Изменение жиров в пищевых продуктахПОДГОТОВИЛА: ДОРОЖКИНА Т.

Эта группа высокоэнергетических органических веществ является основной составной частью товарных жировых продуктов. Доля липидов в растительных маслах составляет практически 100 %, а в маргарине и сливочном масле (60—82)%. Кроме этого, липиды в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

• Наличие липидов в первую очередь определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых приводит к избыточной массе тела. Вместе с тем многие изделия, содержащие много липидов, портятся, так как жиры легко подвергаются окислению, или прогорканию.

• Липиды — природные биологически активные соединения и их синтетические аналоги, структурные компоненты которых построены из остатков высокомолекулярных жирных кислот, спиртов, альдегидов, полиолов (главным образом, глицерин и диолы).

Липиды являются источниками энергии. При окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9 ккал,

причем это сопровождается образованием большого количества

воды: при полном распаде (окислении) из 100 г жира

выделяется 107 г эндогенной воды.Липиды выполняют структурно-

пластическую функцию как компонент клеточных и

внутриклеточных мембран всех тканей.

Источники животных жиров

• растительные масла - 99,9 % жира,

• орехи - 53—65 %,

• овсяная крупа - 6,9 %.

• свиной шпик - 90—92 %,

• сливочное масло - 72—82 %,

• жирная свинина - 49 %,

• сметана - 30 %,

• сыры – 15-30%.

Важнейшими источниками

растительных жиров являются

• Во многих пищевых продуктах содержится определенное

количество жироподобных веществ — стеринов, наиболее важен из них

холестерин. Холестерин является нормальным компонентом

большинства клеток здорового организма: входит в состав

оболочек и других частей клеток и тканей организма, используется

для образования ряда высокоактивных веществ, в том числе желчных кислот, половых

гормонов, гормонов надпочечников. Особенно много холестерина в тканях головного мозга (2 %).

Суточная потребность в холестерине составляет 0,5 г. Из них 20% поступает с пищей, 80%

синтезируется нашим организмом.

Изменения жиров при варке

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки

плавится и переходит в жидкость. Количество

поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте,

продолжительности варки, величины кусков.

Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) %

распределяется по всему объему бульона в виде мельчайших

жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону

мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием

интенсивности кипения и количества жидкости по

отношению к продукту. При совместном воздействии этих

факторов количество эмульгированного жира может

увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения

между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом

кипении количество эмульгированного жира

возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5

раз.

Изменения жиров при жарке

• Из всех способов жарки наиболее распространенными являются два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (во фритюре).

• Жарка во фритюре может быть непрерывной

(отношение жира и продукта (20:1)) и периодической

(отношение жира и продукта от (4:1) до (6:1)).

• При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в виде тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковременном перегреве (температура свыше 2000 С) может произойти термическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Температура, при которой начинается выделение дыма из жира, называется температурой или точкой дымообразования.

Различные жиры при одинаковых условиях

нагревания имеют разную температуру

дымообразования (0С):

• свиной жир — 221,

• хлопковое масло — 223,

• пищевой саломас — 230.

На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полуфабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение количества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать более низкие температуры фритюра (150 — 160)0С, снижать скорость его термического разложения и окисления, а следовательно, и расход.

Режимы фритюрной жарки некоторых

полуфабрикатов

Полуфабрикаты Температура, 0С

Продолжительность

жарки, мин.

Котлеты по-киевски

Рыба в тесте

Порционные куски рыбы

Картофель (брусочки)

Картофель (соломка)

Мясо, птица, кролик отварные

Пирожки, пончики, чебуреки

160-170

160-170

160-170

175-180

175-180

170-180

180-190

3-4

2-3

3-5

5-6

3-4

3-4

4-6

• При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

• Токсичность гретых жиров связана с образованием в них циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше 2000С. При правильных режимах жарки они появляются в фритюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих веществ проявляется при большом содержании их в рационе.

• Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное действие термически окисленных жиров может проявляться при их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать многие витамины.

• Качество фритюрных жиров необходимо периодически контролировать в процессе их использования.

• Предельно допустимая норма содержания продуктов окисления и полимеризации в фритюрных жирах не должна превышать 1%.