120_godina_sira_trapista

8/4/2019 120_godina_sira_trapista

1/14

S. Kirin: 120 godina sira Trapista ... Mljekarstvo 53 (1) 51-64, 2003.

51

120 godina sira Trapista

Slavko Kirin

Struni rad Professional paper UDK: 637.352 / 4

Saetak

Sir Trapist, proizvod banjalukog trapistikog samostana Marija Zvijezda, prole je godine obiljeio 120 godina postojanja na ovim prostorima. Cilj

ovog rada je, kroz povijesni prikaz njegovog nastanka i opis njegovih

karakteristika, obiljeiti i za hrvatsko sirarstvo tu znaajnu obljetnicu.

Prikazan je njegov put iz Francuske do Banje Luke, odakle se proirio po

mnogim zemljama, prvenstveno u zemljama bive Austrougarske monarhije.

Na tom putu Hrvatska ga je prihvatila kao svoj sir kroz cijelo prolo stoljee.

Prikazana su i opisana organoleptika svojstva sira Trapista, podrijetlom iz

razliitih zemalja, te usporeena sa svojstvima sira Saint-Paulin, kojeg se

moe smatrati nasljednikom izvornog trapistikog sira Port-du Salut, odnosno

Port-Salut. Isto je uinjeno i s opisom tehnologije i usporedbom kemijskog

sastava. Kao zakljuak predlae se zakonska zatita hrvatske varijante siraTrapista i njegovo definiranje kao standardne vrste.

Kljune rijei: trapisti, Port-du-Salut, Port-Salut, Saint-Paulin, Banja

Luka, TrapistMarija Zvijezda, sir Trapist.

Uvod

Prole se godine navrilo 120 godina od poetka proizvodnje sira Trapista,sira koji je uao u sirarstvo mnogih zemalja, prvenstveno onih koje su senalazile u sastavu Austrougarske monarhije.

On je i danas ivo prisutan u tim zemljama, dok su se njegovemodifikacije pojavile i drugdje po svijetu. Premda ga ne moemo smatratiizvornim hrvatskim sirom, on je jedno itavo stoljee obiljeio razvojhrvatskog sirarstva kako po koliinama koje su se tada proizvodile tako i posvojim tvorcima, redovnicima trapistima. Naime, povijest trapistikogsamostana Marija Zvijezda (prije Maria Stern) kod Banje Luke vezana je


2/14


52

dijelom i uz Hrvatsku. Ponajprije zbog njihove prvotne namjere dolaska uHrvatsku (to Hrvatski Sabor nije odobrio), a isto tako i zbog kasnijegpostojanja i djelovanja njihovog priorata u Zemuniku kod Zadra (Ostoji ,1965.). Hrvatska je bila prva zemlja koja je poela u obrtnikim mljekaramaproizvoditi sir po uzoru na sir Trapist iz banjalukog samostana. Tako ga podnazivom sir ve 1906. g. nalazimo meu nagraenim sirevima na Hrvatsko-Slavonskoj zemaljskoj gospodarskoj izlobi u Zagrebu. Vjerojatno ga jeproizvodila mljekara Josip Modly iz Deanovca, Gospodarsko uilite uKrievcima i Vlastelinstvo Klenovnik (Marke i Vujii , 1982.). Strunoga 1925. g. u literaturi opisuje i prof. Stjepan Filipovi . Stoga se moepretpostavljati da je upravo preko Hrvatske sir Trapist uao u sirarstvoaustrougarskih i susjednih zemalja. Ukratko reeno, kao to samostan MarijaZvijezda moemo smatrati domom gdje je brinim radom uteih redovnikastvoren sir Trapist, tako Hrvatsku moemo smatrati otvorenim vratima krozkoja se ovaj sir uvrstio u sirarsku riznicu Europe.

Sir Trapist bio je glavni proizvod hrvatskog sirarstva izmeu I. i II.svjetskog rata u prolom stoljeu. Od ukupnih koliina proizvedenog sira, 90% otpadalo je na sir Trapist. Gotovo nije bilo mljekare koja ga nijeproizvodila, te je u izvjesnom smislu bio sinonim za sireve obrtnikeproizvodnje, kao to je npr.Zdenka sir Zdenke iz V. Zdenaca bio za topljene

sireve. Nakon II. svjetskog rata taj se trend nastavlja i u bivoj Jugoslaviji.Najvie se sira Trapista (60 %) proizvodilo u Hrvatskoj (Marke i Vujii ,1982.). Danas se u Hrvatskoj proizvodnja sira Trapista uspjeno nastavlja uLurinoj sirani u Bjelovaru, a u manjim koliinama u mljekari Staro PetrovoSelo. Na temelju tehnologije sira Trapista hrvatske su mljekare razvilenekoliko svojih originalnih sireva, od kojih je najpoznatiji bjelovarski sirPodravec.

Na svom dugom povijesnom putu sir Trapist je u razliitim zemljamapoprimio specifine lokalne odlike koje su ga u odreenom stupnju udaljile odizvornih svojstava. Stoga se danas moe govoriti o siru Trapistu i s

nacionalnim predznakom, pa tako i o hrvatskom Trapistu. teta je to kod nasta specifinost nije dovoljno struno, zakonodavno i gospodarski valorizirana.Stoga neka ovaj prilog spomenu 120. obljetnice sira Trapista bude poticaj zastandardizaciju i zatitu nae varijante sira Trapista.


3/14


53

Naziv i podrijetlo sira Trapista

Ve sam naziv sira upuuje na mjesto njegova postanka, a to su trapistikisamostani koji su se bavili sirarstvom. Prije rasprave o nazivu samog sira,nekoliko rijei o redovnicima trapistima. Trapisti su katoliki monaki red ija

je slubena oznaka O.C.S.O. (Ordinis Cisterciensiumstrictioris observantie),a nastao je, kako im i naziv govori, reformom cistercita jedne od granabenediktinaca. Prva reformirana cistercitska opatija bila je francuska opatija

La Trappe kod Solignya na granici Normandije. Reformirao ju je 1664. g. opatA. J. le B. de Ranc. Po nazivu opatije, ovi reformirani cisterciti nazvani sutrapistima i priznati kao jedna od kongregacija unutar cistercitskog reda. Ciljreforme bio je povratak ivotu prvih cistercita, nastalih obnovombenediktinskog reda. Reforma se irila iz novoosnovanog samostana uCiteauxu (lat. Cistercium), a predstavljala je povratak korijenima i strogomopsluivanju Regula Sv. Benedikta. U svoje konstitucije trapisti su ugradilisveano korsko bogosluje, askezu, utnju, poslunost, fiziki rad (Ora etlabora), uzdravanje od mesa, masla, ribe, jaja i vina. Nakon progona 1870.g., trapisti su se iz Francuske proirili po svijetu, a 1892.g. priznati su kaoposebni monaki red s vrhovnom upravom na elu koje je opat i matini

samostan Notre Dame de la Trappe. Postoji i enski ogranak trapistikog reda(Ostoji , 1965.).

Naziv sira Trapista, zapravo je rezervno ime za sve varijante sira Portdu Salut proizvedenog u francuskom samostanu Notre-Dame de Port-du-Salut,(Naa Gospa od luke spasa) u mjestu Maine u opini Entrammes. Naime,sam naziv i podrijetlo sira Port-du-Salut samostan je 1876. g. zatitio(Vritable fromage de la Trappe du Port-du-Salut) i nije se smio pod timnazivom nigdje proizvoditi, osim u matinom samostanu. Izrada ovog sira,dodue pod drugim nazivima, proirila se po ostalim trapistikim samostanimau Francuskoj i po ostalim zemljama, te tako dospjela i do Bosne, odnosno

Banje Luke. Sirevi su nazivani po mjestima, ili po nazivima samostana, npr.Trappiste de Belval, Trappiste de Tami, Citeaux, itd. Tako je i prvotni nazivbanjalukog sira bio Trapist Maria Stern, a poslije Trapist MarijaZvijezda. Nakon II. svjetskog rata naziv sira je samo - Trapist. Pravo naproizvodnju izvornog sira Port-du-Salut samostan je dao jednoj vanjskoj tvrtcikoja ga je smjela proizvoditi pod nazivom Port Salut. Pod tim su se nazivomproizvodili svi sirevi ove vrste sve do 1946. g., kada je i taj naziv zatien.


4/14


54

Umjesto njega, predloen je naziv Saint-Paulin, u ast Paula Maz, strunjakazaslunog za industrijsku proizvodnju sira Port-Salut. Saint-Paulin je danasnajcjenjeniji polutvrdi sir u Francuskoj, zatien Konvencijom iz Strese (1951.g.) i definiran 1960. g. uredbom francuskog ministarstva poljoprivrede. Sirproizveden u samostanu Notre-Dame de Port-du-Salut ponovno je 1927. g.zatien, a sir nosi naziv mjesta Entrammes. Danas se u Francuskoj proizvodinekoliko varijanti sireva po uzoru na Saint-Paulin. Najpoznatiji suEchourgnac, Chambarand, Campnac, Igny, Oelenberg, Beaumont,Bricquebec i dr.

Prvotni naziv Trapist za sir koji se proizvodio u samostanu MarijaZvijezda zadrale su europske zemlje Hrvatska, Slovenija, Jugoslavija,Rumunjska, eka, Slovaka, a u Bugarskoj se naziva Trapis, Trappista sajt uMaarskoj, Trappisten i Trappistenkse u Austriji i Njemakoj, te Sertrapistw u Poljskoj.

U svijetu postoje mnoge inaice ovog sira. To su sirevi: Esrom (Belgija),katul (Bugarska), Penbryn (Engleska), Luostari (Finska), Oka (Kanada), St.Paulin (Nizozemska), Svensk port salutost (vedska), i dr. (Mair-Waldburg,1974.)

Banjaluki trapisti samostana Marija ZvijezdaPut do Banja Luke trapiste je vodio preko Hrvatske. U tom pothvatu

isticao se o. Franjo Pfanner, poduzetni monah iz njemakog priorataMariawald kod Heimbacha. On se bratio Hrvatskom saboru molbom zadoputenje uvoenja trapistikog reda u Bansku Hrvatsku. Budui da njegovojmolbi nije udovoljeno, poao je 1869. g. u Bosnu i ishodio od velikogvezira (!) dozvolu za osnutak samostana. Od zemljoposjednika Tome Radulo-via kupuje 100 jutara zemlje u Delibainom Selu i s dva redovnika bratagradi crkvu i privremeni samostan koji naziva Maria Stern, u znakzahvalnosti istoimenom samostanu u Saskoj koji im je omoguio kupnju prvogzemljita. Samostan je imao status priorata, a 1873. g. inkorporiran je u opatijuNotre-Dame de Port-du-Salut. Doavi u Bosnu trapisti su zapoeli ivuduhovnu, graditeljsku, gospodarsku, prosvjetiteljsku i socijalnu djelatnost.Narastao je i broj monaha, te se o. Franjo Pfanner 1880. g. s 30 trapistauputio u Junu Afriku gdje su osnovali misijski samostan Mariannhill uNatalu (Ost oj i, 1965.).


5/14


55

Sljedee 1881. g. trapisti ponovno namjeravaju doi i u Hrvatsku. Naime,francuski trapisti su kupili dobro Rjeica kod Karlovca gdje su planiraliizgraditi svoj samostan i kolu za obrt i ratarstvo. Trebale su doi i sestretrapistice. No, plan nije ni ovaj put uspio.

Banjoluki su trapisti 1893. g. preuzeli zadubinu Fontanella u Zemunikukod Zadra. Na mjestu stare tvrave izgradili su samostan kao samostalnipriorat i poeli djelovati na gospodarskom i odgojnom planu. Naalost, 1920.g. morali su napustiti i rasprodati svoja dobra u Zemuniku (Ostoji , 1965.).

Priorat Maria Stern uzdignut je 1895. g. na rang opatije. Ona je bila

najvea u svom redu i brojala je 1910. g. 219 lanova. Veinom su to biliNijemci, a manjim dijelom Hrvati i pripadnici ostalih narodnosti. Radi boljegupravljanja, a po uzoru na stare cistercitske grangije, osnovani su majuri(podrunice) u Bos. Aleksandrovcu (Josipovac, 1887. g.) i u Novoj Topoli(Marijin dvor, 1893. g.). Podigli su novi samostan s crkvom u dananjemprigradskom banjalukom naselju koje se naziva Trapisti. Pored svojihredovnikih i dijelom duhovnikih obveza, bosanski trapisti bavili su seuglavnom pionirskim suvremenim gospodarstvom. U Banja Luci su podigli1899. g. prvu hidrocentralu, izgradili veliki mlin, tekstilne radionice, siranu,pivovaru, ciglanu, tvornicu tjestenine, pilanu, tiskaru, suionicu ljiva, tedvadesetak obrtnikih radionica. U opatiji su drali sirotite s osnovnomkolom i vlastitu bolnicu s apotekom. Drali su i dom za siromane uenikezanatskih kola. Iz Zagreba su doveli sestre milosrdnice, a iz Badena sestreklanjateljice predragocjene krvi Kristove, koje su drale kolu i sirotite zaensku djecu (Os toj i , 1965., Horva t, 2000.)

Cvatuu povijest samostana-opatije nasilno je prekinuo II. svjetski rat.Nova komunistika vlast nakon rata oduzela je samostanu sva dobra.Redovnici Nijemci morali su napustiti zemlju, te je od prijanjih 130, ostalosvega 50 trapista Slavena. Natjerani u samostanske zidine i naprasno prekinutiu svojem sluenju, trapisti su doivjeli sudbinu polaganog izumiranja(Ostoji , 1965.). Bolno su podnijeli i zadnji rat u Bosni. Jedan od brae

morao je pobjei u Hrvatsku. Nekada slavna i bogata opatija, koja je donijelatoliko dobra banjalukom kraju i tamonjem stanovnitvu, danas broji samo 4redovnika. Pripojeni su opatiji Maria Wald u Njemakoj. Imaju jednu kravui nekoliko svinja (Horvat, 2000.).


6/14


56

Sir Trapist iz samostana Marija Zvijezda

Poetke proizvodnje sira u banjalukom trapistikom samostanu nalazimo jo 1872. g. Naime, odmah po dolasku, trapisti su se poeli bavitipoljodjelstvom, te su izgradili i malu siranu u kojoj su proizvodili sir za svojepotrebe. No njezin rad ubrzo je prekinut. Proizvodnja pravog sira Trapistazapoela je 1882. g., kada je u banjaluki samostan doao o. Ignacije izfrancuskog samostana Notre-Dame de Port-du-Salut. On je pola godine brataLuku poduavao pravljenju sira. Najprije su sir pravili samo za potrebesamostana. Poslije su proizvodnju poveali, pa su sir prodavali i na trituUgarske i Austrije, kamo je svakodnevno otpreman potanskim kolima. Posamostanu, sir je imao naziv Trapist Maria Stern, odnosno kasnije TrapistMarija Zvijezda, jer je izvorni naziv Port - du - Salut bio zatien i rezervi-ran za dotini samostan u Francuskoj.

Trapisti su preraivali mlijeko s vlastitog imanja, a otkupljivali su mlijekoi od domaih seljaka. Zbog uspjene i poveane proizvodnje i potranje,trapisti su 1887. g. godine izgradili siranu u Josipovcu (Bos. Aleksandrovac), a1893.g. u Novoj Topoli. No, zbog pomanjkanja strunih sirara, u novoj siraniu Josipovcu nastali su problemi s kakvoom sira. Zato je 1888. g. poslan bratDositej u Francusku gdje je u tamonjim samostanima, a najvie u samostanuPort-du-Salut, godinu dana obuavan u pravljenju sira. Vrativi se, nastavio je

dalje poduavati svoju subrau. Kakvoa ovog sira i umijee njegove izrade,poivala je najveim dijelom na nainu njegove izrade. Naime, u proizvodnjisira sudjelovalo je desetak specijaliziranih strunjaka. Pojedini proizvodnizahvat radio je samo jedan sirar. Svaki sirar znao je do perfekcije samo svojdio posla, dok je posao ostalih za njega bila tajna. Poetkom XX. stoljea, uobje sirane preraivalo se dnevno (osim nedjelje i blagdana) 3-5.000 litaramlijeka, odnosno proizvodilo 12 do 15 vagona sira Trapista.

Intenzivna proizvodnja sira Trapista trajala je do II. svjetskog rata, koji jeopatiji prouzroio velika razaranja i tete. Tako je krajem 1944. g. razorena iizgorjela sirana u Bos. Aleksandrovcu. Sirana u Novoj Topoli preivjela je rat,

no nacionalizirana je i ula u sastav tamonjeg poljoprivrednog kombinata. Sprekidima, radila je do 1961. g., pokuavajui nastaviti proizvodnju izvornogsira Trapista (Marke i Vujii, 1982.). Meutim, bez brae monahatrapista iz Marije Zvijezde sve je bilo bezuspjeno.


7/14


57

Svojstva, tehnologija i sastav sira Trapista

Ne postoje podatci o organoleptikim svojstvima izvornog sira Trapista,kao ni podatci o njegovoj proizvodnji i kemijskom sastavu. Meutim, moese pretpostavljati da je bio istovjetan dananjem siru Saint-Paulinu koji jenasljednik Port-du Saluta i Port-Saluta. U Hrvatskoj nije bilo sustavnijegistraivanja sira Trapista, osobito njegove tehnologije i mikrobiologije. Vie jeutvrivan njegov kemijski sastav, kakvoa i organoleptika svojstva. Najveidoprinos njegovom prouavanju predstavljaju radovi prof. D. Sabadoa, prof.I. Vujiia, prof. S. Mileti, dr. M. Grner i ing. M. Markea.

a) Organoleptika svojstva

Dananje modifikacije sira Trapista, kako u Hrvatskoj tako i u drugimzemljama, udaljile su se od izvornih svojstava koja danas ima sir Saint-Paulin,a odnose se prvenstveno na konzistenciju i prerez sira. Dok Saint-Paulinpripada izriito grupi polutvrdih sireva za rezanje, ostale varijacije dananjegsira Trapista u pojedinim zemljama kreu se od sira za rezanje do polutvrdihsireva za rezanje, a razliitih su svojstava sirnog tijesta, te mirisa i okusa sira.U Hrvatskoj, prema vaeem Pravilniku, Trapist pripada grupi polutvrdihsireva to je istovjetno grupi sireva za rezanje. Naime, na vaei Pravilnik nerazvrstava sireve na temelju sadraja vode u bezmasnoj tvari sira (VBMT),

nego po sadraju vode u siru. U tablici 1. prikazana su usporednoorganoleptika svojstva sira Saint-Paulina i varijacija Trapista i njemu slinihsireva, opisanih u dostupnoj literaturi (Mair-Waldburg, 1974., Marke iVujii , 1982., Ki ri n, 2002.).

Iz prikaza ( tablica 1) je vidljivo, ako je sir Trapist blii izvornomu, to imamekaniju konzistenciju, odnosno pripada grupi polutvrdih sireva za rezanje.Modifikacije sira Trapista, udaljavajui se od izvora, pripadaju uglavnomgrupi sireva za rezanje. Razlog ove vre konzistencije, vjerojatno, je u lakojmanipulaciji sirom u transportu i u navikama potroaa. Uoljivo je da je sirzadrao svoj izvorni oblik niskog koluta, s glatkom i suhom korom. Danas se,meutim, sir Trapist proizvodi i u obliku bloka. Uglavnom se radi kao sir s

korom koja je obino zatiena premazom, odnosno kao sir bez kore, ako zrijei otprema se zapakiran u foliju, ili vakuumiran u plastinu vreicu, ime sesmanjuje proizvodni kalo (Dorui i sur., 1976., Kirin, 2002.). U odnosuna izvorni sir kod modifikacija sira Trapista ee se pojavljuju sirna okacana prerezu sira. Miris i okus sira opisani su skoro jednako kod izvornog Saint-Paulina kao i kod prikazanih varijanti (Mileti , 1969., Sabado i Raji ,1980., Sabado, 1981.)


8/14


58

Tablica 1.: Organoleptika svojstva sira Saint-Paulina i nekih varijanti sira

Trapista

Tablica 1: Organoleptic characteristics of Saint-Paulin and some Trapist

types cheeses

Naziv siraCheese name

GrupaTypes

Vanjski izgledAppearance

KonzistencijaConsistency

PrerezCut

Miris i okusAroma

Saint-Paulin

(Francuska/France)

polutvrdisir za

rezanje

kolut, d =20 cm,v = 4 -6 cm,

masa: 1,5-2,0 kg,glatka, suha, utakora

ravne ploheblago zaobljenirubovi

mekana,reziva

svjetlouta bojatijesta

bez ili salomljenim

okacimaveliine zrnalea

ist, blagokiselkast

aromatian

Trappista(Maarska/Hungary)

sir zarezanje

kolut, d =15 cm,v = 6 cm,

masa: 1,2-1,5 kg,glatka kora spremazom, ili siru foliji

mekana,reziva,

elastina,topiva najeziku

10-15 okruglihokaaca veliinezrna graka

ist, blagokiselkast

aromatian

Trappistenkse

(Njemaka/Germany)

sir zarezanje

glatka, suhauto-smea kora

mekana,reziva,

elastina

uta boja tijesta,brojna, lomljenaokaca

blag

TrapistMarija

Zvijezda

polutvrdisir za

rezanje

kolut,

d =16-24cm,v = 3 - 4 cm,masa: 1 - 2 kgglatka, suha,tanka, ukastakora

mekana,

njena,elastina,plastina

ukasta boja

tijesta,

prerez gladak isjajanbez ili sa malookaaca veliinezrna lea

miris ist,

specifian, pomlijeku,

okus slatkast iumjereno slan

Trapist(Jugoslavija,

JUS)Yugoslavia

polutvrdisir

kolut,d =15-16cm,v=5-6 cm,

masa: 1,5-2,0 kg,glatka kora,ukaste boje

plastina, lakoreziva, nelijepi se

uta boja tijesta,

8 - 10 sjajnihokruglihokaaca veliinezrna vee lee

specifian,blagokiselkast,

miris ugodan

TrapistSirela(LURA,Bjelovar)

polutvrdisir

kolut,

d =19,5cm,v = 10 cm,masa: 2,5-2,7 kgkora spremazom,ute boje, ili siru plastinojvreici

mekana,reziva,

elastina

uta boja tijesta

pojedinana,ravnomjernorasporeenasirna okaca,veliine zrnagraka

blago

kiselkast, ist,ugodan,aromatian


9/14


59

b) Tehnologija sira Trapista

Tablica 2.: Tehnoloki normativi Saint-Paulina i sira Trapista

Table 2: Technological norms for Saint-Paulin and Trapist cheeses


10/14


60

Premda je u sirarstvu sir Trapist bio dominantno prisutan itavo prolostoljee, u naoj strunoj literaturi postoji vrlo malo podataka o tehnolokim

postupcima izrade sira. Zbog tajnovitosti izrade, ne postoji opis proizvodnje niizvornog banjalukog Trapista, tako da se ona moe nagaati tek iz dananjetehnologije sira Saint-Paulina. Prema raspoloivoj literaturi u tablici 2.prikazana je usporedno tehnologija Saint-Paulina, njemakog Trapista ihrvatskog sira Trapista, kako bi se vidjeli parametri izvorne proizvodnje irazina odstupanja u tehnologiji spomenutih varijanti (Mair-Waldburg,1974., LURA, 2002.).

Tehnoloki parametri, prikazani u tablici 2, ukazuju na slinost izmeunavedenih vrsta sireva u osnovnim proizvodnim elementima. Meutim,vidljivo je i njihovo odstupanje od prototipa sira Trapista. Izraenije je kodizdvajanja sirutke i dodatkom vode tijekom proizvodnog procesa, kao i unekim drugim pojedinostima. Posljedica su lokalne modifikacije i naslijeenogsirarskog iskustva i ukusa potroaa.

c) Kemijski sastav sira Trapista

Osnovni kemijski sastav sira Trapista koji se proizvodi u Hrvatskojrelativno je dobro istraen. U tablici 3 prikazan je kemijski sastav siraTrapista, kojeg su utvrdili i objavili neki od naih autora.

Iz tablice 3 vidljivo je vrlo iroko variranje kemijskog sastava istraivanihsireva. Uzroke ove pojave treba traiti u velikom broju nekadanjih malihsirana koje su po svojoj recepturi proizvodile sir Trapist, esto zadravajuisamo osnovnu proizvodnu shemu izvornog sira Trapista. Slino se uoava ikod stranih vrsta sira Trapista (tablica 4), sa zajednikom tendencijompoveanog sadraja suhe tvari u odnosu na sir Saint-Paulin, nasljednika


11/14


61

izvornog sira Port-du-Salut, na ijoj su se osnovi razvile ove varijante siraTrapista (Mair-Waldburg, 1974.).

Tablica 3: Kemijski sastav sira Trapista

Table 3: Chemical composition of Trapist cheese

Autori / AuthorsSastojak

Composition(%)

(x )

Grner, M.(1965.)

Vujii, I.(1975.)

Sabado, D.,Raji, B.(1980.)

Kirin, S.(2001.)

Voda (V)Water

38,50 39,18 40,65 -

Suha tvar (ST)Dry matter

- 60,82 59,35 -

Mast (M)Fat

26,21 28,67 30,41 27,00

MST 42,45 47,01 51,16 -Bezmasna suhatvar(BMST)Solids not-fat

- - - -

VBMST - - 58,43 57,14

BjelanevineProteins 27,98 25,61 - -

Ukupni NTotal N - 4,02 - -

Topljivi NSoluble N - 0,61 - -

Topljivi/UkupanSoluble/TotalN x 100

- 15,17 - -

LaktozaLactose 0,44 - - -

Kuhinjska solTable salt 1,67 1,79 - -

PepeoAsh 4,35 - - -

Pepeo bez soliAsh without salts - 4,08 - -


12/14


62

Tablica 4: Kemijski sastav stranih vrsta sira Trapista

Table 4. Chemical composition of different Trapist cheeses

Sastojak / composition (%)Sir(Drava)Cheese

(country)

Suha tvar (ST)Dry matter

Mast u STFat in dry

matter

Voda u BMSTWater in solids

not-fat

Kuhinjskasol

Table salt

Saint-PaulinFrancuska

France44,00 40,00 (50,00) - 1,50 2,50

TrappistenkseNjemakaGermany

57,10 45,80 58,10 2,32

TrappistaMaarskaHungary

58,00 45,00 - 1,20

TrapistJugoslavijaYugoslavia

50,00-55,00 45,00 - 1,50 2,00

Zakljuak

Sir Trapist predstavlja vrlo rairenu i popularnu vrstu polutvrdih sireva zarezanje, ija proizvodnja i u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Obiljeio je cijelostoljee razvoja naeg sirarstva, posluivi i kao osnova za nastanak nekolikonaih originalnih sireva, od kojih neki danas dominiraju na naem tritu. Natemelju prikazanih svojstava i tehnolokih normativa proizvodnje moe sezakljuiti da je Trapist u Hrvatskoj zadrao osnovnu trapistiku matricu, te damu obiljeja odgovaraju istovjetnoj vrsti sira u drugim zemljama. Budui da

je njegova proizvodnja i naziv snano udomaen u naoj zemlji (svojedobno jedugo vremena bio sinonim za sirine sireve), te da se i danas uspjeno ikvalitetno proizvodi (LURA d.d. Tvornica Bjelovar; Slavija, Staro PetrovoSelo), trebalo bi pokrenuti postupak njegove standardizacije i uvrstiti ga kao

standardnu vrstu u na budui Pravilnik o mlijeku i mlijenim proizvodima, ukojem bi bile uvrtene i ostale originalne vrste hrvatskih sireva. Propisati bitrebalo oblik, dimenzije, organoleptika svojstva i kemijski sastav. Na taj bi senain postigla ujednaenost svojstava i sastava, te stalna kakvoa naeg siraTrapista, to bi ga definiralo kao svojevrsni i prepoznatljivi izvorni hrvatskisir. Ova zadaa pripada prvenstveno instituciji koja e donijeti dugo oekivanipravilnik, te ustanovama koje e struno i znanstveno obaviti ovaj posao.


13/14


63

120 YEARS OF TRAPIST CHEESE

Summary

Last year Trapist cheese, the product of the monastery Marija Zvijezda in

Banja Luka, celebrated 120 years of its production. The aim of this paper is to

present, through historical development and Trapist cheese characteristics,

such an important anniversary to Croatian cheese making industries. The

paper describes the way of Trapist cheese from France to Banja Luka, from

where it was spread through many countries, especially to former Austro-Hungarian empire. On its way it was also adopted by Croatia through the last

century. Organoleptic properties of Trapist cheese, from different origin, as

well as its comparison with Saint-Paulin cheese, which can be considered as

heritable of the original Port-du Salut, i.e. Port-Salut, are also presented. The

same comparison is made with regard to technological process and chemical

composition. As a conclusion it is recommended that Croatian types of Trapist

cheese should be protected by legislation and defined as standard types.

Key words: Trapist types of cheese, Port-du-Salut, Port-Salut, Saint-

Paulin, Banja Luka, TrapistMarija Zvijezda,

Literatura

DORUI, D., KITONI, A., TEFEKOV, I., FUTA, S., VALINI, V. (1976.):Visokomehanizirana proizvodnja sira trapista u Sireli Bjelovar,Mljekarstvo, 26 (3), 50 - 56,Zagreb.

GRNER, M. (1965.): Prilog poznavanju kemijskog sastava Trapista na zagrebakom tritu,Mljekarstvo, 15 (5), 125-127, Zagreb.

FILIPOVI, S. (1925.): Sirarstvo po najnovijoj nauci i praksi, St. Kugli, Zagreb.

HORVAT, M. (2000.): Ljubav utnjom govori, Veritas, 10 (432), Hrvatska provincija sv.

Jeronima franjevaca konventualaca, Zagreb.KIRIN, S. (2001.): Utjecaj naina zrenja na udjel vode u bezmasnoj tvari i na udjel masti usiru Trapistu,Mljekarstvo, 51 (3), 237-245, Zagreb.

KIRIN, S. (2002.): Utjecaj naina zrenja na kalo sira Trapista, Mljekarstvo, 52 (2), 155-161,Zagreb.

LURA (2002.): Proizvodno-tehnika dokumentacija, Bjelovar.


14/14


64

MAIR-WALDBURG, H. (1974.): Handbuch der Kse, Kse der Welt von A-Z, 668-669, 715-717, 783-785, Volkswirtschaftlicher Verlag GmbH, Kempten.

MARKE, M., VUJII, I. (1982.): Stoljee sira Trapista, Mljekarstvo, 32 (12), 355-363,Zagreb.

MILETI, S. (1969.): Karakteristike kvalitete naeg sira trapista, Mljekarstvo 19 (3), 29-32,Zagreb.

OSTOJI, I. (1965.): Benediktinci u Hrvatskoj i ostalim naim krajevima, sv. III, 245-253,Benediktinski priorat Tkon, Split.

SABADO, D., RAJI, B. (1980.): Trapist I. Sastav, Mljekarstvo 30 (10), 291-297,Zagreb.

SABADO, D., RAJI, B. (1980.): Trapist II. Organoleptika kvaliteta, Mljekarstvo,30 (11), 323 - 330, Zagreb.

SABADO, D. (1981.): Trapist III. Vizuelne varijacije presjeka, Mljekarstvo, 1(4),99-107, Zagreb.

VUJII, I. (1975.): Neke hemijske i fizike osobine jugoslovenskog trapista, Mljekarstvo,25 (10), 220-225, Zagreb

Adresa autora Author address:Mr. sc. Slavko KirinLURA d.d. Tvornica BjelovarBjelovar, V. Sredice 11

Prispjelo - Received: 15. 01. 2003.Prihvaeno - Accepted: 01. 03. 2003.

120_godina_sira_trapista

Documents

Transcript of 120_godina_sira_trapista