Post on 19-Oct-2020
STUDI KASUS PENGOLAHAN LAWAR PLEK
DI DESA KETEWEL
Oleh :
NI NYOMAN TUTIK YUSTINA YANTI NIM. P07131015028
KEMETERIAN KESEHATAN R.I. POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III DENPASAR
2018
Case Study Lawar Plek Processing In Ketewel Village
ABSTRACT
The process of making lawarplek in Ketewel Village uses raw pork so that it is at risk for micro-
organism contamination because there is no heating process. This study aims to determine the
total content of microbes and protein content and food safety score on lawarplek in Ketewel
Village. To perform microbial test on lawarplek using TPC (Total Plate Count) method and to
test protein content at lawarplek using Kjeldahl method. Based on the results of research, from 5
stalls selling lawarplek in Ketewel Village. The total range of microbes in lawar is 3.9 x 106
CFU / g up to 3.0 x 107 CFU / g total microbial in all stalls above the safety standard microbes in
SNI of 1 x 106 CFU / g. Based on the analysis of protein content between 6.68% to 15.25%.
Based on the calculation of food security score of one stall seller lawarplek classified prone, but
safe to eat and 4 other stalls classified as vulnerable, not safe to eat.
Keywords :Total microbes, Protein content, Food safety score
Studi Kasus Pengolahan Lawar Plek di Desa Ketewel
ABSTRAKT
Proses pembuatan lawar plek di Desa Ketewel menggunakan daging babi mentah sehingga
beresiko terhadap cemaran miktroorganisme karena tidak ada proses pemanasan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kandungan total mikroba dan kandungan protein serta skor
keamanan pangan pada lawar plek di Desa Ketewel. Untuk melakukan uji mikroba pada lawar
plek menggunakan metode TPC (Total Plate Count) dan untuk uji kadar protein pada lawar plek
menggunakan metode Kjeldahl. Berdasarkan dari hasil penelitian, dari 5 warung yang menjual
lawar plek di Desa Ketewel. Kisaran total mikroba pada lawar 3,9 x 106 CFU/g sampai dengan
3,0 x 107CFU/g total mikroba pada semua warung yang ada di atas standar keamanan mikroba
dalam SNI sebesar 1 x106CFU/g. Berdasarkan analisa kadar protein antara 6,68% sampai
15,25%. Berdasarkan perhitungan skor keamanan pangan satu warung penjual lawar plek
tergolong rawan, tetapi aman dikonsumsi dan 4 warung lainnya tergolong rawan, tidak aman
dikonsumsi.
Kata Kunci : Total mikroba, Kandungan protein, Skor keamanan pangan
RINGKASAN PENELITIAN
Studi Kasus Pengolahan Lawar Plek Di Desa Ketewel
Tahun 2018
OLEH : NI NYOMAN TUTIK YUSTINA YANTI (P07131015028)
Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Salah satu makanan tradisional Bali yaitu lawar. Lawar ini sudah dikenal sejak lama oleh
masyarakat Hindu di Bali yang makin popular dan makin luas konsumennya. Keadaan
tersebut diketahui dari makin bertambahnya jumlah warung dan rumah makan yang menjual
lawar Bali yaitu Lawar Plek.Lawar Plek adalah lawar yang menggunakan daging mentah
lebih banyak dan sedikit menggunakan sayur nangka dan daging kelapa yang di parut kasar
yang sudahdicintangkasar, kemudiandiolahdicampurdenganbumbu yang sudah di racik.
Desa Ketewel merupakan desa yang terkenal dengan makanan tradisional yaitu Lawar
Plek.Warung yang ada di Desa Ketewe ini berlokasi jauh dari keramaian, tetapi lawar yang
dijual di Desa Ketewel yang sudah terkenal habis terjual, karena warung ini sudah memiliki
pelanggan tetap. Pelanggan disetiap warung yang diteliti sebagian besar masyarakat setempat
dan diluar daerah Desa Ketewel, dimana pelanggan dari luar yang begitu banyak berminat
membeli dan mencicipi lawar yang di jual di Desa Ketewel. Peneliti memilih Desa Ketewel
sebagai tempat penelitian karena di Desa Ketewel Desa yang terkena dengan menjual Lawar
Plek. Warung-warung yang sudah terkenal dan terlaris dengan Lawar Plek.Dengan
melakukan uj mikrobiologis pada lawar plek dengan menggunakan metode TPC (Total Plate
Count) untuk mengetahui total mikroba dan menggunakan metode ekstraksi soxhlet untuk
mengetahui kadar protein pada lawar plek.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan total mikroba dan kandungan
protein serta skor keamanan pangan pada lawar plek di Desa Ketewel. Berdasarkan dari hasil
penelitian, dari 5 warung yang menjual lawar plek di Desa Ketewel. Kisaran total mikroba
antara 3,9 x 106 CFU/g sampai dengan 3,0 x 107CFU/g total mikroba pada semua warung
yang ada diatas standar keamanan mikroba dalam SNI sebesar1 x 106CFU/g. Ini
menunjukkan bahwa dilihat dari total mikroba sampel lawar plek kurang aman karena
melebihi batas maksimum total mikroba pada lawar plek. Hal ini kemungkinan disebabkan
karena adanya penggunaan darah mentah, daging mentah yang tidak mendapatkan proses
pemanasan, dimana daging itu sangat beresiko mengandung cemaran mikroba karena tidak
mendapatkan proses pemanasan/pemasakan. Hal ini juga didukung oleh prilaku penjual yang
tidak menggunakan APD dengan lengkap seperti tutup kepala, celemek dll, dan tidak
melakukan proses cuci tangan tidak secara benar misalnya melakkan cuci tangan pada tempat
cucian yang air mengalir tanpa dengan menggunakan sabun.
Selain kandungan mikroba, mutu gizi yaitu kada rprotein dari masing-masing sampel.
Berdasarkan analisa kadar protein antara 6,68% s/d 15,25%. Dari hasil yang di uji adar
protein masing-masing warung terdapat perbedaan setiap warung tersebut dapat terjadi
karena beberapa faktor seperti berat bahan, campuran dari bahan lainnya dan lamanya proses
pengolahan.
Berdasarkan perhitungan skor keamanan pangan satu warung penjual lawar plek
tergolong rawan, tetapi aman dikonsumsi dan 4 warung lainnya tergolong rawan, tidak aman
dikonsumsi. Standar makanan mikroba skor keamanan pangan yaitu ≥ 0,9703 ( ≥97,03%)
(dalam katagori baik) s/d < 0,6217 (62,17%) dalam katagori rawan, tidak aman di
konsumsi).
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah dengan judul“ Studi Kasus
Pengolahan Lawar Plek di Desa Ketewel” dapat terselesikan dengan baik dan tepat pada
waktunya. Karya Tulis Ilmiah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan
mata kuliah Tugas Akhir di Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar. Dalam penyusunan Karya Tulis
Ilmiah ini, penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis
ingin mengucapkan terimakasih kepada :
Karya Tulis Ilmiah ini dapat diselesaikan karena bantuan dari berbagai pihak, penulis
mengucapkan terimakasih yang sebesar-sebesarnya kepada :
1. Ibu Ni Putu Agustini, SKM, M.Si. selaku pembimbing utama dan Bapak I Gusti Putu Sudita
Puryana, STP,M.P selaku pembimbing pendamping yang telah banyak memberikan
bimbingan, saran-saran dan koreksi sehingga karya tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan tepat
pada waktunya.
2. Bapak A.A. Ngurah Kusuma jaya, SP, MPH selaku Direktur Politeknik Kesehatan Denpasar
dan Ibu Ni Komang Wiardani, S.ST, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Denpasar.
3. Seluruh dosen dan staf Politeknik Kesehatan Denpasar Jurusan Gizi yang turut memberikan
arah dan masukkan yang berguna bagi penulis.
4. Teman-temandan keluarga yang telah banyak membantu dalam penyelesaian karya tulisi
lmiah ini.
Penulis menyadari bahwa karya tulis ilmiah ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan dan penyempurnaan dalam pembuatan
karya tulis ilmiah ini. Semoga penelitian ini bermanfaat bagi pembaca. Akhir kata penulis
mengucapkan terimakasih.
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .................................................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN .................................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................................... iv
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIARISME .................................................. v
ABSTRAK ................................................................................................................... vi
RINGKASAN PENELITIAN .................................................................................... viii
KATA PENGANTAR ................................................................................................. x
DAFTAR ISI ............................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3
D. Manfaat Penelitian .............................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. MakananTradisional ........................................................................................... 5
B. Lawar ................................................................................................................. 6
C. Jenis Lawar ........................................................................................................ 6
D. Bahan Lawar ...................................................................................................... 7
E. Proses Pengolahan Lawar ................................................................................... 10
F. Kandungan Gizi PadaLawar ............................................................................... 11
G. Devinisi Mutu Pangan ........................................................................................ 11
H. Keamanan Pangan .............................................................................................. 11
I. Skor Keamanan Pangan ...................................................................................... 12
J. Klasifikasi Mutu ................................................................................................. 13
K. Mutu Mikrobiologis ............................................................................................ 14
L. Faktor-faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Bakteri .................................. 15
M. Hygiene dan Sanitasi .......................................................................................... 19
N. Mutu Gizi ........................................................................................................... 21
O. Protein ................................................................................................................ 22
BAB III KERANGKA KONSEP
A. Kerangka Konsep ............................................................................................... 23
B. Variabel dan Definisi Operasional Variabel ........................................................ 25
BAB IV METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................................... 27
B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 27
C. Sampel Penelitian ............................................................................................... 28
D. Teknik Pengumpulan Data .................................................................................. 28
E. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................. 36
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian .................................................................................................. 37
B. Pembahasan Hasil Penelitian .............................................................................. 42
BAB VI PENUTUP
A. Simpulan ........................................................................................................... 44
B. Saran ................................................................................................................. 44
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................... 46
LAMPIRAN ................................................................................................................. 48
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
I. Katagori keamanan pangan ............................................................. 13
II. Pengelompokkan mikroorganisme .................................................. 16
III. Karakteristik pedagang lawar .......................................................... 37
IV. Jenis makanan yang dijual .............................................................. 38
V. Perbedaan bahan yang digunakan masing-masing warung .............. 39
VI. Lama perebusan/pemasakan sayur dan kulit babi ............................ 40
VII. Hasil Pengujian Mikrobiologis ...................................................... 40
VIII. Kandungan Protein Lawar Plek ...................................................... 41
IX. Hasil Skor Keamanan Pangan ........................................................ 42
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Kuisioner Penelitian .................................................................. 55
2. Form Penilaian Skor Keamanan Pangan .................................... 56
3. Hasil Skor Keamanan Pangan ................................................... 58
4. Hasil analisis laboratorium kadar protein ................................. 73
5. Hasil analisis laboratorium total mikroba .................................. 74