con lo que tiene en ciertas condiciones sin refrigeracin,una vida de anaquel mayor de seis meses. La pasta era el principal uso de laleche de cabra de agostaderos en el altiplano potosino desde los 1930s a los1970s y era la materia prima para la fabricacin de la cajeta (dulce de leche decabra en Mxico). Recientemente, han iniciado como fabricantes de cajetaempresas multinacionales fuertes, y ellos y los dems fabricantes utilizanpreferentemente leche de cabra estabulada por la mayor regularidad en laoferta de la materia prima que la leche de cabras de agostadero, sin embargo,la posibilidad de convertir esta ltima en pasta en tiempos de abundancia,aun

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