UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSMICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

Clostridium botulinum

Discentes: Ana Heloisy P. da SilvaLady Bruna L. Silva

Botulus – do latim, linguiça;

Bacilos Gram-positivos;

Possui flagelos peritríquios;

Formadores de esporos (ovais ou cilíndricos);

Mesófilos;

Anaeróbios restritos;

Produtores de toxinas;

Reservatórios: No intestino de mamíferos, aves e peixes;

Solo e água, principalmente as estagnadas.

Contaminação: Fezes dos animais;

Contato com o solo contaminado;

Água utilizada na higienização e preparo.

Clostridium botulinum

MICRO-ORGANISMO

CONDIÇÕES ÓTIMAS DE CRESCIMENTO: pH: 4,5 a 8,0; Aw: 0,94 - 0,97; Temperatura: 10ºC à 50ºC (podendo diminuir até 3,3ºC

para o tipo E); Concentração salina: diminui a Aw; Não crescem em competição com outros micro-organismos; Se houver um abuso na temperatura de armazenamento e o

crescimento de outros MO’s mudarem as condições do meio, o tornam propicio para o crescimento do C. botulinum (Bacillus spp.): Na presença de leveduras cresceram em pH 4,0; Bacillus coagulans cresceram em pH < 4,5 (suco de tomate); Em associação com o micélio do fungo Aspergillus gracilis

cresceram em pH 4,2 (suco de tomate).

Clostridium botulinum

MICRO-ORGANISMO

Clostridium botulinum

MICRO-ORGANISMO

Tipos: com especificidade antigênica de suas toxinas Homem

A e B: mais tóxicos e mais frequentes; E: encontrado, principalmente, em alimentos marinhos

(mar Báltico); F: raramente associado; G: nenhum caso encontrado.

Animais Cα: aves; Cβ: gado; D: associada à ingestão de forragem pelo gado no Sul da

África.

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TOXINAS

Neurotoxinas - BoNT Exotoxinas; Liberadas por autólise; Ligam-se aos receptores das células nervosas e bloqueiam a

liberação dos neurotransmissores

Também podem ser formadas por células em repouso;

Termolábeis 80°C por 10 minutos (30 minutos - garantia de destruição)

Substâncias mais tóxicas conhecidas até o momento Dose letal: 1 ng/Kg peso corpóreo; Muitos países têm considerado sua produção para fins

estratégicos como arma biológica (bioterrorismo).

Clostridium botulinum

TOXINAS

Mecanismo de ação:

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TOXINAS

BOTOX Toxina botulínica tipo A (C6760H10447N1743O2010S3);

A forma purificada é utilizada uma forma injetável;

Bloqueia a liberação de acetilcolina;

O músculo perde a capacidade de contração, suavizando as linhas de expressão.

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TOXINASBOTOX

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ALIMENTOS ENVOLVIDOS

Alimentos de origem animal e vegetal:

Embutidos (salsichas, salames, presuntos, chouriços e patês);

Conservantes cárneos (nitrito e nitrato);

Conservas (azeitona, aspargos, cogumelos, ervilhas, figos,

milho, palmito e vagens), principalmente, as artesanais ou

caseiras;

Produtos fermentados;

Produtos Sous Vide;

Derivados do leite (queijos);

Mel (botulismo infantil).

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DOENÇAS

BOTULISMO ALIMENTAR Intoxicação alimentar (ingestão da toxina); Absorção nas porções superiores do intestino delgado; Atinge o sistema nervoso periférico via circulação sanguínea; Incubação de 12 a 72 horas (dependendo da quantidade de

toxina ingerida);

Sintomas: Inicia com problemas gastrintestinais: diarréia, náuseas,

vômito, cefaléia, tonturas, ressecamento da pele, não há febre (não são causados pela toxina);

Ação da toxina: fadiga, paralisia muscular, problemas de visão, boca seca, dificuldade de deglutição, falta de controle da língua, parada respiratória e morte (em 3 a 5 dias).

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DOENÇAS

BOTULISMO INFANTIL Crianças com até 1 ano de idade; Ingestão dos esporos; Germinam e liberam a toxina (colonizam o intestino da criança); Biota intestinal ainda em desenvolvimento; Caracterizado como intoxicação (sintomas decorrentes da

toxina); Período de incubação: indefinido Doença do bebê mole; Respiração lenta / parada respiratória; Prisão de ventre; Pálpebras caídas ou parcialmente fechadas; Perda do controle da cabeça; Paralisia; Deficiência na deglutição; Letargia (cansaço constante); Choro fraco.

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DOENÇAS

BOTULISMO DE FERIDAS (ou de lesões)

Não pode ser considerada intoxicação alimentar;

Ferida contaminada pela bactéria;

Toxina presente na ferida;

Tratamento cirúrgico (eliminar a fonte da toxina);

Mesmo quadro sintomatológico do botulismo alimentar;

Duração média de sete dias;

Focos ocultos: locais de injeção (usuários de drogas).

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MEDIDAS DE CONTROLE

Evitar a germinação e a multiplicação dos esporos do C.

botulinum, impedindo a formação da neurotoxina;

Adição de nitritos e nitratos em produtos cárneos;

Tratamento térmico elevado (desativa a toxina e destrói as

células vegetativas): 80°C por 10 minutos ou 30 minutos; 100ºC por 3 minutos;

Manter o pH abaixo de 4,5;

Manter Aw abaixo de 0,94

Salga ou secagem e fermentação ou acidificação.

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MEDIDAS DE CONTROLE

Preferir conservas industrializadas à caseiras ou artesanais;

Latas estufadas ou com a tampa

abaulada, ou com odor de manteiga

rançosa devem ser rejeitas e condenadas;

Conservação de alimentos em temperatura de refrigeração ou

congelamento;

Micro-organismos fermentativos presentes na microbiota

intestinal;

Bacteriocinas, água oxigenada e antibióticos.

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SURTOS

2013:

Pedra Lavrada (Paraíba);

27 cabeças de gado;

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SURTOS

2012:

Arizona (Estados Unidos);

Oito presos de uma penitenciária de segurança máxima;

Produto suspeito: bebida caseira de frutas fermentadas.

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SURTOS

2012:

Araraquara (São Paulo);

Uma pessoa – óbito;

Produto suspeito: torta de frango.

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SURTOS

2012:

Nova Canaã Paulista (São Paulo);

Quatro pessoas da mesma família;

Produtos envolvidos:

Milho Verde em Conserva, marca Quero,

validade 07/2014, Lote 300437, produzido por

Coniexpress S.A. Indústria Alimentícia;

Análise em lata vazia do produto: negativa.

Mortadela Estrela, Fabricada em 16/07/2012,

validade 13/10/2012, Lote 160712, produzido

pelo Matadouro Frigorífico Frigoestrela.

Análise bromatológica: negativa.

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SURTOS

2011:

Araquari (Santa Catarina);

Sete pessoas - um óbito;

Quatro pessoas apresentaram sintomas gastrointestinais e

neurológicos após seis horas do consumo de refeição

contento o produto contaminado.

Alimento envolvido: MORTADELA COM CUBOS DE TOUCINHO

sob a marca Pena Branca com data de fabricação de 17 de

fevereiro de 2011 e vencimento em 18 de abril de 2011,

produzido pela empresa Penasul Alimentos Ltda;

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

'Ainda não sei a causa', diz mãe de vítima de botulismo em Araraquara. G1, São Carlos e Araraquara, 12 fev. 2013. Disponível em: http://glo.bo/WiSIoI. Acesso em: 01 mar. 2013.

Botulismo – Descrição da Doença. Ministério da Saúde, Brasília. Disponível em:http://portal.saude.gov.br/portal/saude/profissional/visualizar_texto.cfm?idtxt=31650. Acesso em: 01 mar. 2013.

Botulismo: divulgadas análises de milho e mortadela. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, 03 set. 2012. Disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/blva. Acesso em: 01 mar. de 2013.

Eight Arizona prisoners in hospital, botulism suspected. Chicago Tribune, Chicago, 26 nov. 2012. Disponível em: http://articles.chicagotribune.com/2012-11-26/business/sns-rt-usa-prisonbotulism-update-1l1e8mr07o-20121126_1_botulism-prison-made-alcohol-maximum-security-prison. Acesso em: 01 mar. 2013.

GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 4.ed. Barueri, SP: Manole, 2011. 310-317.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Intoxicação alimentar deixa quatro em estado grave no interior de SP. G1, Rio Preto e Araçatuba, 20 ago. 2012. Disponível em: http://glo.bo/OFNT2j. Acesso em: 01 mar. 2013.

Investigação de morte por botulismo é encerrada e caso fica sem resultado. G1, São Carlos e Araraquara, 13 fev. 2013. Disponível em: http://glo.bo/WlxOFA. Acesso em: 01 mar. 2013.

JAY, James M. Microbiologia de Alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artemed, 2005. p. 497-508.

Ministério da Saúde, Brasília, 04 abr. 2011. Nota técnica conjunta nº 001/2011. Disponível em: http://portal.saude.gov.br/portal/arquivos/pdf/nt_botulismo_em_sc_14_04_11.pdf. Acesso em: 01 mar. 2013.

Saúde confirma surto de botulismo em Santa Catarina. Vigilância Sanitária de Santa Catarina, Florianópolis. Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php?option=com_content&task=view&id=1343&Itemid=571. Acesso em: 01 mar. 2013.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Surto de botulismo matou pelo menos 27 cabeças de gado em município da Paraíba. Portal Correio, 11 jan. 2013. Disponível em: http://portalcorreio.uol.com.br/noticias/cidades/saude/2013/01/11/NWS,218617,4,323,NOTICIAS,2190-SURTO-BOTULISMO-MATOU-PELO-CABECAS-GADO-MUNICIPIO-PARAIBA.aspx. Acesso em: 01 mar. 2013.

Vigilância conclui investigação sobre botulismo. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brasília, 04 abr. 2011. Disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/blvc. Acesso em: 01 de março de 2013.

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