105045655-recetario-panaderia-completoo5

7/28/2019 105045655-recetario-panaderia-completoo5

1/73

UNIVERSIDAD DE IXTLAHUACA CUI

INCORPORADA A LA U.A.EM

PANADERIA MEXICANA

RECETARIO PRIMER PARCIALALUMNOS: GARCIA NAVARRO NELLY ALEJANDRA

RAMOS REYES GEOGINA

FRIAS GUTIERREZ GLORIA ANGELICA

LIC. EN GASTR: CESAR QUINTANA DIAZ

GPO: 402


2/73

PANADERIA MEXICANA

2

INDICE

Contenido

INDICE .................................................................................................................................................. 2

LA MASA MADRE ............................................................................................................................. 3

LA HARINA ....................................................................................................................................... 4

TIPOS DE HARINA ............................................................................................................................ 4

HARINA FLOJA ............................................................................................................................. 4

HARINA DE FUERZA ..................................................................................................................... 4

HARINA MEDIA NORMAL ......................................................................................................... 5

HARINA FLOR ............................................................................................................................... 5

HARINA INTEGRAL ....................................................................................................................... 5

FECULA DE MAIZ.......................................................................................................................... 5

HARINA DE ARROZ ....................................................................................................................... 5

HARINA DE MAIZ ......................................................................................................................... 5

GLUTEN........................................................................................................................................ 5

LEVADURA ....................................................................................................................................... 6

LEVADURA PRENSADA................................................................................................................. 6

LEVADURA EN POLVO ................................................................................................................. 6

CEREALES ......................................................................................................................................... 6

PARTES DEL GRANO ........................................................................................................................ 6

COCCION DE CEREALES ................................................................................................................... 7

PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS .............................................................................................. 7

CANTIDAD DE SAL ........................................................................................................................ 7

OBTENCION DE LA HARINA ............................................................................................................. 7

INGREDIENTES BASICOS .................................................................................................................. 9

HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA ................................................................................................... 9

NORMAS BASICAS ........................................................................................................................... 9

COCCION ......................................................................................................................................... 9


3/73

PANADERIA MEXICANA

3

PANADERIA

La actividad del pan data de hace muchos aos atrs, tantos como 4000 aossegn el museo de egiptologa; en Londres. Donde se conserva el precursor delpan ms antiguo del cual se tiene noticia.

En la actualidad resulta difcil imaginar que pudiramos vivir sin un alimento tanbsico como el PAN y nos costara trabajo que no haya existido siempre; parallegar a confeccionar el pan nuestros antepasados tuvieron que descubrir enprimer lugar la utilidad de los cereales que producen los granos y aprender autilizar su cultivo.

Los Egipcios fueron los primeros hace 10000 aos quienes tuvieron la idea demoler el grano con el cual hacan una especie de papilla que transformaban entortas y que luego cocan entre tortillas previamente cocidas.

Existe una teora previamente fundada de que fue un Egipcio quienaccidentalmente descubriera la fermentacin con lo que consigui transformar lasantiguas tortas duras en un pan suave; parece ser que olvido un da de cocer lastortas y al da siguiente el pan estaba fermentado, a pesar de todo lo coci,llevndose la sorpresa de haber conseguido un pan ms blando y suave; Dichospanes fueron aceptados de inmediato por los ciudadanos.

En Europa no llego hasta la edad media junto con el oficio de panadero y seadoptaron las caractersticas antes mencionadas.

LA MASA MADRE

Se trata de una masa acida que fermenta y se deja envejecer mediante distintasoperaciones de refresco cada cierto tiempo y que se le incorpora una cierta

cantidad de harina.


4/73

PANADERIA MEXICANA

4

Esta masa se confecciona y de ser posible aadiendo harina de fuerza, agua, sal yen ocasiones masa vieja un poco de levadura, convirtiendo est en una masarelativamente dura.

Se reservara esta masa en un recipiente con un pao hmedo un plsticoguardndola en la nevera para envejecerla. Esta masa a pesar de estar en lanevera y de forma muy retardada va creciendo y fermentando y cada que llega aldoble de su tamao se realizara la operacin de refresco volvindola a amasar y

aadindole harina de fuerza, sal y agua; guardndola en la nevera y repitiendo de5 7 veces la operacin obteniendo as una levadura natural que se conservaraen la nevera tapada y que durara mucho tiempo en condiciones ptimas.

Hay que tener en cuenta que cada vez que refrescamos la masa madre, almismo tiempo la prolongaremos en cantidad y duracin.

LA HARINA

La harina en sus diferentes variaciones tiene un papel muy importante en larepostera y panadera ya que es el ingrediente principal para realizarbizcochuelos, tortas y panes que despus se rellenaran y decoraran.

El color de la harina depende de varios colores de distintos factores:

- TIPO DE TRIGO, LA MOLIENDA y CONDICIONES DE CONSERVACION.

La levadura constituye el elemento fermento de las masas que devn de crecery adquirir mayor volumen.

TIPOS DE HARINA

HARINA FLOJA

Contiene menos gluten y por lo tanto es la que menos sube; ya que sufermentacin es dvil, se utiliza en la elaboracin de masas que no deban de subircomo las tartas y galletas.

HARINA DE FUERZA


5/73

PANADERIA MEXICANA

5

Tiene gran cantidad de gluten y se utiliza para masas de bollera y panes demolde.

HARINA MEDIA NORMAL

Es el resultado de la mezcla de la harina de fuerza y floja, tiene un nivel normal degluten y una fermentacin moderada; por lo que la masa resulta menos elstica,se utiliza para elaborar tortas, bizcochos, hojaldres, pasta de churros, etc.

HARINA FLOR

Es la ms fina, no contiene salvado y se obtiene del grano de trigo con pocacascara; se utiliza para elaborar bizcochuelos y masas suaves.

HARINA INTEGRAL

Obtenida del grano de trigo completo, empleada en la preparacin de panesespeciales y en cierto tipo de bolera. Las masas hechas con este tipo de harinaresulta menos esponjosa pero ms sabrosa.

FECULA DE MAIZ

Sirve para hacer pasteles muy suaves y es ideal para espesar sopas y cremas.

HARINA DE ARROZ

Muy fina imparable y debe mezclarse con otras harinas.

HARINA DE MAIZ

Utilizada para hacer postres especiales y panes especiales, mezclndose con

harina de trigo.

GLUTEN


6/73

PANADERIA MEXICANA

6

Sustancia que junto con el almidn se encuentra en la harina y acta comofermento; y A MAYOR MENOR PROPORCION DE GLUTEN EN LA HARINA;LE DARA MAYOR MENOR ELASTISIDAD A LA MASA.

LEVADURA

La levadura utilizada es prensada o de panadera y la liofilizada en polvo; sinembargo es importante respetar el tiempo de reposo para que la fermentacin dela masa alcance su punto preciso.

LEVADURA PRENSADA

Se utiliza en panadera y bollera y masas como savarn y brioche; y esta seconserva en refrigeracin.

LEVADURA EN POLVO

Utilizada en panadera en general, y se conserva mucho tiempo en condicionesptimas (lugar fresco y seco)

CEREALES

Son los granos pertenecientes a la familia de las gramneas y cuyo usoprincipalmente es el consumo humano.

PARTES DEL GRANO

Tres partes fundamentales

1.- SALVADO: cubierta capa protectora del grano y es aproximadamente el 5%del total del grano, alto contenido de fibra diettica, minerales, hierro y magnesio,vitaminas del complejo B y un contenido menor de protenas.

2.- GERMEN EMBRION: extremo inferior y es el que genera la nueva planta;constituido de un gran porcentaje de lpidos principalmente cidos grasos


7/73

PANADERIA MEXICANA

7

poliinsaturados y porcin de protenas del 2 al 3% del total del grano; contienehierro, tiamina, riboflavina y niacina.

3.- ENDOSPERMO NUCLEO: se obtiene la harina y constituye sustancias de

reserva para permitir el desarrollo de una nueva planta.

COCCION DE CEREALES

El objetivo es aumentar la suavidad al reblandecer la celulosa aumenta ladigestibilidad y la volatilidad (suave)

PROPORCIONES DE LOS LIQUIDOS

Generalmente se requiere de 2 a 6 volmenes de agua, para cocer un volumenigual de cereal, esto depende del tamao de las partculas y a su capacidad deretener agua; para cereales granulados finos como la harina se requiere de 5 a 6veces su volumen y para hojuelas nicamente 2 veces su volumen.

El caso del arroz que aumenta 2 veces su volumen y cuando se utiliza una bajaproporcin de lquidos, los grnulos de arroz lo absorben en su totalidad y elhinchamiento es limitado; al contrario si el arroz se cocina con abundante agua, el

aumento de volumen ser mayor llegando a romperse y saliendo las fracciones deamilosa y amilo pectina que dan consistencia a un engrudo.

CANTIDAD DE SAL

1 cucharadita de sal por taza de cereal seco y para los cereales molidos y finos 1 a 2 cucharaditas por taza; y el objetivo es para acentuar sabores.

OBTENCION DE LA HARINA

Se emplean rodillos con surcos que aprovechan las distintas propiedadesmecnicas del germen oleoso, de la fragilidad del salvado y de la dureza delendospermo y la metodologa es la siguiente:

1.- limpiar de impurezas y semillas extraas.


8/73

PANADERIA MEXICANA

8

2.- humedecer el grano hasta 17% para brotarlo de propiedades de demostracinptica.

3.- el rodillo tritura los granos y se separan por abriacion, el salvado del

endospermo y este ltimo se muele en consistencia liquida separando laspartculas ms finas.

4.- granos as obtenidos se separan de acuerdo a su finura con ayuda deTAMIZES y despus se distribuyen en fracciones

(Alto contenido de almidn, basndose en distintas densidades)

5.- en la molienda permite elaborar todo tipo de mezclas de harinas para pan,pasteleras, galletera, etc.

Los cereales constituyen la fuente ms importante en la dieta aunque proveen enespecial de carbohidratos, protenas, lpidos y minerales y para mejorar la calidadde las protenas en los cereales se recomienda combinarlos con leguminosas(maz, frijol)= Mesoamrica, (arroz y soya)= Asia, (trigo y garbanzo)= Europa

Segn la poca del ao el contenido de protenas va a variar, siendo los pasesdel sur con ms contenido proteico.

CEREAL PRESENTACION APLICACIN

TRIGO GRANO y HARINAPan, pasteles, galletas,

pastas, ganado, etc.

ARROZHARINA, GRANO

PULIDO

Sopas, atoles, cereal,papillas, cocina de

especialidades, ganado.

MAIZGRANO CRUDO,

COCIDO, HARINA YNIXTAMALIZADO

Whisky, tortillas, frituras,fculas, alcohol, otros.

CENTENO GRANO y HARINA Licor, pan, ganado.


9/73

PANADERIA MEXICANA

9

CEBADA HARINA, GRANOCerveza, pan integral,bebidas fermentadas,

sopas, etc.

AVENAGRANO, OJUELAS,

HARINACereales, galletas, pan,

bebidas, ganado.

SORGO / MIJO GRANOPan sin levadura,

ganado.

INGREDIENTES BASICOS

HARINA, LEVADURA, SAL y AGUA

Con estos cuatro ingredientes es suficiente para elaborar un pan normal dando

una forma diferente y un tratamiento especial a cada masa.

Existe una amplia gama de ingredientes alternativos como es el mejorante de pan,conservante qumico que se utiliza para ayudar a que el resultado sea optimo yvoluminoso.

Ingredientes como azcar, leche, mantequilla; se utiliza para hacer panes mstiernos y duraderos.

NORMAS BASICAS

Procedimientos: preparar todos los ingredientes y colocarlos en la amasadoraexcepto la levadura, amasar hasta la mitas del proceso y cuando empiece ahomogenizar la masa se agrega la levadura y continuar amasando; cuando lamasa se despegue de las paredes del cazo sacarla de la mquina y extender en lamesa de trabajo previamente enharinada cortar en porciones y esperar a que

fermente de 10 a 20 minutos, formar las porciones plegando boleando.

Para conseguir una buena fermentacin, una masa fermentada oscila de 1:30 a2:00 horas en alcanzar la fermentacin adecuada.

COCCION


10/73

PANADERIA MEXICANA

10

Para hornos de vapor precalentamos el horno de 200 a 210C.

Para hornos convencionales a 180C y cocer aproximadamente por 15 minutos,en caso de piezas pequeas de 30 a 35 minutos en piezas grandes.

EFECTOS MAS USUALES EN LA COCCIONse detallan errores ms comunes ysus posibles causas

Volumen pequeo Harina demasiado flojaPoca levaduraDemasiada azcarMasa demasiada calienteFermentacin larga/cortaHorno demasiado caliente

Volumen excesivo Demasiada levadura

Poca cantidad de salLeudado muy largoHorno poco caliente

Corteza plida Poca cantidad de salMasa muy calienteFermentacin largaHorno poco caliente

Corteza muy tostada Demasiada cantidad de salDemasiada cantidad de lecheDemasiada cantidad de azcarFermentacin corta

Horno muy calienteCorteza agrietada Poca cantidad de agua

Demasiada cantidad de lecheLeudado final insuficiente

Forma mala (deformes) Harina muy flojaDemasiada cantidad de salPoca demasiada aguaDemasiada cantidad de leche

Azcar y fermentacin largaHorno muy caliente

Textura basta Harina floja

Demasiada cantidad de aguaMoldeado defectuosoHorno frio muy caliente

Pan con tendencia a desmoronarse Demasiada cantidad de levaduraPoca cantidad de salDemasiada cantidad de grasaMasa calienteLeudado muy largo


11/73

PANADERIA MEXICANA

11

Miga apelmazada Demasiada cantidad de grasaMasa caliente

Agujeros Poca cantidad de levaduraDemasiada cantidad de sal

Poca cantidad de aguaDemasiada cantidad de grasaFermentacin larga cortaMoldeado defectuosoHorno caliente frio

Miga descolorida Harina flojaDemasiada cantidad de levaduraPoca cantidad de salMasa calienteFermentacin Muy largaHorno muy frio


12/73

PANADERIA MEXICANA

12

BOLLO SUIZOPAN CON TOCINOBOLLO PARA HAMBURGUESA


13/73


14/73

PANADERIA MEXICANA

14

PAN DE TOCINO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADCOSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

MEJORANTE .006 gr. $69.00 $.15

AZUCAR .005 gr. $18.00 $1.00SAL .005 gr. $5.00 $.5

AGUA .100 ml. $0 $0

MANTEQUILLA .020 gr. $10.00 $.30

HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00

TOCINO .070 gr. $45.00 $.75

HUEVO 1 Pza. $18.00 $1.00

TOTAL $ 271 $9.42

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y bse amasa hasta que est suave y elstica, se haceuna bola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezasen charola engrasada y se fermenta.4.- Incorporar el tocino cuando la masa este elstica y suave.5.- barnizar con huevo y hornear a 200C por 20 minutos.


15/73

PANADERIA MEXICANA

15

BOLLO PARA HAMBURGUESA


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .300 gr. $16.00 $5.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

AZUCAR .025 gr. $18.00 $1.00

SAL .005 gr. $5.00 $.5


HUEVO 2 Pza. $18.00 $1.00

AGUA .100 ml. $0 $0

AJONJOLI .040 gr. $25.00 $.30

TOTAL $ 146 $8.82

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace unabola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- Ya que la masa doblo su volumen se divide en piezas de 40gr. Y se volea se colocan las piezasen charola engrasada y se fermenta.4.- barnizar con huevo, espolvorear ajonjol y hornear a 200C por 20 minutos.


16/73

PANADERIA MEXICANA

16

BOLILLO PAN BLANCOTELERA PAN BLANCOPAMBAZO


17/73

PANADERIA MEXICANA

17

BOLILLO PAN BLANCO


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

LEVADURA .009 gr. $72.00 $.72

MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.15

AZUCAR .005 gr. $18.00 $1.00SAL .010 gr. $5.00 $.5

MANTECA .011 gr. $25.00 $2.00

AGUA --- ml. $0 $0

TOTAL $ 205 $8.37

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se colocala masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe dequedar una masa elstica y que no se rompa2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobrecharola engrasada con manteca, se espolvorea de suficiente grano y se fermenta3.-Cuando doblaron su volumen antes de hornear se cortan con navajas al centro, hornear a 320grados por 25 minutos


18/73

PANADERIA MEXICANA

18

TELERA PAN BLANCO


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .500 gr. $16.00 $8.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.25

AZUCAR .005 gr. $18.00 $.25

SAL .020 gr. $5.00 $.5

MANTECA .011 gr. $25.00 $1.00

AGUA --- ml. $0 $0

TOTAL $ 205 $ 10.72

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se colocala masa en la batidora con el gancho y se amasa en la batidora por unos 10 minutos debe dequedar una masa elstica y que no se rompa2.-Se divide en 6 o 7 porciones, se pelotea con la mano y se da forma de bolillo se coloca sobrecharola engrasada con manteca.3.-Cuando doblaron su volumen hornear a 320 grados por 25 minutos.


19/73

PANADERIA MEXICANA

19

PAMBAZO


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .350 gr. $16.00 $8.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

MEJORANTE .005 gr. $69.00 $.25

AZUCAR .040 gr. $18.00 $.25SAL .010 gr. $5.00 $.5

MANTECA .100 gr. $25.00 $1.00

AGUA --- ml. $ $0

TOTAL $ 205 $10.72

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes, se amasa, se colocala masa en la batidora con el gancho y se amasa unos 10 minutos. Debe quedar una masa elsticay que no se rompa.2.- Se toma una bola de masa y se da forma como de bolillo, alargado, se fomenta en charola congrasa y sobre el pan ms grasa se tapa con plstico para no resecar el producto.3.- Se alarga el pan en la charola con las manos como aplastndolo y se fermenta otra vez. O sepuede palotear sobre grano para que salga revolcado antes de colocarlo en la charola.4.- Hornear a 200C por 25 minutos.


20/73

PANADERIA MEXICANA

20

BROA PAN DE MAIZCOCOLESPAN DE CAJA


21/73

PANADERIA MEXICANA

21

BROA PAN DE MAIZ.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .300 gr. $16.00 $6.00

LEVADURA .008 gr. $72.00 $.50

HARINA DE MAIZ

AMARILLO

.200 gr. $13.00 $3.00

SAL .010 gr. $5.00 $.5

ACEITE DE OLIVA .010 ml. $45.00 $1.50

LECHE .125 ml. $13.00 $1.50

GRENETINA .003 gr. $25.00 $.5

TOTAL $ 189 $13.50

PROCEDIMIENTO

1.-Hacer unas fuentes con las harinas, levaduras, sal y grenetina, aparte las mezclas los lquidos,agregar y mezclar, empieza amasar hasta obtener una masa suave, lisa y elstica y que sedespegue de la mesa de trabajo.2.-Deja fermentar la masa tapada en un lugar tibio.3.-Poncha la masa, divdela en dos partes y bolea, coloca en charola engrasada aplana bien paradar forma y deja fermentar bien nuevamente.4.-Espolvorea el pan con harina de maz y hornea por 25 o 30 minutos a 150 grados hasta queeste cocido y tome color.


22/73

PANADERIA MEXICANA

22

COCOLES.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

SAL .005 gr. $5.00 $.02

AGUA .030 ml. $14.00 $2.10HUEVO 3 Pza. $18.00 $3.00

AZUCAR .063 gr. $23.00 $5.75

MANTECA .043 gr. $25.00 $.20

AJONJOLI .030 gr. $25.00 $.20

TOTAL $ 198 $15.99

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azcar se amasa y al finalse incorpora el azcar.2.- Reposar, formar los cocoles de 50gr aproximadamente con las manos sobre la masa y conayuda del rodillo colocar en charola engrasada con manteca y dejar fermentar.3.- antes de hornear barnizar con huevo y espolvorear ajonjol..


23/73

PANADERIA MEXICANA

23

TRENZA RELLENA DE QUESO.PAN DE TECOMATLAN (PAN

MESTIZO).

PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).


24/73

PANADERIA MEXICANA

24

TRENZA RELLENA DE QUESO.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

AZUCAR .020 gr. $18.00 $1.00

SAL .010 gr. $5.00 $.5

LECHE .300 ml. $14.00 $4.00

MANTECA .080 gr. $25.00 $2.50

TOTAL $ 150 $12.27

PROCEDIMIENTO

RELLENO:

*QUESO CREMA.*PEREJIL CHINO.*TOCINO FRITO PICADO.

1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos los del relleno amasar.2.- Fermentar la masa.3.- Mezclar el queso y perejil y colocar en una manga.4.- Dividir la masa en dos y est en cuatro5.- Con cada una se forma una tira de 40 por 50 cm y se rellena y se enreda con las 4 tiras seforma la trenza.6.- Se coloca en la charola engrasada y se fermenta.7.-Barnizar con huevo espolvorear el tocino y hornear a 185C por 20 minutos.


25/73

PANADERIA MEXICANA

25

PAN DE TECOMATLAN (PAN MESTIZO)


UNITARIO

COSTO

TOTAL

(MASA DULCE)

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

MANTECA .011 gr. $25.00 $.05

AZUCAR .040 gr. $18.00 $2.00

SAL .005 gr. $5.00 $.5

AGUA

---

ml.

$0

$0

(MASA SALADA)

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

SAL .010 gr. $5.00 $1.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

MANTECA .011 gr. $25.00 $.50

AGUA --- ml. $0 $0

TOTAL $ 136 $7.27

PROCEDIMIENTO

1.- Se prepara por separado las dos masas de manera conocida hasta que queden elsticas y lizas,a la dulce se le agrega azcar al final.2.-La masa dulce se divide en seis porciones, la salda igual, se toma una porcin de cada masa, seestira, se trenza y se da forma de torta se coloca sobre la charola engrasada con manteca, seaplasta con rodillo o con las manos para que suba demasiado y se fermenta.3.-Cuando doble su volumen se hornea a 320 grados centgrados por 25 minutos.


26/73

PANADERIA MEXICANA

26

PAN DE TECOMATLAN (TORTAS).


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .300 gr. $16.00 $5.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.10

AZUCAR .056 gr. $18.00 $4.00

AGUA --- ml. $0 $0

SAL .005 gr. $5.00 $.5

MANTECA .011 gr. $25.00 $1.50

TOTAL $ 136 $11.00

PROCEDIMIENTO

1.- En una fuente de harina se colocan todos los ingredientes menos el azcar se amasa y al finalse incorpora el azcar agregar sabor.2.- Con dos tantos de cocol se bolea se apalsta con la mano para que no se salga el bollo se da

forma circular se reposan y hornear a 320C por 20 minutos.


27/73

PANADERIA MEXICANA

27

PASTA HOJALDRE.EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.VOLOVANES.


28/73

PANADERIA MEXICANA

28

PASTA HOJALDRE


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .250 gr. $16.00 $4.00

SAL .010 gr. $5.00 $.5

AGUA .150 ml. $0 $0


MARGARINA FLEX ROJA .200 gr.. $62.00 $15.50

TOTAL $ 93 $21.00

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina, se coloca al centro los ingredientes menos la margarina.2.- Se amasa, se deja reposar se pesa, segn lo que pese se le incorpora el 50% de la margarina.3.- Se extiendo la pasta formando una cruz con un montculo de pasta al centro y en este secoloca la margarina para el encapsulado.4.- Se le da 5 vueltas a la pasta. Dejando un reposo de 10 minutos entre des 2, y a la 4 vuelta secoloca en plato tapada con platico y se refrigera una hora.


29/73

PANADERIA MEXICANA

29

EMPANADAS DE JAMON CON QUESO.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

PASTA HOJALDRE .500 gr. $46.50 $23.25

HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00

JAMON .200 gr. $38.90 $9.75

QUESO MANCHEGO .200 gr. $42.50 $10.65TOTAL $ 145.50 $44.90

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo2.- Se corta crculos de 15 cm de dimetro rellenar de jamn y queso barniz con huevo y cerrarcomo quesadilla3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutosa 200 grados


30/73

PANADERIA MEXICANA

30

VOLOVANES


UNITARIO

COSTO

TOTAL


ATUN EN LATA 1 Pz. $10.00 $10.00

CEBOLLA .025 gr. $8.90 $.75

APIO .150 gr. $14.50 $1.85MAYONESA .100 gr. $23.00 $2.50

CREMA .100 ml. $14.00 $3.50

SAL .002 gr. $5.00 $.20

TOTAL $ 121.90 $42.50

PROCEDIMIENTO

1.- Extiende la pasta de medio cm de grosor y se deja reposar 20 minutos, en la mesa de trabajo2.- Se corta crculos de 15 cm de dimetro rellenar de jamn y queso barniz con huevo y cerrarcomo quesadilla3.- Colocar en una charola engrasada barnizar con huevo reposar 30 minutos. Hornear 25 minutosa 200 grados


31/73

PANADERIA MEXICANA

31

BANDERILLAS.PALOMAS.PIZZA.


32/73

PANADERIA MEXICANA

32

PIZZA.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .250 gr. $16.00 $2.00

LEVADURA .010 gr. $72.00 $.72

AZUCAR .005 gr. $18.00 $1.00

SAL .005 gr. $5.00 $.5

AGUA .150 ml. $0 $0

ACEITE DE OLIVO .025 ml. $45.90 $2.50

TOTAL $ 156.90 $6.72

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer un montculo de harina, colocar los dems ingredientes al centro e ir amasando demanera circular hasta obtener una masa uniforme que ya no se pegue a la mesa.2.- dejar reposar en lugar tibio sobre un plato, hasta que doble su volumen.

3.- sobre una charola engrasada se extiende la masa de manera circular.4.- se coloca una capa uniforme de salsa pizzaiola, el ingrediente y el queso tipo manchego, laorilla se barniza con huevo y se espolvorea con ajonjol.5.- hornear durante 25 minutos.


33/73

PANADERIA MEXICANA

33

BANDERILLAS


UNITARIO

COSTO

TOTAL


AZUCAR .250 gr. $18.00 $4.50

HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00

TOTAL $ 82.50 $40.77

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azcar.4.- hornear a 200C por 25 minutos.


34/73

PANADERIA MEXICANA

34

PALOMAS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL


AZUCAR .250 gr. $18.00 $4.50

HUEVO 1 Pz. $18.00 $1.00

TOTAL $ 82.50 $40.77

PROCEDIMIENTO

1.- Extender la pasta como de 1cm de grosor, reposar 30 minutos.2.- Cortar la pasta en tiras de 30cm. De largo por 3cm. De ancho.3.- Colocar en charola reposar 30 minutos, barnizar con huevo y espolvorear azcar.4.- hornear a 200C por 25 minutos


35/73

PANADERIA MEXICANA

35


36/73

PANADERIA MEXICANA

36

PASTA HOJALDRESeria una masa inventada por Claude Gelee, pero segn otros autores seria lainvencin de un practicante llamado Ferrullet.

Era conocida por los griegos y por los rabes que la preparaban con aceite.

Dionisio Perce Post, sostiene que la masa nacin en la edad media.

El hojaldre llamado manjar blanco en la cocina francesa, en Francia se le

atribuye a Claude Gelee, llamado el lorones o loreno.

Algunos citan a Constantinopla la cuna del hojaldre.

A los 15 aos fue puesto de aprendiz de pastelero en contra de su voluntad, ysiendo profesional se estableci en la pastelera de Nancy de francisco

Rotaben, donde perfecciono el hojaldre.

El ayudante Luigi Mosca, escribi a su hermano que era pastelero para ir porClaude, los 3 Luigi, ngelo y Gelee pusieron varias pasteleras, haciendo queGelee trabajara para ellos, quitando el invento a Gelee.

En Italia se crea que el inventor era Florentn, otro dato apunta a AntoniCareme, continuo con la elaboracin del hojaldre e invento el volovn.

El pastelero Feullet, invento el mil hojas.

Qu es el hojaldre?Es una masa formada por capas finsimas de masa y materia grasa que seconvierte en una pieza crujiente con volumen y uniforme apariencia.

Ingredientes bsicos del hojaldre Harina

Sal

Agua

Grasa(margarina, mantequilla o manteca de cerdo)

Ingredientes opcionales Leche Huevo Colorantes y saborizantes Algunos cidos orgnicos(jugo de limn o vinagre)


37/73

PANADERIA MEXICANA

37

MECANICA DE DESARROLLO DEL HOJALDREDependiendo del tipo de elaboracin al que valla destinado el hojaldre deberemos

de darle diferentes cantidades de pliegues obteniendo un mayor o menor numerode hojas.

Existe una operacin que nos permite calcular y deducir el nmero de hojas queobtendremos segn los pliegues realizados.

Consiste en multiplicar sucesivamente el nmero de vueltas y el tipo de ellas.

Ejemplo de hojaldre con tres pliegues sencillos:

1er pliegue sencillo = 3 x 3 = 9 hojas

2do pliegue sencillo = 9 x 3 = 27 hojas

3er pliegue sencillo = 27 x 3 = 81 hojas

4to pliegue sencillo = 81 x 3 = 243 hojas

5to pliegue sencillo = 243 x 3 = 729 hojas

6to pliegue sencillo = 729 x 3 = 2187 hojas de masa y grasa

Ejemplo de hojaldre con 3 sencillos y un pliegue doble

1ro, 2do y 3er pliegue igual al anterior = 81 hojas

4to pliegue doble = 81 x 4 = 324 hojas de masa y grasa

TIPOS DE HOJALDRE1) Real o verdadero: 1 tanto de grasa por 1 tanto de harina

1 kg x 1 kg2) Hojaldre medio: tanto de grasa por 1 tanto de harina

de grasa x 1 kg de lo que pese

la masa3) Invertido: grasa a cubrir por un tanto de harina (medio de lo que pese lagrasa)


38/73

PANADERIA MEXICANA

38

Por qu sube el hojaldre?Una vez estirado el hojaldre del grosor deseado y cortadas las piezas se hornea auna temperatura de entre 200 y 220 C, en este momento de la coccin es

cuando se produce el fenmeno de la subida:La grasa que se encuentra en el interior por accin de calor que le da el horno,hace que esta comience a hervir y al estar encerrada en las laminas de masaproduce una presin por el vapor que desprende; levantando esta capa de masa ypor el efecto de multiplicacin en la vueltas, una capa de grasa levanta a la otra yas sucesivamente entre si consolidndose por la coccin.

La coccin del hojaldreUn hojaldre cocido al mas de 200C resultara en una subida salvaje y sin control,por lo tanto las piezas no subirn con regularidad y caern, en el caso de una

harina con exceso de fuerza o un hojaldre sin el reposo suficiente, el resultadoser el mismo que con una coccin a temperatura excesiva.

Cocido por debajo de los 180C tiene una coccin demasiado lenta, la subida esmenor y el hojaldrado es inferior y el mismo efecto se produce cuando se utiliza elharina con escasa fuerza.

Existe un test de comprobacin en el desarrollo de los hojaldres que seria as:

Para una pieza de 10 x 10cm y de un grosor de 3mm y una coccin de 20 minutos,el resultado debe ser crujiente, haber subido 8mm y haber encogido ms de 2 x2cm.

Defectos y causas en el horneado

DEFECTO CAUSA

No sube con regularidado Mal laminado, vueltas mal

distribuidas o ambas

Se encoge en el horno oHarinas fuertes, reposoinsuficiente

Se cae la piezao Reposo insuficiente, pieza muy

gruesaPerdida de grasa o Pocas vueltas, harina floja

Poca subidao Harinas flojas, demasiadas

vueltas, reposo excesivo, harinafloja

Crudo en el centro oHarina fuerte, o pieza demasiadogruesa


39/73

PANADERIA MEXICANA

39

Concepto del panLa reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio delpan y panes especiales publicada en junio de 1984, define en su artculo al pan sin

otro calificativo como el producto perecedero resultante de la coccin de una masaobtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible, y agua potable,fermentado por especies de microrganismos propios de la fermentacin panaria(sachcomomyces serevisae).

Clasificacin del panPan comn:es el definido como el de consumo habitual del da elaborado solocon harina de trigo, agua, sal y levadura, y al que solo se le puede aadir loscoadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.

Pan especial:el que no tiene calificativo de comn.

Materias primas ingredientes y aditivosLegalmente son considerados como materias primas las siguientes:

Harina, sal, levadura y agua, y en la elaboracin del pan y panes especiales sepermite la incorporacin a la masa de otras materias primas (aceite, grasa, leche,derivados de leche, etc.)siempre y cuando cumplan con lo dispuesto en lareglamentacin.

Consejos prcticos que todo panadero debe tener en cuenta para tener unamejor conservacin y un mejor rendimiento de la harina.

Por lo tanto es aconsejable:

- Dejar reposar la harina en el almacn durante algunos das para obteneruna mayor maduracin.

- Tener el local donde se almacena la harina limpio.- Almacenar los sacos de harina aislados del suelo y paredes para evitar su

humidificacin y apelmazamiento.- Cernir o tamizar la harina antes de ser amasada para facilitar su aleacin.- Tambin es aconsejable la mezcla de harinas, ya que as mejora

notablemente su rendimiento.


40/73

PANADERIA MEXICANA

40

AGUAEl agua que se emplea en el amasado debera cumplir los requerimientos exigidospor la reglamentacin sanitaria para el abastecimiento y control de las aguas

potables de consumo publico.Como mera indicacin el agua mas apropiada para la elaboracin del pan, son lasaguas ricas en sales minerales, que permiten una mejor absorcin y dan mayorsuavidad al pan, pero la verdadera importancia del agua esta en que es el nicoingrediente cuya temperatura puede variar el panadero voluntariamente para quecuando la masa salga de la amasadora tenga la temperatura adecuada.

SALEl tipo de sal utilizada en panadera es la sal comn en sus tres variantes:

1) GRUESA: si se utiliza este tipo de sal, se deber disolver previamente enagua (salmuera) para obtener su disolucin.

2) FINA: se incorpora a la masa junto a los dems ingredientes sin necesidadde disolverla.

3) ENTREFINA: segn el tipo de masa su incorporacin se hace con o sinprevia disolucin.

Las funciones de la sal en la masa panaria son:

Dan sabor al pan, sin ellas el pan tendra un desagradable sabor amargo. Contribuye a dar color al pan, color dorado a la corteza y blanco a la miga. Resta acides al pan. Da una estructura compacta al pan, ayudara a que no se desmorone al

corte Retarda el envejecimiento del pan una vez cocido, ya que ayuda a retener

su humedad.

La levadura

Tipos de levadura

Masa madre o masa fermentada: procede generalmente de un amasadoanterior que este muy fermentado, pero para que la masa de buenos


41/73

PANADERIA MEXICANA

41

resultados es aconsejable prepararla de 4 a 6 horas antes de comenzar lajornada de trabajo. La masa madre se prepara haciendo un amasijo conharina, agua y masa vieja (masa de ms de 2 o 3 das bien conservada)

este amasijo se deja reposar en recipientes de madrera hasta que seautilizada.

levadura biolgica: es la obtenida industrialmente para su utilizacin enpanadera. Para que esta levadura no pierda sus propiedades debemantenerse en un lugar frio o fresco (refrigeracin) esta debe ser de un olorcaracterstico y fina al tacto.

Los sntomas de una mala conservacin son:

el bloque de levadura se desmenuza con apenas presin de la mano.

Los bordes del bloque adquieren un tono ms oscuro de lo habitual.

Desprende un olor ms fuerte y desagradable.

El empleo de uno u otro tipo de levadura depende del mtodo elegido para lapreparacin de la masa.

La incorporacin de la levadura a la masa panaria tambin depende del mtodo deamasado elegido, y para esto hay 2 mtodos de incorporacin:

1. Se disuelve junto con agua y harina unas horas antes del amasado,empleada en los mtodos esponja y poolish.

2. Se incorpora levadura junto con los dems ingrediente durante elamasado, utilizada en los mtodos directo y mixto.

ADITIVOSLos aditivos o mejorantes panarios son sustancias que se aaden a la masapanaria, con diferentes funciones como:

Agente madurador de la masa, para obtener una mejor calidad del producto, para

alargar su vida de anaquel, etc.

Los coadyuvantes son sustancias para facilitar ciertas labore de la panificacin,los mas importantes son los desmoldadores (aceites, grasas, margarinas) quesirven para evitar que los panes se pegue a la bandejas metlicas.

La utilizacin de aditivos debern esta autorizados legalmente y en la estrictaproporcin permitida, hay que tener en cuenta que no se permite adicionar las


42/73

PANADERIA MEXICANA

42

mismas sustancias para los diferentes tipos de pan, as, las sustancias permitidaspara la elaboracin del pan comn no son las mismas para la elaboracin depanes especiales.

Donde la lista de sustancias permitidas es mas amplia (aqu se permite lautilizacin de conservadores, gasificantes y colorantes), por ser la lista demejorantes muy extensa lo mas recomendable es acudir a los compuestos queexisten en el mercado donde se mezclan los aditivos en proporciones adecuadas.

En todo caso el panadero debe tener cuidado con que su proveedor de aditivos legarantice que: tanto las sustancias como las proporciones recomendadas estnadmitidas legalmente.

Adems de las recomendaciones del proveedor de los mejorantes, habr que

utilizarlos de acuerdo con las cualidades y caractersticas de la harinasempleadas, hay que tener en cuanta que si se sobrepasan en las dosis los limitesmximos admitidos o recomendados, adems de la posible sancin administrativase podrn obtener efectos contrarios a los deseados, se perjudicara aroma y sabordel pan.

Control de temperaturasEl control de temperaturas es un concepto relativamente moderno en panaderasin embargo es fundamental para la obtencin de un mejor producto final.

La temperatura de la masa incide substancialmente en 2 procesos de laelaboracin del pan:

1) En el amasado: la masa deber tener una temperatura ideal dependiendodel tipo de pan que se desee elaborar.

2) Fermentacin: los cambios naturales de temperatura pueden acelerar oretardar la fermentacin. Aunque este problema se resuelve modernamentepor las cmaras de fermentacin que dan una temperatura y humedad a lamasa.

Para obtener la temperatura necesaria de la masa panaria habr de proceder de la

siguiente manera:

Se toma la temperatura ambiente del obrador y la harina.

Se suman ambas y se aaden de 2 a 6C que es el incremento de latemperatura producido por la friccin de la amasadora durante el amasado(en amasadoras rpidas habr mas friccin).


43/73

PANADERIA MEXICANA

43

Se multiplica la temperatura ideal que tenga la masa por 3 y se le resta aesa cantidad la suma de la temperatura ambiente de la harina y de latemperatura de friccin.

La cifra que nos de ser la temperatura a la que debemos aadir el aguaen el amasado para obtener una masa con su punto ideal de temperatura,esto se hace as porque el agua es el nico factor que podemos variar detemperatura a voluntad antes de comenzar el amasado.

Ejemplo:

a) Temperatura del obrador = 32Cb) Temperatura del harina = 29Cc) Margen de friccin = 3C

64C

Temperatura ideal de la masa = 24C

Se multiplica por 3 24C x 3 = 72C

Se le resta la suma de los anteriores (A, B, C) = 72C - 64C = 8C

Que es la temperatura ideal a la que debemos incorporar el agua para que lamasa panaria tenga una temperatura ideal de 24C

METODOS DE AMASADOLa preparacin de la masa panaria se puede realizar por varios mtodosdependiendo del modo en que fermenta la levadura, actualmente los mtodos msempleados son:

METODO FRANCES: la masase obtiene amasando los ingredientesbsicos (harina, agua, sal y levadura) aqu no se aade ni masa madre nimejorantes en cambio se deja reposar la masa hasta que esteacondicionada es decir que posea al tacto cuerpo, nervio o pote.

Aconsejados por la experiencia del panadero a continuacin se procede a

su formado y coccin. METODO ESPONJA: se parte de una masa base o esponja que se prepara

con la totalidad de la levadura y parte de los ingredientes restantes, cuandole esponja esta debidamente fermentada se le amasa junto con el resto delos ingredientes hasta obtener la masa final.

METODO POOLISH: se parte de una masa base liquida, que se preparacon una pequea proporcin de agua, harina y levadura. La proporcin de


44/73

PANADERIA MEXICANA

44

levadura puede variar atendiendo a la aceleracin de la fermentacin quese le quiera dar, y a la fuerza de las harinas empleadas. Una vez que elpoolish este a punto y se incorpora los dems ingredientes bsicos en el

amasado y antes de proceder a su formado se deber dejar la masa enreposo durante un tiempo determinado (10 a 20 minutos)

METODO DIRECTO: la masa se obtiene con la mezcla de todos losingredientes bsicos, a los que se le aaden mejorantes qumicosautorizados que actan como agentes mejorantes de la masa. La masaresultante queda lista para su formado pero si se utilizan harinas de pocafuerza habr que dar un reposo de 5 a 10 minutos.Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente y esto debido

a una razn fundamental, a que sin detrimento de la calidad de productofinal se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan. Con

respecto a los mtodos anteriores se suprime la primera fermentacin de lamasa.

MTODO MIXTO: la masa se obtiene mezclando los ingredientes bsicos alos que se le aade masa fermentada (masa madre) que procedegeneralmente de un proceso de amasado anterior.La denominacin de mixto se debe a que se emplea conjuntamentelevadura y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de lamasa.Este sistema fue muy utilizado anteriormente, posteriormente cayo endesuso, hoy en da esta siendo recuperado por la moderna panadera yaque con l se produce considerablemente el empleo de levadura biolgica.

Por ultimo, estos mtodos son susceptibles de ser variados por el panadero, eincluso pueden ser mezclados los distintos sistemas, ser la propia experiencia delpanadero la que indique el mejor mtodo a seguir.

LOCALES, HORNOS, MAQUINARIA Y UTENCILIOSLa reglamentacin sanitaria para la elaboracin, circulacin t comercio del pan ypanes especiales indican que la instalacin de nuevas industrias panaderas, o las

existentes debern cumplir con las condiciones tcnicas si bien.

1. almacn de harina independiente del de combustible2. limpiadora cernidora.3. deposito mezclador y dosificador de agua.4. amasadora mecnica y en su caso cinta de reposo.5. pesadora divisoria y formadora mecnica.


45/73

PANADERIA MEXICANA

45

6. cmara de fermentacin.7. horno mecanizado de radiacin indirecta si el combustible es lquido,

el horno podr ser de calefaccin directa si el combustible es

gaseoso.8. Almacn de producto terminado independiente al del combustible.

Esta lista incluye elementos que aunque importantes no son imprescindibles parael desarrollo de la produccin panadera, como son el deposito almacenador o lacmara de fermentacin, y en cambio no incluye elementos que si sonimprescindibles como el cilindro refinador de masa. De todas formas esta no esuna lista que se deba cumplir taxativamente, ya que las industrias panaderas queno cumplieran con las condiciones tcnicas vigentes podrn ser autorizados porotro organismo competente, y por otra parte autorizan la libre instalacin de

industrias panaderas de carcter artesano que debern cumplir los requisitossiguientes:

1) Cumplir con lo dispuesto en el cdigo alimenticio y la reglamentacinsanitaria.

2) Que tenga una produccin mxima de 150 kg de harina en jornada de 8horas, con la nica limitacin tcnica de no utilizar combustible lquidos.

3) Que el producto sea elaborado por el propio titular del establecimiento yfamiliares de su convivencia.

PAN ESPECIALLa reglamentacin sanitaria define al pan especial como aquel no incluido en ladefinicin de pan comn rena algunas de las condiciones siguientes:

- Por su composicin: 1. que se haya incorporado cualquierAditivo o coadyuvante tecnolgico de laPanificacin autorizados para panesEspeciales.

2. que se haya utilizado como materiaPrima, harina enriquecida.

3. que se haya aadido ingredientes paraPanes especiales que elevenSuficientemente su valor nutritivo.

- por su formato: es aquel que aunque sea pan comn por su composicinincluidos los aditivos tienen un formato o forma especial, que precisa de unprocedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin


46/73

PANADERIA MEXICANA

46

en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra de cadapieza individualizada.

- Por su duracin: se clasifica en:

1. Consumo habitual del da:se consume antes de las 24horas posteriores de suproduccin.

2. De mayor duracin: los quepor sus especialescaractersticas deelaboracin tecnolgica y deenvasado tienen un periodoapto para el consumo

superior a 3 das.


47/73

PANADERIA MEXICANA

47

CONCHAS.

CALVOS.


48/73

PANADERIA MEXICANA

48

CONCHAS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA .250 gr. $21.00 $3.00

MARGARINA .063 gr. $20.00 $1.26

SAL .003 gr. $4.00 $.05

LEVADURA .010 gr. $15.00 $.15

AZUCAR .060 gr. $13.00 $.78

HUEVO 3 pz. $20.00 $2.40

LCHE .025 ml. $13.00 $.33

TAPA DE LA CONCHA

AZUCAR GLASS .050 gr. $20.00 $1.00

MANTECA VEGETAL .050 gr. $14.00 $.70

HARINA .060 gr. $12.00 $.72

COCOA .006 gr. $25.00 $.15

TOTAL $254.00 $10.50

PROCEDIMIENTO

1.-Misma preparacin que receta de bollo suizo pero en esta se coloca el azcar cuando la masa esta elstica en dospartes.2.- Bolear piezas de 50 gr, colocar en charola engrasada y aplastar el producto con la mano y ms grasa en la mano.3.- Pegar la tapa de la concha y marcarla.4.- Fermentar, hornear a 220 por 20 min aprox.PARA LA TAPA DE LA CONCHA

1.- Se acrema la manteca con el azcar.2.- Se aade al final la harina y cocoa, debe quedar una pasta no dura.


49/73

PANADERIA MEXICANA

49

CALVOS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 Kg $12.00 $3.00

AZCAR 0.065 Kg $13.00 $0.85

SAL 0.005 Kg $4.00 $0.02

MARGARINA 0.030 kg $20.00 $0.60

LECHE EN POLVO 0.005 Kg $40.00 $0.20

HUEVO 0.120 Lt $20.00 $2.40

LEVADURA 0.008 Kg $15.00 $0.12

AGUA 0.025 Lt $8.00 $0.20

MANTEQUILLA 0.030 Kg $24.00 $0.72

PARA EL GLASEADO

AZCAR GLAS 0.300 Kg $20.00 $6.00

AGUA 0.100 Lt $8.00 $0.80

COCO RALLADO 0.100 Kg $30.00 $3.00

TOTAL $198.00 $17.91

PROCEDIMIENTO

1.- Fuente de harina y al centro todos los ingredientes menos azcar, amasar hasta obtener una masa suave y elstica,agregar el azcar en dos tantos, fermentar.2.- Para el glaseado se mezcla el azcar cernido con agua poco a poco hasta obtener un glaseado espeso, reservartapado.3.- Se toman porciones de 80 gr, se bolea, colocar en charola previamente engrasada, se aplastan como conchas y seuntan con mantequilla suavizada con las manos, fermentar.4.- Hornear a 200 por 20 min aprox.5.- Cuando se enfriaron perfectamente se glasean por completo y se decoran con coco rallado alrededor.


50/73

PANADERIA MEXICANA

50

BRIOCHE.COLCHONES DE NARANJA.

CUERNITOS.


51/73

PANADERIA MEXICANA

51

BRIOCHE.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

AZCAR 0.025 KG $15.00 $3.75

MANTEQUILLA 0.125 KG $10.00 $1.25

LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.20

HUEVOS 0.210 KG $18.00 $2.16

AGUA 0.025 LT $8.00 $2.00

TOTAL $88.00 $12.21

PROCEDIMIENTO

1.-Misma preparacin que bollo suizo, pero en esta masa se coloca la grasa al final en dos o tres partes, sefermentan la masa poco (solo el tiempo en que engrasas los moldes)2.-Se dividen en dos porciones de 45 gr se bolean y se colocan en moldes de mantecada ligeramenteengrasados.3.-Con una porcin de la misma masa se forman una bola y se sumerge en el cuerpo del pan ya en el molde,se fermenta.


52/73

PANADERIA MEXICANA

52

COLCHONES DE NARANJA


UNITARIO

COSTO

TOTAL

SAL .010 gr. $5.00 $.25

HARINA .500 gr. $12.00 $6.00

LEVADURA .010 gr. $75.00 $1.50

LECHE EVAPORADA .050 ml. $12.00 $1.50

HUEVO 3 pza. $16.00 $3.00

AGUA --- --- $7.00 $7.00

LECHE CONDENSADA .060 ml. $12.00 $2.65AZUCAR .125 gr. $18.00 $2.50

MANTEQUILLA .100 gr. $25.00 $2.00

ESCENCIA DE NARANJA .120 ml. $40.00 $5.00

JUGO NARANJA 2 pz. $5.00 $2.00

TOTAL $227.00 $33.40

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace una bola demasa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- se le agrega la ralladura y se coloca en un molde.4.- hornear a 200C por 20 minutos.


53/73

PANADERIA MEXICANA

53

CUERNITOS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

AZCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

LEVADURA 0.008 KG $20.00 $0.16

MANTEQUILLA 0.050 KG $15.00 $0.75

AGUA 0.120 ML $8.00 $0.96

TOTAL $87.00 $8.86

PROCEDIMIENTO

1.-Misma preparacin que recetas conchas2.-Cuando la masa este fermentada se divide en porciones de 50 gr. Se estira con la mano formando unagota. De la parte ancha se aplasta y se jala la parte delgada hacia a ti.3.-Con las manos se enrolla de la parte ancha para formar los cuernos y se enreda.4.-Colocar el producto en charola grasa y fermentar.5.-Antes de hornear barnizar con huevo.

6.-Hornear a 200 c por 25 mn.


54/73

PANADERIA MEXICANA

54

MANTECADAS.ROLES.DONAS


55/73

PANADERIA MEXICANA

55

MANTECADAS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

AZCAR 0.150 KG $15.00 $2.25

LEVADURA 0.012 KG $24.00 $0.20

ROYAL 0.012 KG $15.00 $0.18

ACEITE 0.125 LT $20.00 $2.50

HUEVOS 0.140 KG $18.00 $2.16

VAINILLA 0.005 LT $20.00 $0.10

AGUA 0.150 LT $9.00 $1.35

CAPACILLOS 12 PZAS $8.00 $0.70

TOTAL $156.00 $12.84

PROCEDIMIENTO

1.-Colocar todos los ingredientes en la batidora, batir con el globo o batidora (esta preparacin quedaliquida).2.-Verter en contenido en los moldes con los capacillos a tres cuartos de capacidad, hornear a 200 por 25

min.


56/73

PANADERIA MEXICANA

56

ROLES DE CANELA


UNITARIO

COSTO

TOTAL

MARGARINA .300 GR. $65.00 $19.00

SAL .010 GR. $5.00 $.50

HARINA 1 GR. $12.00 $12.00

LEVADURA .030 GR. $75.00 $2.00

LECHE .250 ML. $12.00 $3.00

HUEVO 7 PZA. $16.00 $7.00

AZUCAR .270 GR. $18.00 $5.00

CANELA EN POLVO .060 GR. $14.00 $3.00

PASAS .060 GR. $40.00 $1.50

NUEZ TROCEADA .060 GR. $65.00 $1.75

AZUCAR GLASS .300 GR. $85.00 $21.25

JARABE Y RON .005 ML. $98.00 $1.45

TOTAL $505.00 $75.45

PROCEDIMIENTO

1.- Fuente de harina, al centro todos los ingredientes menos el azcar, amasar hasta obtener una masa

suave, agregar el azcar en dos partes. Amasar y fermentar.2.- ponchar la masa, extender con un rodillo, en forma de rectngulos de 5 mililitros de grosor barnizar conhuevo, espolvorear con canela, nuez y pasas.3.- Enrollar la masa con un grosor de 8cm. Cortar piezas de 100gr aproximadamente. Se colocan en lacharola engrasada, se dejan fermentar hasta doblar su volumen, barnizar con el huevo y hornear a 170Cpor 25 minutos.4.- Decorar con el glaseado.


57/73

PANADERIA MEXICANA

57

DONAS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

AZCAR 0.200 KG $15.00 $3.00

SAL 0.050 KG $7.00 $0.35

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

MANTEQUILLA MARGARINA 0.060 KG $20.00 $1.20

AGUA 0.100 LT $8.00 $0.80

LEVADURA 0.008 KG $20.00 $0.16

AZCAR REFINA 0.100 KG $15.00 $1.50

PAPEL ESTRASA 0.010 KG $10.00 $0.10

ACEITE 0.200 LT $15.00 $3.00

TOTAL $125.00 $14.37

PROCEDIMIENTO

1.- Misma tcnica de amasado que bollo suizo pero aqu el azcar al final en dos partes.2.- Cuando la masa esta fermentada se coloca en la mesa de trabajo en harina y se extiende en forma de

rectngulo de 1 cm de grosor, se cortan las donas con cortador, se colocan en charola engrasado con aceitey se fermenta ( con los restos de masa se asen las berlisas)3.-Se fren en aceite caliente a 120 c dndoles vuelta solo una vez se colocan en papel y se revuelcan enazcar o chocolate.


58/73

PANADERIA MEXICANA

58

CHOCOLATINES.CORONA RELLENA.


59/73

PANADERIA MEXICANA

59

CHOCOLATINES.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.20

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

AZCAR 0.250 KG $15.00 $3.75

HUEVO 0.070 KG $18.00 $1.00

AGUA 0.080 LT $8.00 $0.65

MARGARINA AZUL 0.150 KG $20.00 $3.00

CHOCOLATE 0.100 KG $30.00 $3.00

HUEVO P/BARNIZAR 0.050 KG $18.00 $1.00

TOTAL 143.00 $15.50

PROCEDIMIENTO

1.-Fuente de harina al centro todo excepto la margarina.2.-Agregar del peso total, suavizar margarina hacer las lengetas de la masa.3.- Tres extendidas. Segundo reposar.4.-Se funde el chocolate y se da las tres extendidas.

5.-Cortar 4 y la parte de unin quede abajo.6.-Barnizar las orillas y doblar.7.- hornear a 180 por 15-20 min.


60/73

PANADERIA MEXICANA

60

CORONA RELLENA.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

MANTEQUILLA 0.050 KG $20.00 $1.00

AZCAR 0.050 KG $15.00 $0.75

LEVADURA 0.008 KG $15.00 $0.12

HUEVO 0.060 KG $18.00 $1.00

RALLADURA DE LIMN 0.010 KG $10.00 $0.10

LECHE 0.100 LT $10.00 $1.00

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

RELLENO

FRUTA CONFITADA 0.025 KG $15.00 $0.37

AZCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

NUEZ MOSCADA 0.010 KG $15.00 $0.15

RALLADURA 0.010 KG $10.00 $0.12

TOTAL $198.00 $11.36

PROCEDIMIENTO1.-Fuente de harina, excepto azcar2.-Preparar relleno y verter en masa de todo picado y se mezcla en frio.3.-Hacer un rectngulo y enrollar al tamao de la charola.4.-Hacer cortes de 2 cm y voltear.5.-Fermentar, barnizar y alrededor ajonjol 180 c 20 25 min.


61/73

PANADERIA MEXICANA

61

PAN DE MUERTO.PANQUESITO RELLENO.

TORTUGAS.


62/73

PANADERIA MEXICANA

62

PAN DE MUERTO.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

MANTEQUILLA 0.050 KG $15.00 $0.75

SAL 0.005 KG $7.00 $0.35

LEVADURA 0.010 KG $12.00 $0.12

AZCAR 0.050 KG $15.00 $0.75

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

LECHE O JUGO DE NARANJA 0.300 LT $14.00 $5.60

AGUA DE ASAR 0.003 KG $10.00 $0.30

MANTEQUILLA 0.100 KG $10.00 $1.00

AZCAR REFINADA PARAESPOLVOREAR

0.150 KG $18.00 $4.50

TOTAL $176.00 $15.50

PROCEDIMIENTO

1.-Misma preparacin que conchas.2.-Cuando se forma el producto a cada porcin de 50 gr, se le reserva un tanto de masa de 5 gramos paraformar las canillas.3.-Cuando el producto est formado, engrasado y fermentado sobre la charola se colocan las canillaspegndolas con agua.


63/73

PANADERIA MEXICANA

63

PANQUESITOS DE QUESO


UNITARIO

COSTO

TOTAL

MANTEQUILLA .125 gr. $25.00 $3.50

SAL .004 gr. $5.00 $.50

HARINA .250 gr. $12.00 $2.00

HUEVO 5 pza. $16.00 $5.00

AGUA .020 ml. $7.00 $1.00

RELLENO

HUEVO 5 pz. $16.00 $5.00

LECHE CONDENSADA 1 pz. $12.00 $12.00

LECHE EVAPORADA 1 pz. $12.00 $12.00

QUESO DOBLE CREMA .250 gr. $65.00 $17.00

TOTAL $170.00 $58.00

PROCEDIMIENTO

1.- la mantequilla, sal y harina se frotan con las manos a que se forme una masa arenosa.

2.- se hace una fuente se agrega huevo, agua y se amasa un poco a incorporar se extiende la masa sobre lacharola y refrigerar si la pasta se reseco, se reamasa para ablandarla.RELLENO.1.- Licuar los ingredientes, reservar.2.- con la pasta quebrada se forran, los moldes para mantexadas engrasados, y enharinados al ras.3.- rellenar con la preparacin de queso a tres cuartos de capacidad.4.- hornear a 200C por 30 minutos.


64/73

PANADERIA MEXICANA

64

TORTUGAS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $12.00 $4.00

MARGARINA 0.063 KG $20.00 $1.26

SAL 0.003 KG $4.00 $0.01

LEVADURA 0.010 KG $15.00 $0.15

AZCAR 0.060 KG $13.00 $0.78

HUEVO 0.120 KG $20.00 $2.40

LECHE 0.025 LT $13.00 $0.32

TAPA

AZCAR GLAS 0.040 KG $20.00 $0.80

MANTECA VEGETAL 0.040 KG $14.00 $0.56

HARINA 0.050 KG $12.00 $0.60

HUEVO PARA BARNIZAR 0.060 KG $20.00 $1.20

TOTAL $235.00 $14.34

PROCEDIMIENTO

1. fuente de harina y al centro los dems ingredientes, amasar hasta obtener una masa suave y elstica.2. Se fermenta 20 min3. Dividir la masa en 4 porciones y a cada porcin se le quita una porcin de la masa4. Se bolea una pieza colocar sobre la charola, engrasada con manteca se hunta un poco de grasa sobre elpan, y con la porcin que reservamos hacemos las patas y cabeza, se coloca sobre el pan y arriba se colocala tapa.5. Fermentar, barnizar con huevo y hornear por 25 min a 220


65/73

PANADERIA MEXICANA

65

PRACTICA 12 .

POLVORONES.BARRAS.

ROSCA DE REYES.


66/73

PANADERIA MEXICANA

66

POLVORONES.


UNITARIO

COSTO

TOTAL


AZCAR GLASS 0.325 KG $15.00 $4.80

HARINA 1.125 KG $10.00 $11.25

TOTAL $45.00 $27.05

PROCEDIMIENTO

1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azcarglass y harina.2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto ms de cm de grosor.3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180 por 15 min4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azcar glass.


67/73

PANADERIA MEXICANA

67

BARRAS.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.500 KG $10.00 $5.00

HUEVOS 0.210 KG $18.00 $4.50

AZCAR 0.120 KG $15.00 $2.16

SAL 0.010 KG $7.00 $0.07

LEVADURA 0.010 KG $24.00 $2.40


AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00

HUEVO P /BARNIZAR 0.050 KG $18.00 $2.16

CHANTILLY 0.400 KG $30.00 $12.00

AZCAR 0.200 KG $15.00 $3.00

MERMELADA DE FRESA 0.300 KG $15.00 $4.50

CHOCHITOS DE COLORES 0.100 KG $10.00 $1.00

TOTAL $236.00 $35.65

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer una fuente de harina y colocar al centro todos los ingredientes menos azcar amasar, hastaobtener una masa lisa y elstica e incorporar azcar, se deja reposar 10 minutos.2.-Sobre la mesa de trabajo se extiende la masa formando un rectngulo, se enreda con las manosapretando la masa se extiende a lo largo de La charola, se coloca sobre la charola engrasada con mantecase pica a lo largo y se deja reposar hasta que doble su volumen.3.-Barnizar con huevo y hornear.4.-Cuando se enfri se parte en rebanas y de un lado se unta de chantilly y azcar. O se parte a la mitad alo largo se unta de mermelada se coloca la otramitad encima y por otra parte de arriba se unta de chantilly, se espolvorean chochos y se parte enrebanadas triangulares.


68/73

PANADERIA MEXICANA

68

ROSCA DE REYES.


UNITARIO

COSTO

TOTAL

SAL .005 gr. $5.00 $.25

HARINA .250 gr. $12.00 $4.00

LEVADURA .007 gr. $75.00 $1.50

LECHE .050 ml. $12.00 $1.00

HUEVO 3 pza. $16.00 $3.00

AZUCAR .060 gr. $18.00 $1.50

MANTEQUILLA .060 gr. $25.00 $2.50

DECORACION.

HIGOS 2 pz. $10.00 $20.00

CEREZA 6 pz. $25.00 $8.00

DURAZNO 1/2 pz. $12.00 $1.00

MUECOS 6 pz. $.50 $3.00

TOTAL $210.50 $45.75

PROCEDIMIENTO

1.- Se hace una fuente de harina se colocan al centro los dems ingredientes.2.- se empieza a mezclar en forma circular y se amasa hasta que est suave y elstica, se hace unabola de masa y se coloca sobre un plato y se fermenta en un lugar tibio.3.- agregar el azcar al final en dos partes y se deja fermentar la masa4.- en la mesa de trabajo enharinarla se coloca la masa fermentada, se have un triangulo, se

rellena de higo y muecos, en los extremos se barniza con agua para pegar y se enreda como

taco, se trabaja con las manospara extenderla del tamao deseado

5.- se coloca en charola engrasada, se da forma de rosca pegndola con agua y se fermenta

6.- decorar al gusto barnizar con huevo, hornear a 200C por 25 mminutos.

7.- al finalizar barnizar con brillo para pan.


69/73

PANADERIA MEXICANA

69

PRACTICA 13.BESOSDIABLOS

POLVORON SEVILLANO


70/73

PANADERIA MEXICANA

70

BESOS


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 2.000 KG $20.00 $40.00

HUEVOS 0.360 KG $18.00 $6.48

AZCAR 0.500 KG $15.00 $3.75

LEVADURA 0.060 KG $30.00 $1.80


AGUA 1.000 LT $8.00 $0.80

CHANTILLY 0.500 KG $30.00 $15.00

AZCAR 0.200 KG $15.00 $3.00

MERMELADA DE FRESA 0.300 KG $15.00 $4.50

TOTAL $171.00 $85.33

PROCEDIMIENTO

1.- se colocan todos los ingredientes en batidora con gancho y se mezcla, se obtiene una masa aguada2.- sobre charola con grasa se colocan porciones con la mano aprox. 70 gr.3.- reposar por 20 min hornear a 180 por 20 min.4.- cuando salen del horno se enfran, a una mitad se le unta mermelada y se pega la otra mitad untndolescrema chantill y se le espolvorea azcar.


71/73

PANADERIA MEXICANA

71

POLVORONES SEVILLANO


UNITARIO

COSTO

TOTAL


AZCAR GLASS 0.650 KG $15.00 $9.75

HARINA 2.250 KG $10.00 $22.50

TOTAL $45.00 $54.25

PROCEDIMIENTO

1.-Colocar en la batidora con paleta y se a crema muy bien, luego se agrega el harina a incorporar azcarglass y harina.2.-Se extiende la pasta sobre la mesa bien en harina como de un cm de grosor se corta el producto ms de cm de grosor.3.-Colocar 20 en charolas con grasa, reposar 20 min y hornear a 180 por 15 min4.-Cuando salen del horno enfriar y espolvorear azcar glass.


72/73

PANADERIA MEXICANA

72

DIABLOS

MASA BLANCA

MASA ROJA


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

AZCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

SAL 0.005 KG $7.00 $0.04

LEVADURA0.008 KG $24.00 $0.19


AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00

TOTAL $102.OO $7.79


UNITARIO

COSTO

TOTAL

HARINA 0.250 KG $10.00 $2.50

HUEVOS 0.120 KG $18.00 $2.16

AZCAR 0.060 KG $15.00 $0.90

SAL 0.005 KG $7.00 $0.04

LEVADURA 0.008 KG $24.00 $0.19


AGUA 0.125 LT $8.00 $1.00

COLORARNTE ROJO 0.005 LT $10.00 $O.O5

TOTAL $112.00 $7.79

PROCEDIMIENTO

1.-Colocar los ingredientes de las dos masas en una fuente de harina menos azcar y colorante, amasar astaobtener una masa lisa, dividir en dos partes la masa e incorporar azcar correspondiente de cada masa ycolorante solo a una de las masas.2.-sobre la mesa de trabajo se extiende con el rodillo la masa blanca a lo largo, sobre esta se extiende lamasa roja del mismo tamao, se enreda apretando la masa formando un rollo, se coloca sobre charolaengrasada con manteca del largo de la charola, se aplana con las manos.3.-se prepara una mezcla de manteca con azcar glass y se unta en el pan, se corta en 8 partes, se pone afermentar hasta doblar su volumen., hornear a 320 por 20 min, cuando salen del horno se espolvorea.


73/73

PANADERIA MEXICANA

Agradecimientos:

A mis papas y a toda la gente que ha confiado en mi y por brindarme el apoyopara seguir adelante pero sobre todo a mi familia, por ensearme que en la vidase cometen errores pero siempre hay manera de corregirlos.

Vive sin miedo desaste de miedos y cosas que te impidan lograr lo que quieras.

105045655-recetario-panaderia-completoo5

Documents

Transcript of 105045655-recetario-panaderia-completoo5