Post on 28-Sep-2018
TIPOS DE FRAUDES ALIMENTARIOS Y METODOS ANALITICOS PARA SU
DETECCION
Nicanor Martin Velázquez Director Dep. Consultoria Aquimisa SL
DEFINICIONES DE FRAUDE ALIMENTARIO: Definición FDA : sustitución intencionada o adición de una sustancia en un producto con el propósito de incrementar el valor aparente o reducir el coste de su producción Definición UE: fraude alimenticio, es una violacion intencionada de la legislacion la cual es aplicable para la produccion de alimentos, motivado por la perspectiva de una ganacia economica
INTENCIONADO
NO INTENCIONADO
NOCIVO PARA LA SALUD
NO CUMPLE LAS ESPECTATIVAS DEL
CONSUMIDOR
Ejemplos de Sustitución: Producto Original- Sustituido por
Producto Original Sustituido por
BACALAO
MARUCA
Ejemplos de ADULTERACION: Producto Original- ADULTERADO por
Producto Original Adulterado por
VACUNO
EQUINO
Ejemplos de FALSIFICACION: Producto Original- FALSIFICADO por
Ejemplos de
Producto Original Adulterado por
Ejemplos de FALSEDAD INFORMATIVA:
Ejemplos de
LOGO OFICIAL FALSEDAD INFORMATIVA
CONSUMIDOR, CLIENTE, ESTADO, ADMINISTRACION,..
OPERADOR, PROVEEDOR,..
©Warner Bros. Entertainment Inc.
©Warner Bros. Entertainment Inc.
VELOCIDAD MAXIMA CORRECAMINOS: 32
Km/h
VELOCIDAD MAXIMA DE COYOTE: 64 Km/h
METODOS PARA CREAR UN PLAN ANTIFRAUDE
• Estén alineados con las exigencias de la administración y las asociaciones de consumo
• Estén abiertos a posibles alarmas o recalls en el sector
• Evaluar los riesgos sobre el fraude desconocido • Errores no intencionados durante el trabajo
(mezclas de especies morfológicamente similares) ( compras a proveedores no homologados) ( envío de productos a países terceros con exigencias diferentes) (desajustes en formulacion con clientes de la distribución) ( maquinaria no calibrada)
FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE
de vigilancia /Técnica analitica
LACTEOS (QUESOS, LECHE, …)
Adulteración con colorantes que simulen color amarillo, permitidos en quesos pero que no se declaran como ingredientes en el etiquetado
E 160 a-b
HPLC
Detección de la proteína de la leche y posible adulteración con otras proteínas (proteínas séricas…)
Relación caseína/proteína
Proteína y Caseina kjendahl
Exceso de tratamiento térmico en UHT Lactulosa y furosina
HPLC
Composición en el % de leches de diferentes especies Electroforesis
Estabilizantes no declarados en etiquetado
Presencia de E 450
Espectrofotometria UV VIS
Presencia de Especies no declaradas Determinación de ADN por
PCR Exceso de almidón en quesos rayados
% Almidón
Espectrofotometria UV-VIS
FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE
de vigilancia
CARNICOS
Adición de proteínas no cárnicas Proteínas no cárnicas u otras
proteínas Electroforesis
Presencia de Glutamatos , no declarados en el etiquetado o en ingredientes Presencia de E 621
HPLC
Exceso de almidón, usado para el ligado de proteína en productos de corta maduración
% Almidón Espectrofotometria UV-VIS
Adición de carne menos magra y con elevada cantidad de tejido conjuntivo Hidroxiprolina s/s
Espectrofotometria UV-VIS
Origen incorrecto (adulteración con otras aves pollo) Identificación de especies
PCR
Identificación de raza ibérica Determinación del origen
PCR Secuenciación
Exceso de fosfatos añadidos por encima de los endogenos Calculo de Fosforo añadido
Espectrofotometria
FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE
de vigilancia
PESCADOS, CRUSTACEOS,..
Falta de frescura en la materia prima Histamina
HPLC
Presencia de fosfatos o exceso de los mismos, Determinar Polilfosfatos
Espectrofotometria
Etiquetado Errores de incumplimiento
legal
Presencia de colorantes azoicos ( huevas de lumpo) Determinar colorantes
HPLC
FAMILIA RIESGO DE FRAUDE ASOCIADO: PARÁMETRO CLAVE
de vigilancia
SALSAS / MAHONESAS Ausencia de Huevo
Cromatografía para detectar colesterol en la
clara y Proteína de huevo para detectar albumina en
la yema
PRODUCTOS DE CACAO
Ausencia de Materia Grasa de cacao
Ausencia de cacao
Cromatografía detectar perfil lipídico
Presencia de Teobromina
HPLC
CAFE
Presencia de Robusta
Diferencias en porcentaje
• Morfológicamente
• Presencia de b cafestol • Calculo del BLEND • Colorantes no
declarados
METODOS DE EVALUACIÓN EN MI ORGANIZACIÓN DEL PLAN DE CONTROL ANTI
FRAUDE
FASE
POSIBLE VULNERABILIDAD BAJO MEDIO ALTO
MATERIAS PRIMAS HISTORIAL
NO HAY BIBLIOGRAFIAS DE ALERTAS
NUMERO MODERADO ALTO DE INFORMES NO EXISTEN
ALERGAS DE LAS AUTORIDADES
ELEVADO NUMERO DE INFORMES, EXISTEN
ALERTAS DE LAS AUTORIDADES
FUENTES
SISTEMA DE ALERTA RAPIDA PARA ALIMENTOS Y PIENSOS (RASFF)
SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RAPDIO DE INFORMACION (SCIRI)
FOOD FRAUD DATABASE
FASE
POSIBLE VULNERABILIDAD BAJO MEDIO ALTO
MATERIAS PRIMAS CADENA DE SUMINISTRO
Integración , toda la producción procede la
misma integración Toda la materia prima viene
de mismo proveedor
Cada ingrediente viene de un proveedor o es
solamente un pasador
FUENTES
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES
UNIFICACION DE PROVEEDORES Y SERIDAD ANTE LAS COMPRAS EVALUACIÓN DE FICHAS TECNICAS Y VERIFICACION ORIGEN DE LAS MATERIAS PRIMAS O TRASNPORTE DE LAS MISMAS POR PAISES CON NIVEL REGULATORIO POCO AVANZADO O CON CRITERIOS DIFERENTES A LA UE
TECNICAS ANALITICAS PARA
DETECTAR FRAUDES
IR: Provoca movimientos vibracionales y rotacionales en las moléculas con cierto momento dipolar. • Permite identificación precisa de los enlaces • Excelente herramienta para identificar estructuras moleculares
-Se expone una pequeña cantidad de producto -Absorbancia, la muestra es atravesada por el haz de luz. -Transmitancia, la muestra es golpeada por el haz de luz. -Se genera un espectro de Absorbancia/Transmitancia, cada pico es característico de un tipo de enlace molecular. -Se puede comparar con base de datos para su identificación
• 1. Identificación de sustancias puras: con espectros de
farmacopea o de bibliografía científica • 2. Identificación de mezclas de complejas: una vez caracterizado
el patrón validado. • 3. Identificación de polímeros plásticos: Multica capa mediante
Absorbancia o capa exterior mediante Transmitancia. • 4. Pureza en combustibles análisis de contenido en agua • 5. Identificación de alteraciones o de cuerpos extraños.
Procedimiento idóneo para determinar trazas de compuestos volátiles en medios relativamente no volátiles. SISTEMÁTICA Se aplica un gradiente de Temperatura sobre la muestra para generar la fase volátil. Estos volátiles son separados y detectado en el cromatógrafo .
• 1. Evaluar de forma instrumental y cuantitativa la estabilidad de un producto (comparativa a principio y fin de vida útil)
• 2. Alteraciones de producto
APLICACIÓN A UN ESTUDIO DE VIDA UTIL PARA CONOCER EL FRAUDE:
RESULTADOS A T0 *Pico1: Tr: 4,334 Área: 26894,29 *Pico2: Tr: 8,749 Área: 1991,38 *Pico3: Tr: 11,614 Área: 48218,02 RESULTADOS A TF *Pico1: Tr: 4,334 Área: 24260,49 *Pico2: Tr: 8,749 Área: 2100,73 *Pico3: Tr: 11,614 Área: 47694,43 *Pico4: Tr: 16,258 Área: 2180,28
GRACIAS POR SU ATENCION