Մեծ հօրս՝ Ղազարոս Թովմասեանի Ետիգուլէի պարիսպի զբօսարանը (1935):

Զբօսարանը, որուն խոհանոցի ղեկավարը չորլուցի մեծ մայրս Թագուհին էր, դաշտային զբօսարանի մը նման կը բանէր. ունէր նաեւ սափրիչի անկիւն մը որ ետիգուլէցիներու եւ շրջակայ բանջարանոցներու պարտիզպաններուն մինչեւ իսկ «ատամնաբուժական» ծառայութիւն կը մատուցանէր: Օրը մթնելուն, երեկոյեան խմանները կը հասնէին ու Թագուհի հանըմին աղանդերները ճաշակելով կը ճնկէին:

Լուսանկարին մէջ Թագուհի Թովմասեանը (նստած ձախէն երկրորդը), մեր՝ իր թոռնիկներուն Թագուհի եայան, իրեն այցի եկած չորլուցի ազգականներուն եւ Կարպիս հօրեղբօրս (ձախին) հետ զբօսարանին պարտէզը։

հրատարակչատան կողմէ

«Մեր շէն սեղանէն» գիրքը կը տարբերի խոհագիրներու ընկալեալ հաւաքածոներէն ու կը վերածուի Պոլիս հաստատուած թրակիացի հայ գերդաստանի մը անսովոր ժամանակագրութեան։ Հեղինակը՝ Թագուհի Թովմասեան, ընթերցողին կը փոխանցէ մանկութեան ու պատանեկութեան տարիներուն մեծ մայրերէն ու ընտանիքի

երէցներէն իր սորված աւելի քան երեսուն կերակուրներու, աղանդերներու, աղցաններու, անուշեղէններու ու ըմպելիներու պատրաստման եղանակները՝ անոնց միախառնելով իր յուշերը

անձերու կամ վայրերու մասին։Հատորին մաս կազմող լուսանկարներուն մեծամասնութիւնը առնուած է Թովմասեաններու ընտանեկան հաւաքածոյէն։

Իւրաքանչիւր բաժնի աւարտին անջատ տրուած է կերակուրի պատրաստման համար անհրաժեշտ բաղադրիչներուն ցանկը։ Հազուագիւտ գործածութիւն ունեցող հայերէն բառերու կողքին

փակագիծի մէջ դրուած է նաեւ թրքերէնը։Հրատարակութեան ու խմբագրութեան վերաբերեալ

ՄԵՐ ՇԷՆ ՍԵՂԱՆԷՆմամիկներուս խոհանոցէն

համեր եւ յուշեր

Արաս հրատարակչութիւնA r a s Y a y ı n c ı l ı k

İstiklal Caddesi, Hıdivyal Palas 231/Z34430 Tünel, Beyoğlu-İstanbul

Tel: (0212) 252 65 18 - 243 06 02Fax: (0212) 252 6519

www.arasyayincilik.cominfo@arasyayincilik.com

Sertifika No. 10728

–––––––––––––––––––ARAS - ԱՐԱՍ 226–––––––––––––––––––

ՄԵՐ ՇԷՆ ՍԵՂԱՆԷՆմամիկներուս խոհանոցէն համեր եւ յուշեր

ԹԱԳՈՒՀԻ ԹՈՎՄԱՍԵԱՆ

Թրքերէնէ թարգմանեց՝ Արփի Թոթոյեան

Խմբագիր՝Սեւան Տէյիրմենճեան

Կողքի և ներքին ձևաւորումԻնճի Պաթուկ

Թեքնիք ձևաւորումՄելիսա Արսէնեան

Կողքի լուսանկար՝Չորլուցիներու դաշտապտոյտը՝ Ֆլորիայի

հանրապարտէզին մէջ, 1928

ՏպագրութիւնՍենա Օֆսեթ

Նոյեմբեր 2018, Ստանպուլ

ISBN 9786052100363

ՄԵՐ ՇԷՆ ՍԵՂԱՆԷՆմամիկներուս խոհանոցէն

համեր եւ յուշեր

ԹԱԳՈՒՀԻ ԹՈՎՄԱՍԵԱՆ

Թրքերէնէ թարգմանեց՝ Արփի Թոթոյեան

ԲՈՎԱՆԴԱԿՈՒԹԻՒՆ

Մեր շէն սեղանէն .......................................................................................9

Թոփիկ ................................................................................................... 11Ուլականջի լիցք .................................................................................. 16Թիւնիկի լիցք ......................................................................................20Փուռը եփած թիւնոս .........................................................................25Գետնախնձորի աղցան ...................................................................28Լուբիայի փըլաքի ...............................................................................33Լեարդ-թոք-սիրտի փաթեթ ............................................................38Լուբիայով հացիկներ .......................................................................42Խաւիծ....................................................................................................46Ուլականջի սալման, փըլաքին, տապկուածը ............................49Փայծաղի լիցք .....................................................................................55Ոսպով տերեւի լիցք ..........................................................................59Վառեակով սմբուկ ............................................................................62Փէթալուտա ........................................................................................ 66Գառնուկի ղափամա .........................................................................70Ագապի եայային պէօրէկը՝ «քոճակէօրմէզ» ..............................78Չուլլամա ............................................................................................... 81Ճիզլէմէ ................................................................................................. 86Չըլպըր ...................................................................................................92Տապկած սմբուկ, պակսիմատ, խխունջի եահնի ....................97Անուշապուր ........................................................................................101Զէրտէ ..................................................................................................106Փինթիքարըի պէօրեկը ...................................................................112Ժամգաբըսը .......................................................................................117Բալի լիքէօր, չէվիրմէի անուշ ........................................................119Սիմինտրի հրուշակ ......................................................................... 125

Ես ինքս՝ Թագուհի Թովմասեան Զաման ...................................... 143Ցանկ յատուկ անուններու .................................................................148

9

Մեր շէն սեղանէն

Տուներ կան ուր ճաշը ապրելու միջոց է: Կան տուներ ալ ուր մարդիկ կ՚ապրին ճաշելու համար: Իսկ մեր տան մէջ ճաշը համով-հոտով միասնութեան պահերու պատրուակ էր: Սեղանը կը դրուէր այս նպատակով, նոյն տրամադրու-թեամբ ալ կը հաւաքուէր:

Մեր ճաշերուն խոհագիրները գրի առնելու գաղափարը եւս նման մթնոլորտի մը մէջ ծագեցաւ: Պիտի պատմէի, գրէի գիտցածս, եփածներս, ու բոլորը որպէս ժառանգութիւն ձգէի զաւակներուս: Անվարան իւրացուցի այս միտքը: Նոյ-նութեամբ գրի պիտի առնէի մեր համով-հոտով ճաշի աշխարհը: Ու ինչպէս ճաշելէն ու եփելէն, ինչպէս մեր սեղան-ներուն համէն ու հոտէն, մեծագոյն հաճոյքը զգացի այս բոլորը գրելով:

Գրեցի, ինչպէս միտքս ու սիրտս թելադրեցին. ո՛չ մէկ նախընտրութիւն կատարեցի հարսնիքի ու տօնական մեր սեղաններու անհրաժարելիներէն պարզ աղցաններուն, անուշին ու աղիին, մսեղէնին ու կաթնեղէնին միջեւ: Գրեցի առանց որոշ դասաւորումի մը մտահոգութեան. այնպէս, ինչպէս եկան անոնք գրիչիս տակ:

Ո՛չ զանազանեցի ձէթով-կարագով ճաշերը, ո՛չ ալ մտա-ծեցի անատոլեան, կամ թրակիական խոհանոցի նման խորագիր մը գործածել. պարզապէս փորձեցի մեր սեղանէն պատկերներ փոխանցել:

Չեմ գիտեր թէ ո՛րքանով հայկական, յունական, թրքա-կան, ալպանական, չէրքէզական, փաթրիոթական, կամ ցիկաններու ճաշեր են ասոնք: Գիտեմ սակայն մէկ բան. թէ բոլորն ալ չորլուցի Ագապի եւ Թագուհի մեծ մայրիկներէս սորվածներս են:

Աստուած իրենց հոգին լուսաւորէ...

10

11

ԹՈՓԻԿ

Մանկութեանս տարիներուն, Կաղանդէն երեք-չորս օր առաջ, սոխի հոտը բռնած կ՚ըլլար Ետիգուլէի փողոցները: Բնաւ չէի սիրեր այդ հոտը ու այդ օրերուն որեւէ պատրուակով տունէն կը փախչէի, կ՚երթայի ապաստանելու մեր դրացու-հիին՝ Անգինէ քեռկինիս քով: Այդ ապաստանը փրկութիւն չէր ըլլար սակայն. կը նմանէի անձրեւէն խոյս տալով կարկուտի տակ մնացողին: Անգինէ քեռկինս իր աղջկան՝ Սոֆիկին ու իմ առջեւս պարկ մը սոխ կը դնէր, որպէսզի ստկենք: Սոֆիկն ու ես արցունքով ողողուած մեր աչքերով, ուղղակի կը կռուէինք այդ սոխերուն հետ:

Չեմ գիտեր ինչո՛ւ, մերինները խանութէ պատրաստ աղանդեր գնելու սովորութիւն չունէին: Մեր ամէն մէկ ճաշը մենք՝ մայր, հայր, մեծ ու պզտիկ, միասնաբար կը պատրաստէինք: Եւ չկարծէք թէ այդ ընթացքին չէինք զուարճանար: Մինչ հայրս կը պնդէր թէ ո՛չ մէկ կին կրնայ մրցիլ մօրը վարպետութեան հետ, մայրս ամենայն յստա-կութեամբ կը հասկցնէր թէ բնաւ պատրաստ չէ իր մօրմէն սորվածին մէկ կէտն իսկ զիջելու: Արդիւնքը կ՚ըլլար այն համերը, որոնք մեր քիմքը կը փայփայէին, մեծ ախորժ պատճառելով: Կը խորհիմ թէ ատոր պատճառը երկու մեծ մայրիկներուս վաղեմի մտերմութիւնն էր. տակաւին ա՛յն շրջանէն, երբ ո՛չ մայրս, ո՛չ ալ հայրս գոյութիւն ունէին: Մեծ մայրիկներս երկուքն ալ չորլուցի էին: Մէկը Թագուհի հանըմն էր, միւսը՝ Ագապի հանըմը. կամ՝ իր շատ սիրելի ամուսնին տուած անուանումով՝ Ագապի սուլթանը:

Երկուքն ալ պարծենալով կ՚ելլէին խոհանոցէն, ուր մտած կ՚ըլլային ամենայն ուրախութեամբ: Պարծանքի աղբիւրը չորլուցի ըլլալու պարագան էր: Ըստ իրենց, ատիկա առանձ-

12

նաշնորհեալ վիճակ էր: Սակայն եւ այնպէս, անոնք չէին կրցած կուշտ ու կուռ ապրիլ իրենց սիրելի, նոյնիսկ պաշ-տելի Չորլուն: Ա. աշխարհամարտի տարիներուն իրենց պարտադրուած պայմաններուն ենթակայ, բաժնուած էին այդ վայրերէն. սակայն, յետագային ո՛ւր որ ալ գտնուեցան, մինչեւ իրենց վերջին շունչը ապրեցան որպէս չորլուցի: Մենք՝ անոնց թոռները, ուզեցինք ձեզի ալ բաժին հանել այս ժառանգութենէն: Թէ ինչպէ՞ս. պարզ է. միասին ոսպի լիցք, ղափամա, փաթեթ, փէթալուտա, քոճակէօրմէզ, փինթի-քարը, չուլլամա, չըլպըր, խաւիծ, ժամգափըսը, ճիզլէմէ, լուբիայի փաչա, թոփիկ եփելով...

Թոփիկը, ինչպէս անունն ալ կը մատնէ արդէն, գնդաձեւ աղանդեր մըն է: Պատեանը գետնախնձորի ու սիսեռի խիւսով, իսկ միջուկը սոխով, համեմներով ու շիրիկով (թահին) կը պատրաստուի:

Գործի կը սկսինք նախորդ օրուընէ ջուրը ձգուած 750 կրամ սիսեռը լաւ մը խաշելով. յետոյ կը քամենք ու մէկ առ մէկ երկու մատով սեղմելով կը հանենք սիսեռներուն մաշ-կերը ու հատիկները կը ճզմենք, խիւսի կը վերածենք: Լաւ մը լուալէ ետք, կեղեւներով կը խաշենք նաեւ 4-5 գետնա-խնձոր, կը կեղուենք ու անոնք ալ ճզմելով կը խառնենք սիսեռի խիւսին: Այս խառնուրդին անուշի դգալ մը աղ, դգալ մը փոշի շաքար, դգալ մը կասիա (թարչըն) եւ թէյի գաւաթ մը շիրիկ աւելցնելով լաւ մը կը շաղուենք: Այլեւս թոփիկին պատեանը պատրաստ է: Գալով միջուկին.

Բարակ-բարակ աղեղնաձեւ կամ կիսաշերտ կը ջարդենք երեք քկ. սոխ. ապա դգալ մը աղ աւելցնելով, մաղմաղ կրակի վրայ պարբերաբար խառնելով կը մեռցնենք: Սոխը եփելով ջարդուածին մէկ երրորդին չափ կը մնայ: Երբ ջուրը քաշած ու նոյնիսկ սկսած է փակչիլ սանին, կ՚աւելցնենք նախապէս ստկուած ու ջուրը ձգուած յիսունական կրամ եղեւինի պիստակն ու գինձը: Կ՚աւելցնենք նաեւ չորս անու-շի դգալ կասիա, երկու դգալ խառն համեմ, մէկուկէս-եր-կու դգալ սեւ պղպեղ, երկու դգալ փոշի շաքար ու բոլորը

13

Ետիգուլէ, 1953: Թագուհի հանըմ իր թոռնիկներով շրջապատուած: Չորլուցի Սարմսաքլեան գերդաստանին շառաւիղը Թագուհին: Այլ խօսքով՝ Թագուհի Թովմասեանը, որուն խոհանոցային հետաքրքրութեան համազօր էր յիշելու սէրը: Զինք շրջապատած են Մելինէն, Եդուարդը, Հազարիկը, Արթօն, Սոֆիկը. իսկ գիրկինը իրեն անուանակից փոքրիկ Թագուհին է:

14

լաւ մը խառնելով կը ձգենք պաղելու: Լաւ մը պաղելէն ետք այս սոխրածին վրայ կը լեցնենք կէս քկ. շիրիկ ու կը շարունակենք խառնել: Անդին կը պատրաստենք 10-12 նայ-լընէ թաշկինակ: Պատեանի խառնուրդն ու միջուկն ալ աչքի չափով նոյնքան մասի կը բաժնենք: Ամէն մէկ թաշկինակի վրայ նախ նարինջի կեղեւի հաստութեամբ, պնակի մը նման կը տարածենք պատեանը, յետոյ միջուկէն բաժին մը գնդակի նման կը ձգենք անոր վրայ: Թաշկինակին չորս անկիւնները միացնելով գունդիկ ծրարներ կ՚ունենանք: Այս ծրարները լման օր մը սառնարանին մէջ պահելէ ետք, իրենց թաշկինակներէն հանելով յարմար պնակի մը մէջ կը դնենք թոփիկները, դանակով չորսի կամ ութի կը բաժ-նենք: Այդ կտորներուն վրայ երկու դգալ լեմոնի հիւթ ու ձէթ անցընել պիտի նշանակէ թէ թոփիկները ճաշակուելու պատրաստ են:

Այսօր այդ ձեւով պատրաստողները նուազած են թէեւ, բայց անցեալին թոփիկը կը ծրարեն եղեր մարմաշէ թաշ-կինակներու մէջ ու եռացած ջուրի մէջ լաւ մը կը խաշեն, յետոյ ծրարներէն հանելով տաք-տաք կ՚ուտեն եղեր: Իսկ խաշոցին ջուրը սիրուած ճաշատեսակ է եղեր որպէս շիրիկով ապուր: «Եղեր» կ՚ըսեմ, բայց չկարծուի թէ այդ տարբերակը բնաւ տեսած չեմ: Մօրեղբայրս այդ ձեւը կը նախընտրէ. անոնց տունը անցեալին մարմաշէ թաշկինակ-ներու մէջ ծրարուած թոփիկներ կ՚եփուէին:

Կ՚ըսուի թէ Ատանայի շրջանին մէջ թոփիկը «վարդա-պետի ճաշ», կամ «պահքի ճաշ» կը կոչուէր: Երբ պահք կ՚ըսեմ, պէտք չէ շփոթել առողջապահական մտահոգու-թեամբ կատարուած պահեցողութեան հետ: Յարգելու համար տարուան կրօնական պահքերը, մեր մայրերը առանց միսի բազմազան ճաշեր կը պատրաստեն ու զանոնք «պահքի ճաշ» կը կոչեն եղեր: Թոփիկն ալ ըլլալով առանց միսի, կաթի, կարագի ճաշատեսակ՝ պահքի օրերու վերապահուած ուտելիք է եղեր: Չեմ գիտեր թէ ինչպէ՛ս այդ վայրերու պահքի այս ճաշատեսակին ճակատագիրը

15

փոփոխութիւն կրելով Պոլսոյ մէջ վերածուեր է օղիի աղանդերի: Իսկ մարմաշէ թաշկինակները պատշաճելով արդիականութեան, իրենց դերը փոխանցեր են նայլընէ թաշկինակներու:

Պատեանին համար 3 ջուրի գաւաթ սիսեռ 4-5 գետնախնձոր Թէյի գաւաթ մը շիրիկ (թահին)Աղ, փոշի շաքար, կասիա (թարչըն)

Միջուկին համար3 քկ. չոր սոխ50 կրամ եղեւինի պիստակ50 կրամ գինձԿէս քկ. շիրիկԱղ, սեւ պղպեղ, խառն համեմ, փոշի շաքար

ԹՈՓԻԿԻՆ ՆԱԽԱՆԻՒԹԸ(10 հատի հաշիւով)

Թոփիկը սառնարանի մէջ լման օր մը պահելէ ետք պէտք է ուտել: Կրնայ տասը օր պահուիլ սառնարանի մէջ, իսկ սառցարանի մէջ աւելի

երկար ատեն: Թոփիկ մը որպէս աղանդեր կը բաւէ չորս հոգիի:

16

ՈՒԼԱԿԱՆՋԻ ԼԻՑՔ

Տօնական օրերուն հայկական խոհանոցներուն սոխի ու համեմներու հոտը կը նստի տան ամբողջ կահ-կարասիին վրայ։ Մանաւանդ այն օրերուն երբ տանտիկինը ուլականջի լիցք, կամ աւելի ընթացիկ անուանումով՝ «միտիայի տոլմա» կ՚եփէ...

Գրեթէ ամբողջ օր մը պիտի առնէ այս ճաշատեսակին պատրաստութիւնը. խոհագիրը կու տամ յիսուն ուլականջի համար, որովհետեւ ատկէ պակասը չ՚արժեր տարուելիք աշխատանքին:

Այսօր այլեւս ուլականջը ծովէն հանուած վիճակով չի վաճառուիր: Ձկնորսները, ողջ ըլլան, զանոնք կը քերթեն, կը մաքրեն ու ապա կը ծախեն: Ատով մեծ բարիք մը կը գործեն մեզի՝ տանտիկիններուս: Ատով հանդերձ, ուշա-դիր քննութենէ մը ետք քանի մը ջուր շփելով կը լուանք ուլականջները ու կը սկսինք բանալ:

Ուլականջներուն մէկ եզերքին վրայ ծոպի նման մազմը-զուքի խուրձ մը կ՚ըլլայ: Սուր դանակով մը ճիշդ այդ կէտէն գործի կը սկսինք. դանակը խեցիին զոյգ պատեաններուն արանքէն ներս սահեցնելով կը սկսինք բանալ, ապա ձեռ-քով իրարմէ ամբողջովին կը հեռացնենք նոյն կողմի եզերքները, մինչեւ որ երկու պատեանները հորիզոնական դիրք առնեն, 180 աստիճանի անկիւն մը կազմելով: Ատկէ ետք պէտք է չխկելով կոտրել երկու պատեանները բռնող ծխնին ու արմատէն կտրել-նետել ծոպին մնացորդը: Չխկելու այդ գործողութիւնը կարեւոր կէտ մըն է. եթէ առանց ատիկա ընելու լեցնենք ուլականջները և սկսինք եփել, ուլականջները կը բացուին ու միջուկը կը յորդի՝ տարածուելով սանին մէջ: Ներկայիս նոյնիսկ կարելի է ծոպը կտրուած, պատեանը չխկուած ուլականջ ալ գտնել: Ատիկա այլեւս բախտի խնդիր է:

17

Կարեւոր երկրորդ կէտ մը ուլականջին մէջ մարգարիտի մանրիկ հատիկներու գոյութեան ստուգումն է: Պատեանին ներքին երեսները շօշափելով կը հանենք, կը նետենք այդ հատիկները, եթէ կան:

Չխկուած, իրենց ծոպերէն ու մարգարիտներէն մաքրուած ուլականջները կը շարենք լայն ափսէի մը մէջ: Անոնք քանի՛ կենան, ջուր կը ձգեն. այդ ջուրը կը գործածենք լիցքերը եփելու համար: Ուլականջի լիցքին կատարելութեան առու-մով կարեւոր մանրամասնութիւն մըն է այս կէտը:

Այլեւս կրնանք միջուկին պատրաստութեան անցնիլ. անոր գլխաւոր նախանիւթերը սոխն ու բրինձն են: Նախ յիսունական կրամ եղեւինի պիստակն ու գինձը, նաեւ մէկուկէս ջուրի գաւաթ բրինձը կը ստկենք ու զատ-

Պէյքոզի Ս. Նիկողայոս եկեղեցին եւ անոր պարտէզը սարքուած սիրոյ սեղան մը, որուն կը նախագահէր Շնորհք պատրիարքը:

Ես Պէյքոզի մէջ սիրոյ սեղանի մը առիթով սորվեցայ ուլականջի լիցքին գաղտնիքներէն մէկը:

(Պէյքոզի Ս. Նիկողայոս եկեղեցիի արխիւէն)