Document
75
1 PROYEK AKHIR MODIFIKASI NUGGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN PATI RESISTEN UBI JALAR SEBAGAI SERAT PANGAN oleh: BANGUN AMBAR EKOWATI NIM 1006572 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2014
-
Upload
bangun-ambar-ekowati-ii -
Category
Documents
-
view
134 -
download
0
description
Modifikasi Nugget ayam dengan penambahan pati resisten ubi jalar sebagai serat pangan
Transcript of Document
1
PROYEK AKHIR
MODIFIKASI NUGGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN
PATI RESISTEN UBI JALAR SEBAGAI SERAT PANGAN
oleh:
BANGUN AMBAR EKOWATI
NIM 1006572
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2014
i
LEMBAR PENGESAHAN
PROYEK AKHIR
MODIFIKASI NUGGET AYAM DENGAN PENAMBAHAN PATI
RESISTEN UBI JALAR SEBAGAI SERAT PANGAN
Sebagai salah satu syarat untuk penyelesaian studi di Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri
Oleh:
Bangun Ambar Ekowati
1006572
Bandung, Februari 2014
Pembimbing
Dewi Cakrawati,S.TP., M.Si.
NIP. 198308242010122003
Penguji
Mustika NH, S.T.P.,M.Pd.
NIP. 198401252012122002
Koordinator Proyek Akhir
Puji Rahmawati Nurcahyani, S.TP, M.Si
NIP. 198202172012122001
ii
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa karya tulis dengan judul, “Modifikasi Nugget
Ayam dengan Penambahan Pati Resisten Ubi Jalar sebagai Serat Pangan”
merupakan karya tulis saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun
kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam daftar pustaka pada bagian akhir kaya tulis ini.
Bandung, Februari 2014
Yang menyatakan,
Bangun Ambar Ekowati
iii
BANGUN AMBAR EKOWATI: Modifikasi Nugget Ayam dengan Penambahan
Pati Resisten Ubi Jalar sebagai Serat Pangan
ABSTRAK
Kecenderungan masyarakat perkotaan yang begitu sibuk sehingga
mengkonsumsi makanan siap saji dengan rata-rata tingkat konsumsi serat
penduduk Indonesia sebesar 10,5 gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh
dari kecukupan serat yang dianjurkan berkisar antara 20-35 gram/hari. Hal ini
yang menyebabkan tingginya kasus penyakit-penyakit degeneratif, maka untuk
mencegahnya dapat dilakukan dengan memperbaiki pola makan terutama
konsumsi serat pangan. Pati resisten merupakan salah satu serat pangan yang
dapat diperoleh dari ubi jalar karena memiliki kandungan pati yang tinggi dan
produktifitasnya yang baik. Pati resisten yang dihasilkan tersebut akan
ditambahkan kedalam produk siap saji yaitu nugget dengan konsentrasi yang
belum diketahui. Oleh karena itu, diperlukan penelitian panambahan pati resisten
ubi jalar pada nugget ayam yang dapat menjadi alternatif serat pangan yang
memberikan karakteristik produk yang baik dan dapat diterima oleh panelis.
Penelitian ini dilakukan penambahan pati resisten ubi jalar sebesar 5%, 10%, dan
15% dengan 3 kali ulangan dan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
dengan taraf signifikan α=0,05. Analisis yang dilakukan yaitu analisis
organoleptik, analisis fisik, dan analisis proksimat. Hasil analisis organoleptik
dengan uji mutu hedonik menunjukkan bahwa nugget ayam yang ditambahkan
15% pati resisten ubi jalar merupakan formulasi terbaik yang paling diterima oleh
panelis. Uji cooking loss didapatkan hasil bahwa semakin banyak pati resisten ubi
jalar ditambahkan maka semakin besar cooking loss yang terjadi. Selain itu, hasil
analisis proksimat yaitu kadar air 58,8%, kadar abu 1,75%, protein 20,71%, lemak
3,21%, karbohidrat 15,68%, dan serat pangan 5,41%.
Kata Kunci: Pati Resisten, Serat Pangan, Nugget Ayam
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Swt. yang dengan izin-
Nyalah penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini yang berjudul “Modifikasi
Nugget Ayam dengan Penambahan Pati Resisten Ubi Jalar sebagai Serat Pangan”.
Laporan penelitian ini disusun guna memenuhi syarat kelulusan dari Mata Kuliah
Proyek Akhir. Selain itu, laporan penelitian disusun untuk memberikan informasi
perolehan data yang dikaji saat penelitian Proyek Akhir berlangsung.
Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada seluruh pihak yang telah
membantu penulis dalam melaksanakan penelitian Proyek Akhir dan dalam
menyelesaikan laporan, terutama kepada:
1. Ibu Dewi Cakrawati, S. TP., M.Si., sebagai dosen yang telah membimbing
dan membantu dalam menyelesaikan laporan Proyek Akhir.
2. Fauzi Ramdani dan Jujuk Juariah selaku Asisiten Laboratorium
Agroindustri, yang telah memberikan izin dan dukungan kepada penulis.
3. Anja Wulan Sari, Yatin Dwi Rahayu, Julaeha Nopiyanti sebagai teman
seperjuangan dalam melaksanakan penelitian Proyek Akhir.
4. Semua mahasiswa Pendidikan Teknologi Agroindusri yang telah bekerja
sama dalam menjalankan penelitian Proyek Akhir.
5. Semua pihak yang turut serta membantu dalam pelaksanaan penelitian
Proyek Akhir ini.
Pada proses penulisan laporan penelitian ini, penulis menyadari masih
banyak kekurangan dengan senang hati penulis menerima kritik dan saran dari
berbagai pihak. Penulis juga berharap laporan penelitian ini dapat bermanfaat bagi
institusi pendidikan maupun pihak lainnya, khususnya bagi penulis.
Bandung, Februari 2014
Penulis
v
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ i
SURAT PERNYATAAN ............................................................................ ii
ABSTRAK ................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iv
DAFTAR ISI ................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................ 1
A. Latar Belakang ..................................................................................
B. Tujuan ...............................................................................................
C. Ruang Lingkup Penelitian .................................................................
1
3
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 4
A. Ubi Jalar ............................................................................................
B. Pati .....................................................................................................
C. Serat Pangan ......................................................................................
D. Pati Resisten ......................................................................................
E. Nugget ...............................................................................................
4
5
7
8
12
BAB III METODOLOGI ........................................................................... 18
A. Waktu dan Tempat ............................................................................
B. Alat dan Bahan ..................................................................................
C. Metode Penelitian ..............................................................................
D. Tahapan Penelitian ............................................................................
1. Pembuatan Pati Ubi Jalar ............................................................
2. Pembuatan Pati Resisten Ubi Jalar ..............................................
3. Pembuatan Nugget Ayam ............................................................
18
18
18
19
19
21
21
vi
4. Analisis Fisik ...............................................................................
5. Analisis Organoleptik ..................................................................
6. Analisis Proksimat ......................................................................
E. Kriteria Pengamatan ..........................................................................
23
23
23
23
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..................................................... 25
A. Cooking Loss .....................................................................................
B. Analisis Organoleptik ........................................................................
1. Warna ..........................................................................................
2. Tekstur .........................................................................................
3. Aroma ..........................................................................................
4. Rasa .............................................................................................
C. Analisis Proksimat ............................................................................
1. Kadar Air .....................................................................................
2. Kadar Abu ...................................................................................
3. Kadar Protein ..............................................................................
4. Kadar Lemak ...............................................................................
5. Kadar Karbohidrat .......................................................................
6. Kadar Serat Pangan .....................................................................
25
25
26
27
30
32
33
33
34
34
35
35
36
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 38
A. Kesimpulan ..............................................................................................
B. Saran ..........................................................................................................
38
38
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 39
LAMPIRAN ........................................................................................................ 42
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Di
Indonesi, 2005-2009 ..............................................................
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Ubi Jalar ...................................................
Tabel 2.3. Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan .....................
Tabel 2.4. Syarat Mutu Nugget Ayam ....................................................
Tabel 2.5. Analisis Kimia Chicken Nugget ............................................
4
4
5
12
13
Tabel 4.1. Hasil Uji Cooking Loss ..........................................................
Tabel 4.2. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna ................................
Tabel 4.3. Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur ..............................
Tabel 4.4. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma ................................
Tabel 4.5. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa ...................................
Tabel 4.6. Hasil Analisis Proksimat .......................................................
25
26
27
30
32
33
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Struktur Molekul Amilosa dan Amilopektin ...........................
Gambar 2.2. Struktur Pati Resisten Tipe I ..........................................................
Gambar 2.3. Struktur Pati Resisten Tipe II .........................................................
6
9
9
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Ubi Jalar .......................
Gambar 3.2. Pembuatan Pati Resisten Ubi Jalar ............................................
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam Modifikasi
Darmaputra dkk. ..........................................................................
20
21
22
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Metode Pengujian Proksimat ......................................................... 43
Lampiran 2. Formulir Pengisian Uji Mutu Hedonik .......................................... 46
Lampiran 3. Rumus ANOVA ............................................................................ 47
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna ....................................... 48
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur ..................................... 51
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma ...................................... 54
Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa .......................................... 57
Lampiran 8. Hasil Uji Cooking Loss .................................................................. 60
Lampiran 9. Hasil Uji Kadar Air dan Kadar Abu .............................................. 62
Lampiran 10. Hasil Uji Proksimat ...................................................................... 63
Lampiran 11. Hasil Uji Serat Pangan ................................................................... 64
Lampiran 12. Gambar Nugget Ayam Pati Resisten Ubi Jalar ............................ 65
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Aktivitas masyarakat perkotaan yang begitu sibuk dan cenderung
mengkonsumsi makanan siap saji terutama pada masyarakat menengah ke
atas menyebabkan terjadinya pergeseran pola makan dari tinggi karbohidrat,
tinggi serat dan rendah lemak ke pola konsumsi rendah karbohidrat dan serat,
tinggi lemak dan protein (Nainggolan dan Adimunca, 2005). Saat ini rata-rata
tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia secara umum yaitu sebesar 10,5
gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang
dianjurkan. Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 20-35
gram/hari atau 10-13 gram serat setiap 1000 kalori (Winarti, 2010). Hal ini
yang menyebabkan tingginya kasus penyakit-penyakit seperti jantung
koroner, kanker kolon, dan penyakit degeneratif lainnya di Indonesia. Usaha
pencegahan penyakit degeneratif dapat dilakukan dengan memperbaiki pola
makan terutama konsumsi serat pangan.
Serat pangan adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak
dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim pencernaan manusia dan akan sampai
di usus besar (kolon) dalam keadaan utuh sehingga kebanyakan akan menjadi
substrat untuk fermentasi bagi bakteri yang hidup di kolon (Winarti, 2010).
Menurut Nainggolan dan Adimunca (2005), mengemukakan beberapa
manfaat serat pangan (dietary fiber) untuk kesehatan yaitu mengontrol berat
badan atau kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes,
mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon (usus besar), serta
mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler. Senyawa-
senyawa yang tergolong dalam kelompok serat pangan yang terdapat dalam
bahan pangan dan ditambahkan ke dalam makanan atau digunakan sebagai
foodsuplement yaitu selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan musilase,
polidekstrosa, lignin, khitin dan khitosan, inulin, oligofruktosa dan
fruktooligosakarida, β-glukan, pati resisten, dan resisten dekstrin.
2
Pati resisten (resistant starch) didefinisikan sebagai sejumlah pati dari
hasil degradasi pati yang tidak dapat diserap oleh usus halus manusia dan
dikelompokkan ke dalam serat pangan (dietary fiber) (AACC, 2001). Secara
alami, pati resisten banyak ditemukan pada bahan pangan, tetapi dapat juga
terbentuk melalui modifikasi pati selama pengolahan. Sumber pati yang dapat
digunakan termasuk pati ubi jalar ( Ipomea batatas L.). Ubi jalar memiliki
tingkat produksi yang cukup tinggi. Pada tahun 2009, produksi ubi jalar Jawa
Barat sebesar 389.851 ton (Gardjito, dkk, 2013). Selain itu, pati merupakan
bagian terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian terbesar
dari pati ubi jalar. Kadar pati di dalam ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa
dkk., 1997). Pati resisten dapat ditambahkan dalam produk pangan seperti
bihun, mie, sosis, dan nugget.
Nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap saji.
Pada dasarnya nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk
emulsi, yaitu emulsi minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan
bakso (Astaman, 2007). Berdasarkan penelitian Cahyaningrum, dkk. (2011),
nugget ayam dengan bahan pengisi ubi jalar 20% memiliki tekstur yang
paling empuk dan paling disukai oleh panelis, tetapi tidak menunjukkan
perbedaan yang nyata pada warna, aroma, dan tekstur. Selain itu, penelitian
yang dilakukan oleh Astriani, dkk. (2013), dapat disimpulkan penggunaan
tepung yang berasal dari umbi-umbian sebesar 10% sebagai bahan pengisi
(filler) dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Namun,
penambahan berbagai bahan pengisi pada beef nugget dengan perlakuan
penambahan sebesar 10% tidak ada pengaruh terhadap warna dan tekstur.
Berdasarkan uraian di atas, penambahan pati resisten ubi jalar pada
nugget diduga dapat menghasilkan serat pangan yang tinggi dan memberikan
perbedaan yang nyata terutama pada tekstur. Namun, belum diketahui
konsentrasi pati resisten yang perlu ditambahkan ke dalam adonan nugget,
supaya dapat diterima oleh panelis dan memiliki kandungan serat pangan
yang tinggi.
3
B. Tujuan
Adapun tujuan penelitian ini yaitu;
1. Mengetahui konsentrasi penambahan pati resisten ubi jalar pada nugget
ayam dengan karakteristik fisik dan organoleptik yang dapat diterima
oleh panelis.
2. Mengetahui analisis proksimat nugget ayam yang paling diterima oleh
panelis.
C. Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup dalam penelitian ini yaitu;
1. Nugget ayam akan dimodifikasi dengan penambahan pati resisten dari
ubi jalar untuk memperkaya serat pangan. Pati resisten tersebut terbuat
dari ubi jalar warna kuning dengan proses autoclaving. Pati resisten ubi
jalar yang ditambahkan pada nugget sebesar 5%, 10%, dan 15%.
2. Pengujian yang dilakukan yaitu uji mutu hedonik dengan 15 orang
panelis, analisis fisik, dan analisis proksimat pada nugget yang dapat
diterima oleh panelis.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar
Ubi jalar ( Ipomea batatas L.) adalah sumber pangan yang setelah di
panen, dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok ataupun camilan
dengan berbagai cara atau teknologi sederhana dalam mengolah, yaitu
dibakar, direbus, digoreng, dan dikukus. Prospek dan peluangnya pun cukup
cerah bila dikelola dengan pola agrobisnis atau agroindustri, mengingat
budidaya ubi jalar sudah tersebar di Indonesia (Gardjito, dkk., 2013).
Perkembangan budi daya ubi jalar di Indonesia dari tahun ke tahun
mengalami perkembangan yang baik. Hal tersebut dapat dilihat pada tabel
2.1. Selain produktivitasnya yang tinggi, ubi jalar juga memiliki kandungan
zat gizi yang beragam dapat dilihat pada tabel 2.2.
Tabel 2.1. Luas Panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Di
Indonesia, 2005-2009
Tahun
Luas
Panen
(Ha)
Produksi
(ton)
Produktivitas
(Kwintal/Ha)
2005 178.336 1.856.969 104,13
2006 176.507 1.854.238 105,05
2007 176.932 1.886.852 106,64
2008 174.561 1.881.761 107,80
2009 181.183 1.947.311 107,48
Rata-rata
dalam 5
tahun
177.503,8 1.885.426,5 106,22
Sumber: diolah BPS 2009 (dalam bentuk umbi basah)
*angka dalam tanda ( ) adalah negatif
Tabel 2.2. Komposisi Kimia Ubi Jalar
No. Komponen Ubi Jalar
Ubi Putih Ubi Merah Ubi Kuning
1. Kalori (kal) 123,00 123,00 136,00
2. Protein (gr) 1,80 1,80 1,10
3. Lemak (gr) 0,70 0,70 0,40
4. Karbohidrat (gr) 27,90 27,90 32,30
5. Air (gr) 68,50 68,50 79,28
5
6. Serat Kasar (%) 0,90 1,20 1,40
7. Kadar Gula (%) 0,40 0,40 0,30
8. Beta Karoten (SI) 31,20 174,20 900*
Sumber: Harwono et al. (1994)
*Direktorat Gizi Depkes RI (1993)
Teknologi pengolahan sederhana berbasis pedesaan penting
dikembangkan untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar dan hasil olahannya
(Gardjito, dkk., 2013). Nilai tambah ubi jalar terletak pada hasil olahannya,
baik dalam bentuk tepung, pati, maupun pasta. Pati merupakan bagian
terbesar dalam ubi jalar dan amilopektin merupakan bagian terbesar dari pati
ubi jalar. Kadar pati di dalam ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa dkk.,
1997). Kandungan pati pada beberapa bahan pangan pati (%) dalam basis
kering dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Kandungan Pati Pada Beberapa Bahan Pangan
Bahan Pangan Pati (%) dalam basis kering
Biji gandum
Beras
Jagung
Biji sorghum
Kentang
Ubi jalar
Ubi kayu
67
89
57
72
75
90
90
Sumber : Iptek Net, (2005).
Pati termasuk ke dalam serat pangan. Ubi jalar memiliki kandungan
serat pangan sejenis karbohidrat yang digolongkan dalam kelompok
karbohidrat yang tidak dapat dicerna disebut dietary fiber (serat pangan).
Dietary fiber dapat menurunkan respon gula darah. Serat pangan dalam ubi
jalar tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, sehingga konsumsi dietary fiber
tidak dapat memberikan dampak naiknya gula darah dalam tubuh setelah
konsumsi (Winarti, 2010).
B. Pati
Pati merupakan jenis karbohidrat yang terdapat dalam tanaman. Pati
terdiri dari dua makromolekul polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin.
6
Amilosa merupakan fraksi larut dalam air karena banyak mengandung gugus
hidroksil, mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa,
sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak larut mempunyai cabang
dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa. Hal tersebut dapat dilihat pada gambar 2.1.
Semakin kecil kandungan amilosa maka semakin tinggi kandungan
amilopektinnya (Winarno, 1997).
Gambar 2.1. Struktur Molekul Amilosa dan Amilopektin (Anonim,
2013).
Keduanya berbentuk butiran yang disebut granula pati. Kandungan
granula pati amilopektin lebih banyak dibandingkan amilosa. Perbedaan sifat
fungsional pati seperti kemampuan membentuk gel dan kekentalannya
tergantung pada sumber pati dengan kandungan amilosa, amilopektin dan
struktur granula pati yang berbeda-beda (Bastian, 2011).
Bebagai jenis pati dari sumber yang berbeda dengan bemacam-macam
sifat fungsional telah digunakan sebagai bahan pengganti lemak yaitu untuk
memberikan sifat-sifat sensori lemak, misalnya slippery mouthfeel.Umumnya
pati bekerja pada produk pangan dengan kadar air tinggi seperti saus, emulsi
daging seperti sosis. Bila pati digunakan pada produk yang kadar airnya
rendah seperti cookies tidak menghasilkan hasil yang baik (Muchtadi, 2012).
7
C. Serat Pangan
Menurut Winarno (1997), serat pangan merupakan bagian dari
karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan. Serat pangan,
dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan karbohidrat
(polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis (dicerna) oleh enzim
pencernaan manusia dan akan sampai di usus besar (kolon) dalam keadaan
utuh sehingga kebanyakan akan menjadi substrat untuk fermentasi bagi
bakteri yang hidup di kolon. Para ahli menemukan bahwa serat pangan
memiliki banyak manfaat yaitu mencegah dan menyembuhkan kanker usus
besar (colon cancer) dan luka serta benjolan dalam usus besar (diverticulitis),
juga dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah (perchlolesterolemia)
(Winarti, 2010).
Berdasarkan kelarutannya serat pangan total (Total Dietary Fiber,
TDF) terdiri dari komponen serat pangan larut (Soluble Dietary Fiber, SDF)
dan serat pangan tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). SDF diartikan
sebagai serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat
terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. IDF
diartikan sebagai serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin
(Winarno, 1997).
Secara fisiologis, serat pangan larut (SDF) lebih efektif dalam
mereduksi serum kolesterol plasma low density lipoprotein (LDL) yang
berkaitan dengan kolesterol, hal ini berhubungan dengan penurunan secara
signifikan terhadap resiko jantung koroner dan tekanan darah tinggi. Selain
itu SDF juga bermanfaat bagi penderita diabetes yaitu mereduksi absorpsi
glukosa dalam usus. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam
mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit, mempercepat transit
bahan makanan di usus dan meningkatkan volume feses, serta dapat
digunakan untuk mengontrol berat badan (Prosky dan Devries, 1992).
Selain itu, berdasarkan pada fungsinya di dalam tanaman,serat dibagi
menjadi 3 fraksi utama, yaitu (a)polisakarida struktural yang terdapat pada
dinding sel,yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (b)non-
8
polisakarida struktural yang sebagian besar terdiridari lignin; dan (c)
polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar (Feri Kusnandar, 2010).
Selain itu, senyawa-senyawa serat pangan yaitu khitin dan khitosan, inulin,
oligofruktosa dan fruktooligosakarida, β-glukan, pati resisten, dan resisten
dekstrin (Winarti, 2010).
Pengaruh mengkonsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi
dibuktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian dibuktikan dengan
hewan percobaan, bahwa pasien yang memiliki kandungan kolesterol tinggi
tetapi rendah mengkonsumsi serat dengan peningkatan konsumsi dietary fiber
maka kadar kolesterol dalam darah menurun. Konsumsi dietary fiber yang
tinggi mengakibatkan feses lebih mudah menyerap air, feses menjadi lebih
empuk, halus, dan mudah untuk dikeluarkan sehingga mengurangi kesakitan
para penderita diverticulitis. Kurangnya konsumsi serat mengakibatkan feses
menjadi kasar dan sulit untuk dikeluarkan sehingga terpaksa harus ditekan
dengan kuat. Hal ini yang dapat menyebabkan tekanan yang kuat pada vena
usus besar dan kaki. Akibatnya dapat menyebabkan hemarrhoid dan vericose
(Winarno, 1997).
D. Pati Resisten
Pati resisten merupakan salah satu pati yang termodifikasi karena
dapat mengalami perlakuan enzimatis, fisik atau kima secara terkendali
sehingga menghasilkan sifat-sifat yang diinginkan (Bastian, 2011). Pati
resisten dianggap sebagai jumlah keseluruhan pati dan produk degradasi pati
yang tidak dapat diserap dalam saluran pencernaan (usus halus) dan langsung
menuju usus besar (kolon). Oleh karena itu, pati resisten digolongkan sebagai
sumber serat pangan (Winarti, 2010).
Berdasarkan kemudahannya untuk dicerna dalam saluran pencernaan,
pati dapat diklasifikasikan menjadi pati yang dapat dicerna secara cepat
(rapidly digestible starch atauRDS), pati yang dicerna secara lambat (slowly
digestible starch atau SDS), dan pati resisten(resistant starch atau RS). RDS
merupakan fraksi pati yang menyebabkan terjadinya kenaikang lukosa darah
9
setelah makanan masuk ke dalam saluran pencernaan, sedangkan SDS adalah
fraksi pati yang dicerna sempurna dalam usus halus dengan kecepatan yang
lebih lambatdibandingkan dengan RDS (Bastian, 2011).
Pati resisten secara alami banyak ditemukan pada bahan pangan.
Namun, pati resisten dapat juga terbentuk melalui modifikasi pati selama
pengolahan. Pati resisten diklasifikasikan menjadi 4 tipe (RS1, RS2, RS3 dan
RS4) dapat ditemui secara alami pada bahan pangan maupun hasil
pengolahan pangan (Bastian, 2011).
Pati resisten tipe I, resisten dalam saluran pencernaan disebabkan pati
ini dihidrolisis oleh enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yaitu β-
amilase, α-amilase, dan fosforilase. Terdapat pada biji-bijian serealia yang
digiling secara parsial (Winarno, 1997). Struktur pati resisten tipe I dapat
dilihat pada gambar 2.2.
Gambar 2.2. Struktur Pati Resisten Tipe I (Bastian, 2011).
Pati resisten tipe II, resisten terhadap saluran pencernaan diakibatkan
struktur granula dan arsitektur molekulnya. Terdapat pada pisang, kentang dan
jagung high amilosa (Bastian, 2011). Struktur pati resisten tipe II dapat dilihat
pada gambar 2.3.
Gambar 2.3. Struktur Pati Resisten Tipe II (Bastian, 2011).
10
Pati resisten tipe III, sifat resistennya diakibatkan bentuknya tidak
bergranula (struktur kristal), pati ini terutama dihasilkan selama proses
pemasakan dan pendinginan pati selama proses pengolahan makanan (pati
terlepas dari struktur granulanya dan mungkin rantai glukosanya membentuk
kristal atau retrogradasi sehingga sulit untuk dicerna) (Bastian, 2011).
Granula pati menyerap air sehingga terjadi pembengkakan. Pembengkakan
yang luar biasa akibat suhu pemanasan membuat granula pati tidak dapat
kembali pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi.
Pati yang mengalami gelatinasi terdiri dari granula-granula yang
membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang
terdispersi dalam air. Pati kemudian mendingin, molekul-molekul amilosa
berikatan dengan cabang amilopektin pada pingir granula. Mereka
menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-
jaring membentuk mikrokristal dan mengendap disebut retrogradasi
(Winarno, 1997).
Pati resisten tipe IV, sifat resistennya diakibatkan ikatan kimia yang
tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan disebabkan oleh modifikasi pati.
Contohnya hidrolisis asam, cross linking, substitusi gugus hidroksil, atau
kombinasi crosslinking dan substitusi (Bastian, 2011).
Beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan pati resisten antara
lain sifat alami dari pati seperti: kristalinitas pati, struktur granula, rasio
amilosa dna amilopektin, retrogradasi amilosa, atau pengaruh panjang rantai
amilosa. Faktor lain seperti panas dan kelembaban, proses pengolahan atau
interaksi dengan bahan lain (protein, serat, lipid, gula, emulsifier, atau
inhibitor enzim) (Bastian, 2011). Hal-hal tersebut diuraikan sebagai berikut:
1. Pengaruh kandungan amilosa dan amilopektin pati
Perbandingan amilosa dan amilopektin mempengaruhi kandungan
pati resisten yang terdapat pada pati. Pada tepung jagung dengan
kandungan amilosa yang tinggi (high amylosa– mengandung 70%
amilosa) dilaporkan memiliki kadungan pati resisten sebesar
20g/100gberat kering. Sedangkan tepung jagung yang memiliki kandungan
11
amilosa sebesar 25% memiliki kandungan pati resisten sebesar 3 g/100g
berat kering. Pembentukan pati resisten tipe 3 juga dipengaruhi oleh
kristalisasi amilosa (Bastian, 2011).
2. Pengaruh kandungan protein dan lemak
Kandungan protein dan lemak pada pati berpengaruh terhadap suhu
gelatinisasi pati dan kadar pati resisten yang dihasilkan. Kadar pati resisten
pati beras adalah 0.02 g/100 gberat. Setelah dilakukan hidrolisis protein
dan lemak, kadar pati resisten meningkat secara signifikan. Kadar pati
resisten pati beras setelah hidrolisis protein meningkat menjadi 0.14g/100
g berat. Kadar pati resisten pati beras setelah hidrolisis lemak
menggunakan berbagai solven berkisar 0.14-0.22 g/100 g berat (Bastian,
2011).
3. Pengaruh kandungan air
Kandungan air dari pati berpengaruh terhadap pati resisten yang
dihasilkan. Kadar pati resisten maksimal diperoleh ketika rasio pati : air
(1 : 3.5). Kadar air pati 18 % meningkatkan level derajat kristalinitas pati,
sedangkan kadar air pati 27 % menyebabkan pati lebih mudah didegradasi
oleh enzim (Sajilata dkk. 2006).
4. Pengaruh suhu dan waktu retrogradasi
Menurut Onyango dkk. (2006) suhu dan waktu retrogradasi secara
signifikan berpengaruh terhadap kadar pati resisten tipe III yang
dihasilkan, tetapi interaksi antara suhu dan waktu retrogradasi tidak
berpengaruh terhadap kadar pati resisten tipe III. Kadar pati resisten tipe
III tertinggi dihasilkan dari pati singkong yang telah disuspensi 10 mmol/L
asam laktat dengan suhu dan waktu retrogradasi 60⁰C selama 48 jam, yaitu
9.97 g/100 g berat kering. Waktu retrogradasi berpengaruh terhadap
entalpi (ΔH) retrogradasi dan kadar pati resisten tipe III yang dihasilkan.
Pati yang diretrogradasi selama 2 jam memiliki nilai ΔH dan kadar pati
resisten tipe III yang lebih tinggi dibandingkan pati yang diretrogradasi
selama 24jam. ΔH pati yang diretrogradasi selama 2 jam adalah 28.7
mJ/mg dengan pati resisten tipeIII 93%, sedangkan ΔH pati yang
12
diretrogradasi selama 24 jam adalah 10.3 mJ/mg dengan pati resisten tipe
III 56% (Bastian, 2011).
E. Nugget
Nugget merupakan suatu produk olahan daging giling yang
ditambahkan bahan pengikat dan dicampur dengan bumbu-bumbu kemudian
diselimuti oleh putih telur dan tepung panir kemudian dilakukan pre-frying
lalu dikemas dan dibentukkan untuk mempertahankan mutu (Anjarsari,
2010). Menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) (2002) pada SNI.01-
6638-2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang
dicetak, dimasak, dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan
pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan
pangan menurut Badan Standarisasi Nasional (2002) pada nugget ayam dapat
dilihat pada table 2.4.
Tabel 2.4. Syarat Mutu Nugget Ayam
Jenis Uji Persyaratan
Keadaan
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
Air %,b/b
Protein %,b/b
Lemak %,b/b
Karbohidrat %,b/b
Kalsium mg/100g
Normal, sesuai label
Normal, sesuai label
Normal
Maks.60
Min.12
Maks.20
Maks.25
Maks.30
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2002)
Berdasarkan tabel 2.4 menunjukan bahwa persyaratan mutu dan
karakteristik meliputi uji organoleptik dan uji kimia. Uji organoleptik
meliputi aroma, rasa, dan tekstur sedangkan uji kimia meliputi air, protein,
lemak, dan karbohidrat. Analisis kimia pada nugget ayam menurut
Purwaningsih (2010), dapat dilihat pada tabel 2.5.
13
Tabel 2.5. Analisis Kimia Chicken Nugget
Analisis Kimia Nilai
Kadar Air
Kadar Abu
Protein
Lemak
Serat Kasar
Karbohidrat
56,86 %
1,45 %
12,19 %
8,46 %
5,84 %
14,67 %
Sumber: Purwaningsih, 2010
Komposisi gizi yang terkandung pada nugget ayam yang ada
dipasaran sangat bervariasi antara satu merek dengan merek lainnya. Hal
tersebut sangat tergantung pada jenis dan kompisisi bahan yang digunakan.
Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan yaitu daging ayam tanpa
kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein.
Oleh karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan,
kandungan lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak (Anjarsari,
2010).
Komposisi nugget dapat dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan
dalam adonan nugget. Penambahan bahan pengikat terhadap adonan nugget
berpengaruh pada tekstur nugget yang dihasilkan. Bahan pengikat adalah
bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat
dalam adonan (Anjarsari, 2010). Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat
berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi
mengurangi penyusutan pada saat pengolahan dan meningkatkan daya ikat air
(Afrisanti, 2010).
Pryandiarto (1988), penambahan bahan pengikat mempunyai fungsi
agar adonan menjadi kompak dan kokoh. Selain itu, bahan pengikat bersifat
mengurangi kadar air dalam adonan serta memberikan warna dan membentuk
tekstur yang padat dan menarik air dari dalam adonan. Umumnya bahan
pengikat yang ditambahkan ke dalam bahan makanan adalah bahan-bahan
berpati seperti tepung tapioka, tepung beras, tepung maizena, tepung sagu,
dan tepung terigu (Winarno dkk., 1980 dalam Anjarsari, 2010). Tepung pati
dapat meningkatkan daya tahan mengikat air karena kemampuan menahan air
14
selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat mengabsorpsi air 2-
3 kali lipat dari berat semula sehingga adonan menjadi lebih besar. Pada
pemanasan sampai suhu 700C adonan daging menjadi gel setelah didinginkan
akan membentuk padatan (Anjarsari, 2010).
Adonan nugget banyak mengandung air sehingga perlu ditambahkan
bahan pengisi. Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan
dalam produk restrukisasi untuk menambah bobot produk. Jika tidak
ditambahkan, maka tekstur nugget akan menjadi lembek dan tidak padat. Bila
ditambahkan tepung, maka air yang terdapat dalam adonan akan diserap dan
partikel-partikel yang ada akan terhidrolisa (Anjarsari, 2010). Fungsi lain dari
bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Menurut
Winarno (1997), pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air
panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat
hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian
membentuk massa yang elastis. Stabilitas ini dapat hilang dengan
penambahan air yang berlebihan.
Bahan pengisi akan mencegah tekstur nugget menjadi lunak dan porus
bila dilakukan pengukusan. Selama pengukusan akan terjadi pengerutan dan
kehilangan berat daging. Lemak menjadi cair, sedangkan bahan pengisi
kandungan karbohidrat tinggi memiliki kemampuan dalam mengikat air tetapi
tidak dapat mengemulsikan lemak (Anjarsari, 2010).
Perbedaan bahan pengikat dengan bahan pengisi terletak pada fraksi
utama dan kemampuannya dalam mengemulsi lemak. Pada bahan pengikat
proteinnya tinggi dan dapat meningkatkan daya ikat air dan daya mengemulsi
lemak (Anjarsari, 2010). Pati modifikasi memiliki kemampuan daya ikat air
lebih tinggi dibandingkan dengan pati yang tidak termodifikasi. Tingginya
daya ikat air ini dihubungkan dengan kemampuan produk untuk
mempertahankan tingkat kadar air terhadap kelembaban lingkungan dan
peranan gugus hifrofilik pada susunan molekulnya (Afrianti, 2008).
15
Bumbu-bumbu yang digunakan dam pembuatan nugget antara lain
merica, garam, bawang bombay, dan bawang putih. Penambahan garam tidak
sebagai penambah cita rasa saja, tetapi garam angat penting untuk melarutkan
protein terutama myosin dari daging, serta meningkatkan daya ikat air
sehingga didapat produk nugget dengan tekstur yang baik (Anjarsari, 2010).
Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam
yang terlalu banyak menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan
rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya
berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).
Bawang putih (Allium sativum L.) merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan dan
untuk meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat 10 fungistotik dan
fungisidal). Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil
yang mengandung komponen sulfur (Palungkun et al, 1992).
Merica atau lada (Paperningrum) sebagai penyedap masakan dan
memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki
dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica,
disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang
merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003).
Pada dasarnya pembuatan nugget mencakup lima tahap yaitu:
1. Penggilingan
Penggilingan daging dilakukan pada suhu dibawah 150C dengan
cara ditambahkan es. Kondisi suhu proses tersebut bertujuan untuk
mencegah terjadinya denaturasi protein aktomyosin oleh panas yang
ditimbulkan karena proses penggilingan karena adanya gesekan-gesekan.
Penggilingan menggunakan alat penggiling dan diperkecil ukurannya
(diperhalus) dengan menggunakan meat cutter. Pada saat penggilingan
sebaiknya dicampur dengan garam untuk mengekstrak stabilitas emulsi
yang baik. Daging yang telah digiling dicampur bumbu hingga diperoleh
adonan yang tercampur merata atau homogen (Anjarsari, 2010).
16
Menurut Owens (2010), tujuan penggilingan ini adalah
meningkatkan luas permukaan daging untuk membantu ekstraksi protein.
Tahap ini sangat penting karena jika tidak ada protein yang terekstrak,
maka serpihan daging tidak dapat saling berikatan selama proses
pemasakan dan menghasilkan produk dengan tekstur yang tidak kuat.
Dalam proses penggilingan dan sebelum pencetakan, suhu harus
diturunkan untuk memudahkan proses pencetakan. Jika suhu tidak cukup
dingin, maka adonan akan menjadi terlalu lembek dan tidak akan
memberikan bentuk yang diinginkan saat dicetak (Owens 2010).
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula–
granula pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa
pengembangan granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali
seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali
oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan
memutuskan ikatan–ikatan struktur heliks dari molekul tersebut.
Penambahan air dan pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi
keluar granula, sehingga granula tersebut hanya mengandung sebagian
amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa
yang disebut gel (Winarno, 1997).
3. Breading
Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling
penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri
pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi
produk–produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan (Anonim, 2013).
Makin banyak breading akan membutuhkan lapisan yang lebih tebal
untuk menahannya (Anjarsari, 2010). Tepung roti harus segar, berbau
khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan
rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN,
2002).
17
4. Pembekuan
Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin
pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan
memegang peran penting terhadap daya simpan nugget (Anjarsari, 2010).
Bahan makanan dibekukan bersifat awet karena penurunan suhu dapat
menghambat laju pertumbuhan mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan
biokimia dalam bahan pangan. Selain itu, pembekuan (penurunan suhu
dibawah 00C) mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan menjadi
beku atau berubah menjadi es sehingga pertumbuhan mikroorganisme
terhambat (Afrianti, 2008).
5. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan
dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Goreng nugget dalam
minyak goreng cukup banyak dengan api sedang hingga matang kuning
keemasan, selama kurang lebih 7 menit (Anjarsari, 2010). Warna yang
muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren,
1986). Reaksi Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin
dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya
pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang
lama pada bahan pangan berprotein (Anonim, 2012).
18
BAB III
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Kegiatan penelitian proyek akhir ini dilaksanakan di Laboratorium
Pendidikan Teknologi Agroindustri lantai 4 di Gedung Baru Fakultas
Pendidikan Teknologi dan Kejuruan (FPTK), Universitas Pendidikan
Indonesia, Jalan Dr. Setiabudhi No. 207, Bandung, Jawa Barat. Pelaksanaan
kegiatan penelitian ini dilaksanakan dari bulan Oktober 2013 hingga bulan
Januari 2014.
B. Alat dan Bahan
Alat–alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan,
ember, kain saring, blender, saringan 100 mesh, oven, neraca analitik,
autoklaf, oven blower, freezer, gelas pengaduk, magnetic stirer, gelas ukur,
lemari pendingin, hot plat, loyang, panci pengukusan, penggorengan, spatula
kompor gas, cawan, tangrus, desikator, pemijar, dan tanur.
Penelitian ini menggunakan bahan utama berupa daging ayam bagian
dada tanpa tulang dan pati resisten ubi jalar. Bahan pendukungnya adalah roti
tawar, susu cair, bawang putih, bawang bombay, merica, garam, kuning telur,
dan margarin. Sedangkan bahan untuk melapisi (coating) adalah putih telur
dan tepung roti kasar.
C. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
satu faktor yang terdiri dari 3 taraf yaitu persentase pati resisten ubi jalar
yang digunakan (5%, 10%, dan 15%) dengan 3 kali ulangan. Secara
matematis, sumber-sumber keragaman yang terjadi pada model umum dari
RAL sebagai berikut:
19
Keterangan:
nilai pengamatan untuk perlakuan ke i pada ulangan ke j
= rata-rata atau nilai diharapkan
= pengaruh perlakuan ke i pada ulangan ke j
= kesalahan percobaan pada perlakuan ke i pada ulangan ke j
Sumber: Daha, (2011).
Taraf yang digunakan yaitu taraf 0,05. Jika Fhitung lebih besar dari Ftabel
maka hasilnya signifikan dan perlu uji lanjut. Analisis selanjutnya adalah
membandingkan rata-rata perlakuan untuk mendapakan perlakuan mana yang
berbeda nyata secara statistik (Daha, 2011). Pengujian selanjutnya
menggunakan uji duncan. Uji jarak duncan ini mempertimbangkan
banyaknya perlakuan dan pada standar deviasi pada satu perlakuan dengan
rumus sebagai berikut.
√
Keterangan:
= standar deviasi rata-rata
= banyaknya ulangan
D. Tahapan Penelitian
1. Pembuatan Pati Ubi Jalar
Penelitian ini diawali dengan pembuatan ekstraksi pati ubi jalar.
Umbi yang digunakan adalah ubi jalar kuning yang diekstraksi patinya
dengan cara pengupasan, pencucian, pemarutan atau penghancuran.
Seanjutnya pengektraksian dengan air (umbi:air = 1:4), pengendapan
selama 6-12 jam, penyaringan, pengeringan dengan oven selama 6 jam
(suhu 500C), penggilingan dan terakhir pengayakan dengan mesin ayak
100 mesh.
20
Ubi Jalar
Pengupasan
Pencucian
Pemarutan atau
penghancuran
Pengekstraksian
umbi:air = 1:4
Pengendapan selama 6-
12 jam
Penyaringan
Pengeringan dengan oven selama
6 jam suhu 500C
Penggilingan
Pengayakan 100 mesh
Pati Ubi Jalar
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Ubi Jalar
Air
21
2. Pembuatan Pati Resisten Ubi Jalar
Pembuatan pati resisten dengan perlakuan autoklaving. Pembuatan
pati resisten menggunakan autoclaving-cooling, yaitu perlakuan
pemanasan suhu tinggi dan pendinginan dapat dilihat pada gambar3.1.
Gambar 3.2. Pembuatan Pati ResistenUbi Jalar (Lehmann, 2002)
3. Pembuatan Nugget Ayam
Pati resisten ubi jalar diaplikasikan pada nugget ayam. Nugget
ayam dengan penambahan pati resisten dengan persentase 5%, 10%, dan
Pati Ubi Jalar
Suspensi dalam air (20% b/v)
Pemanasan hingga homogen dan
mengental pada suhu 70-800C
Autoklaf selama 30 menit dengan suhu
1210C
Pendinginan dan penyimpanan pada suhu 4 selama 24 jam
Pengeringan dengan oven
Penggilingan dan Pengayakan 60 mesh.
Pati Resisten Ubi Jalar
Air
22
15%. Diagram alir proses pembuatan nugget ayam dapat dilihat pada
Gambar 3.3.
Daging Ayam
Penggilingan daging
Pencampuran bahan tambahan
Pencetakan dalam loyang
Pengukusan selama 30 menit
Pendinginan
Pemotongan
Breading
Nugget Matang
Gambar 3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Nugget Ayam
Modifikasi Darmaputra dkk. (2013)
Bahan tambahan: susu cair
40%, roti tawar 1,6%, kuning
telur 0,4%, bawang bombay
15% yang telah ditumis
dengan margarin, bawang
putih 3%, merica bubuk 0,5%
dan garam 2,5%.
Putih telur dan tepung
roti kasar
Penyimpanan dalam freezer
selama 5 menit
Penggorengan
Pati Resisten 5%,
10%, dan 15%. Pencampuran
23
4. Analisis Fisik
Analisis fisik yang dilakukan yaitu menghitung cooking loss dari
nugget ayam tersebut. Tahapan pengerjaan yaitu dimulai dari menyiapkan
nugget ayam, timbang nugget ayam dari masing-masing perlakuan.
Selanjutnya masak nugget ayam, tiriskan. Nugget ayam ditimbang
kembali, setelah di masak (Soeparno, 1998). Cooking loss diperoleh
dengan rumus sebagai berikut:
cooking loss (%)= Berat sebelum dimasak – berat setelah dimasak x 100%
Berat sebelum dimasak
5. Analisis Organoleptik
Analisis organoleptik menggunakan uji mutu hedonik dengan skala
1-8 dilakukan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap
warna, Tekstur, aroma, rasa secara keseluruhan nugget ayam. Panelis yang
dipilih merupakan panelis semi terlatih sebanyak 15 orang. Produk
ditempatkan dalam cawan, susun secara acak. Formulir isian uji mutu
hedonik dapat dilihat pada lampiran 1.
6. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan pada hasil sampel yang paling
diterima oleh panelis. Pengujian analisis proksimat meliputi kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, dan kadar serat pangan
(AOAC, 1990).
E. Kriteria Pengamatan
Ada 2 kriteria pengamatan pada penelitian ini yaitu:
1. Pengamatan Utama
Pengamatan utama meliputi analisis organoleptik dan analisis
fisik karena semua sampel diuji. Pengamatan utama menggunakan uji
statistik. Analisis organoleptik menggunakan uji mutu hedonik yang
24
terdiri dari warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis fisik yang digunakan
yaitu cooking loss.
2. Pengamatan Penunjang
Pengamatan penunjang yaitu analisis proksimat yang meliputi
kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, dan kadar
serat pangan. Pada pengamatan penunjang ini hanya sampel yang terpilih
saja yang diuji dan tidak diuji statistik.
25
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Cooking Loss
Analisis fisik dilakukan pada nugget ayam dengan penambahan pati
resisten ubi jalar yaitu cooking loss. Cooking loss atau biasa disebut juga susut
masak. Hasil cooking loss pada nugget ayam dapat dilihat pada tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Uji Cooking Loss
Pati Resisten Rata-Rata Perlakuan Signifikasi (0,05)
Penambahan 5% 4,4514769 a
Penambahan 10% 7,748575525 b
Penambahan 15% 12,562736 c
Keterangan: huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak berbeda
nyata pada uji Duncan dengan taraf 0,05.
Table 4.1 menujukkan semakin besar penambahan pati resisten ubi jalar
pada nugget ayam maka semakin besar pula cooking loss yang terjadi. Hal ini
disebabkan karena semakin banyak tepung yang ditambahkan akan
menurunkan kandungan protein dalam adonan sehingga daya ikat air oleh
protein daging akan menurun (Lengkey, dkk., 2009). Menurut Soeparno
(2005), bahwa proses pemasakan akan menyebabkan terjadinya denaturasi
protein dan menurunkan daya ikat air. Pemasakan menyebabkan perubahan
daya ikat air karena adanya solubilitas protein daging. Selain itu, susut masak
merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar air
daging, yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dan di antara otot. Susut
masak daging yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif lebih baik
daripada daging dengan susut masak yang lebih besar karena kehilangan nutrisi
selama pemasakan akan lebih sedikit.
B. Analisis Organoleptik
Nugget ayam dengan penambahan pati resisten (RS) ubi jalar dianalisis
secara organoleptik dengan pengujian mutu hedonik. Uji mutu hedonik
merupakan uji hedonik atau uji kesukaan yang lebih spesifik untuk suatu jenis
mutu tertentu. Panelis yang dipilih merupakan panelis semi terlatih sebanyak
26
15 orang. Skala penilaian yang digunakan pada uji mutu hedonik memiliki
skala 1-8.
1. Warna
Tabel 4.2. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna
Penambahan Pati Resisten Rata-Rata
5% 4,955556 + 0,20367
10% 5,022222 + 0,601233
15% 4,177778 + 0,971444
Rata-Rata Umum 4,718519 + 0,46948
Penentuan mutu bahan pangan bergantung pada beberapa faktor
seperti rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Namun, sebelum faktor-
faktor itu dipertimbangkan, secara visual faktor warna kadang-kadang
sangat menentukan mutu bahan pangan tersebut. Warna juga digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan (Winarno, 1997).
Berdasarkan hasil penelitian rata-rata nilai organoleptik warna
nugget ayam dengan penambahan pati resisten ubi jalar tidak memberikan
hasil yang signifikan atau tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan
95%. Tabel 4.2, warna nugget ayam memiliki nilai rata-rata umum
4,718519 mendekati nilai mutu 5 pada penilaian mutu hedonik
menunjukan nugget berwarna agak kuning (kuning kecoklatan).
Penambahan pati resisten 10% memiliki rata-rata terbesar yaitu 5,022.
Terjadinya reaksi browning dari tepung-tepung yang ditambahkan
pada nugget daging, maka warna akan menjadi samar karena mioglobin
bila diolah akan menjadi lebih gelap (Astriani, 2013). Mioglobin sebagai
salah satu protein sarkoplasmik terbentuk dari suatu rantai polipeptida
tunggal terikat yang membawa oksigen. Pigmen utama daging masak
adalah globin hemikromogen coklat. Pada saat pemanasan daging, globin
mengalami denaturasi tetapi nukleus hematin tetap normal (Soeparno,
2005).
Proses penggorengan mempengaruhi karakteristik warna pada
nugget. Penggorengan mengakibatkan bahan pangan mengalami
27
perubahan citarasa. Selama penggorengan akan terjadi reaksi pencoklatan
non enzimatis (Muchtadi, 2010). Pelapis nugget yaitu tepung roti kasar
memiliki pengaruh terhadap warna yang dihasilkan. Pada tepung roti kasar
terdapat kandungan karbohidrat. Reaksi-reaksi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer yang menghasilkan
warna coklat disebut reaksi maillard. Reaksi maillard tersebut bereaksi
melalui reaksi amadori dan kondensasi aldol membentuk melanoidin
(senyawa berwarna coklat) (Winarno, 1997).
2. Tekstur
Tekstur nugget ayam dengan penambahan pati resisten ubi jalar
hasil uji menujukkan penilaian yang signifikan atau berbeda nyata (P >
0,05). Berdasarkan rata-rata perlakuan pada uji hedonik tekstur nugget
ayam memiliki rataan nilai 4,941 mendekati nilai mutu 5 menunjukkan
tekstur nugget agak empuk. Penambahan pati resisten ubi jalar 15% pada
nugget ayam dapat diterima oleh panelis. Hal tersebut dapat dilihat pada
tabel 4.3. dan hasil perhitungan tersebut dapat dilihat pada lampiran.
Tabel 4.3. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur
Pati Resisten Rata-Rata Perlakuan Signifikasi (0,05)
Penambahan 5% 4,533 a
Penambahan 10% 4,933 b
Penambahan 15% 5,356 b
Rata-rata umum 4,941
Keterangan: huruf yang sama pada kolom menunjukkan tidak berbeda
nyata pada uji Duncan dengan taraf 0,05.
Tabel 4.3 hasil uji organoleptik nugget ayam mengenai tekstur
menunjukkan karakteristik tekstur meningkat seiring dengan
meningkatnya konsentrasi pati resisten ubi jalar. Penambahan pati resisten
sebanyak 15% menghasilkan tekstur yang paling diterima oleh panelis.
Berdasarkan analisis sidik ragam, menunjukkan penggunaan tingkat
persentase pati resisten ubi jalar pada nugget ayam memberikan pengaruh
nyata terhadap tekstur. Tekstur merupakan salah satu sifat yang paling
28
mempengaruhi penerimaan masyarakat (Astriani, 2013). Tekstur ini juga
sesuai dengan kandungan protein, air, dan lemak (Kanoni, dkk., 2011).
Penambahan pati resisten memberikan tekstur yang berbeda nyata
pada nugget ayam karena pati resisten memiliki susut masak yang tinggi
sehingga mudah untuk dibedakan oleh panelis. Hal tersebut dibuktikan
pada hasil analisis cooking loss dimana semakin besar konsentrasi yang
ditambahkan pada nugget semakin besar pula cooking loss yang terjadi.
Selama penggorengan tekstur bahan pangan mengalami perubahan.
Penggorengan pada suhu tinggi akan menyebabkan terjadinya penguapan
sebagian air dalam bahan pangan. Pengeringan tersebut akan membentuk
tekstur renyah yang disukai (Muchtadi, 2010).
Tekstur nugget ayam yang agak empuk kemungkinan dipengaruhi
oleh kualitas daging. Keempukan daging banyak ditentukan dalam tiga
komponen daging yaitu struktur miofibrilar dan status kontraksinya
(Davey et al., 1967 dalam Soeparno, 2005), kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya (Cover et al., 1962d; Herring et al., 1967 dalam
Soeparno, 2005), dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging
(Hamm, 1960; Bouton et al., 1971 dalam Soeparno, 2005). Tingakt
keempukan dapat dihubungkan dengan tiga kategori protein otot, yaitu
protein jaringan ikat (kolagen, retikulin, elastin, dan mukopolisakarida
matriks), miofibril (terutama miosin, tropomiosin, dan aktin), sarkoplasma
(sarkoplasmik retikulum dan protein-protein sarkoplasmik). Kontribusi
masing-masing kategori protein tergantung pada tingkat kontraksi
miofibril, tipe otot serta lama dan temperatur pemasakan (Bouton et al.,
1975a; Lawrie, 1979 dalam Soeparno, 2005).
Protein miofibrilar hampir mengalami koagulasi atau denaturasi
secara sempurna pada temperatur 600C sehingga pemasakan pada
temperatur yang lebih tinggi dapat menyebabkan pengeringan dan
kealotan protein miofibril yang mengalami koagulasi (Hamm dan
Deatherage, 1960 dalam Soeparno, 2005). Konversi kolagen menjadi
gelatin diatas temperatur 650C akan meningkatkan keempukan daging.
29
Prosedur pemasakan dengan waktu yang lama dan temperatur rendah
untuk daging yang mengandung jaringan ikat. Sebaliknya dengan prosedur
pemasakan dalam waktu singkat pada temperatur internal yang rendah
untuk daging yang mengandung jaringan ikat rendah akan dapat
meningkatkan keempukan daging masak (Soeparno, 2005).
Penambahan bahan pengikat terhadap adonan nugget berpengaruh
pada tekstur nugget yang dihasilkan. Bahan pengikat adalah bahan yang
digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan
(Anjarsari, 2010). Menurut Pryandiarto (1988), penambahan bahan
pengikat mempunyai fungsi agar adonan menjadi kompak dan kokoh.
Selain itu, bahan pengikat bersifat mengurangi kadar air dalam adonan
serta memberikan warna dan membentuk tekstur yang padat dan menarik
air dari dalam adonan. Pada pemanasan sampai suhu 700C adonan daging
menjadi gel setelah didinginkan akan membentuk padatan(Anjarsari,
2010).
Selain bahan pengikat terdapat juga bahan pengisi. Adonan nugget
banyak mengandung air sehingga perlu ditambahkan bahan pengisi. Bahan
pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk
restrukisasi untuk menambah bobot produk. Jika tidak ditambahkan, maka
tekstur nugget akan menjadi lembek dan tidak padat. Bila ditambahkan
tepung, maka air yang terdapat dalam adonan akan diserap dan partikel-
partikel yang ada akan terhidrolisa (Anjarsari, 2010). Fungsi lain dari
bahan pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk. Selain itu,
bahan pengisi akan mencegah tekstur nugget menjadi lunak dan porus bila
dilakukan pengukusan. Selama pengukusan akan terjadi pengerutan dan
kehilangan berat daging. Lemak menjadi cair, sedangkan bahan pengisi
kandungan karbohidrat tinggi memiliki kemampuan dalam mengikat air
tetapi tidak dapat mengemulsikan lemak (Anjarsari, 2010).
Bahan pelapis yang digunakan juga kemungkinan mempengaruhi
tekstur nugget. Owens (2001), menyatakan faktor yang mempengaruhi
tekstur nugget adalah penggunaan tepung roti pada saat pelapisan adonan
30
(breading). Tepung roti yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan
tepung roti yang kasar. Penggunaan tepung roti kasar menghasilkan tekstur
nugget yang kasar sedangkan tepung roti dengan butiran lembut akan
menghasilkan testur nugget yang lembut. Tekstur nugget yang lembek
akan kurang disukai konsumen. Sebaliknya, tekstur yang agak kasar dapat
diperoleh dengan penggunaan tepung roti yang mempunyai butiran agak
besar. Permukaan yang halus dari nugget bukan merupakan karakteristik
yang diharapkan oleh konsumen (Herawati, 2008).
3. Aroma
Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma
Penambahan Pati
Resisten Rata-Rata
5% 4,466667 + 0,290594
10% 4,688889 + 0,101835
15% 4,711111 + 0,252396
Rata-Rata Umum 4,622222 + 0,022221
Aroma nugget ayam menunjukkan rataan nilai sebesar 4,622
mendekati nilai mutu 5 pada penilaian mutu hedonik menunjukan bahwa
nugget ayam dengan penambahan pati resisten ubi jalar memiliki aroma
yang agak tidak amis. Berdasarkan hasil pengolahan penelitian, uji mutu
hedonik pada aroma tidak memberikan hasil yang signifikan atau tidak
berbeda nyata (P>0,05). Hal ini disebabkan bau pada umumnya diterima
oleh manusia lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran
empat bau utana yaitu harum, asam, tengik, dan hangus sehingga pada
pengujian ini tidak berbeda nyata. Bau makanan banyak menentukan
kelezatan makanan tersebut dan banyak sangkut-pautnya dengan alat
penginderaan hidung. Adanya penerimaan (reseptor) khas dalam sel
olfaktori yang akan menangkap molekul senyawa bau dalam bentuk dan
ukuran yang cocok sehingga timbul implus yang menyatakan mutu bau
tersebut (Winarno, 1997).
31
Aroma timbul karena adanya senyawa aroma. Sebuah senyawa
kimia memiliki aroma atau bau ketika dua kondisi terpenuhi yaitu (1)
senyawa tersebut bersifat volatil, sehingga mudah mencapai sistem
penciuman di bagian atas hidung, dan (2) perlu konsentrasi yang cukup
untuk dapat berinteraksi dengan satu atau lebih reseptor penciuman.
Senyawa aroma dapat ditemukan dalam makanan, anggur, rempah-
rempah, parfum, minyak wangi, dan minyak esensial. Disamping itu
senyawa aroma memainkan peran penting dalam produksi penyedap, yang
digunakan di industri jasa makanan, untuk meningkatkan rasa dan
umumnya meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut (Anonim,
2012).
Daging memberikan kontribusi dalam pembentukan aroma nugget
ayam. Aroma daging berkembang selama pemasakan. Bau daging masak
banyak ditentukan oleh prekursor yang larut dalam air dan lemak, dan
pembebasan substansi volatil yang terdapat dalam daging (Soeparno,
2005). Menurut Rhee (1987) dalam Soeparno (2005), sistem pigmen heme
(MetMb-H2O2) memegang peranan penting pada katalisis oksidasi lipid
daging mentah dan masak. Metmioglobin yang diaktifkan oleh H2O2
adalah inisiator utama oksidasi lipid, dan Fe nonheme yang dibebaskan
karena kerja hidrogen-peroksida adalah katalisis utama oksidasi lipid
daging masak. Sistem-sistem peroksida lipid enzimik juga memegang
peranan penting pada katalisis oksidasi lemak daging. Kontribusi relatif
pada sistem-sistem katalitik terhadap oksidasi lemak daging tergantung
pada kejadian-kejadina antemortem dan postmortem dari daging dan
karkas.
32
4. Rasa
Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa
Penambahan Pati
Resisten Rata-Rata
5% 5,333333 + 0,066667
10% 5,6 + 0,24037
15% 5,444444 + 0,328859
Rata-Rata Umum 5,459259 + 0,133949
Rasa berbeda dengan bau dan lebih banyak menggunakan panca
indera lidah. Pada penginderaan rasa dibagi menjadi empat yaitu asin,
asam, manis, dan pahit (Winarno, 1997). Pada tabel 4.4 rasa nugget ayam
memiliki rataan nilai sebesar 5,459 mendekati nilai mutu 6 pada penilaian
mutu hedonik menunjukan bahwa nugget ayam tersebut memiliki rasa
yang enak. Pengolahan data uji statistik pada rasa nugget ayam dengan
penambahan pati resisten tidak memberikan hasil yang berbeda nyata
(P>0,05). Hal tersebut disebabkan formulasi bumbu yang sama pada setiap
perlakuan.
Faktor yang mempengaruhi perkembangan warmed over flavour
(WOF) yaitu komposisi dan kesegaran daging mentah, pemasakan dan
atau pemanasan produk, teknik pada proses yang menyebabkan kerusakan
jaringan dan tingkat hubungan antara membran yang kaya fosfolipid
dengan udara, penyimpanan, dan bermacam-macam aditif yang
ditambahkan mungkin mempunyai sifat prooksidan atau antioksidan (Gray
dan Pearson, 1987; Lillard, 1987 dalam Soeparno, 2005).
Pengolahan dan pemasakan bertujuan untuk menghasilkan
makanan dengan cita rasa yang tinggi sehingga rasanya nikmat dan dapat
memberikan kepuasan bagi yang memakannya (Priwindo, 2009). Selain
itu, flavor daging berkembang selama pemasakan. Flavor serta aroma
daging masak dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis
kelami, lemak, bangsa, lama waktu, dan kondisi penyimpanan daging
setelah pemotongan, serta jenis, lama, dan temperatur pemasakan
(Soeparno, 2005).
33
Penambahan bumbu memberikan cita rasa yang enak pada nugget
ayam. Bumbu-bumbu yang digunakan dam pembuatan nugget antara lain
merica, garam, bawang bombay, dan bawang putih. Garam merupakan
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai
penegas cita rasa dan bahan pengawet (Aswar, 2005). Bawang putih
(Allium Sativum L.) merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam
bahan makanan guna meningkatkan selera makan dan untuk meningkatkan
daya awet bahan makanan (bersifat 10 fungistotik dan fungisidal). Merica
atau lada (Paperningrum) sebagai penyedap masakan dan memperpanjang
daya awet makanan (Rismunandar, 1993).
C. Analisis Proksimat
Setelah didapatkan nugget ayam dengan penambahan pati resisten 15%
merupakan nugget yang paling diterima maka dilakukan uji proksimat. Nugget
ayam terpilih tersebut kemudian dilakukan analisis proksimat. Pengujian
proksimat meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
karbohidrat, dan kadar serat pangan (AOAC, 1990). Hasil uji proksimat dapat
dilihat pada tabel 4.6.
Tabel 4.6. Hasil Analisis Proksimat
Analisis Proksimat Nugget Ayam Pati
Resisten Ubi Jalar SNI Nugget Ayam
Kadar Air (% b/b) 58,797 Maks.60
Kadar Abu (%b/b) 1,754
Kadar Protein (%b/b) 20,7112 Min.12
Kadar Lemak (%b/b) 3,2078 Maks.20
Kadar Pati (%b/b) 15,6761 Maks.25
Serat Pangan (%b/b) 5,41
Sumber: SNI 01-6683-2002
1. Kadar Air
Bedasarkan tabel 4.6 kadar air nugget ayam terpilih 58,80%. Hal
tersebut menunjukkan nugget dapat diterima karena berdasarkan SNI-01-
6683-2002 batas maksimum kadar air yaitu 60%. Kadar air chicken nugget
34
yang ada dipasaran yaitu 56,86% tidak jauh berbeda dengan nugget ayam
penambahan pati resisten ubi jalar. Kandungan air yang tinggi disebabkan
dari daging. Air yang terikat di dalam daging dapat dibagi menjadi tiga
kompartemen, yaitu air terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 –
5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, air terikat agak lemah
sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik sebesar
kurang lebih 4%, dan kedua lapisan tersebut akan terikat oleh protein bila
tekanan uap air meningkat. Lapisan yang ketiga yaitu molekul-molekul air
bebas diantara protein sebesar 10% (Soeparno, 2005). Selain kandungan
air dari daging, adanya penambahan susu skim dan bahan penambah yang
mengandung air kemungkinan memberikan nilai kadar air yang tinggi.
2. Kadar Abu
Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat pada
bahan pangan. Tabel 4.6 menunjukkan kadar abu nugget ayam terpilih
sebesar 1,754% perbandingan dengan chiken nugget tidak jauh berbeda
yaitu 1,45%. Hal tersebut disebabkan daging ayam mengandung mineral
yang jumlahnya relatif sedikit terdiri dari natrium, kalium, magnesium,
kalsium, besi, fosfor, sulfur, klor, dan iodine (Anjarsari, 2010).
3. Kadar Protein
Kandungan protein pada nugget ayam terpilih pada tabel 4.6
sebesar 20,7112% memenuhi persyaratan SNI-01-6683-2002 yaitu
minimal 12%. Perbandingan presentase kadar protein nugget ayam
dengan penambahan pati resisten ubi jalar lebih besar daripada chicken
nugget pada umumnya sebesar 12,19%. Daging ayam memiliki kandungan
protein yang tinggi (Anjarsari, 2010). Selain itu, penambahan susu skim
pada nugget ayam terpilih dapat meningkatkan kandungan protein.
35
4. Kadar Lemak
Kadar lemak nugget ayam terpilih dapat diterima dengan
persyaratan SNI 01-6683-2002 yaitu maksimal 20%. Nugget ayam terpilih
memiliki lemak sebesar 3,21%. Hal tersebut dikarenakan nugget ayam
dengan penambahan pati resisten ubi jalar menggunakan bahan utama
daging ayam bagian dada tanpa tulang. Daging dada ayam hanya
mengandung 1,3% lemak (Anjarsari, 2010). Kadar lemak yang bertambah
pada nugget ayam pati resisten ubi jalar kemungkinan karena minyak yang
terserap saat penggorengan serta bahan-bahan lain yang dimasukkan
dalam adonan nugget seperti margarin. Selain itu, berbagai jenis pati dari
sumber yang berbeda dapat digunakan sebagai bahan pengganti lemak
untuk memberikan sifat-sifat sensorik lemak, misalnya slippery mouthfeel.
Umumnya pati bekerja dengan baik pada produk pangan dengan kadar air
tinggi misalnya emulsi daging seperti sosis dan nugget (Muchtadi, 2012).
5. Kadar Karbohidrat
Berdasarkan tabel 4.6 kadar karbohidrat pada nugget ayam terpilih
tidak jauh berbeda dengan chicken nugget masing-masing sebesar 15,68%
dan 14,67%. Persyaratan SNI 01-6683-2002 pada nugget ayam kadar
karbohidratnya maksimum 25%. Oleh karena itu, nugget ayam masih
dapat diterima. Adanya glukosa, sukrosa, pati dan karbohidrat lainnya
dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya, rasa manis
yang ditimbulkan sukrosa, pati yang memberikan tekstu bahan pangan
menjadi lebih baik. Demikian pula karbohidrat yang dipanaskan beraksi
dengan asam amino akan terbentuk warna coklat yang membuat warna
bahan menjadi lebih menarik (Winarno, 1997).
Kadar karbohidrat sangat bergantung pada faktor pengurangannya
yaitu kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Pada nugget
ikan kadar karbohidrat berada diatas batas maksumim SNI 01-6683-2002
untuk nugget ayam dikarenakan kadar airnya yang rendah (Abdillah,
2006).
36
6. Kadar Serat Pangan
Berdasarkan hasil analisis serat pangan pada tabel 4.6, nugget
ayam terpilih memiliki serat pangan 5,41%. Hal tersebut dikarenakan,
pada nugget ikan diberi penambahan dua macam kadar serat pangan yaitu
tepung wortel yang termasuk ke dalam serat pangan tidak larut dan
karagenan termasuk ke dalam serat pangan larut (Abdillah, 2006).
Menurut Harianto (1996), serat yang tidak larut dalam air adalah
komponen struktural tanaman dan serat yang larut adalah komponen non
struktural. Oleh karena itu, dalam pembuatan nugget ayam perlu
penambahan komponen non struktural disamping adanya penambahan pati
resisten ubi jalar sebagai komponen struktural.
Tingkat konsumsi serat penduduk Indonesia secara umum yaitu
sebesar 10,5 gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari
kecukupan serat yang dianjurkan. Kecukupan serat untuk orang dewasa
berkisar antara 20-35 gram/hari atau 10-13 gram serat setiap 1000 kalori
(Winarti, 2010). Jumlah total serat pangan yang terkandung dalam produk
nugget ayam dengan pati resisten ubi jalar adalah 5,41 gram per 100 gram
produk. Berat satu buah produk adalah sekitar 15 gram yang berarti satu
produk mengandung 0,8115 gram serat pangan. Hal ini menunjukan untuk
mencukupi 20 % konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 5 gram serat
pangan, dibutuhkan sekitar 6 buah produk per sajian sebagai pelengkap
konsumsi makanan yang mengandung serat. Sedangkan untuk mencukupi
100 % kebutuhan konsumsi serat orang dewasa per hari yaitu 25 gram,
dibutuhkan sekitar 30 buah produk per hari.
Menurut para ilmuwan Jepang, beberapa persyaratan yang harus
dimiliki oleh suatu produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional
adalah (1) merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet, atau
bubuk) yang berasal dari bahan (ingredient) alami, (2) dapat dan layak
dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari, (3) mempunyai
fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan peran dalam
37
proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme pertahanan tubuh,
mencegah penyakit tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh
setelah sakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta
memperlambat proses penuaan (Nugraheni, 2013). Berdasarkan kriteria
tersebut, makan nugget ayam terpilih merupakan pangan fungsional
karena memenuhi kebutuhan gizi dan juga dapat menjaga kesehatan.
38
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penambahan pati resisten ubi jalar 15% pada nugget ayam merupakan
karakteristik nugget ayam yang dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis
fisik yaitu pada uji cooking loss menujukkan semakin besar penambahan
pati resisten ubi jalar pada nugget ayam maka semakin besar pula cooking
loss yang terjadi.
2. Hasil analisis proksimat dari nugget ayam terpilih memiliki kadar air
58,8%, kadar abu 1,75%, protein 20,71%, lemak 3,21%, karbohidrat
15,68%, dan serat pangan 5,41%.
B. Saran
Perlu adanya modifikasi pati resisten dengan cara lain dalam
penambahan pembuatan nugget ayam agar lebih dapat diterima oleh panelis.
39
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah, F. (2006). Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk
Meningkatkan Kadar Serat Pangan Pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis
Sp.). (Skripsi). Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Afrianti, L. H. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Penerbit
Alfabeta.
Afrisanti, D. W. (2010). Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci
dengan Penambahan Tepung Tempe. (Skripsi). Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Anjarsari, B. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.
Yogyakarta: Graha Ilmu.
Anonim. (2012). Senyawa Aroma dan Citarasa dari Rempah- Rempah dan
Herbal. [Online]. Tersedia di: http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/wp-
content/uploads/2012/06/II.-SENYAWA-AROMA-DAN-CITARASA-
DARI-REMPAH-REMPAH-DAN-HERBAL.pdf. Diakses 19 Januari 2013.
AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of The Assosiation of Official
Analitycal Chemists. Volume I, Published by AOAC International, Arlinton.
USA.
Astaman, M. (2007). Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. [Online]. Tersedia
di: http://64.203.71.11/kesehatan/new/0508/0/130052.htm. Diakses 26 Juli
2013.
Astriani. (2013). Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) terhadap Sifat
Organoleptik Beef Nugget. [Online]. Tersedia di: http://ejurnal-
st.undip.ac.id/index.php/aaj. Diakses 18 September 2013.
Bastian, F. (2011). Teknologi Pati dan Gula.[Online]. Tersedia di:
http://www.litbang.deptan.go.id/ks/one/518/file/103-104-PENINGKATAN-
KADAR-.pdf. Diakses 9 Oktober 2013.
Cahyaningrum, Erni, & Wanita. (2011). Tingkat Kesukaan dan Kekenyalan
Nugget Ayam dengan Varian Bahan Pengisi Berbagai Jenis Umbi. Dalam:
Suhartatik, N, dkk. Prosiding Seminar Nasional dalam Membangun Daya
Saing produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal. Surakarta, UNISRI, hlm
53-61.
Daha, L. (2011). Rancangan Percobaan untuk Bidang Biologi dan Pertanian
Teori dan Aplikasinya. Makassar: Masagena press.
40
Dharmaputra, dkk. (2010). Panduan Menu Sebulan Praktis dan Lezat. Jakarta:
Kriya Pustaka.
Gardjito, M., Djuwardi, A. & Harmayani, E. (2013). Pangan Nusantara
Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan Edisi
Pertama. Jakarta: Kencana Prenada Media Grup.
Harianto. (1996). Manfaat Serat Makanan. Buletin Sadar Pangan dan Gizi, hlm.
5(2):4-5.
Herawati. (2008). Produksi Karkas, Hasil Olahan, dan Perubahan Histologi
Organ dan Jaringan Ayam Broiler dengan Suplemen Fitobiotik Jahe Merah.
(Disertasi). Program Studi Ilmu Peternakan Sekolah Pascasarjana Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
Kusnandar, F. (2010). Teknologi Modifikasi Pati dan Aplikasinya di Industri
Pangan.[Online]. Tersedia di: http://itp.fateta.ipb.ac.id. Diakses 12 Januari
2013.
Lehmann, U., G. Jacobasch, & D. Schmiedl. (2002). Characterization of Resistant
Starch Type III from Banana (Musa Acuminata). Journal of Agricultural and
Food Chemistry.
Lengkey, Suryaningsih, & Anshory. (2009). Pengaruh Penggunaan Berbagai
Tingkat Persentase Pati Ganyong (Canna edulis Ker) terhadap Sifat Fisik
dan Akseptabilitas Nugget Ayam. [Online]. Tersedia di:
https://attachment.fbsbx.com/file_download.php. Diakses 15 Januari 2014.
Muchtadi, D. (2012). Pangan Fungsional dan Senyawa Bioaktif. Bandung:
Penerbit Alfabeta.
Muchtadi, T. R. (2010). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bandung:
Penerbit Alfabeta.
Nugraheni, Mu. (2013). Peranan Makanan Bagi Manusia. [Online]. Tersedia di:
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/MAKANAN%20FUNGSIONAL.
pdf. Diakses 30 September 2013.
Nainggolan & Cornelis A. (2005). Diet Sehat Dengan Serat. Cermin Dunia
Kedokteran No. 147, Departemen Kesehatan RI, Jakarta.
Owens, C. M. (2001). Poultry Meat Processing. CRC Press LCC. Department of
Poultry Science, Texas. (Edited by A. R. Sams).
Permadi, S. N., Mulyani. S., & Hintono. A. (2013). Kadar Serat, Sifat
Organoleptik, dan Rendemen Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur
Tiram Putih (Plerotus ostreatus).[Online]. Tersedia di:
41
http://journal.ift.or.id/files/S.%20N.%20Permadi%2014125130.pdf . Diakses
14 Oktober 2013.
Pomeranz,Y. (1985). Functional Properties of Food Components. Academic
Press, Inc.
Priwindo, S. (2009). Pengaruh Pemberian Tepung Susu Sebagai Bahan Pengikat
Terhadap Kualitas Nugget Angsa. (Skripsi). Universitas Sumatera
Utara.Medan.
Prosky, L & J. W. De Vries. (1992). Controlling Dietary Fiber in Food Products.
Van Nostrand Reinhold, New York.
Purwaningsih, H., Cahyaningum, N., & Apriyati, E. (2010). Pemberdayaan Petani
Melalui Diversifikasi Produk Olahan Daging Kelinci Sebagai Upaya
Peningkatan Gizi Masyarakat di UP FMA Sidomulyo Pengasih Kulon Progo.
Dalam: Prosiding Seminar Nasional dalam Rangka Sinkronisasi Program
Strategis Kementrian Pertanian dengan PUAP dan FEATI. Bogor.
Rismunandar. (1993). Lada Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Santosa,B.A.S., Narta., & Widowati.S. (1997). Studi Karakteristik Pati Ubi Jalar.
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia dan Kantor Menteri Negara
Urusan Pangan RI.
SNI 01-6683-2002. (2002). Nugget ayam (Chicken Nugget).[Online]. Tersedia di:
http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id/files/SNI%2001-6683-2002.pdf.
Diakses 14 Oktober 2013.
Soeparno. (2005). Ilmu Dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada
University Press.
Towle, G.A. (1973). Carrageenan. Di dalam: Whistler RL, Editor. Industrial
Gums. New York : Academic Press.
Vindhya. (2012). Pati Resisten sebagai Alternatif Pengganti Serat Pangan.
[Online]. Tersedia di: http://vindhyatriwidayanti.blogspot.com/2012/02/pati-
resisten-sebagai-sumber-alternatif.html. Diakses 3 Januari 2013.
Winarno. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia.
Winarti, Sri. (2010). Makanan Fungsional. Yogyakarta: Graha Ilmu.
42
LAMPIRAN
43
Lampiran 1. Prosedur Analisis Proksimat
A. Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa karena kandungan bahan
volatil pada sampel rendah dan sampel tidak terdegradasi pada suhu 100ºC.
Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven suhu 105°C selama 1jam
lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit atau sampai tidak panas
lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Lalu ditimbang sampel sekitar 5
gram di dalam cawan tersebut. Dikeringkan sampel dalam oven sampai
beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0.003 gram). Setelah itu
didinginkan cawan yang berisi sampel kering di dalam desikator. Ditimbang
berat akhirnya. Kadar air dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Air (%) = Berat bahan awal-berat bahan kering
X 100 % Berat bahan awal
B. Metode Uji Kadar Abu, Metode Oven (AOAC, 1995)
Cawan porselin dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian
didinginkan di dalam desikator. Setelah dingin ditimbang. Sampel sebanyak 5
g ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur hingga diperoleh
abu berwarna putih dan beratnya tetap. Pengabuan dilakukan dilakukan dalam
2 tahap yaitu tahap pertama suhu 400°C lalu dilanjutkan pada suhu 550°C,
kemudian didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang.. Kadar abu
kemudian dihitung menggunakan persamaan berikut:
Kadar Abu (%) = Berat abu (g)
X 100 % Berat sampel (g)
C. Metode Uji Kadar Protein, Mikro Kjeldahl (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak ± 0.1 g (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl
0.01N/0.02N) ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml. Lalu
ditambahkan 1.9 gram K2SO4, 40 mg HgO, 2 ml H2SO4 pekat. Sampel
didekstruksi (dididihkan) selama 1-1.5 jam hingga jernih, lalu didinginkan.
Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan,
44
kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan ke alat destilasi dan
labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu
distilasi. Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes indikator
(campuran 2 bagian merah metil 0.2 % dalam alkohol dan 1 bagian metilen
blue 0.2% dalam alkohol) diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Ditambah larutan NaOH-
Na2S2O3 sebanyak 8-10 ml, kemudian didestilasi dalam erlenmeyer.
Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam
erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml,
kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N Titik akhir titrasi ditandai dengan
perubahan warna larutan dari hijau menjadi abu-abu. Prosedur yang sama
dilakukan juga untuk penetapan blanko. Kadar protein dihitung dengn rumus :
Kadar Protein (%) = ml titrasi HCL x N HCL x 14 x 6,25
X 100 % 100berat sampel (g)
D. Metode Uji Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Labu lemak yang telah bebas lemak dikeringkan di dalam oven
kemudian ditimbang setelah dingin. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dalam
kertas saring kemudian ditutup kapas yang bebas lemak. Sampel dimasukkan
ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang kondensor dan labu pada
ujung-ujungnya. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam alat lalu sampel
direfluks selama 5 jam (minimum).
Setelah itu pelarut didestilasi dan ditampung pada wadah lain. Labu
lemak dikeringkan di dalam oven pada suhu 105°C sampai diperoleh berat
tetap. Kemudian labu lemak dipindahkan ke desikator, lalu didinginkan dan
ditimbang. Penetapan kadar minyak dan lemak menggunakan rumus sebagai
berikut:
Kadar Lemak (%) = Berat lemak (g)
X 100 % Berat sampel (g)
45
E. Metode Uji Kadar Serat Pangan (Metode Enzimatik (Helledon, et.al.,
1975))
Sejumlah sampel yang akan dianalisis dihancurkan dengan blender.
Sampel yang dihancurkan ditambah beberapa tetes isoamil alcohol sebagai
antibuih dan kristal timol sebagai pengawet. Suspensi yang diperoleh
dijadikan satu liter. Sebanyak 50 ml dari suspense tersebut (mengandung tidak
lebih dari 1 gram pati) didapat ke dalam gelas piala 250 ml, kemudian
ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N dan 100 mg pepsin. Setelah diaduk dengan rata,
campuran tersebut diinkubasi pada suhu 40oC selama 18 jam. Setelah
pemanasan pepsin, campuran dinetralkan dengan larutan NaOH 4 N dan 50 ml
larutan buffer pH 6.8, kemudian ditambahkan 100 mg pankreatin dan 300 mg
sodium dodesilsulfat. Campuran diinkubasikan pada suhu 40 o
C selama 1 jam
sambil diaduk. Setelah pencernaan, campuran tersebut diasamkan dengan HCl
4 N samapai mencapai pH 4-5. Suspensi kemudoan disentrifusi selama 30
menit pada 3000 rev/menit.supernatan disaring dengan filter gelas 1-G-3 yang
berisi pasir setebal 15 mm. Endapan dicuci dengan air destilata dan
disentrifusi kembali. Cuci residu yang diperoleh dan disaring dengan filter
gelas 1-G-3. Bilas sebanyak 3 kali dengan air dan tiga kali dengan aseton.
Filter gelas yang mengandung residu dikeringkan pada suhu 105 o
C selama
satu malam. Berat residu kering menyatakan kandungan serat pangan dari
sampel.
Serat pangan ( )
46
Lampiran 2. Formulis Pengisian Uji Mutu Hedonik
UJI MUTU HEDONIK
Instruksi :
1. Cicipilah sampel satu persatu dari kiri ke kanan sesuai dengan sampel
yang disediakan
2. Setiap anda selesai mencicipi berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat
kesukaan pada tempat yang disediakan dengan memberikan angka skor 1-
8.
3. Netralkan indera pengecap anda dengan air putih setiap selesai mencicipi
satu sampel
4. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel
5. Setelah selesai berikan komentar Anda pada tempat yang disediakan
Sampel Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
463
396
359
568
272
209
904
865
572
503
Keterangan :
1 = amat sangat coklat/ amat sangat lembek/ amat sangat amis/ amat sangat tidak
enak
2 = sangat coklat/ sangat lembek/ sangat amis/sangat tidak enak
3 = coklat / lembek / amis/tidak enak
4 = agak coklat (coklat kekuningan)/ agak lembek /agak amis/agak tidak enak
5 = agak kuning (kuning kecoklatan)/ agak empuk/ agak tidak amis/agak enak
6 = kuning / empuk / tidak amis/enak
7 = sangat kuning / sangat empuk/ sangat tidak amis/sangat enak
8 = amat sangat kuning / amat sangat empuk/ amat sangat tidak amis/amat sangat
enak
Komentar : _______________________________________________________
____________________________________________________
47
Lampiran 3. Rumus ANOVA
∑
∑
∑
48
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna
Penilaian Panelis
Panelis 463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
1 4 6 4 4 5 4 5 4 3 2
2 5 5 4 5 5 5 6 4 4 6
3 6 3 4 6 7 6 6 4 2 6
4 6 4 4 6 5 4 4 6 3 3
5 6 4 3 3 6 5 6 4 3 4
6 6 6 5 7 6 5 4 4 3 5
7 5 5 4 4 6 6 4 4 4 5
8 6 4 4 4 6 6 5 4 3 4
9 6 5 5 6 4 6 5 5 5 5
10 2 7 2 3 7 3 6 3 2 2
11 5 4 4 3 5 5 6 4 1 2
12 5 6 6 7 4 7 4 6 5 6
13 4 5 4 6 6 6 5 4 5 6
14 6 6 4 4 7 4 4 4 3 3
15 5 6 4 3 5 6 5 6 3 6
49
Hasil Transformasi
463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
2,12132 2,54951 2,12132 2,12132 2,345208 2,12132 2,345208 2,12132 1,870829 1,581139
2,345208 2,345208 2,12132 2,345208 2,345208 2,345208 2,54951 2,12132 2,12132 2,54951
2,54951 1,870829 2,12132 2,54951 2,738613 2,54951 2,54951 2,12132 1,581139 2,54951
2,54951 2,12132 2,12132 2,54951 2,345208 2,12132 2,12132 2,54951 1,870829 1,870829
2,54951 2,12132 1,870829 1,870829 2,54951 2,345208 2,54951 2,12132 1,870829 2,12132
2,54951 2,54951 2,345208 2,738613 2,54951 2,345208 2,12132 2,12132 1,870829 2,345208
2,345208 2,345208 2,12132 2,12132 2,54951 2,54951 2,12132 2,12132 2,12132 2,345208
2,54951 2,12132 2,12132 2,12132 2,54951 2,54951 2,345208 2,12132 1,870829 2,12132
2,54951 2,345208 2,345208 2,54951 2,12132 2,54951 2,345208 2,345208 2,345208 2,345208
1,581139 2,738613 1,581139 1,870829 2,738613 1,870829 2,54951 1,870829 1,581139 1,581139
2,345208 2,12132 2,12132 1,870829 2,345208 2,345208 2,54951 2,12132 1,224745 1,581139
2,345208 2,54951 2,54951 2,738613 2,12132 2,738613 2,12132 2,54951 2,345208 2,54951
2,12132 2,345208 2,12132 2,54951 2,54951 2,54951 2,345208 2,12132 2,345208 2,54951
2,54951 2,54951 2,12132 2,12132 2,738613 2,12132 2,12132 2,12132 1,870829 1,870829
2,345208 2,54951 2,12132 1,870829 2,345208 2,54951 2,345208 2,54951 1,870829 2,54951
Rata-rata 2,359759 2,348207 2,127006 2,265938 2,462138 2,376753 2,338679 2,205185 1,917406 2,167392
Perlakuan Ulangan
Jumlah P^2 Ulangan^2
Rata-rata perlakuan I II III I II III
5% 2,359759 2,265938 2,338679 6,964376 48,50254 5,568463 5,134475 5,469421 2,32145879
10% 2,348207 2,462138 2,205185 7,015529 49,21765 5,514076 6,062123 4,862839 2,33850977
15% 2,127006 2,376753 1,917406 6,421165 41,23136 4,524156 5,648954 3,676445 2,14038837
20,40107 138,9516 46,46095
50
FK 46,24485
SR Db JK KT Fhit Ftabel JK P 0,072329
P 2 0,072329 0,036165 1,509293 5,14
JK T 0,216097
E 6 0,143768 0,023961 JK E 0,143768
T 8 0,216097
Fhitung < Ftabel maka hasilnya tidak signifikan atau perlakuan yang ditambahkan tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap warna. Oleh karena itu tidak diperlukan uji lanjut.
51
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur
Penilaian Panelis
Panelis 463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
1 5 5 5 6 5 6 5 5 7 5
2 4 4 4 3 7 4 4 5 4 2
3 4 4 4 4 5 6 5 5 6 3
4 5 4 7 2 4 5 7 3 6 3
5 4 4 5 6 5 4 4 5 6 4
6 5 7 6 3 6 4 6 5 7 2
7 5 5 4 5 5 4 3 4 5 4
8 3 5 3 3 3 6 5 6 5 2
9 6 7 6 6 4 6 4 6 5 6
10 6 4 7 5 4 6 6 6 5 4
11 5 5 6 3 4 7 6 4 8 4
12 4 5 6 4 5 5 4 7 4 6
13 5 5 6 4 5 6 5 5 6 3
14 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4
15 3 5 3 5 5 7 5 7 6 4
52
Hasil Trasnformasi
463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
2,345208 2,345208 2,345208 2,54951 2,345208 2,54951 2,345208 2,345208 2,738613 2,345208
2,12132 2,12132 2,12132 1,870829 2,738613 2,12132 2,12132 2,345208 2,12132 1,581139
2,12132 2,12132 2,12132 2,12132 2,345208 2,54951 2,345208 2,345208 2,54951 1,870829
2,345208 2,12132 2,738613 1,581139 2,12132 2,345208 2,738613 1,870829 2,54951 1,870829
2,12132 2,12132 2,345208 2,54951 2,345208 2,12132 2,12132 2,345208 2,54951 2,12132
2,345208 2,738613 2,54951 1,870829 2,54951 2,12132 2,54951 2,345208 2,738613 1,581139
2,345208 2,345208 2,12132 2,345208 2,345208 2,12132 1,870829 2,12132 2,345208 2,12132
1,870829 2,345208 1,870829 1,870829 1,870829 2,54951 2,345208 2,54951 2,345208 1,581139
2,54951 2,738613 2,54951 2,54951 2,12132 2,54951 2,12132 2,54951 2,345208 2,54951
2,54951 2,12132 2,738613 2,345208 2,12132 2,54951 2,54951 2,54951 2,345208 2,12132
2,345208 2,345208 2,54951 1,870829 2,12132 2,738613 2,54951 2,12132 2,915476 2,12132
2,12132 2,345208 2,54951 2,12132 2,345208 2,345208 2,12132 2,738613 2,12132 2,54951
2,345208 2,345208 2,54951 2,12132 2,345208 2,54951 2,345208 2,345208 2,54951 1,870829
2,12132 2,12132 2,12132 2,12132 2,345208 2,12132 2,12132 2,12132 2,345208 2,12132
1,870829 2,345208 1,870829 2,345208 2,345208 2,738613 2,345208 2,738613 2,54951 2,12132
Rata-rata 2,234568 2,308107 2,342809 2,148926 2,293726 2,404753 2,306041 2,362119 2,473929 2,035203
Per
lak
uan
Ulangan Jumlah
Rata-
rata P
2
PU2
I II III I II III
5% 2,234568 2,148926 2,306041 6,689535 2,229845 44,74988 4,993296 4,617882 5,317824
10% 2,308107 2,293726 2,362119 6,963953 2,321318 48,49664 5,327357 5,261181 5,579608
15% 2,342809 2,404753 2,473929 7,221491 2,407164 52,14993 5,488752 5,782839 6,120323
Total 20,87498 145,3964 Jumlah Keseluruhan 48,48906
53
FK 48,4183
SR db JK KT Fhit Ftabel
JK P 0,047179
P 2 0,047179 0,023589 6,001974 5,14 SIGNIFIKAN
JK T 0,07076
E 6 0,023582 0,00393
JK E 0,023582
T 8 0,07076
Fhitung > Ftabel menunjukkan signifikan atau berbeda nyata sehingga perlu pengujian lebih lanjut.
UJI DUNCAN
Standar deviasi rata-rata perlakuan
√
= √
LSR = SSR x
SSR 3,46 3,58 3,64 3,68 3,68 3,68 3,68 3,68
LSR 0,125235 0,129579 0,13175 0,133198 0,133198 0,133198 0,133198 0,133198
2,109333 2,164148 2,174291 2,174909 2,209611 2,228921 2,271555 2,340731
Rata-
Rata 2,148926 2,234568 2,293726 2,306041 2,308107 2,342809 2,362119 2,404753 2,473929
a b c d e
2,196082 2,277585
Rata-rata
Perlakuan 2,229845 2,321318 2,407164
a b
54
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma
Penilaian Panelis
Panelis 463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
1 5 6 5 5 4 4 4 4 4 6
2 5 4 3 3 5 2 3 3 6 4
3 6 6 6 5 4 5 5 6 4 4
4 4 4 6 4 5 6 4 6 3 4
5 3 4 4 4 6 4 4 4 5 4
6 7 5 6 4 3 3 5 4 5 7
7 5 4 4 5 6 3 5 6 6 6
8 5 6 6 5 6 6 6 6 5 3
9 6 5 5 6 6 6 4 5 5 5
10 3 3 4 4 3 5 5 4 4 5
11 4 6 6 6 4 6 3 5 5 2
12 5 4 6 7 3 6 3 6 6 6
13 2 2 4 3 2 2 2 3 2 3
14 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
15 3 5 4 3 6 4 3 4 3 4
55
Hasil Trasnformasi
463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
2,345208 2,54951 2,345208 2,345208 2,12132 2,12132 2,12132 2,12132 2,12132 2,54951
2,345208 2,12132 1,870829 1,870829 2,345208 1,581139 1,870829 1,870829 2,54951 2,12132
2,54951 2,54951 2,54951 2,345208 2,12132 2,345208 2,345208 2,54951 2,12132 2,12132
2,12132 2,12132 2,54951 2,12132 2,345208 2,54951 2,12132 2,54951 1,870829 2,12132
1,870829 2,12132 2,12132 2,12132 2,54951 2,12132 2,12132 2,12132 2,345208 2,12132
2,738613 2,345208 2,54951 2,12132 1,870829 1,870829 2,345208 2,12132 2,345208 2,738613
2,345208 2,12132 2,12132 2,345208 2,54951 1,870829 2,345208 2,54951 2,54951 2,54951
2,345208 2,54951 2,54951 2,345208 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,345208 1,870829
2,54951 2,345208 2,345208 2,54951 2,54951 2,54951 2,12132 2,345208 2,345208 2,345208
1,870829 1,870829 2,12132 2,12132 1,870829 2,345208 2,345208 2,12132 2,12132 2,345208
2,12132 2,54951 2,54951 2,54951 2,12132 2,54951 1,870829 2,345208 2,345208 1,581139
2,345208 2,12132 2,54951 2,738613 1,870829 2,54951 1,870829 2,54951 2,54951 2,54951
1,581139 1,581139 2,12132 1,870829 1,581139 1,581139 1,581139 1,870829 1,581139 1,870829
2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951
1,870829 2,345208 2,12132 1,870829 2,54951 2,12132 1,870829 2,12132 1,870829 2,12132
Rata-rata 2,23663 2,256116 2,334294 2,257716 2,236337 2,217025 2,135306 2,289049 2,240722 2,237098
56
Perlakuan Ulangan
Jumlah P^2 Ulangan^2
Rata-rata perlakuan I II III I II III
5% 2,23663 2,257716 2,135306 6,629652 43,95228 5,002513 5,097282 4,559531
2,209884
10% 2,256116 2,236337 2,289049 6,781502 45,98877 5,09006 5,001205 5,239745
2,260501
15% 2,334294 2,217025 2,240722 6,792041 46,13183 5,44893 4,915198 5,020837
2,264014
20,2032 136,0729
45,3753
FK 45,35212
SR db JK KT Fhit Ftabel
JK P 0,005504
P 2 0,005504 0,002752 0,934381 5,14
JK T 0,023178
E 6 0,017673 0,002946
JK E 0,017673
T 8 0,023178
Fhitung < Ftabel maka hasilnya tidak signifikan atau perlakuan yang ditambahkan tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap aroma. Oleh karena itu tidak diperlukan uji lanjut.
57
Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa
Penilaian Panelis
Panelis 463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
1 5 7 6 5 6 5 6 4 4 5
2 7 7 6 4 4 6 5 5 5 4
3 5 6 6 5 5 4 6 5 4 4
4 4 5 3 6 5 8 7 6 4 4
5 5 5 6 6 6 6 6 6 5 5
6 5 5 6 3 6 4 6 7 3 1
7 4 6 4 6 6 5 5 6 5 5
8 5 7 5 4 6 6 6 6 5 3
9 6 5 6 6 5 6 4 6 6 6
10 6 6 6 6 5 5 4 5 6 4
11 4 6 5 5 6 6 3 6 5 2
12 7 4 7 5 4 6 5 7 6 7
13 6 7 5 6 5 7 7 6 7 6
14 6 6 7 6 6 6 6 6 6 6
15 5 5 6 6 5 5 5 4 5 3
58
Hasil Trasnformasi
463 396 359 568 272 209 904 865 572 503
2,345208 2,738613 2,54951 2,345208 2,54951 2,345208 2,54951 2,12132 2,12132 2,345208
2,738613 2,738613 2,54951 2,12132 2,12132 2,54951 2,345208 2,345208 2,345208 2,12132
2,345208 2,54951 2,54951 2,345208 2,345208 2,12132 2,54951 2,345208 2,12132 2,12132
2,12132 2,345208 1,870829 2,54951 2,345208 2,915476 2,738613 2,54951 2,12132 2,12132
2,345208 2,345208 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,345208 2,345208
2,345208 2,345208 2,54951 1,870829 2,54951 2,12132 2,54951 2,738613 1,870829 1,224745
2,12132 2,54951 2,12132 2,54951 2,54951 2,345208 2,345208 2,54951 2,345208 2,345208
2,345208 2,738613 2,345208 2,12132 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,345208 1,870829
2,54951 2,345208 2,54951 2,54951 2,345208 2,54951 2,12132 2,54951 2,54951 2,54951
2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,345208 2,345208 2,12132 2,345208 2,54951 2,12132
2,12132 2,54951 2,345208 2,345208 2,54951 2,54951 1,870829 2,54951 2,345208 1,581139
2,738613 2,12132 2,738613 2,345208 2,12132 2,54951 2,345208 2,738613 2,54951 2,738613
2,54951 2,738613 2,345208 2,54951 2,345208 2,738613 2,738613 2,54951 2,738613 2,54951
2,54951 2,54951 2,738613 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951 2,54951
2,345208 2,345208 2,54951 2,54951 2,345208 2,345208 2,345208 2,12132 2,345208 1,870829
Rata-rata 2,407365 2,503291 2,460072 2,392692 2,410697 2,474942 2,417906 2,476771 2,349513 2,163706
59
Perlakuan Ulangan
Jumlah P2 Ulangan2
Rata-rata perlakuan I II III I II III
5% 2,407365 2,392692 2,417906 7,217962 52,09898 5,795406 5,724975 5,846268
2,405987
10% 2,503291 2,410697 2,476771 7,390759 54,62332 6,266464 5,81146 6,134396
2,463586
15% 2,460072 2,474942 2,349513 7,284526 53,06432 6,051953 6,125338 5,520209
2,428175
21,89325 159,7866
53,27647
FK 53,25714
SR db JK KT Fhit Ftabel
JK P 0,005064
P 2 0,005064 0,002532 1,065285 5,14
JK T 0,019324
E 6 0,014261 0,002377
JK E 0,014261
T 8 0,019324
Fhitung < Ftabel maka hasilnya tidak signifikan atau perlakuan yang ditambahkan tidak memberikan perbedaan yang nyata
terhadap rasa. Oleh karena itu tidak diperlukan uji lanjut.
60
Lampiran 8. Hasil Uji Cooking Loss
Sampel Berat
awal
Berat
akhir
Cooking
Loss Transformasi
463 14,8 14 5,405405405 2,824952775
568 13,1 12,6 3,816793893 2,453661663
904 12,1 11,6 4,132231405 2,53278907
396 26,2 24,4 6,870229008 3,12111217
272 13,3 12,1 9,022556391 3,503757046
865 13,6 12,6 7,352941176 3,211630723
359 12,7 10,8 14,96062992 4,367897351
209 9,7 8,7 10,30927835 3,710806495
572 15,3 13,4 12,41830065 4,023960932
503 14,1 13 7,80141844 3,293101939
Perlakuan Ulangan
Total Total2 Rata-Rata I II III
5% 2,82495277 2,45366166 2,53278907 7,811403508 61,0180248 2,6038
10% 3,12111217 3,50375705 3,211630723 9,836499939 96,756731 3,27883
15% 4,36789735 3,7108065 4,023960932 12,10266478 146,474495 4,03422
Jumlah 29,75056823 304,249251
Hasil Penguadratan
Perlakuan Ulangan
Total I II III
5% 7,98035818 6,02045556 6,41502048
10% 9,74134118 12,2763134 10,3145719
15% 19,0785273 13,7700848 16,1922616
101,78893
FK 98,3440344
JK P 3,07238244
JK T 3,44490001
JK E 0,37251757
Tabel Sidik Ragam
SR db JK KT Fhit Ftabel
P 2 3,07238244 1,53619122 24,7428523 5,14 SIGNIFIKAN
E 6 0,37251757 0,06208626
T 8 3,44490001
61
Fhitung > Ftabel menunjukkan signifikan atau berbeda nyata sehingga perlu pengujian lebih lanjut.
UJI DUNCAN
Standar deviasi rata-rata perlakuan
√
= √
LSR = SSR x
SSR 3,46 3,58 3,64 3,68 3,68 3,68 3,68 3,68
LSR 0,49775225 0,51501533 0,523646872 0,52940123 0,52940123 0,52940123 0,52940123 0,5294012
2,03503682 2,309937445 2,597465298 2,68222949 2,97435581 3,18140526 3,4945597 3,8384961
Rata-Rata 2,45366166 2,53278907 2,824952775 3,12111217 3,21163072 3,50375705 3,7108065 4,02396093 4,3678974
A B C D E F G
2,78108107 3,519206263
Rata-rata perlakuan
2,60380117 3,27883331 4,034221593
a b c
62
Lampiran 9. Hasil Uji Kadar Air dan Kadar Abu
Duplo Berat (g) Kadar
Air (%)
Kadar
Abu (%) A B C D
1 21,3874 4,5850 23,2966 21,4694 58,35987 1,7884405
2 12,8294 5,3594 15,0142 12,9216 59,23424 1,7203418
Rata-rata 58,797 1,754391
Keterangan :
A = Berat Cawan Kosong
B = Berat Sampel Basah
C = Berat Cawan dan Sampel Kering
D = Berat Cawan dan Abu
63
Lampiran 10. Gambar Nugget Ayam dengan Penambahan Pati Resisten
Nugget Ayam Penambahan Pati resisten Ubi Jalar 5%
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Nugget 463
Nugget 568
Nugget 904
Nugget Ayam Penambahan Pati resisten Ubi Jalar 10%
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Nugget 396
Nugget 272
Nugget 865
Nugget Ayam Penambahan Pati resisten Ubi Jalar 15%
Ulangan I Ulangan II Ulangan III
Nugget 359
Nugget 209
Nugget 572
64
Nugget Ayam Kontrol
Nugget 503
65
Lampiran 11. Dokumen-Dokumen
