Post on 16-Mar-2020
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO.
TEMA: “PROPUESTA DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
PANADERÍA EN EL SECTOR DE LULUNCOTO BAJO, CANTÓN QUITO,
PROVINCIA DE PICHINCHA”.
AUTOR: JOSÉ LUIS LUCIO CIGUENZA
DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN: Ing. Fausto González Cabrera Msc.
Quito – Ecuador
Julio, 2016
DERECHOS DE AUTOR
© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2016
Reservados todos los derechos de reproducción
AUTORÍA
Expreso que el siguiente Trabajo de Titulación fue realizado en su totalidad con el
esfuerzo e investigación del / de la autor, sin ningún tipo de material o información
plagiada.
----------------------------------------------------
José Luis Lucio Ciguenza
CI: 172178026 - 8
CERTIFICADO DE RESPONSABILIDAD
Certifico que el contenido del siguiente proyecto ha sido elaborado en su totalidad por:
José Luis Lucio Ciguenza
----------------------------------------------------
Ing. Fausto González Cabrera Msc.
Director del Trabajo de Titulación
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios sobre todas las cosas ya que él es quien no me deja doblegarme
ante ningún problema logrando así salir adelante en cualquier aspecto de mi vida
bendiciéndome con una familia hermosa que me brinda su apoyo incondicional.
A mi familia, mis padres, mi hermano que con su apoyo supieron guiarme al final de
esta etapa de mi vida. Ayudándome a culminar con mi carrera siendo el motor y el pilar
para siempre culminar con todo lo que me he propuesto en la vida.
Agradezco a mi Tutor Ing. Fausto González Cabrera Msc. Que con su paciencia y
sabiduría supo guiarme para concluir con mi trabajo de titulación, por no negar su
conocimiento y brindar toda su sabiduría. Sembrando la responsabilidad como la base
del buen trabajo.
Agradezco a mi compañera Estefanía que Dios puso en mi vida para no dejarme caer
brindándome su amor sincero e incondicional y apoyo en cualquier aspecto de mi vida.
Agradezco a Dios por poner a grandes amigos sinceros en mi camino y darme la dicha
de compartir con ellos en mi vida, en la universidad Liss, Mey, Elisa, Vivi, Vanne,
Chivita y Vivi Asanza. En casa a Jonathan, Gaby, Ericka que siempre están
aconsejando y apoyándome; y muchos más que los llevo siempre en mi corazón.
DEDICATORIA
Esta Tesis la dedico a Dios, por mantenerme siempre firme y que en momentos de
flaqueza supo demostrarme que la vida está siempre llena de obstáculos, pero la
satisfacción llega al momento de ver que uno puede lograr vencer cualquiera de ellos.
A mis padres que en mi corazón siempre estarán juntos, mi Mami amada que me
apoya siempre aunque el camino se ponga difícil poniendo a sus hijos por delante de
cualquier circunstancia. A mi Papito Luis que con sus concejos supo formar un gran ser
humano y sepa que siempre seré su apoyo.
A mi familia chiquita, mi Abuelita que me brindo un apoyo incomparable como una
madre, mis tíos Pepo, Anita, Miriancita que me apoyan y me dan su mano para seguir
aprendiendo de ellos a luchar juntos en la vida y ser perseverantes para lograr lo
deseado. Mis primas Karen, Milena, Camila y mis dos pequeñas Martina y Naho.
A mi Tefita que me entrega todo su amor siendo una de las personas por la cual lucho
cada día, para ser uno de sus motivos de orgullo, brindándole de igual manera todo mi
amor incondicional e ir siempre de la mano.
FORMULARIO DE REGISTRO BIBLIOGRÁFICO
PROYECTO DE TITULACIÓN
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE IDENTIDAD: 1721780268
APELLIDO Y NOMBRES: Lucio Cigüenza José Luis
DIRECCIÓN: César Espinoza y Arteta E4-29
LULUNCOTO
EMAIL: pp_estu23@hotmail.com
TELÉFONO FIJO: (02)2645-862
TELÉFONO MOVIL: 0998312735
DATOS DE LA OBRA
TITULO: Propuesta de pre factibilidad para la
creación de una panadería en el sector de
Luluncoto Bajo, cantón Quito, provincia de
Pichincha.
AUTOR O AUTORES: José Luis Lucio Cigüenza
FECHA DE ENTREGA DEL PROYECTO
DE TITULACIÓN: 07/10/2016
DIRECTOR DEL PROYECTO DE
TITULACIÓN: Ing. Fausto González Cabrera Msc.
PROGRAMA PREGRADO x POSGRADO
TITULO POR EL QUE OPTA:
RESUMEN: Proyecto creado para verificar la
factibilidad de la implementación de un
negocio de Panadería en la Ciudad de
Quito, sector Luluncoto Bajo, en el que se
tomó en consideración diferentes
variables. Utilizando métodos de
investigación como la encuesta para
realizar proyecciones de acuerdo a los
datos los cuales fueron positivos para su
implementación obteniendo utilidad desde
el primer año.
Se encontrará una reseña histórica del
país, de la ciudad y de la panadería en
general. Se detalla los productos y equipos
a utilizarse.
Así mismo el proyecto ayudará a la
economía del sector diversificando el
comercio, generar empleo y entregar un
producto de calidad a los habitantes del
sector y a toda persona que circula por la
zona.
Se implementó en este trabajo un estudio
completo, incluso se realizó estudio de
impactos demostrando que tanto para la
población como para el medio ambiente,
tiene un impacto bajo, cuidando de ellos en
cada proceso que se realiza en el negoció.
Se realizó un plan de marketing el cual
permite incrementar clientes con una
publicidad fuerte.
A futuro este proyecto permite desarrollar
productos de calidad incorporando tipos
de pan de diferentes partes del mundo ya
que no se planea realizar un solo tipo de
productos sino contar con variedad para
ofrecer. Así mismo se busca ampliar el
negocio a futuro abriendo sucursales
tomando como base este proyecto, ya que
se realizó un estudio financiero revisando
costos de producción sin dejar ningún
tema a parte. Analizando las mejores
propuestas en adquisición de equipos
eficientes para la elaboración de pan.
PALABRAS CLAVES: Panadería: Establecimiento en el que se
elabora o se vende pan y a menudo
productos de bollería.
Luluncoto: Barrio que se encuentra en el
sector centro sur de la ciudad de Quito.
Formado por viviendas residenciales con
alto movimiento vehicular y peatonal.
Pre Factibilidad: Es un análisis preliminar
de una idea para determinar si es viable
convertir en un proyecto real analizando
aspectos sociales, económicos.
ABSTRACT:
Project created to verify the feasibility of
implementing a bakery business in the City
of Quito, industry Luluncoto, which took
into account different variables. Using
research methods as the survey to make
projections based on data which were
positive for implementation obtaining profit
from the first year.
In this document we found an historical
overview of the country, city and bakery in
general be found. We found products and
equipment to be used is detailed.
Likewise, the project will help the economy
diversify trade, create jobs and deliver a
quality product to the habitants of the
sector and any person who circulates
around this area.
A complete study was implemented in this
work; including impact study was carried
out showing that for both the population
and the environment has a low impact,
taking care of them in every process taking
place in the business.
We make a marketing plan which allows
customers with a strong increase
advertising was made.
In the future this project can develop
quality products incorporating breads from
around the world as it is planned not only
one type of product but have variety to
offer. It also seeks to expand the business
by opening branches future based on this
project since a financial study reviewing
production costs without leaving any
subject part was performed. Analyzing the
best proposals in acquiring efficient
equipment for making bread.
KEYWORDS
Bakery: Business in which is produced or
sold bread and bakery products often.
Luluncoto: Neighborhood located in south
central sector of the city of Quito.
Consisting of residential housing with high
vehicular and pedestrian movement.
Pre-Feasibility: A preliminary analysis of an
idea to determine whether it is feasible to
convert into a real project analyzing social,
economic aspects.
Se autoriza la publicación de este Proyecto de Titulación en el Repositorio Digital de la
Institución.
f:__________________________________________
LUCIO CIGUENZA JOSÉ LUIS
1721780268
DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN
Yo, LUCIO CIGUENZA JOSÉ LUIS, CI 1721780268 autor del proyecto titulado: Propuesta de pre
factibilidad para la creación de una panadería en el sector de Luluncoto Bajo, cantón Quito,
provincia de Pichincha. Previo a la obtención del título de ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO en la
Universidad Tecnológica Equinoccial.
1. Declaro tener pleno conocimiento de la obligación que tienen las Instituciones de Educación
Superior, de conformidad con el Artículo 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior, de
entregar a la SENESCYT en formato digital una copia del referido trabajo de graduación para
que sea integrado al Sistema Nacional de información de la Educación Superior del Ecuador
para su difusión pública respetando los derechos de autor.
2. Autorizo a la BIBLIOTECA de la Universidad Tecnológica Equinoccial a tener una copia del
referido trabajo de graduación con el propósito de generar un Repositorio que democratice la
información, respetando las políticas de propiedad intelectual vigentes.
Quito, 07 de octubre del 2016
f:_______________________________________ LUCIO CIGUENZA JOSÉ LUIS
1721780268
ÍNDICE DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 20
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................... 20
II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................................... 21
III. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................. 22
VI. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ 23
CAPÍTULO I .................................................................................................................. 1
1.1. Concepto de Propuesta. ........................................................................................................... 1
1.2. Propuesta de Pre Factibilidad .................................................................................................. 2
1.3. Componentes del Estudio de Factibilidad. ............................................................................. 5
1.3.1. Estudio de Mercado. .......................................................................................................... 5
1.3.2. Estudio Técnico. ................................................................................................................. 5
1.3.3. Estudio Financiero.............................................................................................................. 6
1.4. Factibilidad. ................................................................................................................................. 6
1.4.1. Factibilidad Operacional. ................................................................................................... 6
1.4.2. Factibilidad Técnica. .......................................................................................................... 6
1.4.3. Factibilidad Económica. .................................................................................................... 7
1.5. Viabilidad ..................................................................................................................................... 8
1.5.1. Viabilidad Técnica. ............................................................................................................. 8
1.5.2. Viabilidad Socioeconómica. .............................................................................................. 8
1.5.3. Viabilidad Institucional. ...................................................................................................... 9
1.6. Pichincha ..................................................................................................................................... 9
1.7. Ciudad de Quito generalidades................................................................................................ 9
1.7.1. Reseña histórica de la ciudad de Quito ........................................................................ 10
1.7.2. Características Económicas de la ciudad de Quito .................................................... 14
1.8. Zona ELOY ALFARO ............................................................................................................... 14
1.9. Parroquia Chimbacalle ............................................................................................................ 15
1.10. Luluncoto ............................................................................................................................... 15
1.11. Panaderías en la ciudad de Quito ..................................................................................... 16
1.12. Panadería .............................................................................................................................. 17
1.13. Pan ......................................................................................................................................... 18
1.13.1. Definición ....................................................................................................................... 18
1.13.2. Reseña histórica de panaderías ................................................................................ 18
1.14. Panificación ........................................................................................................................... 19
1.14.1. Elaboración de masa de pan ...................................................................................... 19
1.14.2. Ingredientes generales ................................................................................................ 20
1.14.3. Mejoradores para el pan. ............................................................................................ 22
1.14.4. Aditivos ........................................................................................................................... 23
1.14.5. Masas de pan ............................................................................................................... 23
1.15. Utensilios generales ............................................................................................................. 24
1.16. Mezclado o amasado ........................................................................................................... 26
1.17. Fermentación ........................................................................................................................ 27
1.18. Procesos de elaboración de la masa ................................................................................ 28
1.19. Etapas del proceso de panificación ................................................................................... 30
CAPITULO II ............................................................................................................... 34
2. ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................................... 34
2.1. Objetivo del Estudio de Mercado ....................................................................................... 34
2.2. Consumidores Meta ............................................................................................................. 34
2.3. Segmentación de mercado ................................................................................................. 35
2.4. Variables de la segmentación de mercado ...................................................................... 35
2.5. Oferta ..................................................................................................................................... 75
CAPITULO III .............................................................................................................. 78
3. PROPUESTA ................................................................................................................................ 78
3.1. Estudio Técnico .................................................................................................................... 78
3.1.2. Localización ....................................................................................................................... 78
3.1.3. Plano arquitectónico de la Panadería Anexo No 3. .................................................... 79
3.1.4. Características generales de la Panadería .................................................................. 79
3.1.5. Descripción de procesos de la Panadería “La Castaña”. .......................................... 84
3.1.6. Planeación Estratégica .................................................................................................... 97
3.2. Estudio Administrativo ............................................................................................................. 98
3.2.1. Objetivo de Estudio Administrativo ................................................................................ 98
3.2.2. Estructura Administrativa ................................................................................................ 98
3.2.3. Personal para Panadería ................................................................................................ 99
3.2.4. Descripción de Funciones para el Personal de la Panadería “La Castaña” ......... 100
3.2.5. Cualidades en aspecto físico para La Panadería “La Castaña” ............................. 108
3.2.6. Cualidades Personales.................................................................................................. 108
3.2.7. Políticas Generales para empleados de la Panadería “La Castaña”. .................... 109
3.3. Estudio legal ............................................................................................................................ 112
3.3.1. Objetivo de Estudio Legal ............................................................................................. 112
3.3.2. Requisitos legales para la apertura de un establecimiento de Alimentos y Bebidas
en la ciudad de Quito ..................................................................................................................... 112
3.3.3. Municipalidad .................................................................................................................. 114
3.4. Plan de Marketing .................................................................................................................. 119
3.4.1. Función del Plan de Marketing ..................................................................................... 119
3.4.2. Estrategias del Plan de Marketing ............................................................................... 119
3.5. ESTUDIO DE IMPACTOS ................................................................................................ 130
3.5.1. Objetivo de Estudio de Impacto ................................................................................... 130
3.5.2. Operatividad del análisis de impactos ........................................................................ 130
3.5.3. Áreas de Impacto ........................................................................................................... 131
3.5.4. Impacto Social ................................................................................................................ 132
3.5.5. Impacto Económico........................................................................................................ 133
3.5.6. Impacto Ambiental.......................................................................................................... 135
3.5.7. Impacto General ............................................................................................................. 137
3.6. ESTUDIO FINANCIERO ....................................................................................................... 139
3.6.1. Objetivo del Estudio Financiero ................................................................................... 139
3.6.2. Presupuesto de Inversiones ......................................................................................... 139
3.6.3. Depreciaciones y Amortizaciones ................................................................................ 143
3.6.4. Capital de Trabajo .......................................................................................................... 144
3.6.5. Presupuesto de Costos y Gastos ................................................................................ 145
3.6.6. Costos Directos de la Panadería ................................................................................. 146
3.6.7. Costos Indirectos ............................................................................................................ 150
3.6.8. Estados financieros ........................................................................................................ 159
3.6.9. Evaluación Financiera ................................................................................................... 163
RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 169
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................... 170
ANEXOS .............................................................................................................................................. 172
Anexos No. 1: Delimitación del sector ........................................................................................ 173
Anexos No. 2: Encuesta ................................................................................................................ 175
Anexos No. 3: Plano Arquitectónico de la Panadería............................................................... 178
Anexos No. 5: Proformas .............................................................................................................. 180
Anexos No. 6: Recetas Estándar ................................................................................................. 187
Anexos No. 7: Publicidad .............................................................................................................. 196
Anexos No. 8: INEC ....................................................................................................................... 200
Anexos No. 9: Sueldos y Salarios ............................................................................................... 202
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1: Tamaño de la Muestra ............................................................................ 39
Tabla No. 2. Genero de los Encuestados .................................................................... 42
Tabla No. 3. Edad de los Encuestados ........................................................................ 44
Tabla No. 4. Número de miembros de familia .............................................................. 46
Tabla No. 5. Frecuencia de compra de los Encuestados ............................................. 47
Tabla No. 6. Días que compra pan los Encuestados ................................................... 49
Tabla No. 7. Satisfacción de consumo de los Encuestados ......................................... 51
Tabla No. 8. Calificación del pan que se ofrece en el sector ........................................ 53
Tabla No. 9. Cantidad de panes .................................................................................. 55
Tabla No. 10: Horario .................................................................................................. 57
Tabla No. 11. Sectores de compra .............................................................................. 59
Tabla No. 12. Exista una panadería ............................................................................ 61
Tabla No. 13. Compraría en la Panadería ................................................................... 63
Tabla No. 14. Atributo .................................................................................................. 65
Tabla No. 15. Tipo de panes ....................................................................................... 67
Tabla No. 16. Dinero a la Semana ............................................................................... 69
Tabla No. 17. Dinero para extras ................................................................................. 71
Tabla No. 18. Panes sugeridos ................................................................................... 75
Tabla No. 19: Muebles y enseres ................................................................................ 80
Tabla No. 20: Maquinaria y Equipo .............................................................................. 80
Tabla No.21: Equipo de oficina .................................................................................... 81
Tabla No. 22: Equipo de cómputo ............................................................................... 81
Tabla No. 23: Menaje de cocina .................................................................................. 82
Tabla No. 24: Equipo de limpieza ................................................................................ 83
Tabla No. 25: Personal ................................................................................................ 99
Tabla No. 26: Ficha de descripción de puesto de Gerente y/o Administrador ............ 100
Tabla No. 27: Perfil del Puesto de Gerente y/o Administrador ................................... 101
Tabla No. 28: Ficha de descripción de puesto de Panadero ...................................... 103
Tabla No. 29: Perfil del Puesto de Panadero ............................................................. 104
Tabla No. 30: Ficha de descripción de puesto de Vendedor ...................................... 105
Tabla No. 31: Perfil del Puesto de Vendedor ............................................................. 106
Tabla No. 32: Ficha de descripción de puesto de Cajero/a ........................................ 106
Tabla No. 33: Perfil del Puesto de Cajero/a ............................................................... 107
Tabla No. 34: Horario ................................................................................................ 109
Tabla No. 35: Horario ................................................................................................ 110
Tabla No. 36: Uniforme del Personal ......................................................................... 122
Tabla No.37: Presupuesto de Uniformes ................................................................... 123
Tabla No. 38: Presupuesto de Publicidad .................................................................. 129
Tabla No.39: Niveles de Impacto ............................................................................... 130
Tabla No.40: Impacto Social ...................................................................................... 132
Tabla No. 41: Impacto Económico ............................................................................. 133
Tabla No. 42: Impacto Ambiental............................................................................... 135
Tabla No. 43: Impacto General .................................................................................. 137
Tabla No. 44: Plan de Inversión del Proyecto ............................................................ 140
Tabla No. 45.: Inversión de Activos Fijos ................................................................... 141
Tabla No. 46: Inversión de Activos Diferidos ............................................................. 141
Tabla No. 47: Inversión de Activos Diferidos ............................................................. 142
Tabla No. 48: Depreciación de Activos Fijos.............................................................. 143
Tabla No. 49: Amortizaciones .................................................................................... 144
Tabla No. 50: Capital de Trabajo ............................................................................... 145
Tabla No. 51: Costo Promedio del Producto .............................................................. 146
Tabla No. 53: Pronóstico de Ingresos ........................................................................ 147
Tabla No. 53: Pronóstico de Ingresos Productos Extras ............................................ 148
Tabla No. 54: Costo de Materia Prima ....................................................................... 148
Tabla No. 55: Costo total Mano de obra .................................................................... 149
Tabla No. 56: Tabla de Remuneraciones .................................................................. 149
Tabla No. 57: Consolidado de Costos Directos ......................................................... 150
Tabla No. 58: Costos Indirectos................................................................................. 150
Tabla No. 59: Arriendo .............................................................................................. 151
Tabla No. 60: Proyección Arriendo ............................................................................ 151
Tabla No. 61: Suministros de Oficina ........................................................................ 152
Tabla No. 62: Proyección Suministros de Oficina ...................................................... 152
Tabla No. 63: Suministros de Limpieza ..................................................................... 153
Tabla No. 64: Proyección Suministros de Limpieza ................................................... 153
Tabla No. 65: Proyección de Uniformes .................................................................... 154
Tabla No. 66: Servicios Básicos ................................................................................ 154
Tabla No. 67: Proyección Servicios Básicos .............................................................. 155
Tabla No. 68: Mantenimiento Activos Fijos ................................................................ 155
Tabla No. 69: Proyección de Mantenimiento de Activos Fijos .................................... 155
Tabla No. 70: Consolidado Sueldos (Gasto de Administración y Comercialización) .. 157
Tabla No. 71: Financiamiento del Proyecto ............................................................... 158
Tabla No. 72: Tabla de Amortización ......................................................................... 159
Tabla No. 73: Balance General ................................................................................. 160
Tabla No. 74: Estado de Pérdidas y Ganancias ........................................................ 161
Tabla No. 75: Estado de Pérdidas y Ganancias ........................................................ 162
Tabla No. 76: VAN Y TIR........................................................................................... 163
Tabla No. 77: Punto de Equilibrio 1er año ................................................................. 164
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura No 1. Género de los Encuestados .................................................................... 42
Figura No 2. Edades Encuestadas .............................................................................. 44
Figura No 3. Frecuencia de compra de los Encuestados ............................................. 47
Figura No 4. Días que compra pan los Encuestados ................................................... 49
Figura No 5. Satisfacción de consumo de los Encuestados ......................................... 51
Figura No 6. Calificación del pan que se ofrece en el sector ....................................... 53
Figura No 7. Cantidad de panes .................................................................................. 55
Figura No 8. Horario .................................................................................................... 57
Figura No 9. Sectores de compra ................................................................................ 59
Figura No 10. Exista una panadería ............................................................................ 61
Figura No 11. Compraría en la Panadería ................................................................... 63
Figura No 12. Cantidad de panes ................................................................................ 65
Figura No 13. Cantidad de panes ................................................................................ 67
Figura No 14. Dinero a la semana ............................................................................... 69
Figura No 15. Dinero para extras ................................................................................. 71
Figura No 16: Ubicación Panadería “La Castaña” ....................................................... 79
Figura No. 17. Organigrama Estructural ...................................................................... 98
Figura No.18: Organigrama Funcional ......................................................................... 99
Figura No. 19: Logotipo Panadería “La Castaña” ...................................................... 120
INTRODUCCIÓN
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. Enunciado del Problema:
En el sector de Luluncoto Bajo ubicado en el cantón Quito está compuesto por un
elevado número de habitantes tanto hogares particulares como conjuntos
habitacionales, los que fácilmente podrían estar afectados en el abastecimiento de
productos básicos para una alimentación diaria. En este sector se puede evidenciar la
escases de panaderías, lo cual afecta a este sector, ya que son varias familias que
necesitan a diario los productos que se expenden en estos negocios. Más aún, si se ve
que es un sector que está rodeado de tres conjuntos habitacionales y varias manzanas
de hogares lo ha llevado a que los habitantes tengan que trasladarse a otro lugar para
poder adquirir el pan.
La principal causa es que existen negocios de tiendas que expenden un solo tipo de
pan sin variar en todo el año siendo estos de una muy baja calidad los que no logran
cubrir con el abastecimiento del sector, siendo este producto, una costumbre en la
alimentación de sus habitantes tanto en la mañana como en la noche.
Al crear un negocio de panadería se tomará una decisión acertada para el sector, ya
que esto abastecerá de pan al sector sin la necesidad de que los habitantes tengan que
trasladarse grandes distancias, esto podrá crear plazas de trabajo contratando personal
calificado y así entregar un producto de calidad, cuidando incluso el bolsillo de los
habitantes del sector.
Para evitar que el sector llegue al punto de la escases de este producto básico que es
el pan, se propondrá una panadería para que satisfaga la demanda del sector de
Luluncoto Bajo, de pan de buena calidad y a costos razonables, tomando como
prioridad el manejo adecuado en la elaboración y exhibición del pan a ofrecer a los
habitantes de este sector.
1.2. Formulación del Problema.
• Pregunta General:
¿Es factible la implementación de una panadería en el sector de Luluncoto Bajo, ciudad
de Quito para satisfacer la necesidad del mercado?
• Preguntas Específicas:
¿Qué parámetros fundamentales se deben cumplir para la creación de una panadería
en el sector de Luluncoto Bajo?
¿Qué variables se debe tomar en cuenta para la identificar la necesidad de creación de
una panadería en el sector de Luluncoto Bajo, ciudad de Quito?
¿Qué características se debe considerar para la creación de un negocio de panadería
en el sector de Luluncoto Bajo, ciudad de Quito?
II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. Objetivo General:
Realizar un estudio de pre factibilidad para la creación de una panadería en el sector
de Luluncoto Bajo, cantón Quito, provincia de Pichincha. Para satisfacer la necesidad
de los habitantes de la escases de pan que presenta este sector.
2.2. Objetivos Específicos:
Identificar los conceptos e interrogantes que permitan la creación de una panadería en
el sector de Luluncoto Bajo, ciudad de Quito, para determinar las características a la
que el negocio se va a encaminar.
Analizar todos los puntos del mercado al que se va a dirigir la creación de una
panadería en el sector de Luluncoto Bajo, ciudad de Quito realizando un estudio de
mercado adecuado para identificar al mercado que nos vamos a dirigir.
Identificar la viabilidad de la creación de una panadería rentable generando utilidad
para así fomentar empleo e implementar mayor valor agregado al producto y servicio,
bajo los estándares de seguridad alimentaria.
III. JUSTIFICACIÓN
La ciudad de Quito ha ido creciendo de una forma rápida por lo que va de la mano en el
incremento en la problemática de la ciudad ya sea de movilidad, salud, educación y
alimentación, siendo esta última una necesidad básica prioritaria, y su cubrimiento debe
ser inmediato. Por esta razón necesariamente se debe realizar una investigación para
determinar la pre factibilidad de un negocio de alimentos, ya que se requiere satisfacer
la necesidad de pan de buena calidad en el sector, que los habitantes no se
encuentren insatisfechos con la calidad de producto a elaborar tanto en sus
características como en el sabor y apariencia. Así mismo cumplir con las obligaciones
de salubridad en la producción, manejo y exhibición de este tipo de producto, sin excluir
la atención al cliente que acudirá a adquirir el producto, cuidando el servicio que se
entrega.
Es de mucha importancia la realizar esta investigación ya que así se conocerá de una
manera clara, el número de establecimientos existentes ubicados en el sector, para así
poder implementar un negocio rentable que cumpla con las necesidades reales del
sector, mejorando incluso a la competencia mejorando sus estándares de calidad y
servicio que prestan, dando una solución definitiva a los habitantes de este sector de la
ciudad.
A su vez este proyecto dotará de información a futuros investigadores que necesiten
datos respecto al tema, ya que no existe información de este tipo de negocio ni de los
gustos y preferencias de los habitantes, por lo que se elabora pan dejando a un lado
este tema.
La creación de este tipo de negocio será de gran oportunidad ya que se dotará incluso
de fuentes de empleo mejorando la calidad de vida de los habitantes del sector.
Los principales beneficiarios de este proyecto sin duda serán los habitantes del sector
de Luluncoto Bajo ya que tendrán a disposición una panadería cerca de su hogar, al
igual que a personas que no vivan necesariamente en el barrio porque el sector donde
se implementará el negocio es un punto estratégico de movilidad constante de la
ciudad.
VI. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Tipo de Investigación.
Para el desarrollo de este trabajo de titulación el tipo de investigación es de carácter
descriptivo.
[…] el método tiene que ver con la metodología que, de acuerdo con Cerda (2000), se
examina desde dos perspectivas: a) como parte de la lógica que se ocupa del estudio
de los métodos que, en palabras de Kaplan (citado por Buendía, et al. 2001), es “el
estudio (descripción, explicación y justificación) de los métodos de investigación y no de
los métodos en sí”; y b) la metodología entendida como el conjunto de aspectos
operativos del proceso investigativo, y que es la concepción más conocida en el
ambiente académico en general. Por ello, cuando se alude a la investigación es usual
referirse a la metodología como a ese conjunto de aspectos operativos indispensable en
la relación de un estudio (Bernal, 2010, p. 59).
4.2 Método de Investigación.
Capítulo I
Método deductivo: Este método de razonamiento consiste en tomar conclusiones
generales para obtener explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de
los postulados, teoremas, leyes, principios, etcétera, de aplicación universal y de
comprobada validez, para aplicarlos a soluciones o hechos particulares (Bernal, 2010,
pp. 58 a 60).
Este método será utilizado al momento de analizar las fuentes secundarias en el
desarrollo del marco teórico.
Método inductivo: Este método utiliza el razonamiento para obtener conclusiones que
parten de hechos particulares aceptados como válidos, para llegar a conclusiones cuya
aplicación sea de carácter general. El método se inicia con un estudio individual de los
hechos y se formulan conclusiones universales que se postulan como leyes, principios o
fundamentes de una teoría.
Este método será utilizado al momento de analizar el primer componente del
estudio de pre factibilidad, estudio de mercado.
Capítulo II
Método analítico: Este proceso cognoscitivo consiste en descomponer un objeto de
estudio, separada cada una de las partes del todo para estudiarlas en forma individual.
Se hace uso de éste metodo durante toda la investigación, partiendo de una
sociedad en general hasta llegar a la comunidad a la que se enfoca el proyecto.
Método sintético: Integra los componentes dispersos de un objeto de estudio para
estudiarlos en su totalidad.
Métodos de investigación cualitativa y cuantitativa: Otra forma reciente de
caracterizar métodos de investigación es la concepción de métodos cimentada en las
distintas concepciones de la realidad social, en el modo de conocerla científicamente y
en el uso de herramientas metodológicas que se emplean para analizarlas. Según esta
concepción, el método de investigación suele dividirse en los métodos cuantitativos, o
investigación cuantitativa, y cualitativo o investigación cualitativa:
o Método cuantitativo o método tradicional: Se fundamenta en la medición de
las características de los fenómenos sociales, lo cual supone derivar de un
marco conceptual pertinente al problema analizado, una serie de postulados
que expresan relaciones entre las variables estudiadas de forma deductiva.
Este método tiende a generalizar y normalizar los resultados.
Los investigadores que utilizan el método cualitativo busca entender una
situación social como un todo, teniendo en cuenta sus propiedades y su
dinámica. En su forma general, la investigación cuantitativa parte de los
cuerpos teóricos aceptados por la comunidad científica, en tanto que la
investigación cualitativa pretende conceptuar sobre la realidad, con base
en la información de la población o las personas estudiadas.
Tomado de: (Bernal, 2010, pp. 58 a 60)
Se utilizara los métodos cuantitativo y cualitativo necesarios al momento de
desarrollar la investigación. El método cualitativo permitirá la recolección de los
datos cuantificables obtenidos permitiendo el análisis en un tiempo real, mientras
que el método cuantitativo permitirá conocer los aspectos negativos y positivos
frente a la problemática a investigar.
Capítulo III
Método sintético: Integra los componentes dispersos de un objeto de estudio para
estudiarlos en su totalidad.
Se utiliza éste método al momento de realizar el estudio financiero, porque
contiene varias partes que necesitan ser estudiadas para llegar a una sola
conclusión.
4.3 Técnicas de Investigación.
Fuentes Secundarias: Toda investigación implica acudir a este tipo de fuentes, que
suministran información básica. Se encuentran en las bibliotecas y está contenida en
libros, periódicos y otros materiales documentales, como trabajos de grado, revistas
especializadas, enciclopedias, diccionarios, anuarios, etc.
Fuentes Primarias: Es posible que el desarrollo de la investigación propuesta dependa
de la información que el investigador debe recoger en forma directa.
Se utilizara tanto las fuentes primarias como las secundarias ya que las fuentes
primarias permitirán conocer la situación actual y en tiempo real la información
necesaria, las fuentes secundarias para la investigación de temas subjetivos al
proyecto pero que se requieren conocer de forma general al momento de la ejecución
del proyecto.
Cuando esto sucede, hablamos de la fuente primaria, e implica utilizar técnicas y
procedimientos que suministren la información adecuada. Existen diferentes técnicas,
algunas de ellas utilizadas con frecuencia en las ciencias económicas, administrativas y
contables.
Observación
[…] técnica de recolección de datos. Las ciencias sociales la emplean con mucha
frecuencia. Es una técnica antiquísima, cuyos primeros aportes sería imposible rastrear.
A través de sus sentidos, el hombre capta la realidad que lo rodea, que luego organiza
intelectualmente. La observación puede definirse como el uso sistemático de nuestros
sentidos en la búsqueda de los datos que necesitamos para resolver un problema de
investigación. (Sabino C., op. cit.1, p. 155, citado por Méndez C., 2001, p. 154)
Se puede afirmar que la observación científica conoce la realidad y permite definir
previamente los datos más importantes que deben recogerse por tener relación directa
con el problema de investigación. Supone un conocimiento profundo de un marco
teórico que orienta al investigador.
Esta técnica de investigación se aplica al momento de diagnosticar en forma
personal el sector definido para el trabajo de titulación.
Encuesta
La recolección de información mediante la encuesta se hace a través de formularios, los
cuales tienen aplicación a aquellos problemas que se pueden investigar por métodos de
observación, análisis de fuentes documentales y demás sistemas de conocimiento. La
encuesta permite el conocimiento de las motivaciones, las actitudes y las opiniones de
los individuos con relación a su objeto de investigación.
La encuesta tiene el peligro de traer consigo la subjetividad y, por tanto, la presunción
de hechos y situaciones por quien responda; por tal razón, quien recoge la información
a través de ella debe tener en cuenta tal situación.
Se utilizara la técnica de la encuesta ya que se tomará una muestra de la cual se
recolectaran datos que permitirá conocer y determinar las necesidades,
requerimientos de la población.
CAPÍTULO I: Marco Referencial, trata de la recopilación de los conceptos generales de
todos los componentes a intervenir en la creación de una panadería. El marco teórico,
incluirá teorías y fundamentos que se relacionan con la creación de un restaurante;
marco legal, integra todas las leyes y reglamentos necesarios para la implementación
del proyecto de panadería y marco conceptual que proveerá un conocimiento textual de
palabras claves a entender.
CAPÍTULO II: Metodología y Diagnóstico, se realizara la investigación en el mercado
meta que se va a apuntar con el fin de conocer gustos y preferencias, la competencia
existente en el sector y la acogida de un nuevo negocio de panadería.
CAPÍTULO III: Propuesta, propuesta de la creación de una panadería que contenga:
estudio de mercado, estudio técnico, estudio económico, análisis, administración y
estudio legal, ambiental y social para así poder emprender con el proyecto con todos
los conocimientos obtenidos para aplicarlo a la práctica en la elaboración del mismo.
1
CAPÍTULO I
1.1. Concepto de Propuesta.
El término propuesta tiene muchos significados, tanto en el mundo académico
como en el mundo profesional, por lo que se debe tener claro que una propuesta
es un documento que describe un proyecto de trabajo en un área o en un sector
de interés; y que se elabora para solicitar aprobación, apoyo institucional y/o
financiero para su ejecución. (Ramos, 2005).
Una propuesta es un producto de un proceso de trabajo que incluye varias partes
para su buena elaboración, de lo cual se va a determinar su éxito o su fracaso. Es
bueno distinguir en este punto el éxito en la obtención de los resultados
realizando, como primero, un buen proyecto, así como su aprobación respaldada
por una institución o a su vez apoyo financiero.
A lo largo de su elaboración, es importante mantener a la vista varias preguntas
que señalan condiciones y requerimientos importantes no solo para prepararla
adecuadamente sino para obtener su aprobación, apoyo o financiamiento.
(Gallegos, 2002).
Una propuesta es una oferta o invitación que alguien dirige a otro o a otros,
persiguiendo algún fin; que puede ser concretar un negocio, una idea, una relación
personal, un proyecto laboral.
Un proyecto se compone de diversas acciones e ideas que interrelacionan y se
llevan a cabo de forma coordinada con el objetivo de alcanzar una meta. Factible,
por su parte, es aquello que es susceptible de realización o concreción. Esta
propuesta tiene que convencer y hacer que las entidades donantes crean en su
proyecto y en su capacidad de lograr los objetivos propuestos. (Gallegos, 2002).
2
1.2. Propuesta de Pre Factibilidad
Es necesario analizar los objetivos del proyecto para determinar la aplicabilidad de
este proyecto que permita el alcance de las metas establecidas, es por ello que
este estudio permite la utilización de diversas herramientas que ayuden a
determinar la infraestructura tecnológica y la capacidad técnica que implica la
implantación del proyecto, así como los costos, beneficios y el grado de
aceptación que la propuesta genera. (Plásticas, 2010)
El estudio de factibilidad profundiza la investigación en fuentes primarias y
secundarias en investigación de mercados, detalla la tecnología que se empleará,
determina los costos y rentabilidad económica del proyecto y es la base en la que
se apoyan los inversionistas para tomar sus decisiones. (Urbina, Formulación y
Evaluación de proyectos, 2010).
Según (Varela, 1997), se entiende por Factibilidad las posibilidades que tiene de
lograrse un determinado proyecto. El estudio de factibilidad es el análisis que se
realiza para determinar si el negocio que se propone será bueno o malo, y cuáles
serán las estrategias que se deben desarrollar para que sea exitoso.
Factibilidad es la “cualidad o condición de factible”. Factible: “que se puede hacer”.
(Real Academia Española, 2014)
El estudio de pre factibilidad comprende el análisis Técnico Económico de las
alternativas de inversión que dan solución al problema planteado. Los objetivos de
pre factibilidad se cumplirán a través de la preparación y evaluación del proyecto
que permitan reducir los márgenes de incertidumbre a través de la estimación de
los indicadores de rentabilidad socioeconómica y privada que apoyan la toma de
decisiones de inversión. La fuente de información debe provenir de fuente
secundaria. (Thompson, 2009)
3
Debe concentrarse en la identificación de alternativas y en el análisis técnico de
las mismas, el cual debe ser incremental. Es decir, debe realizarse comparando la
situación "con proyecto" con la situación "sin proyecto". Según (Thompson, 2009)
El estudio de pre factibilidad debe tener como mínimo los siguientes aspectos:
- El Diagnóstico de la situación actual, que identifique el problema a
solucionar con el proyecto. Para este efecto, debe incluir el análisis de la
oferta y demanda del bien o servicio que el proyecto generará.
- La identificación de la situación “Sin proyecto” que consiste en
establecer lo que pasaría en caso de no ejecutar el proyecto,
considerando la mejor utilización de los recursos disponibles.
- El análisis técnico de la ingeniería del proyecto de las alternativas
técnicas que permitan determinar los costos de inversión y los costos de
operación del proyecto.
- El tamaño del proyecto que permita determinar su capacidad instalada.
- La localización del proyecto, que incluye el análisis del
aprovisionamiento y consumo de los insumos, así como la distribución
de los productos.
- El análisis de la legislación vigente aplicable al proyecto en temas
específicos como contaminación ambiental y eliminación de desechos.
Ficha ambiental.
- La evaluación socioeconómica del proyecto que permita determinar la
conveniencia de su ejecución y que incorpora los costos ambientales
generados por las externalidades consistentes con la ficha ambiental.
- La evaluación financiera privada del proyecto sin financiamiento que
permita determinar su sostenibilidad operativa.
- El análisis de sensibilidad y/o riesgo, cuando corresponda, de las
variables que inciden directamente en la rentabilidad de las alternativas
consideradas más convenientes.
- Las conclusiones del estudio que permitan recomendar alguna de las
siguientes decisiones:
4
- Postergar el proyecto.
- Reformular el proyecto.
- Abandonar el proyecto.
- Continuar su estudio a nivel de factibilidad.
Objetivos que determinan la Factibilidad. (Thompson, 2009)
- Reducción de errores y mayor precisión en los procesos.
- Reducción de costos mediante la optimización o eliminación de los
recursos no necesarios.
- Integración de todas las áreas y subsistemas.
- Actualización y mejoramiento de los servicios a clientes o usuarios.
- Hacer un plan de producción y comercialización.
- Aceleración en la recopilación de los datos.
- Reducción en el tiempo de procesamiento y ejecución de las tareas.
- Automatización óptima de procedimientos manuales.
- Disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los
objetivos señalados.
- Saber si es posible producir con ganancias.
- Conocer si la gente comprará el producto.
Un proyecto factible, es el que ha aprobado cuatro evaluaciones básicas:
Evaluación Técnica. - Evaluación Ambiental. - Evaluación Financiera. - Evaluación
Socio-económica. (Thompson, 2009).
La aprobación de cada evaluación se le puede llamar viabilidad; estas viabilidades
se deben dar al mismo tiempo para alcanzar la factibilidad de un proyecto; por
ejemplo un proyecto puede ser viable técnicamente pero puede ser no viable
financieramente o ambientalmente .Por lo que se deberá tomar decisiones al
5
momento de la ejecución del proyecto. Lo importante es dar recomendaciones al
final del trabajo ya que así se dará una buena culminación responsable.
Si el proyecto es factible, se puede pensar en diseñar un plan de proyecto para su
ejecución y poder convertir el proyecto en una unidad productiva de un bien o
servicio planteado.
Los proyectos en los cuales se busca la factibilidad, son aquellos que intenta
producir un bien o servicio para satisfacer una necesidad; para ello se necesita
definir su rentabilidad o no, éste es el objetivo de la evaluación financiera.
(Plásticas, 2010).
1.3. Componentes del Estudio de Factibilidad.
1.3.1. Estudio de Mercado.
Tiene como finalidad determinar si existe o no, una demanda que justifique la
puesta en marcha de un programa de producción de ciertos bienes o servicios, en
un espacio de tiempo. (Thompson, 2009).
1.3.2. Estudio Técnico.
Tiene por objeto proveer información, para cuantificar el monto de las inversiones
y costos de las operaciones relativas en esta área. (Thompson, 2009).
6
1.3.3. Estudio Financiero
Según (Thompson, 2009), se encarga de:
- Ordenar y sistematizar la información de tipo monetario que proporcionaron
las etapas anteriores.
- Elaborar los cuadros analíticos para la evaluación del proyecto.
- Evaluar los antecedentes anteriores para determinar su rentabilidad.
1.4. Factibilidad.
1.4.1. Factibilidad Operacional.
Comprende una determinación de posibilidad que un nuevo sistema se use como
se supone. Se deben considerar cuatro aspectos (Thompson, 2009):
- La utilización de un nuevo sistema puede ser demasiado complejo para los
usuarios de la organización o los operadores del sistema.
- Este nuevo sistema puede hacer que los usuarios se resistan a él como
consecuencia de una técnica de trabajo, miedo a ser desplazado u otras
razones.
- Un sistema nuevo puede introducir cambios demasiado rápidos que no
permita al personal adaptarse a él y aceptarlo.
- La probabilidad de obsolescencia en el sistema. Cambios anticipados en la
práctica o políticas administrativas pueden hacerse que un nuevo sistema
sea obsoleto muy pronto.
1.4.2. Factibilidad Técnica.
Permite evaluar si el equipo y software están disponibles y tienen las capacidades
técnicas requeridas por cada alternativa del diseño que se esté planificando,
7
también se consideran las inter fases entre los sistemas actuales y los nuevos.
(Thompson, 2009).
Así mismo, estos estudios consideran si las organizaciones tienen el personal que
posee la experiencia técnica requerida para diseñar, implementar, operar y
mantener el sistema propuesto.
1.4.3. Factibilidad Económica.
Dentro de estos estudios se pueden incluir el análisis de costo y beneficios
asociados con cada alternativa del proyecto.
Con análisis de costo/beneficios, todos los costos y beneficios de adquirir y operar
cada sistema alternativo se identifican y se establece una comparación entre ellos.
Esto permite seleccionar el más conveniente para la empresa. (Thompson, 2009).
Dentro de esta comparación se debe tomar en cuenta lo siguiente:
- Se comparan los costos esperados de cada alternativa con los beneficios
esperados para asegurarse que los beneficios excedan los costos.
- La proporción costo/beneficio de cada alternativa se comparan con las que
proporcionan los costos/beneficios de las otras alternativas para escoger la
mejor.
- Se determinan las formas en que la organización podría gastar su dinero.
Si el proyecto se creado es viable, tomando en cuenta todo lo que se relaciona
con el estudio antes mencionado se deberá analizar.
Según (Real Academia Española, 2014) Viabilidad: “cualidad de viable”,
Viable: “Que, por sus circunstancias, tiene probabilidades de poderse llevar a
cabo”.
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Es la posibilidad que tiene un proyecto para ser ejecutado y operado de tal manera
que cumpla con su objetivo. Está relacionada con principios de calidad, eficiencia
y pertinencia de un proyecto en términos de los elementos conceptuales que lo
componen, la información utilizada, la coherencia de los planteamientos y el mayor
acercamiento a la realidad a la que se refiere el proyecto. (Plásticas, 2010)
1.5. Viabilidad
La viabilidad está conformada por: aspectos técnicos, socioeconómicos,
ambientales e institucionales.
1.5.1. Viabilidad Técnica.
Permite determinar la calidad y coherencia de la información relacionada con el
objetivo mismo del proyecto, sus planteamientos básicos, la dimensión de las
variables que intervienen, soluciones y actividades. (Plásticas, 2010).
Cuando se realiza la evaluación se debe revisar la identificación de la situación,
las alternativas técnicas propuestas, las actividades y los costos.
1.5.2. Viabilidad Socioeconómica.
Permite identificar y valorar los beneficios, con el fin de determinar si el proyecto
genera efectivamente dichos beneficios y sí su valoración se encuentra en rango
aceptable.
Los criterios socioeconómicos se refieren al impacto económico del proyecto a
nivel regional o local y a los efectos sociales sobre los grupos de personas
afectadas. (Plásticas, 2010).
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1.5.3. Viabilidad Institucional.
Se refiere al análisis de los mecanismos de ejecución propuestos en el proyecto;
la evaluación de la capacidad institucional para su ejecución, operación y
seguimiento de los proyectos.
Se relaciona al análisis de impacto ambiental, como las medidas planteadas para
su mitigación, prevención o compensación, según sea el caso. (Plásticas, 2010).
1.6. Pichincha
Oficialmente llamada Provincia de Pichincha, es una de las 24 provincias que
conforman la República del Ecuador. Se encuentra ubicada al norte del país, en la
región geográfica conocida como sierra. La ciudad de Quito es capital del Ecuador
y de la provincia de Pichincha, además es la ciudad más poblada de su región.
(Gobierno de Pichincha, 2015).
Altitud de 2 816 m.s.n.m. Fecha de creación 25 de junio de 1824. Limita al norte
con Imbabura y Esmeraldas; al sur Cotopaxi; este Sucumbíos y Napo; oeste:
Santo Domingo de los Tsáchilas. Extensión territorial 9.612 Km2. Población de
2´576.287. (Gobierno de Pichincha, 2015).
1.7. Ciudad de Quito generalidades
Quito se encuentra en la provincia de Pichincha, al noroeste del Ecuador. Con una
extensión de 422.802 hectáreas. Su población es de 2,2 millones de habitantes
aproximadamente. Se encuentra a una altitud desde los 1.533 metros (5.029 pies)
hasta los 3.777 (12.391 pies) sobre el nivel del mar. El área urbana del DMQ tiene
una altura promedio de 2.850 metros (9.350 pies). Su división política costa de 33
parroquias rurales y 32 parroquias urbanas. Su idioma español. Y su moneda es el
Dólar estadounidense. (Quito M. d., 2014).
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Según el Censo de Población y Vivienda 2010, el 26,42% de su población se
encuentra entre los 31 y 64 años, seguido de los jóvenes comprendidos entre 18 a
30 años (16,65%). (INEC, 2013).
1.7.1. Reseña histórica de la ciudad de Quito
Período Aborigen
En nuestro país “Los vestigios más antiguos de asentamientos humanos se
encuentran en los valles alto andinos”. (Ayala Mora, 2012, p. 16).
En el sitio de El Inga, en la zona de Ilaló cerca Quito, broto una sociedad en este
territorio, la misma que logro extenderse a vastas regiones del actual Ecuador.
Conformando las comunidades del callejón interandino. La cultura de los Quitus,
vivió durante 35 siglos (s. XX a.C- s. XV d.C) en esta zona, convirtiéndolos en los
primeros fundadores de Quito. Se encontraron artefactos líticos en la zona, pero
cabe recalcar que los Quitus no contaban con enormes edificaciones, pero los
escasos vestigios de esta colectividad, estaban enterrados en algunos barrios
quiteños y sus alrededores (Ayala Mora, 2012).
Para el año de 1317 d.C los Quitus conformaron alianzas de suma importancia
con los Caras, como alianzas comerciales. Su organización política, económica y
social, se fundamentaba en los ayllus, comunidades de familias, donde el trabajo
era colectivo y en un territorio común, en ellos surgieron el de Cotocollao y
Cochasqui. Poblaciones como los Quitus, Cotocollaos, Cayambes, Puruhaes, etc.
Conformaban distintas ayllus (Ayala Mora, 2012).
Período Incario
Para finales del siglo XV, se inició la expansión del Imperio Inca, en pueblos del
territorio Ecuatoriano. La conquista de los incas se dirigió hasta territorio de los
Quitus-Caras, que al igual, que los Paltas y los Cañarís, tuvieron que enfrentarse a
los incas (originarios del Sur del actual Perú) para frenar la invasión (Ayala Mora,
2012).
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Túpac Inca Yupanqui autoridad inca del Tahuantinsuyo, obtuvo el mando para
conquistar a los pueblos del norte. El emperador llegó a Quito pese a las arduas
luchas que se vivieron, e inició la construcción de una nueva ciudad Inca. En el
año de 1493 Túpac Yupanqui muere, causando levantamientos de aquellos
pueblos que fueron conquistados. Huayna Cápac, nació en la capital Cañarí,
Tomebamba conocido actualmente como Cuenca, hijo del fallecido emperador
Túpac Yupanqui, retomó la campaña de conquista y logró dominar las tierras de
los Pastos, pacificó toda la región en una batalla sangrienta contra etnias Caranqui
y Cayambe. Luego de su innegable triunfo, se casó con la señora (Quilago) de
Caranqui, con la cual tendría un hijo de nombre Atahualpa. Rápidamente
Tomebamba y Quito se convertirían en ejes políticos del Tahuantinsuyo (Ayala
Mora, 2012).
Cuando murió Huayna Cápac en 1528 en su ciudad favorita, Tomebamba, se dio
una disputa bélica por la sucesión entre sus hijos Huáscar y Atahualpa. El primero
había sido respaldado por la mayoría de las provincias del Sur y se proclamó
emperador en Cuzco; en tanto que el segundo se hizo fuerte en el norte,
especialmente en las tierras de Quito y Caranqui, donde había nacido. Al principio
la guerra le fue favorable a Huáscar, pero luego Atahualpa, con el apoyo de sus
generales Quizquiz y Calicuchima, logro tomar la “segunda capital”, del imperio,
Tomebamba, y posteriormente la capital imperial, el Cuzco. Huáscar fue apresado
y asesinado. Pero Atahualpa no llegó a gobernar sobre el imperio unificado porque
para entonces los españoles habían penetrado ya en el Tahuantinsuyo y
terminaron por tomarlo preso y asesinarlo. (Ayala Mora, 2012, p. 28)
12
La Conquista Española
Según (Ayala Mora, 2012). En el año de 1524 se lideró una expedición por parte
de Francisco Pizarro y Diego de Almagro, con el fin de conquistar y colonizar
nuevos territorios, pero fue en el año de 1526 que Francisco Pizarro, realizó una
expedición que llegaría a las playas justamente del territorio Ecuatoriano. En el
año de 1531 se pondría en marcha una segunda expedición que llegaría de nuevo
a la costa hasta Túmbez.
El 16 de noviembre de 1532, Atahualpa es apresado por los españoles. Los
conquistadores se informaron sobre todo lo que ocurrido en ese territorio, la guerra
entre los hermanos Huáscar y Atahualpa y la victoria de este último, lo cual
facilitaría la captura del emperador. Se comenta como mito que Atahualpa entrego
un rescate, el más grande de la historia, el cual constaba en un cuarto lleno de
oro. Pero no daría ningún resultado ya que el emperador de Cajamarca es
ejecutado ocho meses después, un 26 de julio de 1533, hecho que marcaría el fin
del Tahuantinsuyo (Ayala Mora, 2012).
La conquista logro ser ejecutada en gran parte del Perú, pero los españoles al
enterarse de un supuesto tesoro de Atahualpa, ubicado al Norte en la Ciudad de
Quito, impusieron nuevas campañas de conquista para este territorio. El
encargado de realizar esta expedición fue Sebastián de Benalcázar (conocido
como Benalcázar), encomendado por Pizarro. El territorio del norte fue defendido
por varios generales de Atahualpa, uno de ellos Rumiñahui, que lucho hasta el
final para oponerse a la invasión española, y viendo de cerca la derrota, el General
Rumiñahui quemó y destruyó la ciudad de Quito, sacrifico a la vírgenes del Sol,
quienes tenían como función ser las encargadas de servir al Inti o Dios Sol, todos
estos hechos se realizaron para evitar que las vírgenes del Sol fuesen violadas
por los conquistadores, y la ciudad profanada. Por otra parte Rumiñahui ordeno a
sus soldados salvaguardar todos los objetos de valor, inclusive se comenta que
ahí estaba el supuesto tesoro de Atahualpa. Tesoro que hasta ahora en la
13
actualidad se desconoce de su paradero, los historiadores comentan que el
tesoro fue escondido en el cráter del volcán Guagua Pichincha, otros dicen que
fue escondido en el interior de los cerros Llanganates, o en el interior del cerro
del Panecillo, entre otros lugares, que se disputan la ubicación del tan anhelado
tesoro, que buscaban los españoles. (Ayala Mora, 2012)
Sebastián de Benalcázar, llego al territorio norte, es ahí donde fundo la ciudad de
Santiago de Quito en agosto de 1534, cerca de donde ahora es la actual ciudad de
Riobamba. También inicio la destrucción de toda arquitectura ancestral, para
eliminar la carga simbólica que representaba Quito, evitando así resistencia
indígena, o futuros levantamientos por parte de los pobladores. En diciembre, del
mismo año tomo posesión de la actual ciudad de Quito, donde la Fecha de
Fundación quedaría marcada en la historia un 6 de Diciembre de 1534. (Ayala
Mora, 2012).
La Época Colonial
El final de la Conquista, dio paso a la colonización, que sería prácticamente el
mismo impuesto en toda Latinoamérica, donde hubo cambios radicales,
económicos, administrativos, sociales y culturales. Los indígenas, como mayoría
de población en esta época, tuvieron que ser impuestos a un sistema servil, en
producción minera, textil y otros ámbitos. Se puede conocer que este sistema se
aplicó en toda América, y se conservó por tres siglos. En el año de 1563 se
estableció la Real Audiencia de Quito, (nombre de una nueva administración por
parte de la Corona Española). La historia de la Ciudad de Quito cuenta con
hechos muy importantes, que son necesarios mencionarlos como el Primer Grito
de Independencia, un 10 de agosto de 1809, y un comienzo de época republicana
con inicios en el año de 1830. (Ayala Mora, 2012).
14
1.7.2. Características Económicas de la ciudad de Quito
Según información a junio de 2014, la Población Económicamente Activa de Quito
fue de 874.200 trabajadores, 35% de la población total de la ciudad.
Adicionalmente, la sección económica que más empleo adecuado genera en Quito
es el sector de los Servicios (48,40%). Dentro de Servicios los más destacados
son: Actividades de alojamiento y comida (7%) (Quito M. d., Situación económica y
productiva del DMQ, 2014).
Según el Censo Económico 2010, existen en el DMQ 101.937 empresas,
portando con el 19.9% del total de empresas a nivel nacional. La mayoría de las
cuales son microempresas con el 89% de establecimientos (INEC, 2013).
Las Administraciones Zonales que mayor concentración empresarial tienen son las
AZ Eugenio Espejo con el) 28%, AZ Eloy Alfaro el 20%, Manuela Sáez con el 16%
y AZ Quitumbe el 11%. (Quito M. d., 2014).
1.8. Zona ELOY ALFARO
El Distrito Metropolitano de Quito es un Distrito Metropolitano de la provincia de
Pichincha en el norte de Ecuador.
Actualmente cada Zona Metropolitana (o Administración Zonal) del Distrito
Metropolitano de Quito está dividida en Parroquias. El Distrito Metropolitano de
Quito tiene 65 parroquias las cuales están dividas en 32 urbanas y 33 rurales. Las
32 parroquias urbanas conforman la cuidad de Quito y la cabecera del Distrito
Metropolitano. (Quito, 2014).
La Zona Eloy Alfaro cuenta con 430 447 habitantes, según en Municipio de Quito,
en esta se encuentran ubicadas 9 Parroquias las que son: La Mena, Solanda, La
Argelia, San Bartolo, La Ferroviaria, Chilibulo, La Magdalena, Chimbacalle y Llóa.
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Según el Censo Económico 2010, están ocupados 547.067 personas en las
empresas encuestadas, lo que implica 26,5% del total nacional. Las empresas
generadoras de empleo se encuentran a su vez concentradas territorialmente, así
en la AZ Eugenio Espejo se ubican el 52,8% del personal ocupado, siendo
también importantes, la AZ La Delicia (10,9%), Manuela Sáenz (11,5%), y Eloy
Alfaro (10,2%) (Quito M. d., Quito Servicioas ciudadanos).
Principales ramas de actividad por generación de empleo asentadas en la Zona
Eloy Alfaro es un 8% en servicio de Alimentos y Bebidas. (Quito M. d., 2014).
Número de establecimientos: 19.854, esto corresponde al 20% del total registrado
para el DMQ. Principales actividades por número de establecimientos: Alojamiento
y servicio de comidas (10%). (Quito M. d., 2014).
1.9. Parroquia Chimbacalle
La Parroquia Chimbacalle está considerada como la puerta de ingreso hacia el sur
de la ciudad. Limita al norte con la Parroquia Itchimbia, al sur con la Parroquia La
Ferroviaria, al este con el bosque protegido sector Puengasí, al oeste con la
Parroquia La Magdalena. (Wikimapia, 2011).
Cuenta esta Parroquia con 39 820 habitantes según el Censo de Población 2010.
(Quito Alcaldía, 2010).
1.10. Luluncoto
La zona de Luluncoto es considerada el límite del centro sur de la ciudad, ya que
esta dispone de tres zonas internas: Luluncoto bajo, Luluncoto medio y Luluncoto
bajo. Limita al norte con el sector de “El trébol”, al sur con Av. Napo, al este con el
barrio San José de Monjas al igual con el bosque de propiedad del Municipio de
Quito, al oeste con la zona de Pio XII, por lo que es una zona bastante extensa.
Cuenta con varios conjuntos habitacionales entre los más grandes esta: Conjunto
16
habitacional “Casales San Pedro”, Conjunto habitacional “Pierre Hitti”,
Multifamiliares Luluncoto, estas se encuentran en el sector de Luluncoto medio y
bajo. Incluye también en este sector a la Pasteurizadora Quito, ubicada en la calle
Pedro Pinto Guzmán. Este sector también es un eje vial de la ciudad, ya que esta
por su ubicación, es muy concurrida, por sus calles transitan varias cooperativas
de transporte público. Sector de clase media de la ciudad. Cuenta con 4 155
habitantes según el Censo de Población 2010. (Quito Alcaldía, 2010).
1.11. Panaderías en la ciudad de Quito
En la ciudad de Quito existen 101 937 establecimientos económicos, según el
Censo Nacional Económico del 2010. La elaboración de productos de panadería
es la principal actividad económica dentro de la industria manufacturera (de
acuerdo con el número de locales abiertos (INEC, 2013).
En Pichincha hay 2 500 panaderías, de ellas 1 500 están en Quito. El mayor
número de locales se concentra en el sur de la ciudad, con un 60%. Se puede
observar que incluso en un único barrio se encuentran hasta 10 locales instalados.
En el sur también las compras se hacen en efectivo, mientras que el norte y en los
valles se utilizan más las tarjetas. El proceso de elaboración del pan es continuo,
las panaderías trabajan las 24 horas y los 365 días del año. Un panificador labora
entre 12 y 18 horas al día. El consumo por día Según el Gremio de Panificadores,
el consumo de pan por persona es de cuatro unidades al día. Dos en la mañana y
dos en la tarde, en promedio. (El Comercio, 2011).
17
1.12. Panadería
El concepto de panadería se hace fácil de definir en sí, es un establecimiento en el
que se elabora pan fresco, este negocio es uno de los más populares ya que es
un producto de consumo básico en la alimentación de la población. Este producto
posee una gran variedad ya que de una masa base se puede elaborar diferente
tipos de pan, por lo que atrae al consumidor e incluso por su precio ya que es uno
de los productos más económicos que se puede encontrar en el mercado.
El estilo de la venta de pan ha cambiado mucho con el pasar de los años, ya que
existen locales tradicionales de venta que elaboran su mismo producto donde se
prepara la totalidad de pan para la venta, por lo que van acompañados de un local
de venta directa al cliente siendo estos establecimientos los más frecuentes.
Pero también existen establecimientos que solo se encargan de su venta mas no
preparan el pan, estos establecimientos se proveen de este producto mediante
una planta mayor o por medio de otra panadería.
Así mismo existen panaderías en la actualidad que incluyen mesas y sillas en sus
instalaciones para los clientes, y así hacen de cafetería y desde las cuales se
puede elaborar los productos elaborados por la panadería. Una de las novedades
que se han implementado es el auto servicio de clientes, el cual se trata de que
ellos mismo tomen el pan que desean de la percha de exhibición. Una de las
características más importantes de una panadería es la frescura de sus productos
ya que la mayoría de los mismos son elaborados y vendidos el mismo día, pues
estos pierden sus características como aroma, gusto y su suavidad se pierde con
el paso del tiempo.
18
1.13. Pan
1.13.1. Definición
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente
fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua,
harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son
responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos
a los ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los
cuales proporcionan características de calidad; finalmente los ingredientes
complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso (Cajamarca, 2006).
1.13.2. Reseña histórica de panaderías
Desde hace más de 3000 años se tiene detalles de la existencia del pan, pero
desde los tiempos más actuales el pan se ha dado como una actividad comercial
conjugando lo domestico para su elaboración, antes era un producto que se
elaboraba en los hogares domésticos de toda clase social, en estos días se ha
generado toda una industria empresarial que gira alrededor de este producto
ejercida por fabricantes artesanos e incluso profesionales preparados
académicamente para su elaboración. Se tiene constancia que en la antigua
Roma existía ya la comercialización del pan, controlando su precio de venta y la
instalación de puntos de venta (Cajamarca, 2006).
Gracias a los avances y evolución que ha tenido la elaboración del pan se ha
podido alcanzar mejor sabor, mejorar sustancialmente su calidad, lo que ha
permitido la extensión del negocio como tal y avanzar en su mejoramiento y
conservación.
19
1.14. Panificación
Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera
encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible
denominado pan. Durante el proceso de panificación se convierten un grupo de
ingredientes correctamente balanceado, presentado en una fórmula con las
cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en
porcentajes. (Guzmán, 2005).
Según (Guzmán, 2005). Los elementos utilizados en panificación son: la materia
prima, procesos tecnológicos y maquinarias.
Entre las materias primas a utilizar en el área de panificación están: harina de
trigo, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche, huevos, especies e ingredientes
mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a
preparar los ingredientes se diversifican y aumentan.
Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas,
espátula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros.
Entre las maquinarias están: la amasadora, también llamada mezcladora, la
divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno. (Guzmán, 2005)
1.14.1. Elaboración de masa de pan
Para la elaboración del pan se debe tomar muy en cuenta la calidad de los
ingredientes que se van a utilizar ya que de esto va a depender el resultado final
del producto y obtener una alta calidad. Además se necesita de fórmulas
porcentuales, recetas planificadas y practicadas, las cuales van a ser la base en la
actividad de la panadería.
Se debe tomar muy en cuenta la higiene y seguridad, para la elaboración del pan.
Ya que es indispensable en todo actividad alimentaria que se va a elaborar. La
20
limpieza y acondicionamiento es un punto muy crítico ya que implica desde los
utensilios, maquinaria, herramientas de trabajo, hasta los trabajadores en sus
hábitos personales. (Guzmán, 2005).
1.14.2. Ingredientes generales
Según (Guzmán, 2005) menciona que los ingredientes básicos utilizados para la
elaboración de los productos que se ofrecen en este tipo de negocios son:
Harina de trigo
Es el producto fino y molido que resulta de la moltura comercial del trigo. Contiene
aproximadamente 70% de almidón, no menos de 1% de nitrógeno, no más de 1%
de cenizas, no más de 5% de fibras y nomás de 15% de humedad. De acuerdo a
su calidad la harina de trigo se divide en harina de primera, de segunda y enteras.
De acuerdo a su contenido proteico las harinas se dividen en: extrafuertes, fuertes
(de primera) y suaves (de segunda).
Agua
Es un compuesto químico que resulta de la combinación de dos átomos de
hidrógeno y un átomo de oxígeno. En su forma pura el agua es incolora e inodora,
pero debido a las propiedades disolventes que tiene, casi siempre se encuentra en
forma impura, con sustancias orgánicas y minerales en suspensión. La cantidad y
tipos de elementos minerales que contenga determinan los efectos que ejercerá
en la masa.
Sal
Es un compuesto muy conocido. Técnicamente se le llama cloruro de sodio y en
su estado puro está formado por un átomo de sodio y un átomo de cloro. La fuente
principal de la sal son los mares y minas subterráneas que han quedado bajo las
capas de la tierra debido a la existencia y evaporación de mares prehistóricos.
21
La sal que se utiliza en panificación debe tener las siguientes características.
- Sus partículas deben ser blancas y completamente solubles en el agua.
- La solución en el agua debe ser cristalina.
- Su sabor debe ser agradable y no amargo.
- Su pureza debe ser de 99,5%.
La cantidad de sal que se debe utilizar en una fórmula depende de.
- Tipo de fórmula.
- Tiempo de fermentación.
- Salado deseado.
- Contenido de minerales del agua.
- Tipo de harina.
Levadura
Es una planta microscópica unicelular que pertenece a la familia de los hongos.
Existen muchas especies de levaduras, pero la más conocida y la que se utiliza
en panificación es la sacharomice cerevisea (sacaromice cerevise). La levadura
difiere de las plantas comunes en que no posee clorofila (sustancia que le da la
coloración verde a las plantas) ni necesita dela luz solar para sintetizar sus
alimentos. La levadura obtiene las sustancias alimenticias a partir de la oxidación
o fermentación de compuestos tales como los azúcares.
La sal, junto con la levadura, la harina y el agua forman el grupo de ingredientes
fundamentales para la elaboración del pan.
22
Grasas
Son ingredientes considerados como secundarios en panadería. De acuerdo a la
fuente de origen se clasifican en: grasas animales, que son las obtenidas de
tejidos y secreciones de animales, como la de cerdo, cebo de res, mantequilla y
nata; y grasas vegetales, que corresponden a las mantecas vegetales y los aceites
obtenidos del ajonjolí, maní, soy, algodón y otros.
Las grasas se dividen en cuatro grupos.
- Mantecas.
- Mantequillas.
- Margarinas.
- Aceites.
1.14.3. Mejoradores para el pan.
Los mejoradores de masas combinan cuatro acciones.
- Aceleran la Fermentación.
- Refuerzan la retención del gas.
- Acondicionan las masas.
- Retardan el envejecimiento del pan.
En la aceleración de la fermentación de las enzimas en el mejorador, actúan sobre
el almidón en rama aumentando la producción de dextrinas (engrudo), la
presencia de glucosas sencillas y dobles (de las cuales se alimenta la levadura) y
produce con más eficiencia gas carbónico. Un gramo de levadura fresca contiene
diez mil millones de levaduras. En ausencia de sal y de azúcar puesta por el
panadero, en una hora produce: 206 mg de gas carbónico y consume: 409 mg de
glucosas sencillas. (Guzmán, 2005).
23
En la retención de gas por el gluten, los mejoradores refuerzan el cuerpo chicloso
de la masa, impidiendo que se revienten las burbujas de aire que forman la miga y
que el gas carbónico se fugue, ya sea durante la fermentación de la pieza, dentro
del horno o al sacar el pan, permitiendo un mayor volumen de la pieza y
uniformidad de la miga. (Guzmán, 2005).
Al acondicionar las masas, proporcionan una mayor elasticidad del cuerpo
chicloso de la masa sin alterar su fuerza de retención del gas, ni acortar su vida
útil en la fermentación.
1.14.4. Aditivos
En algunos países se consideran aditivos a aquellas sustancias añadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación y otros. Pero no aquellas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo, por lo que se excluyen de la definición de aditivo, sustancias como
insecticidas y otros. (Cajamarca, 2006).
1.14.5. Masas de pan
Pan Común
De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumpla los
requisitos establecidos, y al que sólo se le pueden añadir los procedimientos
tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. (Cajamarca, 2006).
Pan Especial
Es aquel pan que está incluido en su masa algunos aditivos, precisan su
procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización de todas
sus fases, por exigir la mano de obra en cada pieza individual.
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Pan Blanco
Pan blanco o de trigo, es el más común en el mercado. Contiene un 90% de trigo y
un 10% de salvado. A veces se le puede incorporar productos lácteos, azúcares
y7o grasas. El tiempo de cocción es entre 18 a 20 minutos a un temperatura de
250 a 240 º C.
Pan Integral
Este pan es elaborado con verdadera harina integral la cual aporta más vitaminas
y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de
cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos
enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a
la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegra,
este es el pan más común que se comercializa en las panaderías.
Pan de Frutas
Este producto es uno de los favoritos de los clientes en general, por la cantidad de
ingredientes que lleva. Es muy apetecible, tiene como ventaja adicional su
perfecta conservación durante varios días siempre y cuando se mantenga las
condiciones para su conservación como un sello hermético.
Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas y pan de miel. Son aquellos elaborados
con masas panarias a alas que se han incorporado los ingredientes de los que se
toman su nombre. (Cajamarca, 2006).
1.15. Utensilios generales
Según (Guzmán, 2005), para el proceso de elaboración de este producto deben
estar cuidadosamente limpios y acondicionados a continuación se indicaran los
implementos a utilizarse:
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Tablas
Son bases de madera liviana cuyas medidas deben estar entre 2m x 0,35 m x 0,05
m. Estas tablas no deben ser resinosas y con olores o pigmentos, para evitar que
la masa los absorba.
Cucharones y cucharas
Son utilizados para transportar, vaciar y medir porciones de ingredientes o
sustancias liquidas y sólidas.
Bandejas
Se utilizan para colocar la masa y pasarla a la cámara de fermentación.
Pesaje y medición de los ingredientes
Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los
ingredientes señalados en una fórmula o receta para proceder a elaborar la masa
del pan. El pesaje es una operación sencilla que debe realizarse con exactitud
para obtener productos de buena calidad. (Guzmán, 2005)
Peso o balanza
Es el instrumento que se utiliza para determinar el peso de una sustancia, en este
caso para medir la masa.
Si se pesan los ingredientes de una manera descuidada se altera la fórmula y al
final el producto tendrá características distintas a las deseadas. Al no pesar las
cantidades con exactitud, se produce un aumento o disminución en la producción.
Cuando el pesaje se efectúa correctamente el tiempo de fermentación se hace
estable para cada fórmula.
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1.16. Mezclado o amasado
Consiste en unir o mezclar en la máquina mezcladora todos los ingredientes que
contiene una fórmula específica para la elaboración del pan. Se debe llevar un
orden para la incorporación de los ingredientes a la tolva dela mezcladora.
Por lo general se le agrega primero gran parte del agua, la sal, azúcar,
enriquecedores y mejoradores como leche, huevos, malta y otros. Seguido se
agrega la levadura previamente disuelta en parte del agua de la fórmula y a
continuación la harina para dar inicio a la mezcla. A parte se agregará la levadura
en último lugar después que se haya agregado la harina. Transcurrido ¾ partes
del tiempo total de la mezcla, se añade la grasa con el objeto de dar suficiente
tiempo para que la harina se hidrate.
En las fórmulas que lleven leche y otros ingredientes sólidos, como mejoradores y
emulsionantes en polvo, es recomendable mezclarlos con la harina.
Cuando una mezcla se realiza adecuadamente, tomando en consideración los
factores que la afectan, se obtiene al final una masa y un producto con las
siguientes características.
- Mayor absorción.
- Buen desarrollo del gluten.
- Buen volumen del producto final.
- Buena textura en la masa.
- Buena conservación.
- Buena miga en el producto final.
Uno de los factores que debe considerarse durante el amasado es el tiempo
necesario para que los ingredientes se unan de forma conveniente. La mezcla
puede realizarse en forma rápida o lenta, según el tipo de mezcladora que se
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emplee. Una mezcla rápida puede realizarse entre 2 y 10 minutos, mientras que
una mezcla lenta requiere mayor tiempo y casi nunca se realiza completamente.
Antes de completar totalmente la mezcla, la masa por varias etapas: la primera se
inicia con la unión de los ingredientes, formándose una masa húmeda y pegajosa.
En la segunda, la masa se hace pastosa. En la tercera se torna más elástica y
comienza a separarse de las paredes de la mezcladora. En la cuarta el gluten se
ha desarrollado completamente y la masa se torna tersa, seca y elástica; en este
punto se debe concluir la mezcla, pues de lo contrario la masa pierde elasticidad,
se humedece y se torna pegajosa. (Guzmán, 2005).
1.17. Fermentación
Es la transformación que sufre gran número de sustancias orgánicas, mediante la
acción de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por
microorganismos, tales como las levaduras. Generalmente va acompañada de la
producción de gas y alcohol como productos finales. (Cajamarca, 2006).
En panificación se entiende la fermentación como la etapa de acondicionamiento
de la masa en la cual desarrolla su sabor y olor agradable, se produce y retiene
gran cantidad de gas y es apta para obtener de ella un producto altamente
digerible. Existen cuatro fermentaciones, que generalmente se suceden en el pan:
alcohólica, acética, láctica, butírica.
Durante este tiempo la levadura produce sobre todo alcohol y un poco de gas
carbónico, el alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le
dan tenacidad, eso tiene como consecuencia la impermeabilización y aprieto del
gas carbónico dentro de la estructura del gluten, haciéndolo menos extensibles, es
por eso que es necesario por una parte, que ese efecto no se produzca
prematuramente (en el proceso de formado, para evitar en lo posible el contraído
de las piezas),pero sí que es necesario que se produzca durante la fermentación
del producto, por eso se aumenta la temperatura de fermentación en la cámara, y
28
el producto adquiere en su interior una temperatura de 28 a 30 ºC aprox. Y eso se
hace así para activar el proceso fermentativo y para conseguir de esta manera una
cantidad adecuada de ácido (acidez) lo cual nos dará un volumen fiable y un
aroma adecuado. (Guzmán, 2005)
1.18. Procesos de elaboración de la masa
Estos procesos son utilizados en la industria de la panificación se dividen en:
Convencionales, Choorleywood, continuos y procesos químicos (sin
fermentación).
Procesos convencionales
Son los más utilizados en nuestro medio. Las mezclas se realizan en mezcladoras
lentas y de alta velocidad. Las cantidades de masa que se preparan son pequeñas
en comparación con los otros procesos y dependen del tamaño de la mezcladora.
Los métodos de los procesos convencionales más importantes son: el directo y el
de esponja. (Guzmán, 2005).
Método directo
“Consiste en mezclar de una sola vez todos los ingredientes que llevará la
fórmula utilizada en la elaboración del pan. En este método no se utiliza
levadura madre y la fermentación se consigue a base de levadura activa
fresca o compresa. El acondicionamiento de la masa se logra por su propia
fermentación, la cual se va realizando a medida que se procesa”. (Guzmán,
2005, p. 35)
La ventaja de este método es que se obtiene un sabor distinto, se reduce el
tiempo de fermentación, el costo de elaboración, menos pérdida por fermentación,
requiere menos trabajo, maquinaria y espacio. Más económico.
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Método de esponja
Se realiza en dos etapas. La primera llamada esponja, se mezclan parte del total
de los ingredientes, la masa así obtenida se somete a un período de fermentación.
En la segunda llamada refresco, la esponja fermentada se coloca en la amasadora
y se le incorpora el resto de los ingredientes.
Cuando han transcurrido aproximadamente ¾ partes del tiempo total de mezclado,
se le incorpora la grasa y se somete luego de finalizada la mezcla a un período de
reposo.
“Las esponjas deben mezclarse más frías que las masas directas;
usualmente se utilizan temperaturas que varían de 23 a 25 °C. La
fermentación total dela esponja varía de 3 a 5 horas. En forma práctica, se
conoce que una esponja está lista para procesarla cuando su volumen no
continúa aumentando y comienza a caer”. (Guzmán, 2005, p. 35)
La ventaja de este método es que posee una mayor tolerancia, su puede controlar
de una mejor manera la uniformidad del producto, mejor control sobre la
fermentación, mayor facilidad de moldeo y se obtiene un pan más suave.
Proceso Choorleywood
Fue desarrollado por la Asociación de Investigación de la Industria Panadera
Británica. En este proceso la plasticidad, desarrollo del gluten y en general la
madurez de la masa, se logra mediante la aplicación de una gran energía
mecánica dosificada. En el proceso no se utiliza levadura madre, además de los
ingredientes básicos se utiliza ácido ascórbico como mejorador.
La ventaja de este proceso es que los tiempos de elaboración del pan se reducen
notoriamente ya que desde el amasado hasta el horneado del pan el proceso tiene
30
un tiempo de 2 horas. Es necesario adquirir maquinaria de gran costo y tamaño.
(Guzmán, 2005).
Procesos continuos
Son utilizados para la producción de pan en grandes cantidades, esencialmente
para panes de molde. Su característica es que los ingredientes necesarios son
suministrados en forma continua y controlados electrónicamente para lograr una
masa de excelentes cualidades, lo cual se obtiene con la aplicación de altas
velocidades durante la mezcla. (Guzmán, 2005, p. 37)
La ventaja de este proceso es que se puede controlar todo el proceso de
elaboración del pan ya que es procedimiento automático desde la incorporación de
los ingredientes hasta el horneado por lo que el producto es de alta calidad.
1.19. Etapas del proceso de panificación
Cuando se termina el proceso de elaboración de la masa se continúa con el
proceso panificación para obtener un producto de calidad deseado. (Guzmán,
2005).
Pesaje
Consiste en pesar la masa elaborada para obtener en detalle la cantidad de
producto que se va a elaborar.
División
Este proceso se da para obtener el producto de un peso igual. Se lo realiza una
vez mezclada y fermentada la masa, se puede dar conjuntamente con el pesaje.
31
Boleado
Este proceso se realiza una vez que se tiene las divisiones de la masa, consiste
en dar forma esférica a la masa. Haciendo este proceso se obtiene fuerza de la
masa, se da orden al gluten, y conseguir una masa con mejor forma.
Moldeo
En este proceso se da la forma final del producto para su posterior fermentación y
horneado, se lo puede realizar de manera artesanal o con maquinaria llamada
modeladora o formadora.
La masa ideal para el moldeo debe ser seca, suave y extensible. Algunas delas
causas que producen masas difíciles de moldear son: mezcla inadecuada, exceso
de harina durante el moldeo, masa muy dura o blanda.
Fermentación o crecimiento del pan
Luego de que el pan pasa por el proceso de moldeo este se debe acondicionar o
recuperar, para obtener el volumen deseado en el producto que se completará con
el horneo.
Este proceso comienza desde q se coloca en los moldes hasta su horneo, este
tiempo puede variar de acuerdo al tipo de levadura que se utilizó, el tipo de
producto, la temperatura del horno, la cual mientras menos caliente sea menor
será el crecimiento, e incluso la temperatura del ambiente. (Guzmán, 2005).
Cámara de fermentación del pan
En este proceso se emplea una cámara de fermentación la cual nos va a ayudar a
controlar las condiciones ambientales que inciden en el producto previo a su
32
horneo, las cuales son la humedad y la temperatura. Para controlar y medir estas
condiciones la cámara debe contar con un termómetro y un higrómetro.
Se debe controlar con mucho detalle la humedad ya que un exceso puede
producir que la corteza sea muy gomosa y gruesa; en caso de que la humedad
sea muy poca la superficie de la masa se reseca y se torna gruesa y dura, dando
como resultado un producto de poco volumen.
La temperatura de la cámara de fermentación si es muy elevada, la levadura se
vuelve violenta, lo cual da como resultado trastornos en las características del
producto. Cando la temperatura es baja se demora el crecimiento.
La temperatura ideal para el crecimiento adecuado de la masa se consigue entre
32 y 35 °C, con una humedad relativa de 85%, con esto se evita la formación de
corteza en la masa. (Guzmán, 2005).
Horneado
Esta es la última etapa del proceso de panificación consiste en exponer al calor las
unidades ya formadas, por lo cual es muy importante ya que en esta, se continúa
con las reacciones químicas que se iniciaron en la cámara de fermentación,
controlando la cantidad de calor, humedad y tiempo de horneo. (Guzmán, 2005).
Mediante este proceso el pan se transforma en un producto comestible de buen
sabor, se debe controlar la temperatura del horno ya que si esta es muy elevada el
pan se cuece por el exterior, pero por dentro esta crudo; por lo contrario cuando se
lo prepara a una temperatura muy baja, su cocción tarda demasiado, haciendo a
su corteza muy reseca, obteniendo un producto seco, de mal sabor y poco
conservable.
33
En el horno, la temperatura de cocción varía según:
- Tamaño y peso de las unidades.
- Cantidad de leche.
- Tiempo de crecimiento del pan.
- Tipo de pan y características deseadas.
“Las unidades de menos peso requieren temperaturas más elevadas que
las unidades de mayor peso; por ejemplo: las unidades de pan francés y
similar de 30 a 50 gramos pueden hornearse entre 230 y 250 °C; las de 70
y 125gramos entre 200 y 230 °C; y las de 150 gramos en adelante, entre
185 y200 °C.” (Guzmán, 2005, p. 50)
Cuando la masa ingresa al horno se puede ver una superficie húmeda y toma un
brillo muy pronunciado, esto se debe al cambio brusco de temperatura y al vapor
que existe en el horno. Se produce también la gelatinización y expansión de los
gránulos de almidón, lo cual le da el aumento de volumen y estabiliza al producto.
Se produce también la muerte de la levadura generalmente a los 60 °C, se
deshidrata el gluten a los 74 °C, continúa esto hasta lograr la expansión y rigidez
total del horneo.
Por último se dora su corteza debido a la caramelización de los azucares
residuales, se desarrolla con mayor intensidad su olor y su sabor característico.
34
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Objetivo del Estudio de Mercado
Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, y la
posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrecen los productos
existentes en este caso el pan en el mercado.
Determinar la cantidad de productos provenientes de una nueva opción en el
mercado que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a determinados precios.
Conocer cuáles son los medios que se emplean para hacer llegar los productos y
servicios a los usuarios. Dar una idea si el producto o negocio a crear corre el
riesgo de ser o no aceptado en el sector de Luluncoto.
2.2. Consumidores Meta
En el mercado actual se puede observar la gran variedad de negocios de servicios
que desean ingresar a este medio altamente competitivo, por ello se debe enfocar
cualquier negocio en satisfacer las necesidades reales del cliente, atrayéndolo de
la competencia con métodos efectivos dando un valor agregado al producto que
se desea comercializar.
Para esto se debe ser muy realista ya que no se puede satisfacer a todo el
mercado existente, por lo que la empresa debe estudiar a este, para conocer las
necesidades y deseos de los clientes.
De todo este mercado existente se debe seleccionar un segmento al que se va a
dirigir, planificando estrategias para llegar de manera más fácil. Para lograr
generar rentabilidad para la empresa. Se debe seguir pasos para esto los que
35
son: Segmentación de mercado, Determinación de mercado meta y
Posicionamiento en el mercado.
2.3. Segmentación de mercado
Segmentación de mercado: “Dividir un mercado en grupos definidos con
necesidades, características o comportamientos distintos, los cuales podrían
requerir productos o mezclas de marketing distintos”. (Kotler & Armstrong, 2012, p.
165).
2.4. Variables de la segmentación de mercado
2.4.1. Segmentación geográfica
La segmentación geográfica requiere dividir un mercado en diferentes unidades
geográficas (Kotler & Armstrong, 2012):
- País/Nación
- Estados
- Región
- Municipios
- Ciudades
- Barrios/Vecindarios
2.4.2. Segmentación demográfica
Dividir al mercado en grupos con base en variables demográficas tales como
(Kotler & Armstrong, 2012):
- Edad
- Sexo
- Tamaño de familia
- Ingreso
- Ocupación
- Educación
36
- Religión
- Raza
- Nacionalidad
2.4.3. Segmentación Psicológica
Dividir un mercado en diferentes grupos con base a (Kotler & Armstrong, 2012):
- Clase social
- Estilo de vida
- Características de la personalidad.
2.4.4. Segmentación conductual
Divide a los compradores en grupos con base en sus conocimientos, actitudes,
usos o respuestas a un producto. Esta es una de las mejores opciones para iniciar
un segmento de mercado. (Kotler & Armstrong, 2012)
2.4.5. Análisis dela Segmentación de mercado en el Estudio
Al momento de realizar un estudio de pre factibilidad, es necesario analizar la
segmentación de mercado diferenciando las variables del mismo, ya que con ellas
se enfocará en el segmento de mercado, al que el proyecto quiere dirigirse. En el
que se aplicará a la creación de una Panadería en el sector de Luluncoto Bajo,
considerando lo siguiente:
La segmentación geográfica, ya que el negocio se encontrará ubicado en el sector
de Luluncoto. Por su amplia zona, se delimitó a la zona de Luluncoto Bajo, para
estudiar la viabilidad de una manera más eficaz.
La segmentación demográfica donde la edad, el tamaño de la familia, el ingreso
serán los puntos a tomar en cuenta, ya que se conocerán las necesidades y
deseos de los habitantes del sector de Luluncoto Bajo.
37
La segmentación psicológica, ya que para realizar el perfil del cliente se debe
considerar la clase social, el estilo de vida que lleva ya que se conocerá si es
costumbre la adquisición de pan en la vida habitual de los habitantes del sector.
Estará dirigido en este caso a la clase media.
La segmentación conductual, esta nos permitirá analizar y comprender lo que los
habitantes del sector prefieren y buscan. Nos dará una base incluso para poder
mejorar el producto que se ofrecerá, se conocería la aceptación del producto en el
mercado.
2.4.6. Perfil del cliente
Analiza y describe la naturaleza del consumidor permitiendo, a través de un
análisis cuantitativo y cualitativo, conocer sus hábitos y necesidades; los tipifica
por características físicas (sexo, edad, etc.), estrato socioeconómico (poder
adquisitivo) y estrato sociocultural (estudios, formación, etc.). (Vega & Navarro,
1990).
Con estos estudios y la buena identificación del segmento de mercado, y el perfil
del cliente bien realizado, se podrá llegar a un mercado objetivo que busca el
estudio, entendiendo las necesidades, deseos y exigencias que se está dispuesto
a satisfacer.
Para este estudio de pre factibilidad de una Panadería en el sector de Luluncoto
Bajo, el cliente ideal deberá tener las siguientes características:
- Género: Femenino o Masculino
- Edad: Todas las edades
- Número de integrantes de una familia: Promedio de 4
- Habitantes del sector o que circulen por el mismo
- Clase social media
38
2.4.7. Universo
El universo es en general es la suma de todas las personas que entran en el
campo de la investigación, aunque no necesariamente deben ser personas, puede
estar compuesto de familias o empresas. Este número puede ser finito o infinito.
En este caso el número de habitantes se conoce, ya que se posee una fuente
confiable del número de habitantes esta fuente es el INEC, sus datos son
confiables ya que el proyecto se planea implementarlo en una zona residencial
compuesta de familias.
2.4.8. Tamaño de la muestra
Para el cálculo del tamaño de la muestra se deben tomar en cuenta algunas de
sus propiedades y el error máximo que se permitirá en los resultados. (Urbina,
Formulación y Evaluación de proyectos, 2010).
Para el cálculo de número de encuestas se utiliza la siguiente formula:
pqZNE
pqNZn
22
2
)1(
Dónde:
- N = Población total: Tamaño de la población o universo
- Z = Distribución normalizada. Es una constante que depende del nivel de
confianza que se asignará. Este nivel indica la probabilidad de que los
resultados de la investigación sean ciertos.
39
Valores más utilizados y niveles de confianza son:
Tabla No. 1: Tamaño de la Muestra
ELABORADO POR: José Luis Lucio
- p = Proporción de aceptación deseada para el producto: Generalmente no
se la conoce por lo que suele suponerse p = q = 0,5 que es la opción más
segura.
- q = Proporción de rechazo: es la proporción de individuos que no poseen
esa característica es decir 1-p. (Urbina, Evaluación de proyectos, 2010).
- E = Porcentaje de error deseado: Esta es la diferencia que puede haber
entre el resultado que obtenemos preguntado a una muestra de la
población y el que obtendríamos si preguntamos al total de esta.
En este estudio se realizó con un porcentaje de confiabilidad de 95% por lo que se
realizó con un nivel de confianza de 1,96. Con un universo de 4029 dando como
resultado n = 364 como tamaño de la muestra.
2.4.9. Aplicación de la Encuesta
La encuesta realizada para este estudio de Pre factibilidad se aplicó en el mes de
enero del año 2016, en el sector de Luluncoto Bajo, con el fin de conocer
opiniones acerca del deseo de implementar este negocio, y la satisfacción con los
productos y servicios que se ofrece en este sector. Así mismo conocer los gustos
y preferencias de los habitantes del sector en lo que respecta al pan.
Z 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2 2,58
Nivel de confianza 75% 80% 85% 90% 95% 95,5% 99%
40
2.4.10. Modelo de encuesta
ENCUESTA
Está encuesta es dirigida a los habitantes del Sector de Luluncoto Bajo, para saber
si tendrá aceptación la creación de una panadería.
CUESTIONARIO:
Género: Edad:
M F Menor de edad
De 18 a 30 años
Número de miembros de familia: De 31 a 40 años
De 41 a 50 años
De 50 años en adelante
1. ¿Con qué frecuencia compra usted pan para el consumo en su hogar?
1 vez por semana 2 veces por semana Más de 3 veces por semana
2. Indique los días que compra pan
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
3. ¿Las panaderías o tiendas de su sector de residencia, satisfacen su necesidad de
consumo de productos de panificación y servicios que presta?
Sí No ¿Por qué? ____________________
4. ¿Cómo califica el pan que se ofrece en su sector de residencia?
Excelente Bueno Regular Malo
5. ¿Cuántos panes consume en promedio diario su familia y en que horario los
adquiere?
Cantidad de panes Horario
Mañana 06H00 – 10H00
Medio día 10H00 – 14H00
41
Tarde/Noche 16H00 – 20H00
6. ¿En qué lugar compra el pan de consumo diario?
Panadería sector Pio XII
Panadería sector México
Panadería de Luluncoto bajo
Tiendas del sector de Luluncoto Bajo
Otros (especifique)
7. ¿Le gustaría que exista una panadería en el sector de Luluncoto Bajo con pan de
calidad?
Sí No
8. ¿Compraría en una panadería que ofrezca pan de calidad en su sector?
Sí No
9. ¿A cuáles de los siguientes atributos le da mayor importancia al momento de
adquirir su pan?
Sabor Presentación Precio
Variedad Frescura Otro (Especifique)
10. ¿De los siguientes panes cuáles de ellos adquiere con mayor frecuencia?
Injerto Enrollados Cachitos Pan de agua
Moldes Integral Pan de dulce Otro (Especifique)
11. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de pan?
$1 - $3 $4 - $6 $7 - $9 Otro valor $
12. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de productos extras que se
vende en una panadería (ejemplo: leche, queso, etc.)?
$1 - $3 $4 - $6 $7 - $9 Otro valor $
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
42
2.4.11. Resultados de la Encuesta
Datos Generales
Genero
Tabla No. 2. Genero de los Encuestados
GENERO FRECUENCIA PORCENTAJE %
MASCULINO 140 38,5
FEMENINO 224 61,5
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 1. Género de los Encuestados
E
L
A
B
ORADELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
38%
62%
MASCULINO
FEMENINO
43
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 38% representa al sexo masculino mientras que el 62% representa al
sexo femenino.
Análisis: Con la información obtenida se puede verificar que, en el sector de
Luluncoto Bajo, existe un número mayor de habitantes de género femenino. El
número no es de gran diferencia con respecto al género masculino.
44
Edad
Tabla No. 3. Edad de los Encuestados
EDAD FRECUENCIA PORCENTAJE %
MENOR DE EDAD 5 1,4
18 - 30 AÑOS 119 32,7
31 - 40 AÑOS 90 24,7
41 - 50 AÑOS 89 24,5
MAYOR DE 50 AÑOS 61 16,8
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 2. Edades Encuestadas
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
1%
33%
25%
24%
17%
MENOR DE EDAD
18 - 30 AÑOS
31 - 40 AÑOS
41 - 50 AÑOS
MAYOR DE 50 AÑOS
45
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el porcentaje más bajo es el 1,4% que representa al rango de Menor de
edad, seguido del porcentaje más alto de 32.7% que comprende a la población
con edades entre 18 a 30 años de edad, con el 24.7% comprende a la población
con edades entre 31 a 40 años de edad, el 24.5% comprende a la población con
edades entre 41 a 50 años de edad y finalmente el 16.8% que representa al rango
de mayores de 50 años.
Análisis: Con la información obtenida se puede verificar que, en el sector de
Luluncoto Bajo, existe un número mayor de habitantes que comprenden las
edades de 18 a 30años de edad un 32.7%, seguido del rango de edades entre 31
a 40 años con un porcentaje de 24.7%. Esto nos señala que el mayor número de
población del sector de Luluncoto bajo es de edad media, Sin embargo el número
de pobladores con edad de 41 a 50 años de edad, con un porcentaje de 24.5%, no
poseen una mayor deferencia con el rango de 31 a 40 años de edad solo una
diferencia de 0.2% y finalmente el rango de menor de edad y mayores de 50 años
con porcentajes bajos, 1.4% y 16.8% respectivamente. Esto nos indica que en el
sector existe un gran número de habitantes que compran y a su vez consumen el
producto a ofrecer.
46
Número de miembros de familia
Tabla No. 4. Número de miembros de familia
TOTAL No. DE MIEMBROS
FAMILIA
TOTAL ENCUESTADOS PROMEDIO DE No. DE
MIEMBROS POR PERSONA
ENCUESTADA
1452 364 4
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Interpretación: El número de miembros de familia se lo interpreta como un
promedio en general sumando los datos de la encuesta obteniendo un total de
1452 personas dividido para el número de encuestados 364 personas, obteniendo
el promedio de 4 miembros de familia por persona encuestada.
Análisis: Con los datos obtenidos se observas que el número de miembros por
cada persona que habita en el sector de Luluncoto bajo, es de 4 personas.
47
Cuestionario
1. ¿Con qué frecuencia compra usted pan para el consumo en su hogar?
Tabla No. 5. Frecuencia de compra de los Encuestados
No. DE VECES POR SEMANA FRECUENCIA PORCENTAJE %
1 vez por semana 7 1,9
2 veces por semana 24 6,6
Más de 3 veces por semana 333 91,5
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 3. Frecuencia de compra de los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
2%
7%
91%
1 vez por semana
2 veces por semana
Mas de 3 veces por semana
48
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos), el 1.9% de la población compra 1 vez por semana; seguido de 6.6% que
compra 2 veces por semana; finalmente un 91.5% compra más de 3 veces por
semana.
Análisis: Se puede observar que un amplio número de habitantes del sector de
Luluncoto bajo compran pan más de tres veces por semana, pocas son las
personas que compran pan 2 veces por semana y con un número menor aún son
las personas que compran sólo una vez por semana, como se puede observar en
los resultados obtenidos. Por lo que se tomará 3 veces por semana el
consumo por familia es decir 156 días.
49
2. Indique los días que compra pan
Tabla No. 6. Días que compra pan los Encuestados
Indique los días que compra pan
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 4. Días que compra pan los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
91.2%
86.5%
89.0%
87.9%
89.3%
84.3%
78.8% Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
DIAS FRECUENCIA PORCENTAJE %
Lunes 332 91,2
Martes 315 86,5
Miércoles 324 89,0
Jueves 320 87,9
Viernes 325 89,3
Sábado 307 84,3
Domingo 287 78,8
50
Interpretación: En esta gráfica se observa que la población del sector de
Luluncoto bajo, compra pan todos los días de Lunes a Domingo, ya que el
porcentaje es muy parejo; el día lunes con un 91.2%; el día martes con un 86.5 %;
el día miércoles con un 89%; el día jueves representa un 87.9%; el día viernes con
un 89.3%; el día sábado con un 84.3% y finalmente el día domingo con un 78.8%.
Datos muy parejos todos los días
Análisis: Los habitantes del sector de Luluncoto bajo, compran pan todos los días
de la semana en un promedio muy parejo ya que el pan es un producto de
consumo diario como todo el mundo lo conoce. El día de mayor frecuencia es el
día Lunes; pero este dato no difiere mucho de todos los días de la semana a
excepción del día domingo, que es el de menor porcentaje, esto se da porque los
habitantes del sector prefieren un producto de comida rápida que ofrece el sector,
pero aun así no deja de ser alto el porcentaje de consumo de pan el día domingo.
Así se justifica los 3 días que se va a tomar como promedio Lunes, Miércoles y
Viernes.
51
3. ¿Las panaderías o tiendas de su sector de residencia, satisfacen su
necesidad de consumo de productos de panificación y servicios que presta?
Tabla No. 7. Satisfacción de consumo de los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 5. Satisfacción de consumo de los Encuestados
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
33%
67%
Si
No
SATISFACCIÓN DE
CONSUMO
FRECUENCIA PORCENTAJE %
Si 121 33,2
No 243 66,8
TOTAL 364 100
52
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 33.2% de la población de Luluncoto bajo nos indica que están satisfecho
con su necesidades de consumo de productos de panificación y servicios que
presta; mientras que un 66.8% de los pobladores no se encuentran satisfecho.
Análisis: Se puede observar que un amplio número de pobladores de Luluncoto
bajo, no se encuentran satisfechos con sus necesidades de consumo de
productos de panificación y servicios que prestan los establecimientos que
expenden el pan al sector, lo cual es una de las justificaciones primordiales para
continuar con el proyecto. Se tomará conservadoramente el 50% de mercado
insatisfecho.
53
4. ¿Cómo califica el pan que se ofrece en su sector de residencia?
Tabla No. 8. Calificación del pan que se ofrece en el sector
ELELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 6. Calificación del pan que se ofrece en el sector
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
2%
37%
42%
19%
Excelente
Bueno
Regular
Malo
CALIFICACIÓN FRECUENCIA PORCENAJE %
Excelente 6 1,6
Bueno 137 37,6
Regular 152 41,8
Malo 69 19,0
TOTAL 364 100,0
54
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 1.6% de los pobladores de Luluncoto bajo califican como excelente el
producto que se ofrece; el 37.6% califican como bueno; con un 41.8% califican
como regular; finalmente un 19% lo califican como malo.
Análisis: En el sector, gracias a los datos obtenidos por las encuestas realizadas,
se puede observar que un gran número de habitantes califican de regular a malo
el producto de panificación que se ofrece en el sector con un total de 60.8%, lo
que es un justificante para la continuidad del proyecto.
55
5. ¿Cuántos panes consume en promedio diario su familia y en que
horario los adquiere?
Cantidad de panes
Tabla No. 9. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 7. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
58%
1%
41%
MAÑANA
MEDIO DIA
TARDE/NOCHE
RANGOS CANTIDAD DE
PANES
TOTAL FAMILIA
ENCUESTADOS
PROMEDIO DE No.
DE PANES POR
FAMILIA
PORCENTAJE
MAÑANA 2189 364 6 58,48
MEDIO DIA 36 364 0 0,96
TARDE/NOCHE 1518 364 4 40,56
TOTAL 3743 364 10 100
56
Interpretación: El número de total de panes consumidos, que se registran en las
encuestas, es de 3743, siendo el promedio de panes consumidos por día por
familia es de 10 panes. En el rango de la mañana posee un porcentaje de 58.48%;
en el medio día un porcentaje de 0.96%; finalmente en la tarde/noche con un
porcentaje de 40.56%.
Análisis: Con los datos obtenidos se observas que el número de panes promedio
por familia es de 10 panes de todos los días. Divididos en la mañana, con el mayor
número, un promedio de 6 panes, en el medio día es un numero bajo por lo que
no se considera finalmente los panes consumidos en el sector en la tarde/noche
posee un promedio de 4 panes.
57
Horario
Tabla No. 10: Horario
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 8. Horario
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
84.6%
2.5%
98.9% 06H00-10H00
10H00-14H00
16H00-20H00
HORARIO FRECUENCIA PORCENTAJE %
06H00-10H00 308 84.6
10H00-14H00 9 2.5
16H00-20H00 360 98.9
58
Interpretación: Con estos datos se puede identificar que los habitantes del sector
de Luluncoto bajo acuden a diario a comprar su producto en el horario de 06H00-
10H00 con un porcentaje de 84.6%; el horario de 10H00-14H00 con un porcentaje
de 2.5%; finalmente el horario de 16H00-20H00 con un porcentaje de 98.9%.
Análisis: Se puede analizar que los habitantes del sector acuden de manera más
frecuente en el horario de tarde/noche, con un 98.9% al igual de frecuente es el
horario de la mañana con un 84.6%; el porcentaje más bajo es en el horario de
medio día con apenas el 2.5%. Cabe mencionar que la mayoría de los habitantes
acuden más de una vez al día a adquirir su pan.
59
6. ¿En qué lugar compra el pan de consumo diario?
Tabla No. 11. Sectores de compra
ELABORAELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 9. Sectores de compra
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
8% 14%
0%
74%
4% PIO XII
MEXICO
PANADERÍA LULUNCOTOBAJO
TIENDAS DEL SECTORLULUNCOTO BAJO
OTROS
SECTOR FRECUENCIA PORCENTAJE %
PIO XII 31 8.5
MEXICO 52 14.3
PANADERÍA LULUNCOTO BAJO 0 0.0
TIENDAS DEL SECTOR LULUNCOTO
BAJO 268 73.6
OTROS 13 3.6
TOTAL 364 100
60
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); el 8.5% de los habitantes del sector de Luluncoto bajo compran en el
sector de la Pio XII; el 14.3% en el sector de la México; mientras que en las
Panaderías de Luluncoto bajo posee un 0%; las tiendas del sector de Luluncoto
bajo poseen un 73.6%; finalmente otros lugares poseen un 3.6%.
Análisis: Con los datos obtenidos se puede observar que el sector de la México
posee un porcentaje relativamente alto conociendo que el sector se encuentra
fuera de Luluncoto esto se da debido a que no existen panaderías de Luluncoto
bajo. El porcentaje más elevado es el de las tiendas del sector que ofrecen pan
esto obviamente se da debido a que no existe una panadería en el sector.
61
7. ¿Le gustaría que exista una panadería en el sector de Luluncoto Bajo
con pan de calidad?
Tabla No. 12. Exista una panadería
OPINION FRECUENCIA PORCENTAJE %
Si 353 97.0
No 11 3.0
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 10. Exista una panadería
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
97%
3%
Si
No
62
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo opinaron que Si les gustaría
que exista una panadería en el sector con un 97%; mientras que un 3% señalaron
que no les gustaría.
Análisis: El porcentaje de aceptación es elevado ya que no existe una panadería
en el sector con un 97% sobre el total de encuestas realizadas siendo otra
justificación de continuar con el proyecto.
63
8. ¿Compraría en una panadería que ofrezca pan de calidad en su sector?
Tabla No. 13. Compraría en la Panadería
OPINION FRECUENCIA PORCENTAJE %
Si 353 97.0
No 11 3.0
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 11. Compraría en la Panadería
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
97%
3%
Si
No
64
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo opinaron que Si comprarían
pan de calidad en una panadería en el sector con un 97%; mientras que un 3%
señalaron que no les gustaría.
Análisis: El porcentaje de positivo de compra en una panadería que ofrezca pan
de calidad es elevado ya que no existe una buena calidad en el pan que se ofrece
en el sector con un 97% sobre el total de encuestas realizadas siendo otra
justificación de continuar con el proyecto.
65
9. ¿A cuáles de los siguientes atributos le da mayor importancia al
momento de adquirir su pan?
Tabla No. 14. Atributo
ATRIBUTOS FRECUENCIA PORCENTAJE %
SABOR 327 89.8
VARIEDAD 156 42.9
PRESENTACION 200 54.9
FRESCURA 256 70.3
PRECIO 217 59.6
OTROS 10 2.7
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 12. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
89.8%
42.9%
54.9%
70.3%
59.6%
2.7%
SABOR
VARIEDAD
PRESENTACION
FRESCURA
PRECIO
OTROS
66
Interpretación: En esta gráfica se observa que la población del sector de
Luluncoto bajo, da al atributo del sabor con mayor porcentaje con un 89.8%; a la
variedad con un 42.9%; presentación un 54.9%; frescura un 70.3%; al precio un
59.6%; finalmente a otros como la cantidad de grasa, atención, etc. Un 2.7%.
Análisis: Los habitantes del sector de Luluncoto bajo, dan una gran importancia al
sabor como uno de los atributos al momento de adquirir su pan seguido de la
frescura; sin dejar de buscar precios convenientes ya que es un 59.6% al atributo
del precio.
67
10. ¿De los siguientes panes cuáles de ellos adquiere con mayor
frecuencia?
Tabla No. 15. Tipo de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 13. Cantidad de panes
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
29.9% 15.9%
73.4%
32.1%
61.8%
27.5%
48.9%
3.6% INJERTOS
MOLDES
ENROLLADOS
INTEGRAL
CACHITOS
PAN DE DULCE
PAN DE AGUA
OTROS
TIPO DE PAN FRECUENCIA PORCENTAJE %
INJERTOS 109 29.9
MOLDES 58 15.9
ENROLLADOS 267 73.4
INTEGRAL 117 32.1
CACHITOS 225 61.8
PAN DE DULCE 100 27.5
PAN DE AGUA 178 48.9
OTROS 13 3.6
68
Interpretación: Los habitantes del sector de Luluncoto bajo adquieren gran
variedad de pan, no sólo un tipo de pan, siendo así; con un 29.9% es el pan de
tipo injerto; un 15.9% es moldes, un 73.4% tipo enrollados; 32.1% tipo integral; un
61.8% pan de tipo cachito; un 27.5% es pan de dulce; un 48.9% es pan de agua.
Análisis: El porcentaje de pan que los habitantes del sector de Luluncoto bajo
adquieren en mayor número es el pan de tipo Enrollado, seguido del pan de tipo
Cachito. Los Moldes son el de menor consumo con apenas 15.9%. Dentro de
otros se encuentra panes de tipo Reventados, de Yema, etc. Que son un 3.6%,
siendo un nivel bajo.
69
11. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de pan?
Tabla No. 16. Dinero a la Semana
DINERO PARA COMPRA FRECUENCIA PORCENTAJE %
1$ - 3$ 37 10.2
4$ - 6$ 149 40.9
7$ - 9$ 163 44.8
OTRO VALOR 15 4.1
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 14. Dinero a la semana
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
10%
41%
45%
4%
1$ - 3$
4$ - 6$
7$ - 9$
OTRO VALOR
70
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo seleccionaron que destinan de
1$ - 3$ un 10.2% del total de encuestados; seguido de 4$ - 6$ con un porcentaje
de 40.9%; con un 44.8% el rango de 7$ - 9$; finalmente seleccionaron otro valor
un 4.1%.
Análisis: El porcentaje más alto en un total de 364 es el rango que esta entre 4$ a
6$, sin mucha diferencia el rango de 7$ a 9$. Finalmente en otro valor se observó
que incluso destinan hasta 12$ en la compra de pan diario. Por lo que el promedio
de consumo tomando en cuenta los dos rangos es de $6.50, lo cual es $0.93
diario en productos extras.
71
12. ¿Cuánto dinero destina semanalmente para la compra de productos
extras que se vende en una panadería (ejemplo: leche, queso, etc.)?
Tabla No. 17. Dinero para extras
DINERO PARA COMPRA
OTRO PRODUCTO
FRECUENCIA PORCENTAJE %
1$ - 3$ 29 8.0
4$ - 6$ 82 22.5
7$ - 9$ 227 62.4
OTRO VALOR 26 7.1
TOTAL 364 100
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación Directa
Figura No 15. Dinero para extras
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
8%
23%
62%
7%
1$ - 3$
4$ - 6$
7$ - 9$
OTRO VALOR
72
Interpretación: Del total de población encuestada que representa un 100% (364
casos); los habitantes del sector de Luluncoto bajo seleccionaron que destinan de
1$ - 3$ un 8% del total de encuestados; seguido de 4$ - 6$ con un porcentaje de
22.5%; con un 62.4% el rango de 7$ - 9$; finalmente seleccionaron otro valor un
7.1%.
Análisis: El porcentaje más alto en un total de 364 es el rango que esta entre 4$ a
6$, sin mucha diferencia el rango de 7$ a 9$. Finalmente en otro valor se observó
que incluso destinan hasta 20$ en la compra de productos complementarios como
la leche, yogurt, etc. Por lo que el promedio de consumo tomando en cuenta los
dos rangos es de $6.50, lo cual es $0.93 diario en productos extras.
73
2.4.12. Análisis de Resultados de las Encuestas
Con los datos obtenidos de las encuestas realizadas a los habitantes del sector de
Luluncoto bajo, se recomienda la implementación de un negocio de panadería ya
que muchos habitantes dieron su opinión en que existe una deficiencia en el
servicio que prestan los negocios, en este caso las tiendas del sector. Se constató
que estarían dispuestos a adquirir su pan en un nuevo establecimiento. Los
habitantes del sector buscan un producto de calidad, con gran variedad sin dejar
de producir el pan tradicional puesto que los habitantes prefieren este pan al
momento de la compra.
Se verifico que existe una alta demanda por parte de los habitantes del sector
todos los días, prefieren los horarios de la mañana (06H00 – 10H00) y el horario
de la tarde/noche (16H00 – 20H00). A futuro se planea la implementación de esta
idea de negocio, incrementando la calidad tanto en servicio como en producto,
mejorar la atención al cliente; brindar producto variado sin dejar la calidad y la
salud que el producto debe manejar; basándonos en las opiniones de los propios
habitantes.
En el sector encontramos, que la mayoría de sus habitantes son de género
femenino, pero sin mucha diferencia entra el número de personas de género
masculino; se encuentran en un promedio de edad de 18 a 50 años, lo cual indica
que son parte de la población económicamente activa. Existe un promedio de 4
miembros por familia que consumen pan, de estas familias cada una adquiere 10
panes, más de tres veces por semana; la mayoría lo adquiere a diario, puesto que
no existe prácticamente diferencia en el porcentaje de adquisición de lunes a
domingo.
Los habitantes del sector no se encuentran satisfechos con los productos de
panificación que se ofrecen en el sector, calificando al pan con un mayor
porcentaje de regular a malo.
74
Se obtuvo como resultado que los habitantes prefieren productos tradicionales
como lo son los Enrollados, Cachitos, Pan de agua; por lo que se ofertará este tipo
de pan tradicional para el sector, implementando variedad de producto.
Los habitantes del sector de Luluncoto bajo, destinan semanalmente un promedio
de 4$ a 9$ en el consumo de pan, pero de igual manera destinan de 4$ a 9$ para
el consumo de productos extras que se expenden en una panadería.
Por lo manifestado en las encuestas realizadas a los habitantes del sector, dan
como constancia de que existe una necesidad de implementar el negocio de
panadería, ya que varias personas encuestadas indicaron que el producto es de
baja calidad al igual que el servicio, y que es un producto que se consume a diario
por lo que debe cumplir con los gustos y preferencias, que cumplan con sus
expectativas de un producto de gran calidad.
Del total de panes 3743 que consume el 100% de los encuestados se tomará un
50% como un porcentaje razonable de captación de mercado total es decir se
producirá 1872 panes diarios para cubrir con la demanda. A continuación se
detalla el número de panes a elaborar según su tipo:
75
Tabla No. 18. Panes sugeridos
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Encuestas Enero y Febrero 2016
2.5. Oferta
2.5.1. Competencia
Se puede definir a la competencia como un conjunto de ofertantes, los que pueden
ser empresas o compañías, que ofertan un mismo producto a un mercado con
similares características, para satisfacer sus deseos o necesidades. En un entorno
normal, si existe en la actualidad competencia de diferentes ofertante. Por lo que
se debe tener claro lo que el mercado está buscando, para satisfacer las
necesidades con una oferta mucho más eficaz que la de la competencia.
2.5.2. Competencia Perfecta
Competencia perfecta describe a un mercado en el que hay una completa
ausencia de competencia directa. No existe rivalidad activa y tampoco poder en el
mercado de un agente económico sobre otro. (Fuentes & Martinez, 2001). En un
mercado cuando un agente económico es tan pequeño, en relación con el
Tipo de Pan # de panes Porcentaje # Panes por tipo # Panes por tipo
SUGERIDO
INJERTOS 109 0.10 191 190
MOLDES 58 0.05 102 100
ENROLLADOS 267 0.25 468 420
INTEGRAL 117 0.11 205 130
CACHITOS 225 0.21 395 345
PAN DE DULCE 100 0.09 175 175
PAN DE AGUA 178 0.17 312 300
OTROS 13 0.01 23 212
TOTAL 1067 1.00 1872 1872
76
mercado total, que no puede ejercer ninguna influencia perceptible sobre el precio,
se puede manejar un precio – aceptable, por parte de la empresa.
2.5.3. Competencia indirecta
Este tipo de competencia es la que ofrece otro tipo de productos, en relación a la
oferta que se va a entregar en este caso el pan. En este sector de la ciudad se
puede mencionar que la competencia indirecta son las tiendas comunes, que entre
su oferta incluye la venta de pan, el que no es su producto principal de
comercialización. Estos negocios solo sirven de intermediario, estos no son
negocios de panadería por lo que se les considera como competencia indirecta.
2.5.4. Demanda
2.5.4.1. Análisis
El análisis de la demanda en este estudio de pre factibilidad se basa en las
encuestas que se realizaron en el mes de enero y febrero de 2016 a los habitantes
del sector de Luluncoto bajo con el fin de establecer cuáles son las necesidades,
preferencias y gustos que ellos tienen al respecto del consumo, adquisición y
satisfacción del pan que se expende en el sector.
En las encuestas se pudo constatar la falta de negocios que ofrezcan un producto
de gran calidad, cabe recalcar que los habitantes buscan productos y servicios
que deben satisfacer sus necesidades.
Ya que este sector es amplio y de gran concurrencia, se señaló que los negocios
no abastecen, por lo que la opinión de los ciudadanos fue positiva al momento de
acudir a comprar su producto a un nuevo establecimiento dedicado
específicamente a la producción de pan ya que en este sector no se encuentra un
negocio de este tipo.
77
La demanda de un establecimiento dedicado a la producción de pan es aceptada
por los habitantes, se espera que al implementar un negocio de este tipo las
personas que transitan por el sector ingresen sin ser habitantes del mismo, ya que
es un sector de gran concurrencia.
78
CAPITULO III
3. PROPUESTA
3.1. Estudio Técnico
3.1.1. Objetivo del Estudio Técnico
Analizar y conocer aspectos importantes del negocio como la localización,
organización aplicación de procesos que se implementarán en la Panadería “La
Castaña”, y distribución del negocio, se señalará los implementos como
maquinaria, muebles, equipos y enseres que facilitarán en la producción,
conservación, exhibición y venta ayudando a los procesos a implementarse en la
Panadería.
3.1.2. Localización
3.1.2.1. Macro Localización
La Panadería “La Castaña” estará ubicada en el país de Ecuador, provincia de
Pichincha, cantón Quito (Distrito Metropolitano de Quito), Zona Eloy Alfaro,
parroquia Chimbacalle, sector Luluncoto Bajo.
3.1.2.2. Micro Localización
La Panadería “La Castaña”, en un local de 48 m2, sector de Luluncoto Bajo, calles
Pedro Pinto Guzmán y Luis Chiriboga, esquina.
79
Figura No 16: Ubicación Panadería “La Castaña”
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Google Maps
3.1.3. Plano arquitectónico de la Panadería Anexo No 3.
3.1.4. Características generales de la Panadería
3.1.4.1. Horario de atención
El horario de atención de la Panadería “La Castaña”, será de Lunes a Domingo de
6H00 a.m. a 20H00 p.m. Esto se toma en cuenta que, siendo el pan uno de los
productos de mayor consumo en la población y que se lo consume a diario, la
panadería deberá servir a sus clientes de una manera ininterrumpida. El sector
como es residencial los consumidores acudirán todos los días de la semana, por lo
antes mencionado.
3.1.4.2. Áreas de la Panadería
La Panadería “La Castaña”, contará con las diferentes áreas:
- Área de producción: Elaboración de pan, hornos, cámara de fermentación,
refrigeración, congelación, mesas de trabajo, lavado.
- Área de limpieza.
80
- Estantes de exhibición.
- Caja
- Salón principal
- Bodega y área de recepción.
- Servicios higiénicos.
3.1.4.3. Equipamiento de Panadería
Tabla No. 19: Muebles y enseres
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Kiwi
Tabla No. 20: Maquinaria y Equipo
Maquinaria y Equipo
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Horno para pan 1 $3,515.12 $3,515.12
Batidora 1 $1,597.74 $1,597.74
Amasadora 1 $1,530.00 $1,530.00
Cámara de leudo 1 $841.00 $841.00
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Mesas de trabajo 3 $380.00 $1,140.00
Mueble caja 1 $152.27 $152.27
Mesas 4 $168.00 $672.00
Sillas 4 $50.84 $203.36
Módulos para pan 2 $110.00 $220.00
Fregadero 1 $90.04 $90.04
Trampa de grasa 1 $287.17 $287.17
Estantería 2 $101.70 $203.40
Repisas para pan 8 $12.50 $100.00
$3,068.24TOTAL
MUEBLES Y ENSERES
81
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: INOX
Tabla No.21: Equipo de oficina
Equipo de oficina
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Caja registradora 1 $350.00 $350.00
Teléfono 1 $47.88 $47.88
Mini Componente 1 $151.62 $151.62
TOTAL $549.50
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Paco
Tabla No. 22: Equipo de cómputo
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Paco
Rebanador de pan 1 $61.15 $61.15
Refrigeradora y Congeladora 1 $1,190.00 $1,190.00
Cocineta 4 hornillas 1 $50.00 $50.00
TOTAL $8,785.01
Equipo de cómputo
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Laptop 1 $497.74 $497.74
Impresora 1 $321.46 $321.46
TOTAL $819.20
82
Tabla No. 23: Menaje de cocina
Menaje de cocina
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Olla 6 $58.31 $349.86
Sartén 6 $16.84 $101.04
Bolillos 5 $8.55 $42.75
Cuchara plástica 5 $2.03 $10.15
Kitchen aid 1 $615.18 $615.18
Bowls 10 $7.44 $74.40
Rasqueta 5 $3.86 $19.30
Balanza 2 $44.63 $89.26
Jarras medidoras 3 $13.09 $39.27
Cucharas medidoras 2 $3.96 $7.92
Cuchillo sierra 4 $10.35 $41.40
Cuchillo 3 $19.03 $57.09
Puntilla 4 $3.11 $12.44
Brocha 4 $1.49 $5.96
Tijeras 3 $7.34 $22.02
Corta masa 3 $5.67 $17.01
Colador 3 $31.71 $95.13
Silpad 4 $25.45 $101.80
Batidor 4 $6.53 $26.12
Bandeja lisa 15 $4.53 $67.95
Bandeja perforada 15 $6.40 $96.00
Telas 10 $3.17 $31.70
Colador 4 $6.54 $26.16
Licuadora 1 $125.72 $125.72
Espumadera 4 $8.34 $33.36
Pala 5 $8.83 $44.15
Pinzas 15 $4.85 $72.75
83
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Montero
Tabla No. 24: Equipo de limpieza
Equipo de limpieza
Descripción Unidad Precio Unitario Precio total
Dispensador papel toalla 2 $18.24 $36.48
Dispensador papel higiénico 1 $14.31 $14.31
Dispensador Jabón liquido 1 $20.92 $20.92
Basurero grande 3 $19.88 $59.64
Basurero pequeño 3 $16.22 $48.66
Carro trapeador 1 $101.82 $101.82
TOTAL $281.83
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: KIWI
Cucharon 4 $5.22 $20.88
Rallador 2 $9.60 $19.20
Pelador 2 $2.31 $4.62
Librador 1 $20.35 $20.35
Cedazo 3 $1.28 $3.84
Espátula codo 4 $8.15 $32.60
Espátula de goma 5 $1.69 $8.45
Chaira 1 $14.50 $14.50
Manga 5 $7.27 $36.35
Juego de Boquilla 1 $84.82 $84.82
Porta boquillas 5 $1.34 $6.70
Carro bandejero 2 $193.43 $386.86
Tabla para picar 3 $30.66 $91.98
Microondas 1 $118.89 $118.89
Extractor 1 $122.14 $122.14
TOTAL $3,198.07
84
3.1.5. Descripción de procesos de la Panadería “La Castaña”.
3.1.5.1. Stock
En la Panadería “La Castaña”, para determinar el stock se basará en las recetas y
la cantidad de producción a realizarse. Manejará un stock acorde a sus
necesidades.
3.1.5.2. Proveedores
La calidad del producto que se planea entregar a la población de Luluncoto bajo
es muy alta por lo que se debe tomar de manera muy cuidadosa la selección de
proveedores, sin dejar de revisar los costos que esto genera. La panadería “La
Castaña”, trabajará con proveedores calificados que cumplan la ley, brindando
productos de calidad y que los costos sean acordes al presupuesto que se
maneje.
Los proveedores deberán contar con lo siguiente:
- Contar con estándares de calidad.
- Posibilidad de negociar condiciones económicas.
- Productos siempre disponibles.
- Detalle de descuentos y ofertas por volumen.
- Días y horarios de entrega acorde a lo deseado.
- Políticas de cambio y devoluciones.
- Entregas de último momento.
85
3.1.5.3. Compras, Recepción y Control de mercadería
Descripción de compras en general
El éxito de un establecimiento que oferte productos de alimentos y bebidas, está
ligado a la calidad de las materias primas que garanticen, desde un principio, lo
que va a consumir el cliente. (Gallegos, 2002).
Compras en la Panadería “La Castaña”
El método en la gestión de compras debe ser muy efectivo y eficiente, existe el
método llamado “one-stop purchasing” este se lo implementará en la Panadería
“La Castaña”. Este sistema requiere que un proveedor sea capaz de disponer de
una amplia gama de productos que cubra con nuestra oferta. Este proveedor,
además de suministrar dichos productos presentará nuevos productos que
aparezcan en el mercado y nos indicará como introducirlos en nuestra oferta. Este
sistema nos permite negociar con los diferentes proveedores que hemos
seleccionado utilizando la tecnología ya que nos permite tener unidos los sistemas
informáticos, así el proveedor conocerá de manera inmediata nuestras
necesidades de producto.
La Panadería “La Castaña”, seleccionará proveedores que cumplan con la ley
productos que cuenten con registro sanitario, que cumplan con BPM, etiquetado
correcto, entre otros requisitos que pide la ley.
Se realizará una lista de productos que el establecimiento solicite a los
proveedores, con las especificaciones que se busca en la materia prima para
llegar a un producto de calidad que ofrecerá la Panadería “La Castaña”.
86
Se utilizará fuentes de información para la adquisición de productos, como las
recetas de producción, la calidad que se requiere, el mercado disponible y la
capacidad de almacenamiento que cuenta el establecimiento.
Descripción de Recepción y Control de Mercadería en general
Esta es una etapa fundamental en el funcionamiento de un establecimiento ya que
conecta la fase de la gestión de compras y enlaza con el almacenamiento de
productos. Se trata de comprobar que cada uno de los pedidos, en cuanto a la
calidad, cantidad, precio y condiciones de seguridad alimentaria, estén correcta
mente llevados. (Ortiz, 2008). Para ello es necesario determinar lo siguiente:
Recepción y Control de Mercadería en la Panadería “La Castaña”
Los procedimientos de recepción y control de mercadería deberán ser los
siguientes:
- La recepción de materias primas deberá realizarse exclusivamente en el
área destinada para ello.
- Planificar con anticipación la entrega de materias primas, escalonándolas,
con el fin de garantizar el control de calidad de la misma. Asegurándose
que exista suficiente espacio de almacenamiento.
- Recibir la mercadería con la nota de pedido verificando el tipo y el volumen.
Si no coincide será rechazada.
- Verificar con una inspección visual que no exista deterioro o falta de
higiene. Controlar color, olor y condiciones de los envases. No se recibirá
envases rotos o alterados.
- La temperatura de los alimentos deberá coincidir con la indicada en las
especificaciones de los envases o fabricantes.
- Llevar el registro en la ficha de control de recepción de mercadería.
87
- Aceptar productos solamente si coincide con las especificaciones que se
han establecido en cada producto.
- En caso de rechazo anotar la mercadería que fue rechazada y su razón.
Elaborado por: José Luis Lucio
3.1.5.4. Almacenamiento de Alimentos y Bebidas
Almacenamiento descripción general
El almacenamiento de los productos o materias primas que se realiza luego de la
recepción de la misma, debe garantizar un buen trato de esta, cuidando el
producto hasta su utilización. Para cada tipo de alimento existe un diferente
método de almacenamiento.
FICHA DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Responsable: Fecha:
Fecha de caducidad: Hora:
Producto Proveedor Control
visual
Etiquetado Temperatura Medida
correcta
Observaciones:
Firma de responsable
88
Existen unas normas de higiene que determinan las temperaturas máximas
permitidas para el almacenar alimentos que se denominan condiciones de
almacenamiento. Mediante el correcto almacenamiento, se intenta mantener la
calidad máxima de los alimentos. (Martinez, 2006).
Flujograma de Recepción
Almacenamiento en la Panadería “La Castaña”
En la Panadería “La Castaña” el procedimiento de almacenamiento de ser llevado
por el personal encargado o destinado para esta labor. El encargado debe
desempeñar las siguientes funciones con responsabilidad y honradez en su
participación de todos los procesos.
- Controlar las entradas y salidas
- Controlar la higiene y el orden
- Controlar la rotación
- Etiquetar los productos con fecha de entrada y fecha de caducidad
89
- Proponer las necesidades de compra
- Comprobar los envíos y vales
- Actualizar los precios y el listado de los proveedores
- Realizar el inventario físico
- Realizar las compras
El administrador y/o gerente es el encargado de las compras en la gestión
presupuestaria, pero la persona encargada del almacenamiento es la que tiene el
contacto con los proveedores.
La Panadería “La Castaña”, cuenta con una bodega de 5 m2 x 6 m2, ubicada en la
calle Luis Chiriboga, esta se encuentra la misma casa donde funcionará el
establecimiento y permitirá un fácil despacho de los proveedores.
Una vez hecha la entrega y comprobado el pedido, esta pasa al almacenamiento y
a ser ordenada en estantes, pallets, repisas, envases, etc. de acuerdo a sus
características y necesidades de conservación. No apilar de manera exagerada,
los productos a almacenarse deben ser compatibles, no deben estar en contacto
directo con en el piso de la bodega, mantener la temperatura de los equipos y
ventilación en la bodega; a continuación se detalla las temperaturas de
almacenamiento en la Panadería “La Castaña”:
- Temperatura fresca o ambiente: Esta temperatura es la que se da en el
establecimiento sin ningún tipo de técnica para conseguirla. Esta se puede
conseguir únicamente con una buena ventilación y ubicación adecuada, se
sitúa entre los 10 a 21°C. Se almacenará los alimentos como: Conservas,
como signos de pérdida de calidad y alteración de este tipo de producto se
puede observar hinchamiento en la lata, deformación en tapas,
correctamente etiquetados con fechas de elaboración y caducidad.
- Productos secos como café, harinas, etc.
- Aceites por un tiempo máximo de almacenamiento de un año.
90
- Bebidas no alcohólicas con un tiempo máximo de conservación de 3 a 6
meses.
- Levadura, ya que esta pierde sus propiedades a una temperatura
demasiado fría.
- Temperatura de refrigeración o Frío positivo: Esta temperatura se la
consigue mediante cámaras frigoríficas, en la cual la temperatura oscilar de
0 a 10 °C, con una temperatura óptima de 5°C. En esta temperatura se
debe almacenar productos lácteos como:
- Leche, con un tiempo máximo de almacenamiento de 5 a 7 días; Yogurt y
queso fresco, con un tiempo máximo de almacenamiento de 7 días a una
temperatura de 5°C o menos.
- Huevos, con un tiempo máximo de almacenamiento de 15 días y
temperatura de 7°C.
- Embutidos, con un tiempo máximo de almacenamiento de 4 a 6 días.
- Mantecas, Margarinas, etc. Con un tiempo máximo de almacenamiento de
1 año.
- Frutas y verduras, a una temperatura de 8°C revisando que no posean
plagas o insectos.
- Temperatura de congelación o Frío negativo: Esta temperatura se la
consigue mediante cámaras de congelación, en la cual la temperatura ideal
ronda entre los -1°C a -40°C, con una temperatura óptima de -18 °C.
- En esta temperatura se almacenará alimentos crudos o cocidos, para una
mayor conservación.
Se mantendrá de igual manera un control en la higiene del área de
almacenamiento así como de los equipos de refrigeración y congelación, a
continuación se detalla el procedimiento de higiene en el almacenamiento de la
Panadería “La Castaña”:
91
- Inspeccionar de manera regular las áreas y equipos destinados al
almacenamiento de materias primas y productos, para evitar
descomposición e infestas.
- Revisar alimentos frescos, retirando los que estén en etapa de
descomposición para evitar que contamine al resto de productos.
- Lavar y desinfectar: paredes, pisos, estantes, repisas, pallets, superficies y
equipos.
- Los productos caducados deben ser separados y registrados.
3.1.5.5. Requisición
En la Panadería “La Castaña”, para este procedimiento se debe coordinar con el
área de producción y la de almacén, se deberá tener aprobación por parte del
administrador del establecimiento. En la Panadería “La Castaña”, cualquier
empleado puede llenar la solicitud de requisición interna, esta deberá ser firmada,
autorizada y despachada por el responsable a cargo.
Formato de requisición de la Panadería “La Castaña”:
Elaborado por: José Luis Lucio
92
Flujograma de almacenamiento
3.1.5.6. Producción
La etapa de producción es la transformación de la materia prima a un producto
final para su venta. En la Panadería “La Castaña”, se buscará llegar a los más
altos estándares en cuanto a calidad de producto se refiere, para satisfacer las
necesidades de alimentación de los habitantes del sector de Luluncoto Bajo,
cuidando la seguridad alimentaria en todo el proceso desde la recepción y control
de la mercadería, el almacenamiento hasta la producción, entregando un producto
de calidad a los clientes.
Como en las diferentes etapas se ha mencionado normas y controles de la materia
prima, en cuanto a su recepción, control y almacenamiento; se tendrá de igual
93
manera procedimientos adecuados en la etapa de producción, para garantizar un
producto de calidad a ofrecer.
- En la Panadería “La Castaña”, todo el personal involucrado directamente
con la recepción y control de mercadería, el almacenamiento y la
producción; deberá contar con una buena higiene de aseo personal, así
mismo un buen uso del uniforme de trabajo, el cual deberá ser limpio y
completo.
- Proteger las heridas o lesiones cutáneas que pudieran estar en contacto
con los alimentos, con un vendaje o cubierta impermeable.
- Empleados que tengan contacto en la elaboración de alimentos deberán
tener uñas cortas; mujeres igualmente y sin esmalte.
- Todo el personal que tenga contacto directo con alimentos, deberá
previamente lavarse las manos de manera rigurosa.
- Los empleados deberán utilizar mallas de cabello obligatoriamente, para
evitar cualquier tipo de contaminación.
- Los empleados deberán evitar cualquier gesto, hábito o prácticas que
puedan afectar negativamente a los productos alimentarios.
En cuanto se refiere a los equipos e instalaciones en la Panadería “La Castaña”:
- Estos deberán ser limpiados y desinfectados diariamente, para evitar
contaminaciones.
- Coordinar días para realizar limpieza de instalaciones y equipos.
- Inspección constante de instalaciones y áreas que sean propensas a
plagas.
- No utilizar en área de control y recepción de mercadería, almacenamiento
y producción ambientales, desodorantes ni odorizantes en cualquier
presentación.
- Evitar contaminación cruzada al momento de limpiar ciertas áreas,
salpicaduras, derrames o polvo, los que pueden afectar a la producción.
94
- Los productos que se empleen para la limpieza deberán ser autorizados por
autoridades sanitarias.
Para el buen control en la manipulación de alimentos en la Panadería “La
Castaña”:
- Se aplicará el sistema APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control). Esto
es identificar, evaluar y controlar la posibilidad de riesgos para la salud del
consumidor. Los factores claves en la sanidad y en la calidad de toda la
cadena alimentaria.
- Utilizar los utensilios destinados para su uso. Evitar contaminación cruzada.
- Mantener una buena cadena de descongelamiento y congelamiento.
- Exhibir de manera adecuada lo productos de panificación.
- Respetar tiempos y temperaturas internas mínimas de cocción (TIMC).
- Mantener los utensilios limpios y ordenados antes y después de su uso.
3.1.5.7. Circuito documental
Este circuito documental permite el control del stock en el establecimiento.
Consiste en un conjunto de documentos utilizados para hacer constar los
movimientos de la mercadería de un departamento a otro, o las llegadas o gastos
de materiales. Cotejando todos estos documentos de forma correcta se podrá
llegar a un control exhaustivo de todo el stock mínimo o máximo, sabiendo en
cualquier momento en qué estado se encuentra cada material.
Revelés
Parte de consumo diario. Diferencia entre el inventario inicial y el stock final de la
jornada. Es decir la mercadería que había al empezar y la que hay en el final.
(Vértice, 2009).
En la Panadería “La Castaña”, todos los que han participado en la actividad de
producción, informarán todos los gastos que se han producido en cada jornada.
95
Inventarios
Uno de los documentos más importantes para el buen manejo de un
establecimiento es el de Inventarios, ya que en estos documentos se recogerá
todos los géneros que forman parte del stock. Se agrupan los géneros por
familias, se especifica la cantidad y el precio de mercado. Sirve para saber, lo que
se tiene en cada momento, comparar con los revelés y detectar
descuadres.(Vértice, 2009).
En la Panadería “La Castaña”, se implementará este sistema para cada tipo de
almacén, es decir en cámaras de refrigeración, cámaras de congelación, vitrinas,
almacenaje a temperatura ambiente, etc. Se revisará cada cierto tiempo según el
gasto medio de cada producto que se almacena.
En la Panadería “La Castaña”, cabe mencionar que en este sistema se incluirá las
fichas de requisición de materia prima y la ficha de requisición interna del
establecimiento para compararlos entre ellos, llevando un control en costos
constante, este proceso contará con la colaboración de todo el personal.
3.1.5.8. Recetas Estándar
La elaboración de las recetas estándar es un procedimiento muy importante,
deberá ser elaborada de una manera profesional para la buena gestión del
establecimiento. En la Panadería “La Castaña”, estas estarán a cargo del
administrador conjuntamente con el área de producción, llevando un buen control
en cuanto a cantidad del uso de materia prima, para entregar un producto de
calidad a nuestros clientes; tomando en cuenta detalladamente los procedimientos
y costos en su elaboración.
96
3.1.5.9. Estrategias de control de costos
- Llevar un control del uso de materia prima por parte de los empleados, para
evitar mal uso de esta y desperdicios.
- Controlar el proceso de almacenamiento para evitar daños de materia prima
o productos, generando un gasto.
- Conocer todos los productos que salen de la bodega, para evitar robos de
mercadería.
- Llevar control de las recetas estándar, revisando procedimientos y costos
para evitar uso de productos o materia prima innecesarios.
- Negociar con proveedores precios convenientes, sin poner en riesgo la
calidad del producto final.
- Conocer el precio de todo lo que se adquiere en el establecimiento.
- Evitar la compra excesiva de materia prima, cuidando el stock para evitar
daños o caducidad.
- Llevar un manejo de inventarios profesionalmente, para evitar robos de
materia prima.
- Controlar la producción de pan, para asegurarse el uso adecuado de la
receta estándar.
- Comprar productos necesarios para la producción, no adquirir productos de
novelería.
- Realizar productos de fácil producción, en el aspecto de la obtención de la
materia prima para los mismos.
97
3.1.6. Planeación Estratégica
3.1.6.1. Misión
Ofrecer productos de alta calidad, con productos frescos y variados, precios
acordes a la economía de nuestros clientes. Satisfacer las necesidades de
consumo y exigencias de nuestra distinguida clientela.
Siempre innovando en los productos que se ofrece. Ofreciendo un excelente
servicio al cliente por medio de nuestros empleados.
3.1.6.2. Visión
Llegar a ser una empresa competitiva en el mercado e innovadora, que cambie la
manera de vender productos de panificación, alcanzando un alto nivel de calidad.
Llegando incluso a abrir sucursales en la ciudad.
3.1.6.3. Objetivos
- Ofrecer productos de calidad a precios accesibles.
- Brindar un excelente servicio al cliente.
- Cuidar los procedimientos de elaboración de pan que llega a la venta.
- Cambiar la experiencia de comprar en panaderías.
- Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, con sistemas innovadores
de entrega que nos posesione como marca.
- Generar empleo y brindar excelente ambiente laboral.
3.1.6.4. Valores
- Honradez con la empresa en todo aspecto desde el manejo de materia
prima e insumos hasta el cliente.
- Confianza en la realización de un producto de calidad.
- Compromiso con la empresa para mejorar a diario.
- Respeto con compañeros y clientes para generar un ambiente de trabajo
propicio.
98
- Atención al cliente de la mejor manera ya que de esto dependerá el futuro
de la empresa.
- Cordialidad entre compañeros y clientes para sobresalir ante cualquier tipo
de competencia.
3.2. Estudio Administrativo
3.2.1. Objetivo de Estudio Administrativo
El estudio administrativo se realizará para definir las relaciones de dependencia
entre las diferentes instancias o niveles de la organización (organigramas), así
como las funciones y relaciones, internas entre ellas. Se conocerá el número de
empleados necesarios para cubrir con todos los procesos que se realizarán en el
establecimiento.
3.2.2. Estructura Administrativa
3.2.2.1. Organigrama Estructural
Figura No. 17. Organigrama Estructural
Elaborado por: José Luis Lucio
Administración
Panificación Servicio
99
3.2.2.2. Organigrama Funcional
Figura No.18: Organigrama Funcional
Elaborado por: José Luis Lucio
3.2.3. Personal para Panadería
La Panadería “La Castaña”, contará con un personal necesario de:
Tabla No. 25: Personal
Panadería "La Castaña"
CARGO No. DE TRABAJADORES
Administrador 1
Panadero 2
Vendedor Mostrador 1
Cajero 1
TOTAL 5
Elaborado por: José Luis Lucio
Administrador
Servicio
Venderor Mostrador
Cajero
Panificación
Panadero Panadero
100
- Se contará con un Administrador que llevará al negocio de manera
adecuada controlando procedimientos y calidad, de manera eficiente y
eficaz, para llegar a objetivos trazados por la organización.
- Se contará con dos panaderos que elaboren la producción de pan, de
manera que el local en ningún momento se encuentre desabastecido,
cuidando la calidad.
- Se contará con un Vendedor de mostrador que posea conocimientos de
todos los productos a ofrecer, brindando un buen servicio al cliente en todos
sus requerimientos.
- Se contará con un Cajero que se encargue del cobro de los productos q se
van a adquirir.
3.2.4. Descripción de Funciones para el Personal de la Panadería “La
Castaña”
Para un buen funcionamiento de la Panadería “La Castaña”, es necesario
establecer y conocer las funciones que cada uno de los empleados, tanto en la
parte administrativa como en la parte operativa. Es necesario también conocer las
actividades que tendrán en cada uno de su puesto y funciones adicionales.
3.2.4.1. Descripción de Puesto para Nivel Administrativo
Tabla No. 26: Ficha de descripción de puesto de Gerente y/o Administrador
NIVEL ADMINISTRATIVO
Nombre del cargo: Administrador Puestos de Supervisión: Todos los puestos
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: Garantizar la rentabilidad y el buen funcionamiento del establecimiento a través de la creación y ejecución de estrategias administrativas, comerciales y procesos enfocados a mejorar los estándares de servicio y satisfacer las necesidades de los clientes. Funciones Específicas
101
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: (Gallegos, 2002)
Tabla No. 27: Perfil del Puesto de Gerente y/o Administrador
Previsiones presupuestarias. Elaboración de recetas estándar. Supervisar labor del personal a cargo. Organización de trabajo y distribución de tareas. Evaluación de costos. Coordinación interdepartamental y reuniones. Análisis de resultados. Formación continua y evaluación de recursos humanos. Visitas profesionales y análisis de la competencia. Desarrollo de la cultura de la empresa Gestión de dotaciones. Gestión de Marketing. Gestión de desarrollo del servicio. Fijar metas y estándares de servicio. Motivación del personal. Desarrollo e implementación de sistema para mejora en ahorro y
conservación de materia prima. Implementar reglamento interno de trabajo. Analizar estados financieros. Gestión de compras. Analiza incentivos de empleados. Autoriza descuentos, créditos, gastos inesperados. Autoriza planes de mercadeo, firmas de contratos. Autoriza permisos de empleados. Autoriza despidos de empleados. Representante legal del establecimiento. Gestión en precios.
Funciones Adicionales
Control de petición y recepción de mercadería. Control de inventario y stock. Gestión de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales. Realizar controles en distintas áreas del establecimiento (Producción,
salón, mostradores). Realizar controles periódicos en equipos e instalaciones. Control de comportamiento de empleados. Gestión de caja.
102
Elaborado por: José Luis Lucio
NIVEL ADMINISTRATIVO
Nombre del cargo: Administrador Formación Académica: Título superior en Administración de Empresas Hoteleras y o Gastronómicas. Conocimientos:
Administrar y asesorar establecimientos de alimentos y bebidas, con la finalidad de conseguir alta rentabilidad.
Crear e innovar, tendencias gastronómicas, para satisfacer los gustos y preferencias que demandan tanto sus clientes internos como externos.
Laborar en la producción de alimentos, adquisición y conservación de los mismos.
Desarrollar nuevos productos gastronómicos y promover la comercialización de estos.
Realizar procesos de investigación para la solución de problemas, de manera creativa.
Aplicar de manera adecuada habilidades y destrezas adquiridas, con el fin de conseguir productos de óptima calidad.
Aplicar y promover la soberanía alimentaria, creando de esta manera responsabilidad social y compromiso con la colectividad.
Aplicar seguridad alimentaria y las buenas prácticas de manufactura, estableciendo un entorno apropiado en el manejo de los diferentes productos y géneros.
Idiomas:
Español Años de Experiencia:
2 años como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
103
3.2.4.2. Descripción de Puesto Panadero
Tabla No. 28: Ficha de descripción de puesto de Panadero
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: (Consejo Federal de Educación, 2011)
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Panadero Puestos de Supervisión: No aplica
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: Garantizar la calidad del producto a ofrecer en este caso pan. Controlar la producción, mantener el abastecimiento diario, siempre contar con stock. Manejo de materia prima. Mejorar los estándares de servicio y satisfacer las necesidades de los clientes. Funciones Específicas
Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos el equipamiento, maquinarias, utensilios y elementos de uso en panadería y del área de trabajo.
Participar en la elaboración de la propuesta de productos de la panadería y confeccionar el pedido de mercadería y/o requisición.
Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.
Acondicionar y preparar las materias primas para el servicio (Mise en place).
Elaborar, presentar y supervisar las preparaciones culinarias.
Conocer las recetas estándares a prepararse.
Control de Materia Prima para evitar desperdicios
Conocer los tiempos de preparación de alimentos. Funciones Adicionales
Integrar las técnicas de trabajo, la información, la utilización de insumos y equipamiento, los criterios de calidad y de producción y los aspectos de seguridad e higiene en las actividades de la elaboración de preparaciones culinarias.
Manejo de formularios de requisición, inventarios supervisados y autorizados.
Aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadería, en cuanto a su seguridad personal y de terceros, manteniendo las condiciones de orden e higiene del ambiente de trabajo.
Aplicar criterios de requisición y abastecimiento de las materias primas y su mejor aprovechamiento basado en las normas de calidad y seguridad alimentaria.
104
Tabla No. 29: Perfil del Puesto de Panadero
Elaborado por: José Luis Lucio
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Panadero Formación Académica: Tecnología en Gastronomía. Preparación en Panadería y Producción. Conocimientos:
Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
Procesos y técnicas de tratamiento de las materias primas para obtener diferentes cortes, aprovechamientos de los mismos y conservación.
Desarrollar nuevos productos gastronómicos y promover la comercialización de estos.
Conocer diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.
Elaborar las masas de panadería en la cocina salada y dulce. Aplicación en preparaciones, producción, conservación.
Preparaciones más emblemáticas de la panadería nacional e internacional con sus técnicas de elaboración. Reconocimiento y elaboración.
Manejo de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la producción y la elaboración de preparaciones culinarias. Descripción y utilización.
Costeo de las elaboraciones. Criterios para su realización, costos, rendimientos y fijación de precios.
Preparaciones de panificación. Técnicas de presentación sobre diferentes tamaños, materiales y formatos de bandejas.
Conocimiento de masas, cremas y productos de panadería. Características. Técnicas de elaboración de productos panadería dulce y salada.
Elaboración y armado de las diferentes masas y panes. Técnicas que se aplican.
Idiomas:
Español Años de Experiencia:
2 años como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
105
3.2.4.3. Descripción de Puesto Vendedor
Tabla No. 30: Ficha de descripción de puesto de Vendedor
Elaborado por: José Luis Lucio
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Vendedor Puestos de Supervisión: No aplica
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: El vendedor debe garantizar una gran experiencia al cliente, para garantizar su fidelidad con la empresa. Debe tener el conocimiento de los productos a ofrecer con claridad; para poder satisfacer al cliente con cualquier duda que este tenga con respecto a los ingredientes, precios, etc. Funciones Específicas
Mantener y verificar que estén limpios, desinfectados y operativos su área de trabajo.
Participar en la elaboración de la propuesta de productos de la panadería ya que este tendrá contacto directo con los clientes.
Recibir, controlar, verificar y almacenar materias prima según conformidad.
Receptar pedidos a clientes que llegan al local así como los pedidos a domicilio.
Empacar el pan que el cliente dispone a comprar.
Conocer las recetas estándares a prepararse.
Llevar un control al final del día de clientes atendidos. .
Funciones Adicionales
Realizar seguimiento de clientes con llamados telefónicos a clientes suscriptos para conocer su nivel de satisfacción.
Realizar la limpieza de mostradores donde se exhibe el pan.
Aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadería, en cuanto a su seguridad personal.
Llevar un registro de opiniones de clientes.
106
Tabla No. 31: Perfil del Puesto de Vendedor
Elaborado por: José Luis Lucio
3.2.4.4. Descripción de Puesto Cajero/a
Tabla No. 32: Ficha de descripción de puesto de Cajero/a
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Vendedor Formación Académica: Bachiller. Estudios similares.
Conocimientos:
Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
Conocer diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.
Manejo de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la venta de productos.
Conocimiento sobre las preparaciones de panificación. Técnicas de presentación.
Conocimiento de masas, cremas y productos de panadería. Características.
Idiomas:
Español Años de Experiencia:
1 año como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Cajero/a Puestos de Supervisión: No aplica
DATOS DE IDENTIFICACIÓN Objetivos del Cargo: El cajero/a debe garantizar una eficiente atención al cliente, llevando el manejo del dinero con responsabilidad y honradez. Debe tener el conocimiento de los productos a ofrecer con claridad; para poder satisfacer al cliente con cualquier duda que este tenga con respecto a los ingredientes, precios, etc. Funciones Específicas
107
Elaborado por: José Luis Lucio
Tabla No. 33: Perfil del Puesto de Cajero/a
Elaborado por: José Luis Lucio
Cobro del producto a ofrecer en este caso pan.
Manejo de caja.
Cierres de caja.
Manejo de reportes e informes de caja.
Conocer las recetas estándares a prepararse.
Llevar un control al final del día de clientes atendidos. .
Funciones Adicionales
Realizar la limpieza de mostradores donde se exhibe el pan y su área de trabajo.
Aplicar las normas de seguridad específicas, tanto en las tareas propias como en el contexto general de la panadería, en cuanto a su seguridad personal.
Llevar un registro de opiniones de clientes.
NIVEL OPERATIVO
Nombre del cargo: Cajero/a Formación Académica: Bachiller. Estudios similares.
Conocimientos:
Seguridad e higiene en la gastronomía. Reconocimiento de las causas y consecuencias que producen las malas prácticas en el área.
Conocer diferentes masas y técnicas de elaboración de productos de la panadería salada y dulce.
Manejo de equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la venta de productos.
Conocimiento sobre las preparaciones de panificación. Técnicas de presentación.
Manejo eficaz de caja. Idiomas:
Español Años de Experiencia:
1 año como mínimo en establecimientos similares Panaderías, Pastelerías, etc.
Competencias:
Liderazgo
Responsabilidad
Puntualidad
Ética profesional
Proactividad
108
3.2.5. Cualidades en aspecto físico para La Panadería “La Castaña”
En la actividad de alimentos y bebidas se desarrollan una serie de actividades que
están desarrolladas en (Gallego, 2002):
- La administración económica y financiera de la empresa.
- La comercialización de la empresa, en cuanto a actividades de publicidad,
promoción o ventas.
- La producción de alimentos.
- El mantenimiento de las instalaciones, equipos, etc.
Debido a esto se debe tomar en cuenta que el personal de La Panadería “La
Castaña”, debe mantener una actividad física regular ya que el trabajo se realiza
muchas veces de pie, se debe tener fuerza física ya que son jornadas de trabajo
fuertes. Se debe tener una buena predisposición ya que se abrirá de lunes a
domingo, y los empleados deben cumplir con actividades extras ya que no se
contará con un gran número de empleados.
3.2.6. Cualidades Personales
Las cualidades extras que el personal de La Panadería “La Castaña” debe tener
son las siguientes:
- Buena predisposición en aceptar tareas extras que se le solicite.
- Buena imagen personal.
- Buen trato al cliente, ya que de esto dependerá el negocio porque son la
imagen de la Panadería “La Castaña”.
- Buena higiene personal, ya que influye directamente con el producto
terminando.
109
3.2.7. Políticas Generales para empleados de la Panadería “La Castaña”.
3.2.7.1. Días y horarios de trabajo
Tabla No. 34: Horario
CARGO HORARIO DÍAS #DÍAS
MES
#HORAS MES
Administrador 07H00-16H00 Lunes-Viernes 20 40
Panadero 04H30-09H00
15H00-18H30
Domingo-Jueves
20
40
Panadero 04H30-09H00
15H00-18H30
Martes-Sábado
20
40
Vendedor
Mostrador
07h00-11h00
16h00-20h00 Lunes-Viernes 20 40
Cajero 07h00-11h00
16h00-20h00
20 40
Elaborado por: José Luis Lucio
3.2.7.2. Políticas de capacitación
La mayoría de las empresas tienen que hacer el esfuerzo de buscar elementos de
motivación y satisfacción para incentivar a sus trabajadores, uno de estos
elementos son las capacitaciones. Esto hará que los empleados se sientan
tomados en cuenta ya que se les dotará de cursos para que aumenten sus
habilidades y conocimientos.
- Todos los empleados deberán asistir a las capacitaciones de manera
obligatoria, sancionando a aquellos que no asistan a las mismas.
- Se deberá cumplir con las normas e indicaciones que se dicten en las
capacitaciones.
- Se comunicará oportunamente el día y hora de la capacitación a dictarse.
110
3.2.7.3. Proceso de capacitación
Por parte de la administración se realizará la selección del curso de capacitación a
implementarse, dichos cursos se van a implementar a los empleados una vez al
año se va tomar en cuenta los siguientes temas a tratar:
- Manipulación de alimentos
- Seguridad alimentaria
- Atención y servicio al cliente
- APP
Se incluirá un curso de capacitación al personal que realiza el producto de pan, es
decir a los panaderos, en la aplicación de nuevas técnicas y elaboración de los
productos que se elaboran para mejorar su calidad y a su vez para implementar
nuevos productos a ofrecer a futuro.
3.2.7.4. Políticas de sueldos y salarios
El salario que se establecerá en la Panadería “La Castaña”, se fijara de acuerdo al
perfil y basándose en la tabla sectorial 2016- Salarios mínimos (Ministerio de
relacionas Laborales).
Tabla No. 35: Horario
Elaborado por: José Luis Lucio
CANTIDAD CARGO VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
1 Administrador Certificado $ 500,00 $500.00
1 Panadero $600.00 $600.00
1 Panadero $ 600,00 $600.00
1 Vendedor/Mostrador $ 366,00 $366.00
1 Cajero $ 366,00 $366.00
TOTAL $2,432.00
111
En la Panadería “La Castaña”, todo empleado estará afiliado a lo que la ley exige
a las empresas sin ninguna excepción. IESS
3.2.7.5. Políticas de vacaciones y permisos
Como políticas para otorgar permisos se deberá llenar una solicitud de permiso
misma en la que se reflejará el motivo del permiso, se indicará el número de días
de ausencia, las horas laborales que se ausentará, se le deberá autorizar por
medio de la firma del administrador y se deberá presentar el certificado
correspondiente, que justifique el permiso. Estos permisos no serán negados,
siempre y cuando sea factible.
Caso contrario será sancionado descontando el salario de los días que se
ausente, aumentando multa por la falta y estará en la obligación de firmar el
memorando correspondiente.
En cuanto a las vacaciones del personal, se deberá realizar una solicitud con dos
semanas de anterioridad a la fecha estimada de salida para coordinar
oportunamente. Así mismo el empleado de la Panadería “La Castaña”, tendrá 15
días de vacación, las mismas que podrá hacer uso desde su ingreso a la empresa.
3.2.7.6. Políticas de Renuncias y Despidos
La renuncia en el establecimiento se deberá realizar de acuerdo se estipula la ley,
se deberá entregar una carta de renuncia indicando los motivos de su salida,
deberá entregar su puesto.
Esta carta la deberá entregar 15 días antes de su fecha de salida para iniciar el
proceso de selección de un nuevo empleado así mismo este, será capacitado por
la persona saliente en los 15 días.
112
Los despidos se los anunciará al empleado con 15 días de anticipación,
explicando el motivo de su salida. Se deberá aclarar que con tres memorando,
saldrá inmediatamente de la empresa. Las liquidaciones serán realizadas con lo
que estipula la ley.
3.3. Estudio legal
3.3.1. Objetivo de Estudio Legal
Este estudio tendrá como objetivo conocer los diferentes permisos que se
necesitan para la apertura du en establecimiento de la categoría de alimentos y
bebidas en la ciudad de Quito, para cumplir con todos los requisitos que establece
la ley.
3.3.2. Requisitos legales para la apertura de un establecimiento de
Alimentos y Bebidas en la ciudad de Quito
3.3.2.1. Registro Único de Contribuyentes RUC
Requisitos generales para identificación del contribuyente (persona natural) o
representante legal de la sociedad en inscripción o actualización del RUC. (SRI,
2015).
- Cédula de identidad o de ciudadanía
- Certificado de votación
- Factura, planilla, comprobante de pago de servicios básicos: Se presentará
únicamente el original de las facturas, planillas o comprobantes de pago de
servicios básicos (luz, agua, teléfono) así como de internet y televisión
pagada otorgados por empresas públicas que brindan estos servicios.
- Factura o estados de cuenta de otros servicios: Facturas o estados de
cuenta correspondientes a telefonía fija o móvil, televisión pagada
(TVCABLE, Aero cable, DIRECTV, o cualquier otro), servicio de internet
prestados por instituciones privadas.
- Comprobante de pago de impuesto predial urbano o rural
113
- Contrato o factura de arrendamiento, contrato de comodato: El contrato de
arrendamiento cuyo valor de arrendamiento supere una RBU (remuneración
básica unificada) deberá ser inscrito ante un notario.
- Estado de cuenta bancario o tarjeta de crédito.
- Patente Municipal, Permiso de Bomberos.
3.3.2.2. Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual IEPI
La Propiedad Industrial se refiere a la protección que tiene toda persona natural o
jurídica sobre sus invenciones, marcas, distintivos, lemas comerciales,
descubrimientos y otros elementos relacionados con el mercado, la industria y el
comercio. (IEPI, 2016).
Búsqueda fonética
Las búsquedas fonéticas nos sirven para verificar si existe en el Ecuador marcas
idénticas o similares a la que pretendemos registrar, o que ya se encuentren
registradas con anterioridad. (IEPI, 2016).
Marca
Una marca es un signo que distingue un servicio o producto de otros de su misma
clase o ramo. Puede estar representada por una palabra, números, un símbolo, un
logotipo, un diseño, un sonido, un olor, la textura, o una combinación de estos.
Para efectos del registro de marcas deben distinguirse los tipos y las clases de
marcas.
El trámite de solicitudes de registro inscripción o concesión de derecho de Marcas
$ 208,00 USD. La protección de la marca tiene una duración de 10 años, y siendo
renovables indefinidamente, la renovación se la puede realizar entre los seis
meses antes y seis meses de la fecha de vencimiento. (IEPI, 2016).
114
- El costo de la búsqueda fonética asciende a la suma de USD$ 16.
- Presentada la solicitud, pasa a un examen de forma, revisando que cumpla
con todos los requisitos, de ser así se publica en la Gaceta de Propiedad
Industrial, con la finalidad de que terceros tengan conocimiento de las
peticiones efectuadas.
- Examen de registrabilidad para la posterior emisión de la resolución que
acepta o rechaza el registro y en caso de concesión, el trámite concluye
con la emisión del título de registro.
- Trámite por solicitud de marca, nombre comercial, lema comercial,
apariencia distintiva asciende a la suma de USD$ 116.
3.3.3. Municipalidad
El Municipio del Distrito Metropolitano de Quito es el encargado de controlar, en
este caso, todo establecimiento que se desea implementar entregando permisos
de funcionamiento cumpliendo con la ley. La ciudad de Quito está dividida por
Administraciones Zonales.
El establecimiento a implementarse en este caso la panadería “La Castaña”, se
encuentra ubicado en la Administración Zonal Eloy Alfaro ubicada en la Av. Alonso
de Angulo y Capitán Cesar Chiriboga. De esta, se obtuvo la información para la
obtención de los siguientes permisos:
Requisitos de apertura de un establecimiento de alimentos y bebidas en la
Administración Zonal Eloy Alfaro son los siguientes:
- Copia del RUC
- Formulario único de solicitud LUAE
- Copia de cédula de ciudadanía del representante legal del establecimiento
- Copia de papeleta de votación del representante legal del establecimiento
- Permiso de Bomberos
115
3.3.3.1. LUAE
La LUAE es el acto administrativo único con el que el Municipio de Quito autoriza
al titular el desarrollo de actividades económicas en un establecimiento ubicado en
el territorio del Distrito Metropolitano de Quito. (Quito M. d., Quito Servicioas
ciudadanos).
Requisitos
- Formulario único de solicitud de LUAE.
- Copia de RUC.
- Copia de cédula de identidad y papeleta de votación del Representante
Legal.
- En caso de no se local propio: Autorización del dueño del predio para
colocar el rótulo.
- En caso de rótulo nuevo: Dimensiones y esquema gráfico de cómo quedará
el rótulo.
La LUAE tiene una vigencia anual, con renovaciones automáticas hasta por cuatro
años, sin perjuicio de las potestades de control.
3.3.3.2. Patente Municipal
Están obligadas a obtener la clave de acceso a medios electrónicos para la
declaración de patente municipal.
La declaración y pago anual del impuesto a la patente lo realizan las personas
naturales, jurídicas, sociedades nacionales o extranjeras, domiciliadas o con
establecimiento en la respectiva jurisdicción municipal o metropolitana, que
ejerzan permanentemente actividades comerciales, industriales, financieras,
inmobiliarias y profesionales.
116
Las personas naturales obligadas a llevar contabilidad y las personas jurídicas
efectuarán la declaración conjunta del impuesto a la patente y del 1.5 por mil sobre
activos totales.
La fecha máxima de exigibilidad de declaración y pago para las personas jurídicas
y personas naturales obligadas a llevar contabilidad será hasta el mes de junio de
cada año, según el noveno dígito del Registro Único de Contribuyentes. (Quito M.
d., Quito Servicioas ciudadanos).
Requisitos
Obtención de Patentes por primera vez presentar en las Administraciones Zonales
los siguientes requisitos dependiendo el caso:
- Formulario de inscripción de patente. (descargar de: pam.quito.gob.ec /
Formularios / Formularios en Línea Patente).
- Acuerdo de responsabilidad y uso de medios electrónicos.
- Copia de la cédula de identidad y certificado de votación de la última
elección del administrado o del representante legal en caso de ser persona
jurídica.
- Copia del RUC en el caso que lo posea.
- Correo electrónico personal y número telefónico del contribuyente o
representante legal en el caso de ser persona jurídica.
3.3.3.3. RAET Registro de Actividades Económicas
Se conoce como RAET al Registro de Actividades Económicas Tributarias
mediante el cual se le asigna un número al contribuyente para su inscripción en el
catastro.
117
Sirve para inscribir a las personas naturales, personas naturales obligadas a llevar
contabilidad y jurídicas en el catastro de actividades económicas. Se debe obtener
el formulario de inscripción RAET.
3.3.3.4. Impuesto 1.5 por mil sobre activos
Es un Impuesto Municipal anual, que deben pagar únicamente las personas
Jurídicas y Naturales obligadas a llevar Contabilidad.
Se paga en función de los activos totales menos el pasivo corriente y contingente
x 1.5 por mil.
La declaración la debe realizar a través de la página web www.quito.gob.ec.
3.3.3.5. Permiso de Bomberos
El permiso de funcionamiento es la autorización que el Cuerpo de Bomberos emite
a todo local para su funcionamiento y que se enmarca dentro de la actividad.
El tipo de establecimiento es Tipo C en los que ingresan:
Almacenes en general, funerarias, farmacias, boticas, imprentas, salas de belleza,
ferreterías, picanterías, restaurantes, heladerías, cafeterías, panaderías,
distribuidoras de gas, juegos electrónicos, vehículos repartidores de gas,
tanqueros de líquidos inflamables, locales de centros comerciales. (Cuerpo de
Bomberos del D.M. de Quito)
Requisitos
- Solicitud de inspección del local;
- Informe favorable de la inspección;
- Copia del RUC
118
3.3.3.6. Permiso Medio Ambiente
La secretaría de ambiente, es la entidad rectora de la gestión ambiental integral en
el territorio del Distrito Metropolitano de Quito, y como tal, determina con la
participación ciudadana políticas, estrategias, directrices, normas y ejerce control
para contribuir a mejorar la calidad de vida de sus habitantes a base de una
cultura de respeto e integración social al ambiente.
La Secretaría de Ambiente, por medio de las Entidades de Seguimiento, realizará
al menos una inspección para verificar el cumplimiento de las Guías de Prácticas
Ambientales (Sectorial o General) por parte del establecimiento regulado.
(Secretaría de Ambiente).
3.3.3.7. SOPRONOF Sociedad de Productores de Fonogramas
SOPROFON, es una sociedad de gestión colectiva de derechos conexos,
legalmente constituida de acuerdo a la normativa oficial y aprobación del Instituto
Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI), creada con el único fin de licenciar
en el territorio que comprende la República del Ecuador el uso de fonogramas a
los diferentes usuarios de la música. (SOPRONOF, s.f.).
El uso de la música comercialmente, como es el caso de los establecimientos
públicos, requiere de una licencia previa, de tal manera que la explotación de la
música es legal.
No solo por ser un derecho estipulado por la ley y que su uso sin la respectiva
licencia trae consigo graves sanciones económicas y legales para dueños de
establecimientos, sino porque además, el pago de la licencia es justa y necesaria
retribución a los productores y artistas que han puesto dinero, recursos, y talento
para crear la música que todos los días se escucha en diferentes
establecimientos.
119
La licencia sobre la comunicación pública de fonogramas, es otorgada por
SOPROFON en el caso de los catálogos que representa. Esta licencia comprende
la autorización de dos derechos concedidos por la Ley de Propiedad Intelectual: el
que corresponde al productor fonográfico y el de los artistas, intérpretes, músicos
ejecutantes, SAMIRE.
El productor de fonogramas se reserva el derecho de autorizar la comunicación
pública de sus producciones por lo tanto es necesaria una licencia. (SOPROFON,
s.f.).
3.4. Plan de Marketing
3.4.1. Función del Plan de Marketing
La planificación estratégica de una empresa define los ovejitos que esta espera
conseguir en cada una de las estrategias de negocio. La dirección de marketing de
cada unidad de negocio debe decidir la mejor forma de alcanzar dichos objetivos,
tanto en el ámbito estratégico como en el operativo, lo que constituye el contenido
central del plan de marketing.
3.4.2. Estrategias del Plan de Marketing
3.4.2.1. Definición de Estrategias
Las estrategias es una elección que involucra a toda la organización y que
consiste, por una parte, en seleccionar de entre varias alternativas existentes las
más conveniente, de acuerdo con los factores internos y externos de la
organización; y, por otra parte, en tomar las decisiones con base en esa elección.
(Chiavenato & Sapiro, 2011).
120
3.4.2.2. Estrategias de Producto
Logotipo de la Panadería
Como logotipo de la Panadería se refleja productos elaborados con calidad,
saludables, frescos y sobretodo deliciosos llamando la atención de los clientes por
la calidez de sus colores e imágenes. Haciendo alusión a una Panadería
acogedora y tradicional, sin dejar de lado la calidad en su preparación.
Figura No. 19: Logotipo Panadería “La Castaña”
Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Marca Registro
121
Producto a ofrecer
En la panadería “La Castaña”, se ofrecerá un producto diverso, descrito en un
menú que estará a vista de todo cliente al momento de ingresar a la panadería y
adquirir su pan, este producto se ofrecerá a los habitantes del sector, inclusive a
los transeúntes ya que es un sector de Luluncoto Bajo es muy concurrido, tanto en
la mañana como en la tarde y noche.
El menú a ofrecer constará de siempre de una base de tipo de pan, el que es el
más consumido en el sector de acuerdo a las encuestas realizadas. Así mismo se
ofrecerá otro tipo de pan que no se encuentra en las tiendas del sector, un pan no
tradicional, si cabe el término.
La base de pan que siempre se tendrá a la venta son:
- Enrollado
- Pan de agua
- Cachitos
- Injertos
- Integral
- Moldes
- Pan de dulce
El pan será exhibido de una manera distinta a las panaderías tradicionales, el pan
tradicional se va a encontrar al alcance del cliente y los panes “no tradicionales” se
encontrarán en la parte del mostrador, variando el tipo de exhibición del pan, que
se ofrece en la ciudad, llamando la atención visual del cliente al momento de
ingresar a la panadería.
122
Servicio
Como el pan base se va a exhibir de manera directa al cliente, este va a contar
con una canastilla y pinzas para adquirir su pan, cuando este esté satisfecho con
la cantidad de pan que va a comprar, el cliente debe acercarse a la caja para que
la persona encargada contabilice y cobre.
En el caso del pan no tradicional, el cliente debe pedir el pan que desea adquirir,
para su empaque y cobro, por parte de la persona encargada del mostrador, la
cual debe estar correctamente uniformada.
El empaque se realizara en bolsas de tela con el logo de la empresa, se planea
llevar un registro de clientes fieles.
Detalle del uso correcto del uniforme de la panadería “La Castaña”.
Tabla No. 36: Uniforme del Personal
Personal Cocina Personal de Servicio (Recoge Bandejas) y Administrador
Chaqueta de cocina blanca, con letras “La Castaña”.
Camisa de manga larga cuadros con letras de “La Castaña”.
Pantalón a cuadros Pantalón color crema
Delantal pechero blanco para producción y Delantal corto negro de servicio
Zapatos Antideslizantes Zapatos cómodos negros (cerrados)
Toca y Pico color blanco (para la producción) En el caso de la mujer recogerse el cabello
En el caso de mujeres cabello recogido En el caso de un hombre cabello corto
Malla de cabello para ambos géneros
ELABORADO POR: José Luis Lucio C.
123
Tabla No.37: Presupuesto de Uniformes
ELABORADO POR: José Luis Lucio C.
FUENTE: Uniformes “HELEN”
Uso del uniforme del Personal
- El personal debe utilizar correctamente el uniforme del establecimiento,
completo y limpio todos los días, de no ser así será sujeto a sanción.
- En el caso de mujeres que estén en el área de producción no podrán tener
uñas largas ni pintadas.
- El personal debe utilizar malla de cabello, mujeres con el cabello recogido.
- El personal de cocina debe utilizar zapatos antiadherentes, para evitar
cualquier tipo de accidente.
- El personal de servicio zapatos cómodos.
- Prohibido el uso de joyas en el personal de producción.
- Se proporcionará por parte de la panadería “La Castaña”, un uniforme
completo a cada empleado.
-
Uniformes del Personal
Concepto Unidad Precio
Unitario Precio Total
Chaqueta Cocina Blanca con Letras de "La Castaña". 3 $16.00 $48.00
Pantalón Mil Cuadros 3 $14.50 $43.50
Delantal Pechero Blanco 3 $8.50 $25.50
Delantal corto Negro 2 $8.50 $25.50
Gorros 10 $0.25 $2.50
Pico 6 $3.00 $18.00 Camisa de Manga Larga cuadros con letras de "La Castaña". 3 $8.60 $25.80
Pantalón Crema 3 $12.00 $36.00
Malla para cabello 10 $0.80 $8.00
TOTAL $232.80
124
Estrategias Generales del Producto
- El establecimiento elaborará el pan base o tradicional todos los días del
año. En días especiales como es Navidad, Pascua, Día de Reyes, etc. Se
preparará pan de gran calidad dando a conocer, desde días anteriores a las
fechas, los tipos de pan que se ofertará, por medio del personal del
mostrador y por pizarras colocadas en el local tanto afuera como por
dentro.
- Se elaborará pan especial cada semana. Se planea variar en el pan no
tradicional a ofrecer, como por ejemplo pan de orégano, pan de avena, etc.
Estos serán ofrecidos en redes sociales cada semana los mismos que
serán elaborados solo por esa semana. Ya que por lo general en las
panaderías típicas solo se ofrece un tipo de pan todo el año sin innovar, sin
cambios en su menú. Esta estrategia nos permitirá conocer cual pan nuevo
lanzado al mercado por esa semana tiene más aceptación en el cliente,
para así aumentar en el menú base o tradicional a ofrecer.
- Como una de las mayores estrategias será el ofrecimiento de entrega a
domicilio de pan cada mañana, todos los días, se lo realizará con previa
reserva por parte del cliente.
- Se planea elaborar un festival para dar a conocer que tipos de panes se
ofrecen en diversos países, este festival se lo realizará una vez cada fin de
meses, brindado cursos de elaboración de este tipo de pan, lo que dará
mayar atracción de clientes a la panadería.
125
Lista de Precios
TIPO DE PAN P.V.P
Pan Brioche 0,13
Pan Ajo 0,12
Pan Bagguett 1,20
Pan Avena 0,15
Pan de Yema 0,11
Pan de Maíz 0,15
Pan Leche 0,18
Pan tipo Trenza 0,75
Pan agua 0,12
Pan Dulce 0,14
Pan cachito 0,18
Pan Integral 0,11
Pan Enrollado 0,15
Pan Molde 1,41
Pan Injerto 0,13
Local Comercial
- El local donde estará ubicada la panadería “La Castaña”, será de tipo
tradicional por el exterior, por la parte interior tendrá toques modernos que
sean atractivos para el cliente.
- Sera de 68 m2.
- Colores cálidos en el interior, con puntos de luz amarilla en los
mostradores.
- Los mostradores serán totalmente de vidrio, visible para el cliente.
- Se va a contar con canastas cubiertas con tela para que el cliente adquiera
su pan.
126
Horario de atención
Lunes a Domingo de 7.00 am. A 8.00 pm.
3.4.2.3. Estrategias de Precio
En este caso se los precios se lo realizará en base a los datos entregados por las
encuestas. El consumo promedio de las familias del sector varía entre
Estrategias Generales del Precio
- Como estrategia de precio se planea implementar la entrega de una tarjeta
de consumo, para así captar clientes fieles, los que tendrán descuentos de
5% y 6%, respectivamente al valor de la tarjeta, esta se la realizara sólo a
productos de pan base o típico, no entra a la promoción el pan especial o
de temporada.
- El pan especial o no tradicional, tendrá un descuento del 5%, el último
viernes de cada mes. Para todos nuestros clientes, sin importar si son
clientes fieles de la panadería.
3.4.2.4. Estrategias de Plaza (Distribución)
En la panadería “La Castaña”, se implementará un canal de distribución directo, el
cual significa que el productor o fabricante entrega su producto o servicio al cliente
de manera directa, sin la necesidad de un intermediario. De acuerdo a esto el
producto en este caso el pan, estará a exhibición de manera directa a los clientes,
del sector de Luluncoto.
Esta estrategia de directa de comercialización nos garantiza ciertas ventajas, las
cuales son:
127
Estrategias Generales de Comercialización
- Una de las principales estrategias es que gracias a este canal de
distribución, se puede influir en los consumidores en la recomendación a
otros, los cuales pueden ser potenciales clientes, esto se logra claramente
entregando una buena experiencia a todos los consumidores
incentivándolos incluso con cortesías, generando fidelidad hacia nuestra
empresa.
- Una de las estrategias primordiales que se implementará, es el servicio a
domicilio, llamado pan a su mesa, este servicio será para nuestros clientes
en general o los que posean nuestra tarjeta de consumo, implementando
una base de datos. Este servicio es claramente innovador el pan será
servicio puerta a puerta, con una previa reserva semanal y así mismo será
la cancelación, aumentando el precio un 5% del servicio a domicilio. De
manera que el cliente en su hogar reciba el pan. Generando una mayor
venta y mayor conocimiento de la marca.
3.4.2.5. Estrategias de Promoción y Publicidad
Al hablar de las estrategias de promoción y publicidad se debe tomar la mayor
importancia en la elaboración del plan de marketing, ya que de esto puede
depender el futuro del negocio, De esta se espera que el cliente reconozca la
marca del negocio, cada vez captando nuevos clientes, con las diferentes
promociones que se va a llevar en el negocio.
Estrategias Generales de Promoción
- Para nuestros clientes fieles que obtengan su tarjeta de consumo, y tengan
un consumo mayor a 10 panes diarios en la panadería, ingresaran al sorteo
de pan gratis por un fin de semana (máximo 5 panes al ganador).
128
- El primer sábado de cada mes podrán preparar su propio pan con un
acompañante, podrán preparar y llevarse de 10 panes. Totalmente gratis, a
nuestro cliente # 100 y # 200 de la semana. El cliente debe encontrarse
afiliado a la Panadería.
- Las personas que adquieran su tarjeta de socio de la Panadería “La
Castaña”, en el día de su cumpleaños se les obsequiará pan totalmente
gratis. (10 panes máximo por cada cumpleañero).
- Para todos nuestros afiliados que adquieran su pan en el horario de
tarde/noche, la última semana de cada mes, recibirán una muestra de
nuestro pan especial del mes.
- Al sellar toda la tarjeta de afiliado de la panadería “La Castaña”, se la
deposita en un ánfora para el sorteo de una tarjeta de afiliado con el 50%
de descuento. Cada mes.
- El cliente # 300 de servicio a domicilio de la semana recibe su pedido total
mente gratis.
Estrategias Generales de Publicidad
- La difusión de la marca en redes sociales es un punto muy importante que
se va a implementar como estrategia de Publicidad, ya que es necesario
tener un contacto más directo con el cliente y con los posibles clientes. Por
este motivo se va a utilizar las redes sociales como Instagram, Twitter y la
más influyente Facebook, en las cuales se anunciarán a los ganadores, se
colocará el menú a ofrecer con los productos variables y los festivales de
cada mes a elaborar.
- Ofrecer muestras gratuitas en miniatura de nuestros productos a clientes
fieles que utilicen el servicio a domicilio, para incentivar a más personas al
uso de este servicio; muestras que reflejen la calidad del producto y la
innovación del negocio en sí.
- El uso de hojas volantes, flyers, etc. Como parte de publicidad es
importante para llegar a toda la población o mercado meta, con una
129
presentación novedosa y llamativa que salga de lo típico y repetitivo, en
diseño de la publicidad de este tipo.
- Usar tarjetas de presentación funcionales que tengan un diseño que sea
práctico de acuerdo al tipo de negocio. Para que llame la atención y se
afilien a nuestra panadería.
- Realizar un recetario con recetas de los propios clientes afiliados que
deseen aportar las cuales serán subidas a nuestras redes sociales con el
nombre de autor y con el auspicio de la panadería, para que se sientan
identificados con el establecimiento.
- Realizar cursos de panadería, acudir a radios locales para realizar tratos de
publicidad en la radio local a cambio de publicidad en la panadería.
Tabla No. 38: Presupuesto de Publicidad
Publicidad un año
DETALLE UNIDAD Precio
Unitario Precio Total
Tarjetas de Presentación Full Color +Uv /2 Lados 200 0.15 30
Flyers A5 Full Color Tiro y Retiro 200 0.17 34.2
Carta de Menú Full Color 8 1.4 11.2
Redes Sociales 0 0 0
TOTAL 75.4
ELABORADO POR: José Luis Lucio
FUENTE: PRINT
130
3.5. ESTUDIO DE IMPACTOS
3.5.1. Objetivo de Estudio de Impacto
En este Estudio de Impactos se plantea indicar los efectos que el proyecto va a
generar tanto positivamente así como el efecto negativo que se podría dar dejando
una huella, señales o aspectos a considerar en un grupo área o ámbito
determinado. Este estudio se lo realizará de manera retrospectiva debido a que el
proyecto aún no se ejecuta (Posso, 2013)
3.5.2. Operatividad del análisis de impactos
Para realizar un análisis adecuado del estudio de impactos del proyecto se
planteará un sistema sencillo y practico de ejecución. Este sistema se utilizará
para medir el impacto que va a generar la actividad de Panadería.
El análisis de impacto deberá estar en función de las actividades a realizarse y de
los resultados obtenidos. (Posso, 2013)
Seleccionar el nivel de impacto numéricamente según la siguiente tabla:
Tabla No.39: Niveles de Impacto
3 Impacto alto positivo
2 Impacto medio positivo
1 Impacto bajo positivo
0 No existe impacto
-1 Impacto bajo negativo
-2 Impacto medio negativo
-3 Impacto alto negativo
ELABORADO POR: José Luis Lucio
FUENTE: (Posso, 2013)
131
- Para cada aspecto a evaluar se selecciona uno de los indicadores en su
respectiva matriz.
- A cada uno de los indicadores se asigna un valor numérico del nivel de
impacto indicados en la tabla.
- Se realiza un promedio de cada matriz sumando estos valores y dividiendo
para el número de indicadores, obteniendo su resultado de nivel de
impacto promedio de cada área.
- Se realizará el análisis respectivo de cada matriz en la parte inferior,
argumentando el porqué de los valores asignados.
3.5.3. Áreas de Impacto
Existen diferentes Impactos que se pueden analizar de acuerdo a la necesidad de
cada proyecto a realizarse; existen áreas de impacto como: Cultural, Social,
Económico, Legal, Ético, Religioso, Ambiental, Turístico, Tecnológico, etc. En el
caso del proyecto de la panadería “La Castaña” a realizarse se va a utilizar 4
indicadores en cada área para su fidelidad y validez en los resultados matemáticos
a realizar de acuerdo con la formula.
Se va a realizar el estudio de impactos social, económico y ambiental, debido a
ser áreas que se encuentran incluidas en el estudio de pre factibilidad. El estudio
de impacto cultural no ingresa por el motivo a que el proyecto no afectará de
ninguna manera a los principios, tradiciones, costumbres y pensamientos del área
en la que se planea realizar el proyecto.
132
3.5.4. Impacto Social
Tabla No.40: Impacto Social
IMPACTO SOCIAL NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR 3 2 1 0 -1 -2 -3
Relación con la Comunidad X
Calidad de vida X
Empleo X
Capacitación X
TOTAL: 9 3 6
ELABORADO POR: José Luis Lucio
FUENTE: (Posso, 2013)
Nivel de Impacto Social igual a la suma de los totales del nivel de impacto dividido
por el número de Indicadores. Por lo tanto:
9/4= 2.25 Nivel de impacto Medio Positivo.
Análisis:
- La Relación con la Comunidad revela un nivel de impacto Alto Positivo
puesto que el negocio será una fuente de producto de la canasta básica,
dando una mayor facilidad en adquirir ya que en el sector existirá una
panadería respondiendo la escases de este tipo de negocio en este sector
en la actualidad.
- Lo que respecta a la Calidad de vida, se lo considera dentro del estudio de
pre factibilidad como un impacto Medio Positivo, ya que en los objetivos del
plan de negocio se brindará un producto de alta calidad, saludable y sobre
todo cuidando la preparación del producto a expender, influyendo en la
salud a mediano y largo plazo de nuestros clientes y pobladores en general.
133
- Con respecto al Empleo en la comunidad, se lo califica en el estudio de pre
factibilidad con un nivel Medio Positivo, ya que se plantea un negocio con
proyecciones siempre a incrementar sus ventas generando a su vez mas
producción e incrementando la capacidad del negocio en adquirir mayor
número de mano de obra, brindando oportunidades de empleo a mediano
plazo.
- Capacitación, en el estudio se lo detalla con un nivel de impacto Bajo
Positivo, puesto que las capacitaciones profesionales serán para los
empleados pero estos a su vez con las promociones y beneficios que
implica ser afiliado del negocio capacitarán a cierto número de clientes
fieles de la Panadería.
3.5.5. Impacto Económico
Tabla No. 41: Impacto Económico
IMPACTO ECONÓMICO NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR 3 2 1 0 -1 -2 -3
Impuestos X
Sueldos X
Egresos X
Economía del sector X
TOTAL: 6 4 2
ELABORADO POR: José Luis Lucio
FUENTE: (Posso, 2013)
Nivel de Impacto Social igual a la suma de los totales del nivel de impacto dividido
por el número de Indicadores. Por lo tanto:
6/4= 1.5 Nivel de impacto Medio Positivo.
134
Análisis:
- El indicador de Impuestos, en el proyecto de pre factibilidad se lo considera
con un nivel Bajo Positivo, ya que en el ecuador el pan como producto de la
canasta básica no lleva gravado uno de los impuestos más importantes el
14% de IVA, pero al implementar un negocio de alimentos y bebidas, se
debe cancelar impuestos ya establecidos, siendo ejemplo en cultura
tributaria y aportando al país en su economía.
- Lo que respecta a Sueldos en el proyecto de pre factibilidad se lo considera
con un nivel Medio Positivo, ya que este producto es de consumo masivo y
diario por lo que los pobladores del sector lo adquieren a diario, el proyecto
busca cuidar el bolsillo de sus clientes con precios coherentes, reduciendo
el impacto de este indicador a la sociedad.
- Los egresos en la sociedad en el proyecto se lo registra con un nivel Bajo
Positivo, ya que cuidando la preparación equilibrada con los costos que
genera producir, se busca afectar lo menos posible el egreso que
representa a los clientes el adquirir este producto. Por lo que se le dio este
nivel de impacto.
- La economía del sector, en el proyecto de pre factibilidad se lo considera
con un nivel Medio Positivo, ya que con la escases de establecimientos de
este tipo se dará mayor atracción a varios clientes que a su vez ayuden a
dinamizar la economía del sector. Se espera la apertura del comercio en
varias áreas de prestación de servicio ampliando la economía del sector.
135
3.5.6. Impacto Ambiental
Tabla No. 42: Impacto Ambiental
IMPACTO AMBIENTAL NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR 3 2 1 0 -1 -2 -3
Contaminación X
Ruido X
Desechos Solidos X
Desechos Líquidos X
Reciclaje X
TOTAL: 6 3 2 3 -1
ELABORADO POR: José Luis Lucio
FUENTE: (Posso, 2013)
Nivel de Impacto Social igual a la suma de los totales del nivel de impacto
dividido por el número de Indicadores. Por lo tanto:
7/5= 1.4 Nivel de impacto Bajo Positivo.
Análisis:
- El indicador de contaminación, se lo establece con un nivel Bajo Negativo,
ya que el uso de maquinarias en un establecimiento de panadería en
mucho menos que en otro tipo de negocio. El uso de equipos contribuye al
gasto de energía la misma que genera un incremento en el calentamiento
global. Al ser un establecimiento pequeño se reduce este tipo de
contaminación. Utilizando lo menos posible el consumo de electricidad en la
panadería “La Castaña”.
- El ruido en el proyecto de pre factibilidad se indicó con un nivel Bajo
Positivo, ya que el ruido no controlado representa una manera común en la
ciudad de contaminación, por lo que el nivel de ruido por parte de la
136
maquinaria será el mínimo ya que no representa un sonido q afecte a la
salud de la sociedad, así mismo el nivel de música que se tendrá dentro del
establecimiento será adecuado garantizando la salud de los clientes.
- En cuanto a los desechos sólidos el nivel de impacto es Bajo Positivo, ya
que los desechos serán casi mínimos, los desechos más frecuentes en este
negocio serán por ejemplo cascaras de huevo que no afectarán en el
ambiente. Estos serán manejados de manera adecuada como abono
natural ayudando al planeta, dando a gestores ambientales por parte MDQ,
cumpliendo con el manejo de desechos que se exige al momento de
adquirir el permiso Ambiental.
- El manejo de desechos líquidos en el establecimiento se plantea con un
nivel Bajo Positivo, para la limpieza de aceites, grasas, margarinas,
mantequilla o productos para freír se lo realizará con agua de acuerdo al
tipo de producto utilizado. Un aspecto que se tomará en cuenta es el
manejo de aceites, se evitará la contaminación directa con el agua,
evitando una contaminación grande del líquido vital, manejando de manera
más prudente con la instalación de trampas de grasas. Se capacitará para
el manejo de estos equipos y los productos. Al igual cumpliendo con
normas del DMQ se entregará al personal profesional de manejo de este
tipo de desechos del DMQ.
- El proyecto de pre factibilidad de la implementación de la panadería “La
Castaña”, tendrá en nivel de reciclaje un impacto Alto Positivo ya que se
implementará y fomentar el uso de fundas de tela que incluso será
entregado a los clientes como parte de una estrategia aprovechando esto
para contribuir con el reciclaje q ayude a bajar el índice de contaminación
del planeta tierra.
137
3.5.7. Impacto General
Tabla No. 43: Impacto General
IMPACTO GENERAL NIVELES DE IMPACTO
INDICADOR 3 2 1 0 -1 -2 -3
Impacto Social X
Impacto Económico X
Impacto Ambiental X
TOTAL: 6 4 1
ELABORADO POR: José Luis Lucio
FUENTE: (Posso, 2013)
Nivel de Impacto Social igual a la suma de los totales del nivel de impacto
dividido por el número de Indicadores. Por lo tanto:
5/3= 1.66 Nivel de impacto Medio Positivo.
Análisis General de Impactos
- El estudio de pre factibilidad para la implementación de una panadería
ubicada en el sector de Luluncoto Bajo, generará un impacto Medio
Positivo, ya que en el aspecto social la población de este sector se
beneficiará con fuentes de empleo a medida de que el establecimiento
crezca; así mismo se dotará a la población con un establecimiento que se
dedique a la elaboración de pan, que no hay en el sector, entregando
buena calidad en sus productos cuidando la salud de los clientes mejorando
su calidad de vida. Generar confianza en el manejo en cuanto a la
producción y exhibición de este tipo de producto cuidando de nuestros
clientes.
138
- El aspecto económico de la sociedad no será de gran impacto ya que se
plantea cuidar el bolsillo de nuestros clientes entregando un precio de venta
acorde y coherente con la realidad del país. Así mismo se plantea generar
empleo y dinamizar el comercio del sector esperando abrir campo a
negocios de otro tipo no necesariamente de alimentos y bebidas que vean
la oportunidad con la afluencia de personas en el sector.
- Por último en el aspecto ambiental se plantea realizar todos los
requerimientos que exige la municipalidad para garantizar el cuidado del
medio ambiente por lo que será un bajo el impacto a la sociedad por parte
del establecimiento a implementarse. Se espera generar conciencia a la
sociedad en el cuidado que todos debemos realizar con el planeta, siendo
un ejemplo para estos.
139
3.6. ESTUDIO FINANCIERO
3.6.1. Objetivo del Estudio Financiero
En la elaboración y ejecución de un proyecto de pre factibilidad se presentará
siempre la existencia de necesidades y recursos limitados. Por lo que encontrar un
equilibrio entre ellas constituye en parte fundamental del plan de negocio. Para la
factibilidad de un proyecto, se estima generar los fondos suficientes para cubrir
con las necesidades y generar una rentabilidad apropiada para el o los
inversionistas, cuando este entre en funcionamiento total.
El objetivo de este estudio financiero es dar a conocer y ordenar toda la
información que se ha recabado a lo largo de capítulos anteriores en términos
monetarios se refiere, con el fin de elaborar cuadros para su análisis para estimar
su rentabilidad, con el fin de verificar si el proyecto en viable o no. En el caso de
no serlo desarrollar alternativas para su viabilidad.
3.6.2. Presupuesto de Inversiones
Las inversiones es la disposición de los recursos humanos, técnicos, financieros y
administrativos para llevar a cabo el trabajo necesario para contar con una nueva
capacidad instalada orientada a la producción de un bien o de prestación de un
servicio. (Miranda, 2005).
3.6.2.1. Plan de inversión
El presupuesto de inversión que se va a seguir en este proyecto consta de tres
cuentas principales:
- Activos Fijos
- Activos Diferidos (Gastos de constitución)
- Capital de trabajo
140
En base a estas tres cuentas se realizó el siguiente presupuesto, el cual será el
monto total de inversión, el cual es $ 44.820,83, descrito en el siguiente cuadro:
Tabla No. 44: Plan de Inversión del Proyecto
Plan de Inversión Panadería "La Castaña"
Detalle Monto
Activos Fijos $17,203.15
Activos Diferidos $1,177.45
Capital de trabajo $26,440.23
Total de Inversión $44,820.83
ELABORADO POR: José Luis Lucio
Fuente: Investigación Realizada
3.6.2.2. Inversión en Activos Fijos
Los activos fijos en el proyecto de Panadería “La Castaña”, representan a los
bines materiales, propiedades o derechos que en el curso normal del negocio no
están destinados a la venta, sino que representan la inversión de capital o
patrimonio. Representan a la maquinaria, instalaciones y equipos de panadería,
los muebles y enseres.
Estos permitirán la elaboración del producto a vender y del cual se espera obtener
rentabilidad, proveer de materia prima, diseñando variedad de productos
elaborados por el personal.
Para la panadería la castaña se realizó cotizaciones de muebles y enseres para
calcular el valor de activos fijos para el proyecto de panadería “La Castaña”. Los
cuales se representan en la siguiente tabla:
141
Tabla No. 45.: Inversión de Activos Fijos
ELABORADO POR: José Luis Lucio
Fuente: Investigación Realizada
3.6.2.3. Activos Diferidos o Gastos de Constitución
Estos gastos son necesarios para el buen funcionamiento del establecimiento, los
que por lo general son los gastos de constitución para el correcto funcionamiento
cumpliendo todas las obligaciones tributarias, legales e incluso capacitaciones
para iniciar con el negocio de buena manera.
Tabla No. 46: Inversión de Activos Diferidos
ACTIVOS DIFERIDOS
Cuentas Valor Gastos de Constitución $684.65
Gastos de Capacitación $492.80 TOTAL $1,177.45
ELABORADO POR: José Luis Lucio
Fuente: Investigación Realizada
ACTIVOS FIJOS
Cuentas Valor
Muebles y Enseres $3,068.24
Maquinaria y Equipo $8,785.01
Equipo de oficina y Electrónicos $549.50
Equipos de Computo $819.20
Menaje de Cocina $3,198.07
Otros $281.83
Edificio y/o Adecuaciones $501.30
TOTAL $17,203.15
142
Tabla No. 47: Inversión de Activos Diferidos
ELABORADO POR: José Luis Lucio
Fuente: Investigación Realizada
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos de Constitución
Detalle Entidad Diligente Durabilidad Valor
Unitario Valor Total
RUC Servicio de Rentas Internas 0 0
Búsqueda Fonética Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual $16.00 $16.00
Registro Nombre Comercial Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual 10 años $208.00 $208.00
Patente Municipal Municipio del Distrito Metropolitano de Quito DMQ 1 año $11.00 $11.00
LUAE Municipio del Distrito Metropolitano de Quito DMQ 1 año 0 0
Bomberos Cuerpo de Bomberos del DMQ $30.00 $30.00
Permiso Ambiental Secretaria del Ambiente $50.00 $50.00
Permiso Sanitario Agencia de Vigilancia y Control Sanitario ARCSA 5 años $45.79 $45.79
Licencia Derecho de Autor SAYCE 5 años $107.05 $107.05
Licencia para Comunica Música a través de la radio SOPRONOF 1 años $216.81 $216.81
Subtotal 684.65
Gastos de Capacitación
Capacitación de Personal (2 Empleados) COTECNA $246.40 $492.80
Subtotal $492.80
Total de Activos Diferidos $1,177.45
143
3.6.3. Depreciaciones y Amortizaciones
3.6.3.1. Depreciaciones
En términos contables, consiste en la disminución de un activo por desgaste u
obsolescencia. En economía se aplica a las variaciones a la baja que
experimentan los bienes. (Santandreu, 2002).
Los porcentajes de depreciación de conformidad con la Ley de Régimen Tributario
Interno (Art. 21, numeral 6 literal) son los siguientes:
- Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles: 10% anual; en 10 años.
- Inmuebles (excepto terrenos), naves, aeronaves, barcazas y similares: 5 %
anual; en 20 años.
- Equipos de cómputo y software 33% anual; en 3 años.
- Vehículos, equipo de transporte y equipo camionero móvil: 20% anual; en 5
años.
Tabla No. 48: Depreciación de Activos Fijos
Depreciación de Activos Fijos
Activos Fijos Valor Vida Útil
Anual (%) Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5
Muebles y Enseres 3068.24 10 10% $306.82 $306.82 $306.82 $306.82 $306.82
Maquinaria y Equipo 8785.01 10 10% $878.50 $878.50 $878.50 $878.50 $878.50
Equipos de Oficina 549.5 10 10% $54.95 $54.95 $54.95 $54.95 $54.95
Equipos de Computo 819.2 3 33% $273.04 $273.04 $273.04
Menaje de cocina 3198.07 3 33% $1,065.92 $1,065.92 $1,065.92
Otros 281.83 5 20% $56.37 $56.37 $56.37 $56.37 $56.37
Edificios y/o Adecuaciones 501.3 20 5% $25.07 $25.07 $25.07 $25.07 $25.07
TOTAL 17203.15 $2,660.66 $2,660.66 $2,660.66 $1,321.71 $1,321.71
Elaborado por: José Luis Lucio
144
3.6.3.2. Amortizaciones
Acto de amortizar. Expresión contable de la depreciación, en términos
económicos, que experimentan los bienes por el paso del tiempo o por el efecto de
obsolescencia. (Santandreu, 2002).
Las nuevas normativas detallan que los valores de amortización se elaboran a un
solo año, en el proyecto de la panadería “La Castaña” se va a realizar la
amortización de los gastos de capacitaciones y gastos de constitución.
Tabla No. 49: Amortizaciones
AMORTIZACIONES
Detalle Valor Porcentaje Amortización Única
Activos diferidos 1177.45 20% 235.49
Elaborado por: José Luis Lucio
3.6.4. Capital de Trabajo
El capital de trabajo es denominado a la medida de la capacidad que tiene la
empresa para su funcionamiento natural que continúe con su normal desarrollo de
actividades propias a un corto plazo. También conocido como capital de rotación,
capital corriente, capital circulante, fondo de maniobra o fondo de rotación.
Es te capital es el monto necesario para realizar las operaciones normales de la
panadería “La castaña”, es el monto de dinero para iniciar con el ciclo productivo
del negocio en su fase de funcionamiento. Es decir este monto debe ser
financiado antes de percibir ingresos de la actividad de la panadería “La Castaña”.
145
Para el proyecto se lo realizó a u plazo de tres meses el Capital de Trabajo, a
continuación se indica los costos, gastos necesarios para la determinación del
Capital de Trabajo.
Tabla No. 50: Capital de Trabajo
Capital de Trabajo Descripción Valor Mensual Valor Trimestral
Materia Prima $3,539.95 $10,619.86
Servicios Básicos $189.42 $568.26
Mano de Obra Directa $1,948.93 $5,846.80
Gastos de Administración y Ventas $2,345.18 $7,035.53
Gastos Publicidad $75.40 $226.20
Gastos Uniformes $232.80 $698.40
Suministros de Limpieza $108.09 $324.27
Suministros de Oficina $62.27 $186.81
Gastos de Mantenimiento $61.36 $184.09
Arriendo $250.00 $750.00
Total: $26,440.23 Elaborado por: José Luis Lucio
Fuente: Investigación Realizada
3.6.5. Presupuesto de Costos y Gastos
Son todas las deducciones y desembolsos necesarios para producir y vender los
servicios y/o productos de la panadería “La Castaña”.
En el proyecto de elaboración y venta de productos y servicios, se definió como
Costos y Gastos, para la panadería “La Castaña”, los siguientes:
Costos: Son el valor para el proceso de elaboración de producto terminado, en la
panadería. Los costos pueden ser Fijos o Variables según sus características, en
los que se incluye mano de obra, materia prima y costos de producción.
146
Gastos: Son pagos que se realizan para que el establecimiento funciones
normalmente se los carga a la cuenta de resultados y son los administrativos,
financieros y de ventas.
3.6.6. Costos Directos de la Panadería
3.6.6.1. Costos de Materia Prima o Insumos (Costo Variable)
Costo promedio del Producto
En la panadería “La Castaña”, se realizó el costo promedio en base a las recetas
estándar que se plantea elaborar donde se obtuvo un porcentaje de Costo
promedio de 40%.
Tabla No. 51: Costo Promedio del Producto
Elaborado por: José Luis Lucio
Receta Receta Estándar Panadería
Costo %CV P.V.S P.V %CV Receta # 1 $0.05 40% $0.13 $0.15 34.30%
Receta # 2 $0.56 40% $1.41 $1.40 40.29% Receta # 3 $0.06 40% $0.15 $0.15 39.77%
Receta # 4 $0.04 40% $0.11 $0.15 28.43%
Receta # 5 $0.07 40% $0.18 $0.15 49.16% Receta # 6 $0.06 40% $0.14 $0.15 38.53%
Receta # 7 $0.05 40% $0.12 $0.15 31.80% Receta # 8 $0.30 40% $0.75 $0.80 37.59%
Receta # 9 $0.07 40% $0.18 $0.15 48.62%
Receta # 10 $0.06 40% $0.15 $0.15 39.19% Receta # 11 $0.05 40% $0.11 $0.15 30.15%
Receta # 12 $0.06 40% $0.15 $0.15 39.80% Receta # 13 $0.48 40% $1.21 $1.25 38.69%
Receta # 14 $0.05 40% $0.12 $0.12 41.45% Receta # 15 $0.05 40% $0.13 $0.15 33.85%
TOTAL $0.06 $0.14 $0.15 38.11%
147
Pronostico de Ingresos panadería “La Castaña”
El pronóstico de ingresos dentro de la panadería, se consideró:
- Se consideró el Universo de 4029, relacionando con el 73.6% de personas
que adquieren pan en tiendas del sector.
- Se estima captar un 35% de clientes es decir 806.
- Mediante las encuestas se obtuvo un promedio de 4 personas por familia,
por lo que el mercado meta en familias es de 353.
- El costo promedio se refleja en un 38.11%.
- El consumo promedio se refleja en $2.03 USD, por familia.
- La panadería “La Castaña” atenderá al público 7 días a la semana.
- Se estima que al año las familias compren pan 156 días al año ya que no
consumen todos los días pan.
En el caso del consumo promedio, se incrementará cada año de acuerdo a la
inflación, se consideró un promedio de inflación de nueve años anteriores que es
4,30%.
Tabla No. 53: Pronóstico de Ingresos
PRONOSTICO DE INGRESOS
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
clientes diarios (familias) 353 362 371 380 390
consumo promedio de pan $0.93 $1.02 $1.13 $1.24 $1.36
consumo promedio de extras $1.10 $1.21 $1.33 $1.46 $1.61
Ingresos por pan $328.29 $370.15 $417.34 $470.55 $530.55
ingresos por extras $388.30 $437.81 $493.63 $556.57 $627.53
total ventas $716.59 $807.96 $910.97 $1,027.12 $1,158.08
días de consumo (3) 156 156 156 156 156
$111,788.04 $126,041.02 $142,111.24 $160,230.43 $180,659.81
Elaborado por: José Luis Lucio
148
Tabla No. 53: Pronóstico de Ingresos Productos Extras
DETALLE COSTO PVP % TOTAL
PAN 0.93
QUESO 1.8 2.1 85.7 0.30
LECHE 0.76 0.8 95 0.80
TOTAL 2.03 Elaborado por: José Luis Lucio
En el proyecto de pre factibilidad en el segundo, tercer, cuarto y quinto año se
esperará incrementar a la rotación un porcentaje conservador del 0.025 en cada
año, debido a que el mercado para este tipo de negocio es muy exigente, lo que
se buscará dentro de la panadería “La Castaña”, es ofrecer productos de alta
calidad y seguridad alimentaria, diferenciándose completamente de la
competencia.
Costo Variable
Con los datos obtenidos anteriormente se considera que en el primer año, el costo
variable llega a $ 42,479.46.
Tabla No. 54: Costo de Materia Prima
COSTO VARIABLE
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Ventas $111,788.04 $126,041.02 $142,111.24 $160,230.43 $180,659.81
% Costo Venta 38% 38% 38% 38% 38%
TOTAL COSTO VARIABLE $42,479.46 $47,895.59 $54,002.27 $60,887.56 $68,650.73
ELABORADO POR: José Luis Lucio
149
3.6.6.2. Costo de Mano de Obra Directa
La Mano de Obra Directa es la que interviene directa y personalmente en la
elaboración del producto a ofrecer en el negocio. En este costo se incluye sueldos
del personal.
Los Panaderos recibirán un sueldo de $600 más todas las remuneraciones propias
que perciben los trabajadores y beneficios que la ley corresponde. El detalle de los
rubros se encuentra Anexo No. 9.
Tabla No. 55: Costo total Mano de obra
AÑO Costo Total Mano de Obra
1 $23,387.20
2 $25,115.84
3 $25,644.48
4 $26,173.12
5 $26,701.76
Elaborado por: José Luis Lucio
Tabla No. 56: Tabla de Remuneraciones
TABLA DE REMUNERACIONES
Cargo Administrador Panadero Vendedor Cajero
Sueldo Básico $500.00 $600.00 $366.00 $366.00
Décimo 3er $41.67 $41.67 $30.50 $30.50
Décimo 4to () $30.50 $30.50 $30.50 $30.50
Fondo de Reserva
Vacaciones $20.83 $20.83 $15.25 $15.25
IESS $47.25 $47.25 $34.59 $34.59
TOTAL $640.25 $740.25 $476.84 $476.84
Elaborado por: José Luis Lucio
150
Fondos de reserva no se pagan en el primer año, por lo que se aplicará en el
segundo año para trabajadores de la panadería “La Castaña”.
Tabla No. 57: Consolidado de Costos Directos
COSTOS DIRECTOS
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Materia Prima $42,479.46 $47,895.59 $54,002.27 $60,887.56 $68,650.73
Total $42,479.46 $47,895.59 $54,002.27 $60,887.56 $68,650.73
Mano de Obra Directa $23,387.20 $25,115.84 $25,644.48 $26,173.12 $26,701.76
Total $23,387.20 $25,115.84 $25,644.48 $26,173.12 $26,701.76
Total Costos Directos $65,866.66 $73,011.43 $79,646.75 $87,060.68 $95,352.49
Elaborado por: José Luis Lucio
3.6.7. Costos Indirectos
Los costos indirectos se refieren a los valores que intervienen indirectamente en la
producción de pan, estos son:
Uniformes para trabajadores, suministros de limpieza y de oficina, como ejemplos.
Se tomó en cuenta la inflación promedio que es de 4,30% (Anexos 8) para
incrementar el costo de cada año. Para el gasto de mantenimiento se consideró el
2% del total de Activos Fijos.
Tabla No. 58: Costos Indirectos
COSTOS INDIRECTOS Y GASTOS DE OPERACION
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
Costos Fijos $7,355.99 $7,543.29 $7,867.65 $8,071.42 $8,412.94
Gastos de Administración y Comercialización $28,142.11 $30,167.07 $30,960.03 $31,752.99 $32,545.95
Gastos de Ventas (Publicidad) $75.40 $78.64 $82.02 $85.55 $89.23
TOTAL $35,573.50 $37,789.01 $38,909.71 $39,909.96 $41,048.12
ELABORADO POR: José Luis Lucio
151
Arriendo
El arriendo del local comercial que consta de 68 m2, será de $250,00. El mismo
que según leyes ecuatorianas aumentará cada dos años, aumento según inflación.
Tabla No. 59: Arriendo
ARRIENDO
Mensual Trimestral Anual
Valor arriendo 250 750 3000 ELABORADO POR: José Luis Lucio
Tabla No. 60: Proyección Arriendo
ARRIENDO
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
3000 3000 3129 3129 3258 ELABORADO POR: José Luis Lucio
152
Suministros de Oficina
Tabla No. 61: Suministros de Oficina
Suministros de Oficina
Concepto Unidad Precio Unitario Precio Total
Esferos 3 $0.56 $1.68
Carpeta Archivadora 1 $3.81 $3.81
Resma de Papel Bond A4 1 $4.99 $4.99
Recarga Tinta Impresora Color Negro 100ml 1 $11.16 $11.16
Recarga Tinta Impresora Color Azul 100 ml 1 $10.78 $10.78
Recarga Tinta Impresora Color Rojo 100 ml 1 $10.78 $10.78
Recarga Tinta Impresora Color Amarillo 100 ml 1 $10.78 $10.78
Tijera 1 $3.16 $3.16
Liquid Paper 1 $2.95 $2.95
Cuaderno Universitario 100 Hojas 1 $1.30 $1.30
Lápiz 2 $0.44 $0.88
Total Mensual: $62.27
Total Trimestral: $186.81
ELABORADO POR: José Luis Lucio
FUENTE: Paco
Tabla No. 62: Proyección Suministros de Oficina
Proyección Suministros de Oficina
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Suministros de Oficina $560.43 $584.53 $609.66 $635.88 $663.22
Total Anual $560.43 $584.53 $609.66 $635.88 $663.22
ELABORADO POR: José Luis Lucio
153
Suministros de Limpieza
Tabla No. 63: Suministros de Limpieza
Suministros de Limpieza
Concepto Unidad Precio Unitario Precio Total
Escobas 2 $2.60 $5.20
Pala 2 $3.26 $6.52
Trapeadores 2 $6.67 $13.34
Papel Higiénico Industrial (4 Unidades) 1 $14.53 $14.53 Papel Toalla (100 MT/ 1 Hoja) 1 $2.96 $2.96
Quita Grasa Limpiador 1 $8.64 $8.64
Guantes Master 2 $2.61 $5.22 Esponja Lavaplatos 7 $0.82 $5.74
Jabón Lavaplatos 2 $2.66 $5.32 Jabón Líquido para Manos (1 lt) 1 $6.09 $6.09
Lustre 4 $0.89 $3.56
Servilletas (300 Unidades) 3 $2.51 $7.53 Papel de Cocina Industrial 1 $7.90 $7.90
Galón Desinfectante para Pisos 1 $6.67 $6.67 Fundas de Basura Industrial (10 Unidades) 3 $1.40 $4.20
Galón Cloro 1 $4.67 $4.67 Total Mensual: $108.09
Total Trimestral: $324.27 ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: kiwi
Tabla No. 64: Proyección Suministros de Limpieza
Proyección Suministros de Limpieza
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Suministros de Limpieza $972.81 $1,014.64 $1,058.27 $1,103.78 $1,151.24
Total Anual $972.81 $1,014.64 $1,058.27 $1,103.78 $1,151.24
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
154
Uniformes
El valor de los uniformes, que consta en el capital de trabajo; como valor mensual
y trimestral es el mismo porque una vez al año se entregan uniformes a los
empleados de la panadería “La Castaña”. (El detalle de precios de uniformes se
encuentra en las estrategias de producto, en la parte de servicio).
Tabla No. 65: Proyección de Uniformes
Proyección de Uniformes
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Uniformes $232.80 $242.81 $253.25 $264.14 $275.50
Total Anual $232.80 $242.81 $253.25 $264.14 $275.50
ELABORADO POR: José Luis Lucio
.
Servicios Básicos
Tabla No. 66: Servicios Básicos
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
SERVICIOS BÁSICOS
Servicio Básico Unidad de Medida
Cantidad Mensual
Costo por Unidad
Valor Mensual
Valor Anual
Agua m3 120 $0.72 $86.40 $1,036.80
Luz KW / H 510 $0.15 $76.50 $918.00
Internet 22 $20.52 $20.52 $246.24
Teléfono MIN 150 $0.04 $6.00 $72.00
Total: $189.42 $1,236.24
155
Tabla No. 67: Proyección Servicios Básicos
Proyección Servicios Básicos
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
$1,236.24 $1,289.40 $1,344.84 $1,402.67 $1,462.99
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
Mantenimiento
Tabla No. 68: Mantenimiento Activos Fijos
Mantenimiento de Activos Fijos
Concepto Valor del
Activo % Valor
Trimestral Valor Anual
Muebles y Enseres $3,068.24 2% $61.36 $245.46
Maquinaria y Equipo $8,785.01 2% $175.70 $702.80
Equipos de Oficina y Electrónicos $549.50 2% $10.99 $43.96
Equipos de Computo $819.20 2% $16.38 $65.54
Menaje de Cocina $3,198.07 2% $63.96 $255.85
Adecuaciones $501.30 2% $10.03 $40.10
Total $338.43 $1,353.71
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
Tabla No. 69: Proyección de Mantenimiento de Activos Fijos
PROYECCIÓN GASTOS DE MANTENIMIENTO
Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Gasto Mantenimiento $1,353.71 $1,411.91 $1,472.63 $1,535.95 $1,602.00
Total Anual $1,353.71 $1,411.91 $1,472.63 $1,535.95 $1,602.00
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
156
3.6.7.1. Gastos Operacionales
Los gastos operacionales son los valores que se intervienen para el
direccionamiento, funcionamiento y desarrollo de todas las actividades de la
panadería, como ejemplo los gastos de administración y los gastos de ventas.
Gastos de Administración
Son gastos que incurren en el restaurante para llevar a cabo todas y cada una de
las actividades necesarias para la dirección económica financiera, aspectos de
representación entre otros. Dentro del área administrativa; se considera como
gastos de personal un administrador con un sueldo de $ 500.00 USD.
Gastos de Ventas o Comercialización
Son gastos que se incurren para que el producto sea vendido y llegue al
consumidor final. Por lo que se necesita personal para atender al cliente con
cualquier duda que tenga sobre el producto final el pan, y atender cualquier
necesidad que los clientes tengan en el momento, es así que en esta área se
contará con una vendedora quien tendrá un sueldo inicial de $366,00 USD.
Así mismo es indispensable aplicar estrategias de publicidad estos gastos van
permitirán incrementar las ventas de la panadería, se utilizará también la inflación
promedio de 4,30% para el incremento de los siguientes años en el gasto de
publicidad.
157
Tabla No. 70: Consolidado Sueldos (Gasto de Administración y Comercialización)
AÑO Gasto de Administración y
Comercialización
1 $28,142.11
2 $30,167.07
3 $30,960.03
4 $31,752.99
5 $32,545.95
ELABORADO POR: José Luis Lucio
El valor de la publicidad, reflejado en el capital de trabajo; como valor mensual y
trimestral es el mismo porque se realizará una vez al año el tipo de publicidad;
descrita anteriormente en las estrategias de promoción y publicidad.
3.2.3. Financiamiento
El principal factor en el inicio de un establecimiento es encontrar la manera de
financiamiento, es decir conseguir el recurso económico ya que al inicio de todo
proyecto se va a necesitar cubrir ciertos gastos operacionales.
Para ello es recomendable iniciar con una inversión de capital propio y a su vez
adquirir una fuente de financiamiento que cubran cierto porcentaje de la inversión,
para esto se busca créditos que bancos o entidades financieras facilitan brindando
apoyo a emprendedores.
El financiamiento de este negocio para empezar con las operaciones de la
panadería, constará de capital por parte del dueño así como por parte de una
institución financiera. Financiamiento con capital propio $24,820.83. Y el restante
porcentaje $20,000.00 por una crédito bancario.
158
Tabla No. 71: Financiamiento del Proyecto
FINANCIAMIETO
CONCEPTO Recursos Propios Crédito TOTAL
Inversión Fija $20,000.00 $20,000.00
Inversión Diferida $1,177.45 $1,177.45
Capital de Trabajo $23,643.38 $23,643.38
TOTAL $24,820.83 $20,000.00 $44,820.83
55.38% 44.62% 100%
ELABORADO POR: José Luis Lucio
3.6.7.2. Crédito y Tabla de Amortización
El crédito bancario, será otorgado por el Banco del Pichincha, Sector de Pequeñas
y Medianas Empresas (Pymes) es por el monto de $ 25.000,00 USD, a un plazo
de 5 años, con un interés del 16.5% anual.
Monto: $25.000,00 USD
Interés: 16,6% anual
Período: Cinco años plazo
Forma de pago: Cuotas fijas, anuales
Formula:
I (1 + i) n
C = M
(1 + i)n - 1
Simbología:
C = Capital
M = Monto
i = Interés
n = Periodo
159
0,166 (1 + 0,166) 5
C = 20.000,00
(1 + 0,166)5 - 1
C = $6,193.90
Tabla No. 72: Tabla de Amortización
Período Saldo de K Tasa Interés Capital Total
1 $20,000.00 0.166 $3,320.00 $2,873.90 $6,193.90
2 $17,126.10 0.166 $2,842.93 $3,350.96 $6,193.90
3 $13,775.14 0.166 $2,286.67 $3,907.22 $6,193.90
4 $9,867.91 0.166 $1,638.07 $4,555.82 $6,193.90
5 $5,312.09 0.166 $881.81 $5,312.09 $6,193.90
TOTAL $20,000.00 $24,775.59
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación realizada
3.6.8. Estados financieros
La proyección de los estados financieros es útil para el proceso interno de
planificación; sino también para los accionistas y el sistema bancario y financiero
que podría estar interesado en financiar las inversiones de un proyecto.
3.6.8.1. Balance General
El balance general inicial está compuesto por todas las cuentas de activo, pasivo y
patrimonio, es decir se detalla todos y cada uno de los rubros que posee el
restaurante ya instalado, los activos corrientes son $ 26.440,23 dólares que es el
capital de trabajo que necesita el restaurante para iniciar la producción, en activos
fijos tenemos maquinarias y equipos, muebles y enceres y equipo de computación,
entre otros que suman el total de $17.203,15 dólares (financiados por crédito
160
bancario) y por último se tiene los activos diferidos que son los gastos pre
operacionales con un total de $ 1.177,45 dólares; de igual manera se menciona
las obligaciones que tiene el restaurante para con terceras personas, en el
presente proyecto se tiene una cuenta por pagar (largo plazo) al Banco Pichicha,
el préstamo de $ 20.000,00 dólares, por otro lado tiene un patrimonio inicial de
$24.820,83.
Tabla No. 73: Balance General
BALANCE GENERAL
ACTIVOS MONTOS PASIVOS MONTOS
Activo Corriente Pasivo Corriente
CAPITAL DE TRABAJO $ 26,440.23
Activos fijos Pasivo Largo Plazo
MUEBLES Y ENSERES $ 3,068.24 PRESTAMO $ 20,000.00
MAQUINARIA Y EQUIPO $ 8,785.01
EQUIPO DE OFICINA $ 549.50
EQUIPO DE COMPUTACIÓN $ 819.20
MENAJE DE COCINA $ 3,198.07 PATRIMONIO
OTROS $ 281.83 $ 24,820.83
EDIFICIOS Y ADECUACIONES $ 501.30
Activo diferido
Gastos de constitucion $ 1,177.45
TOTAL ACTIVOS $ 44,820.83 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO $ 44,820.83
ELABORADO POR: José Luis Lucio. FUENTE: Investigación realizada
161
3.6.8.2. Estado de Pérdidas y Ganancias
Se puede apreciar que durante los cinco años los valores son negativos por lo que el proyecto es viable. Tabla No. 74: Estado de Pérdidas y Ganancias
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
PERIODOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESOS
alimentos y bebidas $111,788.04 $126,041.02 $142,111.24 $160,230.43 $180,659.81
otros conceptos
( - ) TOTAL COSTOS VARIABLES
materia prima $42,479.46 $47,895.59 $54,002.27 $60,887.56 $68,650.73
mano de obra directa $23,387.20 $25,115.84 $25,644.48 $26,173.12 $26,701.76
UTILIDAD BRUTA $45,921.38 $53,029.59 $62,464.49 $73,169.75 $85,307.32
( - ) COSTOS / GASTOS FIJOS
gastos de administracion $28,142.11 $30,167.07 $30,960.03 $31,752.99 $32,545.95
gastos de ventas $75.40 $78.64 $82.02 $85.55 $89.23
Gtos depreciaciones $2,660.66 $2,660.66 $2,660.66 $1,321.71 $1,321.71
Gtos amortizaciones $235.49
otros gastos indirectos $7,355.99 $7,543.29 $7,867.65 $8,071.42 $8,412.94
Gtos intereses financieros $3,320.00 $2,842.93 $2,286.67 $1,638.07 $881.81
UTILIDAD ANTES DE TRABAJADORES $11,723.21 $17,280.28 $26,475.10 $38,371.42 $50,468.63
E IMPUESTOS
( - ) 15 % Reparto trabajadores $1,758.48 $2,592.04 $3,971.27 $5,755.71 $7,570.29
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $9,964.73 $14,688.24 $22,503.84 $32,615.71 $42,898.33
( - ) % Impuesto renta $2,192.24 $3,231.41 $4,950.84 $7,175.46 $9,437.63
UTILIDAD NETA $7,772.49 $11,456.83 $17,552.99 $25,440.25 $33,460.70
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación realizada
162
3.6.8.3. Flujo de Caja
Tabla No. 75: Estado de Pérdidas y Ganancias
FLUJO DE CAJA DEL INVERSIONISTA PROYECTADO
DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversión Total 44,820.83
ENTRADAS DE EFECTIVO 10,668.64 14,352.98 20,449.14 26,997.45 35,017.90
Utilidad Neta 7,772.49 11,456.83 17,552.99 25,440.25 33,460.70
(+) Gastos depreciación 2,660.66 2,660.66 2,660.66 1,321.71 1,321.71
(+) Gastos Amortización 235.49 235.49 235.49 235.49 235.49
(+) Capital Prestado 20,000.00
SALIDAS DE EFECTIVO
(-) Pago prestamo -7,742.37 -7,742.37 -7,742.37 -7,742.37 -7,742.37
INVERSIONES:
(-) Total diferidos 1,177.45
(-)Total de inversion 6,881.26
(-) capital de trabajo 52,880.45
(+) Recuperación Capital de Trabajo
FLUJO DE CAJA INICIAL 52,880.45
FLUJO DE CAJA FINAL (60,939.16) 55,806.72 6,610.61 12,706.77 19,255.08 27,275.53
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación realizada
163
3.6.9. Evaluación Financiera
3.6.9.1. Valor Actual Neto (VAN)
Formula
VAN = - Inversión Inicial + F(n)
(1 + i)n
Datos:
VAN: Valor Actual Neto
N: Flujo neto de Caja
i: Interés
n: Número de Períodos de capitalización
Tabla No. 76: VAN Y TIR
TASA DE DESCUENTO
inflacion 3.53% tasa pasiva 6.01%
riesgo pais 9.08% TOTAL 18.62%
$80,697.46
VAN $19,758.30 Tasa Interna de Retorno TIR 36%
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación realizada
164
3.6.9.2. Tasa Interna de Retorno (TIR)
Formula
∑ R t
VPN =
(1 + i) t
Datos:
VPN: Valor Presente Neto
t: Tiempo del Flujo de Caja
i: Tasa de descuento
R t: Flujo Neto del Efectivo
PRI = 1 = 1 = 2.77
TIR 0.36
3.6.9.3. Punto de Equilibrio
Tabla No. 77: Punto de Equilibrio 1er año
PUNTO EQUILIBRIO
COSTOS VARIABLES $42,479.46
COSTOS FIJOS $7,355.99
UNIDADES PRODUCIDAS 341422
COSTO VARIABLE UNITARIO $0.06
P.V.P $0.15
VENTAS $51,213.24
PUNTO EQUILIBRIO $43,134.09
ELABORADO POR: José Luis Lucio.
FUENTE: Investigación realizada
165
Costos fijos
PE=
1 – COSTOS VARIABLES
VENTAS
PE = $ 43,134.09
El punto de equilibrio de la panadería “La Castaña” es $ 43,134.09. El valor que
cubre todos los gastos y se mantiene el equilibrio de este valor en adelante es
ganancia.
3.6.9.4. Índice de endeudamiento
Representa el nivel o la relación utilización por parte de la empresa de los
recursos ajenos frente a los recursos propios. Mide el grado de endeudamiento del
establecimiento.
Endeudamiento %= PASIVO TOTAL
ACTIVO TOTAL
$20,000.00
$44,820.83
45%
Este indicador el 45% es el porcentaje de endeudamiento favorable ya que el
porcentaje de utilidad es mayor al valor de endeudamiento.
166
3.6.9.5. Índices de Rentabilidad
Estos índices nos dan a conocer al margen de utilidad de acuerdo al rendimiento
generado sobre las ventas y la inversión del proyecto, es decir su capacidad de
generar ganancias o pérdidas.
3.6.9.6. Márgenes de Venta
Este margen nos permite conocer el porcentaje de utilidad sobre las ventas.
Después de haber cubierto gastos y costos.
Margen de Ventas = Utilidad Neta
Ventas
$7,772.49
$51,213.24
15.17%
Este resultado nos indica que de las ventas que realiza el negocio la empresa
gana un 15.17% como rentabilidad fuera de costos y gastos.
3.6.9.7. Rentabilidad sobre los Activos (ROA)
Este indicador mide el desempeño de la empresa en relación a la inversión.
ROA = Utilidad Neta
Total de Activos
167
$7,772.49
$44,820.83
$0.17
Este indicador demuestra que los activos de la empresa generan $0.17 por cada
dólar invertido.
3.6.9.8. Rentabilidad del Patrimonio (ROE)
Este indicador demuestra la relación entre el beneficio neto y los capitales propios
del negocio.
ROE = Utilidad Neta
Patrimonio
$7,772.49
$24,820.83
$0.31
Esto nos indica que de cada dólar invertido en el negocio se recupera $0.31 de la
inversión.
168
CONCLUSIONES
Una vez concluido el presente estudio se puede constatar que el proyecto
es totalmente viable ya que según la Tasa Interna de Retorno TIR nos
indica que en un año seis meses el proyecto empieza a generar utilidad.
Manteniendo incluso la deuda del financiamiento. Por lo que es viable el
negocio planteado.
La buena decisión de implementar el negocio en el sector de Luluncoto
Bajo, nos permitirá obtener el margen de ganancia que se refleja en el
estudio financiero ya que no existe una competencia directa en el sector
favoreciendo así las ventas y generando un crecimiento justificado y que
conservadoramente se lo colocó en 2.5%.
Mediante la encuesta que se realizó se pudo determinar que es un buen
tipo de negocio para implementar en la zona ya que en el sector se
evidencia el gusto por consumir este tipo de producto, y no escatiman
recursos al momento de adquirir este bien ya que es un producto de la
canasta básica así como los productos extras a ofrecer.
Por medio de las recetas estándar se verificó que es un producto que no
genera un amplio costo en su elaboración por lo que se puede brindar un
producto de mayor calidad en la adquisición de materia prima, satisfaciendo
así las ofertas de calidad que se ofrece al cliente.
Por la recuperación pronta de la inversión de este negocio como nos
demuestra el indicador de Rentabilidad de Patrimonio ROA, se tiene una
gran oportunidad de crecimiento del negocio, ofrecer productos adicionales
a la panadería como repostería puede generar mayores utilidades así
mismo generar fuentes de empleo necesarias por la situación que atraviesa
la economía del país se debe considerar el porcentaje de riesgo país que
ha ido aumentando para tomar este tipo de decisiones.
169
RECOMENDACIONES
Se recomienda totalmente invertir en el negocio ya que se tiene un gran
margen de aseguramiento de recuperación de la inversión a mediano plazo.
Siendo este negocio el primero en el sector. Aprovechando que este
mercado no ha sido explotado en el sector indicado.
Analizar de una manera más profunda la inversión en equipos de
panificación, investigar sobre los precios y analizar los proveedores para
tomar la decisión más óptima en cuanto a equipamiento. Así mismo realizar
una buena negociación con respecto al local a arrendar para generar
estabilidad al mayor número de años que se pueda realizar el contrato.
Se recomienda seguir rigurosamente con los procesos que se manejen
dentro del proyecto. La compra, recepción, almacenamiento y distribución
de materia prima, influyen en disminuir los costos variables, y así mismo
permiten ofrecer al consumidor productos de calidad, manejados con
normas sanitarias acordes al estándar que se quiere llegar.
Seleccionar un personal confiable para realizar la contratación, en especial
con el puesto de Panadero ya que se requiere de un personal responsable
por el horario que el proyecto señala. Realizar un buen esquema de
horarios para no afectar a la producción y contar siempre con stock.
Tomar muy en cuenta la relación con el cliente para generar un mayor
número de afiliaciones al establecimiento para contar con un margen de
ventas estable y captar el mayor número de clientes, ya que así
generaremos una producción base y estable con probabilidad alta de
crecimiento acogiendo a más afiliados.
170
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(Parroquia-Urbana-de-Quito)
172
ANEXOS
173
Anexos No. 1: Delimitación del sector
174
175
Anexos No. 2: Encuesta
176
177
178
Anexos No. 3: Plano Arquitectónico de la
Panadería
179
BAÑOS
LAVADO
Refrigerador/Congelador
COCINETA
HORNO CAMARA
LEUDO
Amasadora
8 METROS
6 M
ETR
OS
CAJA MOSTRADOR
EXHIBIDORES
EXH
IBID
OR
EXH
IBID
OR
5 METROS
INGRESO
2 METROS 5 METROS
1.5
MET
RO
S 1.5
METR
OS
2, 5
MET
RO
S
180
Anexos No. 5: Proformas
181
RUC: 0201533155001
PROFORMA # 14062016
Cliente. JOSE LUIS LUCIO Quito,13-06-2016
Telf: 0998312735
Ciudad. Quito Presente. Por medio de la presente formalizamos la solicitud, para la provisión de equipos, conforme se detalla a continuación:
Tiempo de Entrega: Inmediata, acorde a stock de fábrica
Garantía: Un año de contra defectos de fabricación.
Instalación: INOX, dejara funcionando los equipos en el sitio de trabajo, previo a la confirmación de las instalaciones por
parte del cliente.
Transporte: Cubre el cliente Nota: En el precio del equipo se ha incluido el IVA Cordialmente
ITEM CANT. DESCRIPCIÓN PRECIO U. P. TOTAL 1
1: HORNO DE CONVECCIÓN A GAS
Línea: GAVILAN
Modelo: G10
Aplicación: Ideal para producciones pequeñas y medianas de
panadería, galletería, pastelería, pizzas, merengues, dulces.
Capacidad:10 bandejas de 44x66 cm.
Material: Acero Inoxidable AISI 430
Energía: Gas (GLP) y Electricidad: 110 o 220 Voltios…
Incluye: Medidas: Ancho: 106 cm – Alto: 192 cm- Profundidad: 140 cm
$ 3.515,12
$ 3.515,12
1 20 Bandejas Lisas 45x65
$ 12.05
$ 241,00
1 2 Kit coche cargador para 10 bandejas $ 193,43 $ 386,86
1 1 Cámara de Leudo 20 Bandejas $ 841,00 $ 841,00
SUBTOTAL
$ 4.983,98
14 % IVA
$ 697,76
TOTAL
$ 5.681,74
182
183
184
185
186
187
Anexos No. 6: Recetas Estándar
188
RECETA ESTANDAR: Pan Injerto
Receta # 1
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina morena k 0.67 $1.48 $0.99
Harina blanca harina blanca harina blanca k 0.67 $1.48 $0.99
Levadura k 0.03 $5.30 $0.14
Huevos Unid 16.66 $0.15 $2.50
Mantequilla k 0.04 $5.40 $0.22
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Azúcar k 0.07 $0.92 $0.07
Costo Neto: $4.90
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.24
Costo Total $5.14
Costo Pax $0.05
P.v Sugerido $0.13
% Costo de Venta 40%
RECETA ESTANDAR: Pan Molde
Receta # 2
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca harina blanca harina blanca k 6.6 $1.48 $9.77
Agua lt 22 $0.20 $4.40
Leche lt 22 $0.80 $17.60
Levadura k 1.5 $5.30 $7.95
Mantequilla k 2.5 $5.40 $13.50
Sal k 0.1 $0.41 $0.04
Azúcar k 0.5 $0.92 $0.46
Costo Neto: $53.72
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $2.69
Costo Total $56.40
Costo Pax $0.56
P.v Sugerido $1.41
% Costo de Venta 40%
189
RECETA ESTANDAR: Pan Enrollado
Receta # 3
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 1.33 $1.48 $1.97
Agua lt 3.33 $0.20 $0.67
Levadura k 0.27 $5.30 $1.41
Huevos Unid 10.00 $0.15 $1.50
Margarina k 0.03 $4.01 $0.11
Sal k 0.01 $0.41 $0.00
Azúcar k 0.02 $0.92 $0.02
Costo Neto: $5.68
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.28
Costo Total $5.97
Costo Pax $0.06
P.v Sugerido $0.15
% Costo de Venta 40%
RECETA ESTANDAR: Pan Integral
Receta # 4
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina integral k 2.00 $1.48 $2.96
Levadura k 0.10 $5.30 $0.53
Aceite lt 0.07 $2.50 $0.17
Sal k 0.01 $0.41 $0.01
Agua lt 2.00 $0.20 $0.40
Costo Neto: $4.06
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.20
Costo Total $4.27
Costo Pax $0.04
P.v Sugerido $0.11
% Costo de Venta 40%
190
RECETA ESTANDAR: Pan Cachito
Receta # 5
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina k 2.00 $1.48 $2.96
Levadura k 0.06 $5.30 $0.33
Margarina k 0.50 $4.01 $2.01
Leche lt 0.75 $0.80 $0.60
Huevos Unid 7.50 $0.15 $1.13
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Costo Neto: $7.02
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.35
Costo Total $7.37
Costo Pax $0.07
P.v Sugerido $0.18
% Costo de Venta 40%
RECETA ESTANDAR: Pan Dulce
Receta # 6
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 1.67 $1.48 $2.47
Levadura k 0.05 $5.30 $0.27
Mantequilla k 0.20 $5.40 $1.08
Leche lt 0.83 $0.80 $0.67
Huevos Unid 6.67 $0.15 $1.00
Azúcar k 0.03 $0.92 $0.02
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Costo Neto: $5.50
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.28
Costo Total $5.78
Costo Pax $0.06
P.v Sugerido $0.14
% Costo de Venta 40%
191
RECETA ESTANDAR: Pan Agua
Receta # 7
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 2.29 $1.48 $3.38
Levadura k 0.01 $5.30 $0.08
Mantequilla k 0.01 $5.40 $0.08
Agua lt 0.71 $0.20 $0.14
Huevos Unid 5.71 $0.15 $0.86
Azúcar k 0.01 $0.92 $0.01
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Costo Neto: $4.54
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.23
Costo Total $4.77
Costo Pax $0.05
P.v Sugerido $0.12
% Costo de Venta 40%
RECETA ESTANDAR: Pan Trenza
Receta # 8
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 8.57 $1.48 $12.69
Levadura k 0.07 $5.30 $0.38
Mantequilla k 1.43 $5.40 $7.71
Agua lt 1.43 $0.20 $0.29
Huevos Unid 28.57 $0.15 $4.29
Azúcar k 3.57 $0.92 $3.29
Sal k 0.01 $0.41 $0.01
Costo Neto: $28.64
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $1.43
Costo Total $30.07
Costo Pax $0.30
P.v Sugerido $0.75
% Costo de Venta 40%
192
RECETA ESTANDAR: Pan Leche
Receta # 9
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 1.67 $1.48 $2.47
Levadura k 0.01 $5.30 $0.04
Mantequilla k 0.42 $5.40 $2.25
Leche lt 1.00 $0.80 $0.80
Huevos Unid 6.67 $0.15 $1.00
Azúcar k 0.42 $0.92 $0.38
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Costo Neto: $6.95
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.35
Costo Total $7.29
Costo Pax $0.07
P.v Sugerido $0.18
% Costo de Venta 40%
RECETA ESTANDAR: Pan Maíz
Receta # 10
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 1.33 $1.48 $1.97
Harina de maíz k 0.67 $2.50 $1.67
Levadura k 0.01 $5.30 $0.04
Mantequilla k 0.02 $5.40 $0.09
Leche lt 0.55 $0.80 $0.44
Huevos Unid 6.67 $0.15 $1.00
Azúcar k 0.42 $0.92 $0.38
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Costo Neto: $5.60
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.28
Costo Total $5.88
Costo Pax $0.06
P.v Sugerido $0.15
% Costo de Venta 40%
193
RECETA ESTANDAR: Pan Yema
Receta # 11
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 1.75 $1.48 $2.59
Agua lt 0.88 $0.20 $0.18
Levadura k 0.00 $5.30 $0.02
Leche lt 0.00 $0.80 $0.00
Huevos Unid 10.00 $0.15 $1.50
Azúcar k 0.02 $0.92 $0.02
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Costo Neto: $4.31
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.22
Costo Total $4.52
Costo Pax $0.05
P.v Sugerido $0.11
% Costo de Venta 40%
RECETA ESTANDAR: Pan de Avena
Receta # 12
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 2.25 $1.48 $3.33
Harina de avena k 1.00 $2.30 $2.30
Levadura k 0.01 $5.30 $0.03
Mantequilla lt 0.01 $0.80 $0.01
Azúcar k 0.02 $0.92 $0.02
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Costo Neto: $5.69
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.28
Costo Total $5.97
Costo Pax $0.06
P.v Sugerido $0.15
% Costo de Venta 40%
194
RECETA ESTANDAR: Pan Baguettes
Receta # 13
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 18.75 $1.48 $27.75
Agua lt 12.5 $0.20 $2.50
Levadura k 0.05 $5.30 $0.27
Sémola de trigo k 0.075 $2.10 $0.16
Huevos Unid 100 $0.15 $15.00
Azúcar k 0.4 $0.92 $0.37
Sal k 0.05 $0.41 $0.02
Costo Neto: $46.06
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $2.30
Costo Total $48.36
Costo Pax $0.48
P.v Sugerido $1.21
% Costo de Venta 40%
RECETA ESTANDAR: Pan Ajo
Receta # 14
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 1.88 $1.48 $2.78
Agua lt 1.25 $0.20 $0.25
Levadura k 0.01 $5.30 $0.03
Sémola de trigo k 0.01 $2.10 $0.02
Huevos Unid 10.00 $0.15 $1.50
Azúcar k 0.04 $0.92 $0.04
Sal k 0.01 $0.41 $0.00
Mantequilla k 0.02 $5.40 $0.11
Perejil k 0.04 $0.50 $0.02
Ajo k 0.01 $0.60 $0.00
Costo Neto: $4.74
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.24
Costo Total $4.97
Costo Pax $0.05
P.v Sugerido $0.12
% Costo de Venta 40%
195
RECETA ESTANDAR: Pan Brioche
Receta # 15
No. Pax 100
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UITARIO COSTO TOTAL
Harina blanca k 1.42 $1.48 $2.10
Leche lt 0.67 $0.80 $0.53
Levadura k 0.00 $5.30 $0.02
Huevos Unid 13.33 $0.15 $2.00
Azúcar k 0.03 $0.92 $0.02
Sal k 0.00 $0.41 $0.00
Mantequilla k 0.03 $5.40 $0.16
Costo Neto: $4.84
PROCEDIMIENTO Varios 5%: $0.24
Costo Total $5.08
Costo Pax $0.05
P.v Sugerido $0.13
% Costo de Venta 40%
196
Anexos No. 7: Publicidad
197
198
199
200
Anexos No. 8: INEC
201
Nota: Se adjunta información de los códigos censales solicitados por el usuario
POBLACIÓN POR SEXO
Sexo
CódigoCodigo de
zona
Codigo de
sectorHombre Mujer Total
170150282001 282 1 143 174 317 317
170150282002 282 2 176 197 373 373
170150282003 282 3 226 261 487 487
170150282004 282 4 182 210 392 392
170150282007 282 7 226 219 445
170150282008 282 8 239 246 485
170150282009 282 9 1009 1127 2136 2136
170150282010 282 10 207 243 450
170150283006 283 6 156 168 324 324
170150283007 283 7 155 184 339
170150283008 283 8 135 197 332 4029
170150283009 283 9 82 83 165
170150283010 283 10 174 160 334
170150283011 283 11 113 123 236 4719
FUENTE: CENSO DE POBLACIÓN Y VIVIENDA CPV - 2010. 6815 4479
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC).
POBLACIÓN POR GRUPOS DE EDAD
Grupos de edad
CódigoCodigo de
zona
Codigo de
sector
Menor de 1
año
De 1 a 4
años
De 5 a 9
años
De 10 a 14
años
De 15 a 19
años
De 20 a 24
años
De 25 a 29
años
De 30 a 34
años
De 35 a 39
años
De 40 a 44
años
De 45 a 49
años
De 50 a 54
años
De 55 a 59
años
De 60 a 64
años
De 65 a 69
años
De 70 a 74
años
De 75 a 79
años
De 80 a 84
años
170150282001 282 1 6 8 25 25 12 24 27 26 21 14 23 31 17 14 9 6 7 13
170150282002 282 2 3 29 30 28 28 38 33 17 17 26 32 25 15 7 7 10 14 5
170150282003 282 3 8 32 37 41 33 54 36 32 27 24 22 37 26 23 8 14 5 11
170150282004 282 4 3 16 20 26 40 33 26 27 26 28 28 25 31 17 8 10 10 9
170150282007 282 7 7 25 30 28 29 39 50 29 24 29 25 36 19 6 21 15 11 8
170150282008 282 8 5 29 41 30 41 45 61 56 30 31 31 27 18 6 6 14 5 8
170150282009 282 9 58 449 129 140 132 128 211 196 186 125 124 74 67 42 31 24 12 5
170150282010 282 10 7 31 30 27 43 47 39 18 18 21 31 33 23 23 9 13 10 10
170150283006 283 6 6 11 21 15 25 38 30 32 21 19 13 13 16 26 19 9 2 7
170150283007 283 7 9 16 36 23 22 21 32 37 27 26 21 11 12 17 10 7 4 3
170150283008 283 8 4 13 15 22 29 25 31 21 22 24 21 17 18 14 15 17 9 8
170150283009 283 9 1 8 10 11 15 13 12 15 9 9 13 11 8 3 8 6 7 2
170150283010 283 10 4 15 31 19 20 29 38 23 29 20 20 20 13 11 13 7 10 6
170150283011 283 11 5 22 23 19 16 25 26 15 25 16 12 14 5 7 0 1 2 2
POBLACIÓN DE 20 AÑOS Y MÁS POR SEXO
Sexo
CódigoCodigo de
zona
Codigo de
sectorHombre Mujer Total
170150282001 282 1 103 138 241
170150282002 282 2 123 132 255
170150282003 282 3 149 187 336
170150282004 282 4 130 157 287
170150282007 282 7 162 164 326
170150282008 282 8 154 185 339
170150282009 282 9 538 690 1228
170150282010 282 10 141 171 312
170150283006 283 6 112 134 246
170150283007 283 7 109 124 233
170150283008 283 8 95 154 249
170150283009 283 9 57 63 120
170150283010 283 10 119 126 245
170150283011 283 11 72 79 151
FUENTE: CENSO DE POBLACIÓN Y VIVIENDA CPV - 2010.
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC).
POBLACIÓN DE 20 AÑOS Y MÁS POR GRUPOS DE EDAD
Grupos de edad
CódigoCodigo de
zona
Codigo de
sector
De 20 a 24
años
De 25 a 29
años
De 30 a 34
años
De 35 a 39
años
De 40 a 44
años
De 45 a 49
años
De 50 a 54
años
De 55 a 59
años
De 60 a 64
años
De 65 a 69
años
De 70 a 74
años
De 75 a 79
años
De 80 a 84
años
De 85 a 89
años
De 90 a 94
años
De 95 a 99
añosTotal
170150282001 282 1 24 27 26 21 14 23 31 17 14 9 6 7 13 7 1 1 241
170150282002 282 2 38 33 17 17 26 32 25 15 7 7 10 14 5 7 1 1 255
170150282003 282 3 54 36 32 27 24 22 37 26 23 8 14 5 11 7 9 1 336
170150282004 282 4 33 26 27 26 28 28 25 31 17 8 10 10 9 5 3 1 287
170150282007 282 7 39 50 29 24 29 25 36 19 6 21 15 11 8 11 2 1 326
170150282008 282 8 45 61 56 30 31 31 27 18 6 6 14 5 8 0 1 0 339
170150282009 282 9 128 211 196 186 125 124 74 67 42 31 24 12 5 2 1 0 1228
170150282010 282 10 47 39 18 18 21 31 33 23 23 9 13 10 10 10 5 2 312
170150283006 283 6 38 30 32 21 19 13 13 16 26 19 9 2 7 1 0 0 246
170150283007 283 7 21 32 37 27 26 21 11 12 17 10 7 4 3 5 0 0 233
170150283008 283 8 25 31 21 22 24 21 17 18 14 15 17 9 8 5 0 2 249
170150283009 283 9 13 12 15 9 9 13 11 8 3 8 6 7 2 3 1 0 120
170150283010 283 10 29 38 23 29 20 20 20 13 11 13 7 10 6 4 2 0 245
170150283011 283 11 25 26 15 25 16 12 14 5 7 0 1 2 2 1 0 0 151
FUENTE: CENSO DE POBLACIÓN Y VIVIENDA CPV - 2010.
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA Y CENSOS (INEC).
202
Anexos No. 9: Sueldos y Salarios
203
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
VENDEDOR/MOSTRADOR 1 366 366 40.809 34.221 0 166.67 30.33 166.67 736.25 8835.056
CAJERO 1 366 366 40.809 34.221 0 166.67 30.33 166.67 736.25 8835.056
TOTAL 2 732.00 732.00 81.62 68.44 0.00 333.33 60.67 333.33 1472.51 17670.11
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
VENDEDOR/MOSTRADOR 1 386 386 43.039 36.091 32.17 166.67 30.33 166.67 788.78 9465.376
CAJERO 1 386 386 43.039 36.091 32.16666667 166.67 30.33 166.67 788.78 9465.376
TOTAL 2 772.00 772.00 86.08 72.18 64.33 333.33 60.67 333.33 1577.56 18930.75
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
VENDEDOR/MOSTRADOR 1 406 406 45.269 37.961 33.83 166.67 30.33 166.67 810.81 9729.696
CAJERO 1 406 406 45.269 37.961 33.83 166.67 30.33 166.67 810.81 9729.696
TOTAL 2 812.00 812.00 90.54 75.92 67.67 333.33 60.67 333.33 1621.62 19459.39
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
VENDEDOR/MOSTRADOR 1 426 426 47.499 39.831 35.50 166.67 30.33 166.67 832.83 9994.016
CAJERO 1 426 426 47.499 39.831 35.50 166.67 30.33 166.67 832.83 9994.016
TOTAL 2 852.00 852.00 95.00 79.66 71.00 333.33 60.67 333.33 1665.67 19988.03
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
VENDEDOR/MOSTRADOR 1 446 446 49.729 41.701 37.17 166.67 30.33 166.67 854.86 10258.336
CAJERO 1 446 446 49.729 41.701 37.17 166.67 30.33 166.67 854.86 10258.336
TOTAL 2 892.00 892.00 99.46 83.40 74.33 333.33 60.67 333.33 1709.72 20516.67
GASTO PERSONAL COMERCIALIZACIÓN
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
ADMINISTRADOR 1 500 500 55.75 46.75 0 166.67 30.33 166.67 872.67 10472
TOTAL 1 500.00 500.00 55.75 46.75 0.00 166.67 30.33 166.67 872.67 10472.00
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
ADMINISTRADOR 1 520 520 57.98 48.62 43.33 166.67 30.33 166.67 936.36 11236.32
TOTAL 1 520.00 520.00 57.98 48.62 43.33 166.67 30.33 166.67 936.36 11236.32
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
ADMINISTRADOR 1 540 540 60.21 50.49 45.00 166.67 30.33 166.67 958.39 11500.64
TOTAL 1 540.00 540.00 60.21 50.49 45.00 166.67 30.33 166.67 958.39 11500.64
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
ADMINISTRADOR 1 560 560 62.44 52.36 46.67 166.67 30.33 166.67 980.41 11764.96
TOTAL 1 560.00 560.00 62.44 52.36 46.67 166.67 30.33 166.67 980.41 11764.96
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
ADMINISTRADOR 1 580 580 64.67 54.23 48.33 166.67 30.33 166.67 1002.44 12029.28
TOTAL 1 580.00 580.00 64.67 54.23 48.33 166.67 30.33 166.67 1002.44 12029.28
GASTO PERSONAL ADMINISTRATIVO
AÑO 1
AÑO 2
AÑO 3
AÑO 4
AÑO 5
204
MANO DE OBRA DIRECTA
AÑO 1
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
PANADERO 1 600 600 66.9 56.1 0 166.67 30.33 166.67 974.47 11693.6
PANADERO 1 600 600 66.9 56.1 0 166.67 30.33 166.67 974.47 11693.6
TOTAL 2 1200.00 1200.00 133.80 112.20 0.00 333.33 60.67 333.33 1948.93 23387.20
AÑO 2
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
PANADERO 1 620 620 69.13 57.97 51.67 166.67 30.33 166.67 1046.49 12557.92
PANADERO 1 620 620 69.13 57.97 51.66666667 166.67 30.33 166.67 1046.49 12557.92
TOTAL 2 1240.00 1240.00 138.26 115.94 103.33 333.33 60.67 333.33 2092.99 25115.84
AÑO 3
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
PANADERO 1 640 640 71.36 59.84 53.33 166.67 30.33 166.67 1068.52 12822.24
PANADERO 1 640 640 71.36 59.84 53.33 166.67 30.33 166.67 1068.52 12822.24
TOTAL 2 1280.00 1280.00 142.72 119.68 106.67 333.33 60.67 333.33 2137.04 25644.48
AÑO 4
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
PANADERO 1 660 660 73.59 61.71 55.00 166.67 30.33 166.67 1090.55 13086.56
PANADERO 1 660 660 73.59 61.71 55.00 166.67 30.33 166.67 1090.55 13086.56
TOTAL 2 1320.00 1320.00 147.18 123.42 110.00 333.33 60.67 333.33 2181.09 26173.12
AÑO 5
CARGO NUMERO DE TRABAJADORES SUELDO TOTAL APORTE PATRONAL 11,15% APORTE PERSONAL 9,35% FONDO DE RESERVA DÉCIMO 4TO DÉCIMO 3ERO VACACIONES TOTAL MENSUAL TOTAL ANUAL
PANADERO 1 680 680 75.82 63.58 56.67 166.67 30.33 166.67 1112.57 13350.88
PANADERO 1 680 680 75.82 63.58 56.67 166.67 30.33 166.67 1112.57 13350.88
TOTAL 2 1360.00 1360.00 151.64 127.16 113.33 333.33 60.67 333.33 2225.15 26701.76
Nota: El Salario Básico Unificado de los empleadores en el año uno va de acuerdo a tabla de sueldos y salarios sectoriales del año 2016, para el cálculo de los años dos, tres,
cuatro y cinco se incrementa al básico de cada empleador $20,00 USD, haciendo referencia de que en los últimos años el salario básico unificado se ha incrementado de $15 a $20
USD, es por ello que se aplicó el valor de veinte dólares para poder realizar las proyecciones de sueldos y salarios.