Post on 14-Mar-2020
รายงานการวจย
เรอง
การพฒนาผลตภณฑไอศกรมสมนไพร
(Development of Herbal Ice-cream)
โดย
นางสาวนนทพร อคนจ
ไดรบทนอดหนนจากมหาวทยาลยราชภฏสวนสนนทา
ปงบประมาณ 2554
รายงานการวจย เรอง
การพฒนาผลตภณฑไอศกรมสมนไพร (Development of Herbal Ice-cream)
โดย
นางสาวนนทพร อคนจ สงกดคณะวทยาศาสตรและเทคโนโลย
ไดรบทนอดหนนจากมหาวทยาลยราชภฏสวนสนนทา ปงบประมาณ 2554
บทคดยอ
ชอรายงานการวจย : การพฒนาผลตภณฑไอศกรมสมนไพร ชอผ วจย : นางสาวนนทพร อคนจ ปทท าการวจย : 2554
…………………………………………………………………………………
งานวจยนมวตถประสงคเพอพฒนาผลตภณฑไอศกรมสมนไพร และศกษาคณภาพของ
ผลตภณฑไอศกรมสมนไพรทผลตได โดยสมนไพรทเลอกมาผลตไอศกรม ไดแก กระเจยบ พทรา
จน ตะไคร และขง ซงน ามาผลตเปนไอศกรมกระเจยบพทราจน ไอศกรมตะไคร และไอศกรมขง
โดยมปรมาณสมนไพร 4 ระดบ ไดแก รอยละ 10 20 30 และ 40 พบวา สตรทเหมาะสมทสด
ในการผลตไอศกรมกระเจยบพทราจน ตะไคร และขง คอ สตรท 1 ซงมปรมาณสมนไพรรอยละ
10 ผบรโภคใหคะแนนความชอบรวมสงสด ไอศกรมกระเจยบพทราจนมคณภาพทางเคมและ
คณสมบตทางกายภาพดงน คอ ความหนด 75.4 cp คาความเปนกรดดาง 3.28 คาการขนฟ
รอยละ16.47 คาความแขง 19.32 N มคาความสวาง (L*) คาความเปนสแดง (a*) และสเหลอง
(b*) คอ 12.88 8.07 และ 0.05 ตามล าดบ และมอตราการละลายทสงทสด ไอศกรมตะไคร ม
คณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพ ดงน มคาความหนด 31.60 cp คาความเปนกรด
ดาง 3.16 คาการขนฟ รอยละ 38.0 คาความแขง 297.04 N มคาความสวาง (L*) คาความเปนส
แดง (a*) และสเหลอง (b*) คอ 96.66 1.55 และ 9.80 ตามล าดบ และมอตราการละลายทสง
ทสด ไอศกรมขง ใหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพ ดงน มคาความหนด 42.40 cp
คาความเปนกรดดาง 6.65 คาการขนฟ รอยละ 45.48 คาความแขง 152.56 N มคาความสวาง
(L*) คาความเปนสแดง (a*) และสเหลอง (b*) คอ 92.74 5.97 และ23.27 ตามล าดบ และม
อตราการละลายทสงทสด เชนเดยวกบไอศกรมกระเจยบพทราจน และไอศกรมตะไคร ปรมาณ
จลนทรยทงหมดทพบในผลตภณฑไอศกรมกระเจยบพทราจน ไอศกรมตะไคร และ ไอศกรมขง
พบวามนอยกวา 10 10 และ 2.5x102 cfu/g ตามล าดบ
www.ssru.ac.th
ABSTRACT
Research Title : Development of Herbal Ice-cream
Author : Miss Nuntaporn Aukkanit
Year : 2011
…………………………………………………………………………………
This research aims to develop herbal ice-cream and study the quality of herbal ice-cream products. Herbals used for this research were roselle, chiness date, lemon grass and ginger to produce roselle and chiness date, lemon grass and ginger ice-cream. The herbal concentrations were tested at 10%, 20%, 30% and 40%.The results showed that the concentration at 10% of roselle and chiness date, lemon grass and ginger ice-cream gave the highest total preference score. Roselle and chiness date ice-cream showed chemical qualities and physical properties including 75.4 cp of viscosity, 3.28 of pH, 16.47 % of overrun, 19.32 N of hardness, 12.88 of lightness (L*), 8.07 of redness (a*), 0.05 of yellowness and highest melt-down rate. Lemon grass ice-cream showed chemical qualities and physical properties including 31.60 cp of viscosity, 3.16 of pH, 38.0% of overrun, 297.04 N of hardness, 96.66 of lightness (L*), 1.55 of redness (a*), 9.80 of yellowness and highest melt-down rate. Ginger ice-cream showed chemical qualities and physical properties including 42.40 cp of viscosity, 6.65 of pH, 45.48% of overrun, 152.56 N of hardness, 92.74 of lightness (L*), 5.97 of redness (a*), 23.27 of yellowness and highest melt-down rate. Total microorganisms that were found in roselle and chiness date, lemon grass and ginger ice-cream ice cream were less than 10, 10 and 2.5x102 cfu/g, respectively.
www.ssru.ac.th
กตตกรรมประกาศ
รายงานการวจยเรองการพฒนาผลตภณฑไอศกรมสมนไพรส าเรจลลวงไปดวยด เนองจากไดรบความรวมมอ ชวยเหลอ รวมทงค าแนะน าตาง ๆ ทเปนประโยชนตองานวจยน
ผ วจยขอขอบคณอาจารยทกทานในสาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร ทไดใหค าชแนะ ใหความร ความชวยเหลอแกผ วจยในเรองตาง ๆ
ขอขอบคณอาจารยสพฒนชล สรโชควรกตตทใหความชวยเหลอในการใชเครองวดเนอสมผส ซงเปนสวนหนงในงานวจยในครงน
ขอขอบคณ คณนวลศร แมนรกษ เจาหนาหนาทสาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยทใหความชวยเหลอ ในเรองอปกรณและเครองมอตาง ๆ
ขอขอบคณผตอบแบบสอบถามทใหความความมอในการตอบแบบสอบถาม ซงเปนสวนหนงทท าใหงานวจยนส าเรจลลวง
สดทายนขอขอบพระคณบดามารดา พและนองทไดชวยสงเสรมสนบสนนกระตนเตอน และเปนก าลงใจตลอดมา ท าใหงานวจยนส าเรจไปไดดวยด
นางสาวนนทพร อคนจ
กนยายน 2554
www.ssru.ac.th
สารบญ
หนา
บทคดยอ (1)
ABSTRACT (2)
กตตกรรมประกาศ (3)
สารบญ (4)
สารบญตาราง (7)
สารบญภาพ
สญลกษณและค ายอ
(9)
(10)
บทท 1 บทน า 1
บทท 2 ผลงานวจยและงานเขยนอน ๆ ทเกยวของ 2
2.1 สมนไพร 2
2.2 กระเจยบแดง (Roselle) 4
2.3 พทราจน (Chiness Date) 5
2.4 ตะไคร (Lemon grass) 5
2.5 ขง (Ginger) 6
2.6 ไอศกรม 7
www.ssru.ac.th
หนา
2.7 สวนประกอบของไอศกรมและหนาท 10
2.8 กระบวนการในการผลตไอศกรม 17
2.9 เครองผลตไอศกรม 22
2.10 โครงสรางทางกายภาพของผลตภณฑไอศกรม 23
2.12 การผลตไอศกรมสมนไพร 25
บทท 3 วธการวจย 26
3.1 วตถดบ อปกรณและสารเคม 26
3.2 การพฒนาสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑไอศกรมสมนไพร 27
3.3 การศกษาคณภาพของผลตภณฑไอศกรมสมนไพร 30
3.4 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมสมนไพร 32
3.5 การวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของไอศกรมสมนไพร 32
บทท 4 ผลของการวจย 33
4.1 การพฒนาสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑไอศกรมสมนไพร 33
4.2 การศกษาคณภาพของผลตภณฑไอศกรมสมนไพร 33
4.3 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมสมนไพร 43
4.4 การวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของไอศกรมสมนไพร 49
www.ssru.ac.th
หนา
บทท 5 สรปผลการศกษาและขอเสนอแนะ 50
บรรณานกรม 52
ภาคผนวก
ภาคผนวก ก 54
ภาคผนวก ข 57
ภาคผนวก ค 61
ภาคผนวก ง 64
ภาคผนวก จ 68
ภาคผนวก ฉ 70
ประวตผท ารายงานการวจย 74
www.ssru.ac.th
สารบญตาราง
ตารางท หนา
2.1 ชนดและปรมาณสวนประกอบของไอศกรมและผลตภณฑในกลมเดยวกน
8
2.2 สวนประกอบของไอศกรมและหนาทหลกของสวนประกอบ 11
2.3 แหลงและสวนประกอบของของแขงทไมใชไขมน 12
2.4 สารใหความหวานทมการใชทวไปในไอศกรม น าหนกโมเลกล จดเยอกแขงและความหวานของผลตภณฑเมอเปรยบเทยบกบการใชน าตาลซโครส
14
3.1 สวนประกอบของสตรไอศกรมกระเจยบพทราจน 28
3.2 สวนประกอบของสตรไอศกรมตะไคร 28
3.3 สวนประกอบของสตรไอศกรมขง 29
4.1 คณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมกระเจยบ
พทราจน
34
4.2 คณลกษณะดานสของไอศกรมกระเจยบพทราจนกอนและหลงแชเยอกแขง
35
4.3 คณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมตะไคร 37
4.4 คณลกษณะดานสของไอศกรมตะไครกอนและหลงแชเยอกแขง 38
4.5 คณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมขง 40
www.ssru.ac.th
ตารางท หนา
4.6 คณลกษณะดานสของไอศกรมขงกอนและหลงแชเยอกแขง 41
4.7 คะแนนความชอบเฉลยการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของ
ผลตภณฑไอศกรมกระเจยบพทราจน
43
4.8 คะแนนความชอบเฉลยการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของ
ผลตภณฑไอศกรมตะไคร
45
4.9 คะแนนความชอบเฉลยการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของ
ผลตภณฑไอศกรมขง
47
4.10 ปรมาณจลนทรยทงหมดทพบในผลตภณฑไอศกรม 49
www.ssru.ac.th
สารบญภาพ
ภาพท หนา
4.1 อตราการละลายของไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรตาง ๆ 36
4.2 อตราการละลายของไอศกรมตะไครสตรตาง ๆ 39
4.3 อตราการละลายของไอศกรมขงสตรตาง ๆ 42
ฉ1 ภาพไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรตาง ๆ 71
ฉ2 ภาพไอศกรมตะไครสตรตาง ๆ 72
ฉ3 ภาพไอศกรมขงสตรตาง ๆ 73
www.ssru.ac.th
1
บทท1
บทน า
ในปจจบนการดแลสขภาพนบวามความส าคญอยางมากเนองมาจากปญหาเรองความเจบปวยของผคนไมวาจะเปนโรคอวน โรคเบาหวาน โรคมะเรง เปนตน นบวนยงมอตราการเพมขนเรอย ๆ ท าใหผคนหนมาสนใจเรองการมสขภาพทดเพอปองการเกดโรคตาง ๆ เชน การออกก าลงกาย การรบประทานอาหารประเภทผก ผลไม และสมนไพรมากขน
สมนไพรเปนทรจกกนทวไปวา คอ พชทสามารถน ามาใชเปนยาเพอบ ารงรกษาสขภาพรางกายใหพนจากโรคภยไขเจบได ซงพชเหลานลวนมสรรพคณทางยาอยางเดนชด เมอศกษาประโยชนของสมนไพรแตละชนดจะพบคณประโยชนและความสามารถในแตละดานของตวสมนไพร และสามารถในแตละดานของตวสมนไพร และสามารถน ามาประยกตใชไดอยางถกตองตามคณสมบตนน ๆ เพอใหเกดประโยชนตอรางกาย ปจจบนผลตภณฑสมนไพรไดรบความนยมอยางกวางขวางในหมผบรโภคทหวงใยสขภาพ โดยสวนใหญนยมบรโภคสมนไพรในลกษณะสด ผง ตากแหง หรอเครองดมสมนไพร ฯลฯ
ไอศกรมเปนผลตภณฑทไดรบความนยมแพรหลาย เปนของหวานทสามารถรบประทาน
ไดทกเวลา และรสชาตทเปนทถกใจของผบรโภคทกเพศทกวย ดงนนผลตภณฑไอศกรมสมนไพร จงเปนแนวทางอยางหนงทเปนทางเลอกทนาสนใจใหแกผบรโภคทหวงใยสขภาพ
ดวยเหตผลดงกลาวขางตน ผ วจยจงมความสนใจพฒนาผลตภณฑไอศกรมสมนไพร
โดยคดเลอกชนดสมนไพรทมความนาสนใจ ไดแก กระเจยบ พทราจน ตะไคร และขง โดยน ามาผลตเปนผลตภณฑไอศกรม เพอน าไปสการเพมมลคาของผลผลตทางการเกษตร การเพมรายได และการพฒนาเศรษฐกจของชมชนและประเทศอยางยงยน
www.ssru.ac.th
2
บทท 2
ผลงานวจยและงานเขยนอน ๆ ทเกยวของ 2.1 สมนไพร ประเทศไทยอยในเขตรอนชนทมความหลากหลายทางชวภาพสงมากประเทศหนงของโลก มรายงานวาประเทศไทยมพชประมาณ 15,000 ชนด มสมนไพรทใชเปนยาในทองถนประมาณ 800 ชนด และหากมการส ารวจอยางตอเนองจะตองพบชนดพนธใหม ๆ อกมากมาย คนไทยรจกน าสมนไพรมาใชประโยชนกวา 200 ป ทงเปนยารกษาโรคและเปนอาหาร นอกจากนสมนไพรยงสามารถน ามาใชประโยชนทางดานอน ๆ เชน น ามาบรโภคเปนเครองดม สผสมอาหาร สยอมผา และเครองส าอาง (สถาบนการแพทยไทย-จน เอเชยตะวนออกเฉยงใต, 2554) 2.1.1 ค านยาม ค าวา “สมนไพร” ไดมการใหค านยามไวหลากหลาย ดงตอไปน 2.1.1.1 “สมนไพร” ตามพจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2542 หมายความวา ผลตผลธรรมชาต ไดจากพช สตว และแรธาต ทใชเปนยา หรอผสมกบสารอนตามต ารบยา เพอบ าบดโรค บ ารงรางกาย หรอใชเปนยาพษ เชน กระเทยม น าผง รากดน (ไสเดอน) เขากวางออน ก ามะถน ยางนอง โลตน (ราชบณฑตยสถาน, 2542)
2.1.1.2 “ยาสมนไพร” ตามพระราชบญญตยา พ.ศ. 2510 หมายความวา ยาทไดจากพฤกษาชาต สตว หรอแรธาต ซงมไดผสม ปรง หรอแปรสภาพ (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2510)
2.1.1.3 “สมนไพร” ตามพระราชบญญตคมครองและสงเสรมภมปญญา
การแพทยแผนไทย พ.ศ. 2542 หมายความวา พช สตว จลชพ ธาตวตถ สารสกดดงเดมจาก
www.ssru.ac.th
3
พชหรอสตว ทใช หรอแปรสภาพ หรอปรงเปนยา หรออาหารเพอการตรวจวนจฉย บ าบด รกษา หรอปองกน หรอสงเสรมรางกายมนษย หรอสตว และใหหมายความรวมถงถนก าเนน หรอถนทอยของสงดงกลาวดวย (กระทรวงสาธารณสข, 2554)
สมนไพรนอกจากจะเปนยาแลว บางชนดยงใชประโยชนในแงทเปนอาหารไดอกดวย เชน
ฝรง เปนผลไมทมวตามนซสงและใหกากใย ในขณะเดยวกนกสามารถใชแกทองเสยชนดทไมไดเกดจากการตดเชอไดอกดวย ขง ใชเปนอาหาร ใชเตรยมเปนเครองดม และยงสามารถใชเปนยาขบลม แกทองอด ทองเฟอได กระเทยม ใชในการปรงอาหาร มฤทธขบเหงอ ขบเสมหะ และฆาเชอโรคได มะขามเปยกเปนยากระบายออน ๆ และมฤทธชวยใหอณหภมของรางการลดลง เปนตน ในทางตรงขามสมนไพรบางชนดมพษตอรางกาย ถาใชในปรมาณทมากเกนไป หรอใชอยางไมถกวธจะท าใหเกดพษถงตายได ดงนนการใชสมนไพรจงควรใชอยางถกตอง และใชดวยความระมดระวง (เพญจนทร, 2547)
2.1.2 สารส าคญในพชสมนไพร (เพญจนทร, 2547) การทสมนไพรชนดตาง ๆ มฤทธในการบ าบดรกษาโรคแตกตางกน เนองจาก
สมนไพรแตละชนดแตละสวนประกอบดวยสาระส าคญและปรมาณทตางกน สารส าคญเหลาน เปนตวก าหนดสรรพคณของสมนไพร ชนดและปรมาณสาระส าคญจะขนกบพนธของพช สภาวะแวดลอมทปลก และชวงเวลาทเกบเกยว สาระส าคญในพชสมนไพรแบงออกเปน 2 จ าพวก ไดแก
2.1.2.1 สารปฐมภม (Primary metabolite) เปนสารทพบในพชชนสงทว ๆ ไป พบไดในพชเกอบทกชนด เปนผลตผลท
ไดจากกระบวนการสงเคราะหแสง (photosynthesis) โดยพชดดน า กาซคารบอนไดออกไซด และพลงงานจากแสงแดดเพอสรางสารจ าพวกคารโบไฮเดรต ดวยเหตนพชเกอบทกชนดจงประกอบดวยแปงและน าตาล สารเหลานมนษยไดน ามาใชเปนอาหาร นอกจากนสารปฐมภมยงรวมถงสารจ าพวกไขมน โปรตน เมดส (pigment) และเกลอนนทรย (inorganic salt) ชนดตาง ๆ อกดวย
www.ssru.ac.th
4
2.1.2.2 สารทตยภม (Secondary metabolite) เปนสารประกอบทมลกษณะคอนขางพเศษ พบตางกนในพชแตละชนด
คาดวาสารเหลานเกดจากกระบวนการชวสงเคราะห (biosynthesis) ในพช ตวอยางของสารกลมนไดแก แอลคาลอยด (Alkaliod) กลยโคไซด (Glycoside) น ามนหอมระเหย (Volatile oil) เปนตน สารในกลมนสวนมากจะมสรรพคณทางยาหรอเปนสารพษ 2.2 กระเจยบแดง (Roselle)
กระเจยบแดง มชอทางวทยาศาสตรวา Hibiscus sabdariffa L. อยในวงศ Malvaceae เปนพชลมลกปเดยว ล าตนและกงกานมสมวงแดง ดอกมสชมพอมแดง ตรงกลางมผลเปนรปรปลายแหลม ผลยาวประมาณ 2.5 เซนตเมตร หอหมดวยกลบเลยงสแดง ผลมรสเปรยวจด สวนในของเมลดเปนรปไตสน าตาลจ านวนมาก ยอดและใบ กระเจยบแดงเปนพชเศรษฐกจตวหนงทกระทรวงเกษตรและสหกรณสงเสรมใหประชาชนปลก มตลาดทงภายในและภายนอกประเทศ เชน ประเทศเยอรมน สหรฐอเมรกา เปนตน สวนทใชเปนยาคอ กลบเลยงและกลบรองดอก ซงมสารแอนโธไซยานน (Anthocyanin) จงท าใหมสมวงแดง และประกอบดวยกรดอนทรยหลายชนด (เพญจนทร, 2547)
ประโยชนของกระเจยบแดง ไดแก
unsaponifiable matter ก ก ก ก Pseudomonas aeruginosa Proteus vulgaris ก เชอ Salmonella typhi unsaponifiable matter ก เชอ Staphylococcus albus Bacillus anthracis ก S. aureus Bacillus cereus ซงเปนเชอแบคทเรยทท าใหเกดโรคทางเดนอาหาร ก ก แตไมมผลในการปองกนการเกดนวแตอยางใด ( ก , 2554)
www.ssru.ac.th
5
2.3 พทราจน (Chiness Date) พทราจน คอ ผลสกทท าใหแหงของพชทมชอทางวทยาศาสตรวา Zizihhus jujube Mill. อยในวงศ Rhamnaceae เกบเกยวผลสกแลวน าไปตากใหแหง เกบรกษาไวในทมอากาศเยนและแหง กอนใชใหเอาเมลดออก มรสหวาน มสรรพคณในการบ ารงมามและกระเพาะอาหาร อาการเบออาหาร ถายเหลว ออนเพลย ไมมแรง บ ารงเลอด สามารถใชพทราจนปรบฤทธยาและลดอาการไมพงประสงค ชวยใหรางกายดดซมยาไดดขน (The State Pharmacopoeia Commission of P.R. China, 2005) สารสกดน ามพทราจนมฤทธปองกนตบจากสารพษและเพมความแขงแรงใหตบ ระงบไอ ขบเสมหะในหน และบรรเทาอาการเลอดคง และแกตบอกเสบชนดเฉยบพลน (Institute of Materia Medica, 1984 และ Zhou, 1999) 2.4 ตะไคร (Lemon grass) ตะไคร มชอทางวทยาศาสตรวา Cymbopogon citratus Stapf. อยในวงศ Gramineae มถนก าเนดในประเทศ ก ก และ เปนไมลมลก ก ก ก ก ๆ ก มการใชประโยชน ก เพอ ก ก ใช ก ก ก และ ก ย ( ย, 2554)
ประโยชนของตะไคร ไดแก ลดการบบตวของล าไส ก ก menthol, cineole, camphor และ linalool ก ก ม ก ก citral, citronellol, geraneol cineole ก ก E.coli ก ก ก E. coli, Shigella flexneri Bacillus subtilis ก ก ก สารสกดจากตะไครม โดย ก citral myrcene ก ก Trichophyton mentagrophytes, T. rubrum, Epidermophyton floccosum
www.ssru.ac.th
6
Microsporum gypseum ก ก ก ก ก ม Candida albicans ม ก ก นอกจากน ยง ก borneol fenchone cineole รท ก ก ไดแก menthol, camphor linalool ( ก , 2554)
2.5 ขง (Ginger) ขงมชอทางวทยาศาสตรวา Zingiber officinale Roscoe อยในวงศ Zingiberaceae มถนก าเนดในประเทศ และ เปน ก ก ก ก ๆ ก ก ก ก ก ก ก ก ก ก menthol, borneol, fenchone, 6 - shogoal 6 - gingerol menthol borneol, fenchone 6-gingerol ก ก ก 6 - shogoal 6 - gingerol ก ก ก ( ย, 2554)
ประโยชนของขง ไดแก ก ก ก ๆ ไดแกก กก กก และ ก รกษาโรค การ ขงม ก ก ก ท ก ไดแก menthol, cineole, shogaol gingerol สารออกฤทธ ไดแก borneol, fenchone, 6 - gingerol 10 - gingerol ก ก ม ก เลก สารสกดจากขงสามารถ ก ก ก สารออกฤทธ ไดแก zingiberene, 6 - gingerol, 6 – ginge - sulfonic acid ก ก ก ก ก คอ ก ก ก ก ก
www.ssru.ac.th
7
ก ก ก pepsin ก ก ก อาหาร สารสกดม ก ก และบวม ขงผงชวยลดอาการปวดและบวมใน ก ก ก (muscular discomfort) ผปวย อาการ ก ลดลง ก ชวยลดอาการปวดบมและอกเสษทขอในผปวยโรคขอเสอม นอกจากนสาร 6 - shogaol ทพบในขงยงม ก ก ก อกดวย ( ก , 2554) 2.6 ไอศกรม ไอศกรม คอผลตภณฑนมแชแขง ประกอบดวยผลตภณฑจากนม น าตาล น า และสารปรงแตงกลนและรส อาจมการเตมไข ผลตภณฑจากไข และสารใหความคงตว ไอศกรมและผลตภณฑประเภทไอศกรม จดเปนอาหารหวานประเภทแชแขง
ไอศกรมสนนษฐานวามววฒนาการมาจากพฤตกรรมการบรโภคของชาวจน ซงบรโภคขนมหวานใสน าแขง โดยการผสมหมะกบผลไมหรอน าผลไม วฒนธรรมการบรโภคนไดแพรหลายเขาไปในยโรปในปลายป ค.ศ. 13 ตอมามการเตมน านมลงไป มการดดแปลงและพฒนาเรอยมา จนกลายเปนผลตภณฑไอศกรมจนถงปจจบน (Varnam and Sutherland, 1994) 2.6.1 ชนดของไอศกรมและผลตภณฑ ไอศกรมเปนผลตภณฑทมสวนประกอบทซบซอน ประกอบดวยสวนประกอบของน านม ไขมน โปรตน สารละลายของแลกโทส และเกลอ นอกจากนยงเตมสารใหความคงตวและสารอมลซไฟเออรลงไปดวย น าในผลตภณฑท าหนาทเปนตวท าละลายเกลอและน าตาล และเปนผลกน าแขง อากาศทแทรกอยภายในจะเปนฟองอากาศขนาดเลก ๆ ทหอหมดวยเมดไขมนทมาจบตวเปนกลมกอน (Andreasen and Nielsen, 1992) ผลตภณฑทอยในกลมเดยวกบไอศกรม จะแตกตางเฉพาะปรมาณของสวนประกอบทใช แสดงดงตารางท 2.1
www.ssru.ac.th
8
ตารางท 2.1 ชนดและปรมาณสวนประกอบของไอศกรมและผลตภณฑในกลมเดยวกน
ชนด ปรมาณสวนประกอบ (รอยละ)
ไขมน ของแขงไมรวมไขมน น าตาล สารใหความคงตว/อมลซไฟเออร
Ice cream Standard 10 11 14 0.7 Premium 15 10 17 0.3 Super premium 17 11.25 18.5 0 Milk ice 4 12 13 0.7 Sherbet 2 4 25 0.6 Sorbet 0 0 30 0.5
แหลงทมา : Andreasen and Nielsen (1992) และ Varnam and Sutherland (1994) ไอศกรม Premium และ Super premium ไดรบการพฒนาในสหรฐอเมรกา มปรมาณไขมนสงกวาไอศกรมมาตรฐาน Milk ice ท าจากน านม ปกตจะไมมการเตมไขมน ไขมนทไมไดมาจากผลตภณฑนมไมไดรบอนญาตใหใช และในเกอบทกประเทศก าหนดปรมาณไขมนอยในชวงรอยละ 2.5 -3.0 (Varnam and Sutherland, 1994) สวน Sherbet และ Sorbet ประกอบดวยของแขงทมาจากน านมในปรมาณทนอย และในบางกรณอาจมการเตมสารทตใหขนฟ เพอใหคาการขนฟ (overrun) สง 2.6.1.1 ชนดของไอศกรม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 222 พ.ศ. 2544 ไดใหไอศกรมเปนอาหารควบคมเฉพาะ โดยแบงชนดของไอศกรมเปน 5 ชนด ดงน
1) ไอศกรมนม ไดแก ไอศกรมทท าขนโดยใชนมหรอผลตภณฑทไดจากนม
www.ssru.ac.th
9
2) ไอศกรมดดแปลง ไดแก ไอศกรมนม ทท าขนโดยใชไขมนชนดอนแทนมนเนยทงหมดหรอแตบางสวน หรอไอศกรมทท าขนโดยใชผลตภณฑทมไขมนแตผลตภณฑนนมใชผลตภณฑทไดจากนม
3) ไอศกรมผสม ไดแก ไอศกรมนม หรอ ไอศกรมดดแปลง ซงมผลไมหรอวตถอนทเปนอาหารเปนสวนผสมอยดวย
4) ไอศกรมนม ไอศกรมดดแปลง หรอไอศกรมผสม ชนดเหลว หรอแหง หรอผง
5) ไอศกรมหวานเยน ไดแก ไอศกรมทท าขนโดยใชน าและน าตาล หรออาจมวตถอนทเปนอาหารเปนสวนผสมอยดวย โดยไอศกรมทง 5 ชนดอาจใสวตถแตงกลน รส และสดวยกได 2.6.1.2 ชนดของไอศกรมและผลตภณฑทางการคา แบงชนดของไอศกรมและผลตภณฑทางการคา เปน 17 ชนด (วรรณา และ วบลยศกด, 2531) ดงตอไปน 1) Plain Ice cream เปนไอศกรมทประกอบดวยสารทใหสและกลนในปรมาณนอยกวารอยละ 5 ของสวนผสมของไอศกรม เชน ไอศกรมวานลา กาแฟ และคาราเมล 2) Chocolate เปนไอศกรมทเตมผงโกโก หรอชอกโกแลต 3) Fruit เปนไอศกรมทประกอบดวยผลไม อาจมการเตมสหรอกลนของผลไมบรรจกระปอง หรอผลไมเชอม-แชอม 4) Nut เปนไอศกรมทประกอบดวยผลไมเนอแขง (nut) เชน อลมอนด วอลนต ถวลสง และอน ๆ อาจเตมสหรอกลนเพมเตม 5) Frozen (French ice cream หรอ French custard ice cream) เปนไอศกรมทประกอบดวยปรมาณเนอไขแดง (egg York solids) ไมนอยกวารอยละ 1.4 ของน าหนกผลตภณฑ 6) Ice milk เปนผลตภณฑทมไขมนรอยละ 2 -7 ของแขงไมรวมไขมนรอยละ 12 - 15 โดยมการเตมสารใหความหวาน กลน และมลกษณะแชแขงเหมอนไอศกรม
www.ssru.ac.th
10
7) Fruit Sherbet เปนผลตภณฑทท าจากน าผลไม น าตาล สารใหความคงตว และผลตภณฑนม มลกษณะคลายน าแขง แตใชนม (นมพรอมมนเนย นมขาดมนเนย นมขน หรอนมผง) แทนทจะใชน าอยางเดยว 8) Ice เปนผลตภณฑทท าจากน าผลไม น าตาล สารใหความคงตว อาจมการเตมกรดผลไม (fruit acid) กลน หรอน า แลวน าไปแชแขง โดยทวไปประกอบดวยน าตาลรอยละ 28 - 30 และมคาการขนฟรอยละ 20 – 25 ไมมการใชนมหรอผลตภณฑนม 9) Confection เปนไอศกรมทมกลนรสตามตองการ มชนลกกวาด เชน peppermint stick, buttercruch หรอ chocolate chip ในผลตภณฑ 10) Pudding เปนไอศกรมทมผลไมผสม นท ลกเกด มการเตมเหลา เครองเทศ หรอไข ตวอยางเชน Nesselrode และ plum pudding 11) Mousse เปนไอศกรมทท าจากครม น าตาล ส เตมกลน และน าไปแชแขง บางครงใชนมขนเพอใหไดเนอไอศกรมทด 12) Variegated Ice cream เปนไอศกรมวานลาธรรมดาทมน าเชอม หรอของเหลวขน ๆ เชนชอกโกแลต butterscotch ซงท าใหไอศกรมมลายคลายหนออน 13) Fanciful Name Ice cream เปนไอศกรมทมกประกอบดวยสวนผสมทใหกลนตาง ๆ กน (กลนผสม) 14) Neapolitan เปนไอศกรมทม 2 รสในภาชนะเดยวกน 15) New York หรอ Philadelphia เปนไอศกรมวานลาธรรมดาทมการเตมสเขม ๆ อาจเตมไขมนและไขมากกวาในสตรไอศกรมทว ๆ ไป 16) Soft Serve Ice cream หรอ Ice milk เปนผลตภณฑแชแขงทไมตองผานขนตอนการบมแขง (Hardening) เหมอนไอศกรมทว ๆ ไป การจ าหนายผลตภณฑประเภทน ไมใชการตก แตจะไขออกจากเครองปนไอศกรมโดยตรง 17) Rainbow Ice cream เปนไอศกรมสายรง ไดจากการเตมสตงแต 6 สขนไป จนท าใหมองเหนเปนสสายรง เวลาจ าหนายจะไขออกจากเครองปนเหมอน Ice milk 2.7 สวนประกอบของไอศกรมและหนาท
วตถดบทใชเปนสวนผสมในการผลตไอศกรมมหลายชนด แบงเปน 2 กลมใหญ ๆ คอ วตถดบทมาจากสวนประกอบของน านมหรอผลตภณฑนม เปนสวนประกอบทมความส าคญ เปนสวนประกอบพนฐานในผลตภณฑไอศกรม สวนประกอบเหลานไดแก ไขมน และของแขงท
www.ssru.ac.th
11
ไมใชไขมน ไดแก นมสด นมขนระเหย เนย นมผง และหางนมผง สวนวตถดบทไมใชสวนประกอบของน านมหรอผลตภณฑนม ไดแก น า น าตาล สารใหความคงตว และอมลซ- ไฟเออร สวนประกอบของไอศกรมและหนาทของสวนประกอบแสดงดงตารางท 2.2 ตารางท 2.2 สวนประกอบของไอศกรมและหนาทหลกของสวนประกอบ สวนประกอบ หนาทหลก ไขมน ใหกลนรส เนอ เนอสมผส และความรสกสมผสดวยปาก ของแขงทไมใชไขมน ใหเนอ เนอสมผส ความหวาน และอากาศทแทรกอย น าตาล ใหความหวาน และปรบปรงเนอสมผส สารใหกลนรส ใหกลนรสทไมไดมาจากผลตภณฑนม ส ปรบปรงลกษณะปรากฏและสงเสรมใหกลนรสเดนชดขน อมลซไฟเออร ปรบปรงคณสมบตในการตใหขนฟ และเนอสมผส สารใหความคงตว ปรบปรงความหนด อากาศทแทรกอย เนอสมผส และคณสมบต
ทางดานจดหลอมเหลว แหลงทมา : Varnam and Sutherland (1994)
2.7.1 ไขมน (Fat) ไขมนเปนสวนประกอบทมความส าคญ ไขมนทไมไดมาจากน านมหรอผลตภณฑนมไมไดรบอนญาตใหใชในไอศกรม แตในบางประเทศอนญาตใหใชน ามนพชแทนได เชน สหรฐอเมรกา ไอซแลนด โปรตเกต และองกฤษ (Andreasen and Nielsen, 1992) แตผลตภณฑทไดจะใชชออนแทน เชนในสหรฐอเมรกาใชชอ เมลโลรน (mellorine) ประเทศในกลมยโรปทอนญาตใหใชน ามนทไมใชไขมนนมจะใช ค าวา dairy ice cream ตอเมอเปนผลตภณฑทผลตจากไขมนนมเทานน (Varnam and Sutherland, 1994) ครมสดเปนแหลงไขมนไขมนเขมขนทเหมาะสมทสด ใหลกษณะมนในผลตภณฑไอศกรม อยางไรกตามครมสดมราคาแพงและเสอมเสยไดงาย อาจมการใชครมแชเยอกแขงแทน แตผลตภณฑทไดจะมคณภาพต า นมสดเปนทงแหลงไขมนและของแขงทไมใชไขมนทเหมาะสมทสด ใหกลนรสทด ไขมนนมนอกจากเปนตวใหลกษณะเนอสมผสเปนทพอใจ ยงเกยวของกบกลนรสทซบซอน และเปนตวชวยเสรมกลนรสทเตม
www.ssru.ac.th
12
ลงไป แมวาจะท าใหอตราการขนฟลดลง กรณทมการน าน ามนพชมาใชแทน ไอศกรมทไดกมคณภาพเปนทยอมรบ แตตองค านงถงชนดและคณสมบตของน ามนทน ามาใช โดยเฉพาะจดหลอมเหลว ซงมความส าคญตอคณสมบตทางประสาทสมผสและความคงตวในระหวางการเกบรกษา ชนดของน ามนพชทเหมาสมทสดทจะน ามาใชกบผลตภณฑไอศกรมและของหวานแชเยอกแขง คอ น ามนมะพราว น ามนปาลม ซงจะใหลกษณะเนอสมผสทใกลเคยงกบไอศกรมทท ามาจากไขมนนม (อรพน, 2544)
2.7.2 ของแขงทไมใชไขมน หรอ ธาตน านมไมรวมมนเนย ( Milk Solid Non-Fat) ประกอบดวยโปรตน แลกโทส แรธาต และสวนประกอบอน ๆ ชวยปรบปรงคณภาพดานเนอสมผสและการตขนฟของไอศกรม แหลงและสวนประกอบของของแขงทไมใชไขมน แสดงในตารางท 2.3 สวนประกอบทส าคญ คอ โปรตน ซงมบทบาทส าคญ คอ ความสามารถในการจบน าและคณสมบตในการเปนอมลซไฟเออร ตารางท 2.3 แหลงและสวนประกอบของของแขงทไมใชไขมน
ชนด สวนประกอบของของแขงทไมใชไขมน (รอยละ)
ไขมน โปรตน แลกโทส เถา น า หางนม 0.1 3.3 4.8 0.8 91.0 หางนมผง 1.0 37.0 52.0 7.0 3.0 เวยผง 1.0 13.0 73.0 9.0 4.0 เวยโปรตนเขมขน 2.0 35.0 51.0 7.0 5.0
แหลงทมา : ดดแปลงจาก Andreasen and Nielsen (1992) น าตาลแลกโทสเปนตวจ ากดปรมาณของแขงทไมใชไขมน โดยใชไดเพยงรอยละ 10 -11 เทานน เนองจากแลกโทสละลายไดคอนขางต า ถาใชในปรมาณทสงจะตกผลกเปนผลกขนาดใหญ ท าใหไอศกรมมลกษณะสาก เหมอนทราย ซงใหความรสกทไมดเมอรบประทาน หางนมผงมการใชมากในอตสาหกรรมการผลตไอศกรม มขอด คอ ท าใหอายการเกบนานภายใตสภาวะการเกบทด นมผงทผานความรอนปานกลางเหมาะสมทสด เนองจากมคณสมบตในการ
www.ssru.ac.th
13
อมลซไฟล การเกดโฟม และการดดซบน า นมผงพรอมมนเนยใชเปนแหลงของของแขงทไมใชไขมน แตเสอมคณภาพจากปฏกรยาออกซเดชนไดงาย ผลตภณฑจากเวยน าไปใชเปนแหลงของของแขงไมใชไขมนเพมมากขน เวยผงสามารถใชทดแทนหางนมผงบางสวนไดเปนอยางด แตใชปรมาณมากไมไดเนองจากมแรธาตอยในปรมาณสง ท าใหมรสเคม และมปรมาณแลกโทสสงท าใหเกดการตกผลก ในปจจบนแหลงทเหมาะสมของของแขงทไมใชไขมน คอ ของผสมระหวางหางนมผงและเวยโปรตน (อรพน, 2544)
2.7.3 สารใหความหวาน (Sweeteners) ความหวานทไดจากน าตาลแลกโทสในน านมไมเพยงพอ ดงนนตองมการเตมสารใหความหวานจากแหลงอนลงไป ปรมาณทเตมขนอยกบความชอบของผบรโภค แตจะมผลตอจดเยอกแขง ลกษณะเนอ และเนอสมผสของไอศกรม สารใหความหวานเปนตวควบคมปรมาณน าทแขงตว และความออนนมของผลตภณฑไอศกรม ตารางท 2.4 แสดงสารใหความหวานทมการใชทวไปในไอศกรม น าหนกโมเลกล จดเยอกแขงและความหวานของผลตภณฑเมอเปรยบเทยบกบการใชน าตาลซโครส ซโครสเปนสารใหความหวานทใชกนมาก เพราะมราคาถก โดยอาจใชเพยงอยางเดยวหรอใชผสมกบสารใหความหวานตวอน น าเชอมขาวโพดประกอบดวย เดกซโทส มอลโทส และเดกซทรน มกใชในปรมาณรอยละ 30 รวมกบซโครส น าเชอมขาวโพดจะชวยปรบปรงเนอสมผสของไอศกรม แตจะแตกตางกนไปตามคา Dextrose equivalent (DE) ของน าเชอมขาวโพดทใช กลาวคอ การเพมคา DE จะท าใหความหนด จดเยอกแขง การเสยความคงตวของไขมนและความหนาแนนลดลง มการน าเอาสารใหความหวานชนดอน ๆ ทไดมาจากแปงขาวโพดในผลตภณฑไอศกรมเพมขน เชน เดกซโทสมคณสมบตในการชวยปองกนการเกดผลกน าแขงและลดการตกผลกของแลกโทส น าเชอมขาวโพดฟรกโทสสงท าใหจดเยอกแขงลดต าลงอยางเหนไดชด และเหมาะส าหรบใชในการผลตไอศกรมทสามารถบรโภคไดทนททน าออกจากตแชเยอกแขงทมอณหภมต ามาก นอกจากนยงมความส าคญในการผลตไอศกรมส าหรบผ ทควบคมน าหนก
www.ssru.ac.th
14
ตารางท 2.4 สารใหความหวานทมการใชทวไปในไอศกรม น าหนกโมเลกล จดเยอกแขงและความหวานของผลตภณฑเมอเปรยบเทยบกบการใชน าตาลซโครส
ชนดสารใหความหวาน น าหนกโมเลกล แฟคเตอรของจดเยอก
แขงทลดต าลง ความหวานสมพทธ
ซโครส 342 1.0 1.0 น าเชอมกลโคส 42 DE 445 0.8 0.3 High Fructose Corn Syrup ; HFCS (42% ฟรกโทส)
190 1.8 1.0
เดกซโทส 180 1.9 0.8 ฟรกโทส 180 1.9 1.7 น าตาลอนเวรท 180 1.9 1.3 แลกโทส 342 1.0 0.2 ซอรบทอล 182 1.9 0.5 กลเซอรอล 92 3.7 0.8
แหลงทมา : ดดแปลงจาก Andreasen and Nielsen (1992) 2.7.4 อมลซไฟเออร (Emulsifier)
อมลซไฟเออร เปนสารทท าใหเกดอมลชน เนองจากมความสามารถในการลดแรงตงผว ไอศกรมเปนอมลชนชนดน ามนในน าและอากาศ อมลซไฟเออรใชในการปรบปรงคณสมบตในการตใหขนฟของสวนผสม และใหไอศกรมทมเนอเนยน และเนอสมผสแหง ชวยใหกระบวนการผลตงายขน เลซทนในไขแดงเปนอมลซไฟเออรทด เมอใชเนยเปนแหลงของไขมน กลเซอรอลมอโนสเตยเรท (glycerol monostearate) มการน ามาใชอยางกวางขวาง การเตมอมลซไฟเออรมประสทธภาพมากกวาการใชโปรตนจากนม เนองจากมโมเลกลเลกและเคลอนทไดเรว นอกจากนอมลซไฟเออรยงมหนาททส าคญ คอ การท าใหเมดไขมนเสยความคงตว ซงท าใหเกดการจบตวเปนกลมกอนในระดบทเหมาะสมและปองกนการละลายทเรวเกนไป
www.ssru.ac.th
15
2.7.5 สารใหความคงตว (Stabilizer) สารใหความคงตวมอทธพลตอการเคลอนทของน า เปนผลมาจากการเกดพนธะไฮโดรเจน และการสรางรางแหสามมตในสวนของเหลว ท าใหน าไมสามารถเคลอนทได ซงจะชวยปรบปรงความคงตวของไอศกรมระหวาการเกบรกษา ชะลอการเกดผลกน าแขง ในระหวางการเกบรกษาและการขนสง นอกจากนยงชวยใหสวนผสมมความขนหนด ใหความมนเมอบรโภค และเกยวของกบอากาศทแทรกอยภายในเนอ เนอสมผส จดหลอมเหลวของไอศกรม การตานทานการละลายของไอศกรม และการปองกนการแยกตวของเวยในระหวางการละลาย ชนดและปรมาณของสารใหความคงตวทใชขนกบ สวนประกอบ ธรรมชาตของสวนประกอบ ตวแปรในกระบวนการผลต และอายการเกบรกษา ชนดของสารใหความคงตวทใชในผลตภณฑไอศกรม ไดแก
1) คาราจนแนน (Carrageenan) เปนพอลแซกคาไรดซลเฟตทสกดไดจากสาหรายทะเลสแดง คอ Chrondrus crispus และ Gigartina stellata คาราจแนนแบงออกเปน 3 ชนดใหญ ๆ ไดแก แคปปา (kappa) ไอโอตา (iota) และแลมบดา (lambda) แคปปาและไอโอตามสมบตเกดเจลไดเมอมโพแทสเซยมไอออน สวนแลมบดาเกดเจลไมได คาราจแนนละลายไดดและมความคงตวท pH สงกวา 7 ถา pH ต ากวา 7 ความคงตวจะลดลง โดยเฉพาะเมออณหภมสงขน ในภาวะทมน าตาลความเขมขนสงปนอยในสารละลาย (นธยา, 2545) การใชคาราจแนนในผลตภณฑไอศกรมจะมคณสมบตในการปองกนการตกตะกอนของเวยโปรตน และการแยกตวของของเหลว (syneresis) คาราจแนนจะท าปฏกรยากบโปรตน ท าใหสวนผสมของไอศกรมมความขนหนดสง มกใชรวมกบสารใหความคงตวชนดอน เพอปองกนการแยกตวของน าระหวางการละลาย และเพอใหไดผลเตมท ควรไดรบความรอนสงกวา 70 องศาเซลเซยส (Andreasen and Nielsen, 1992)
2) อลจเนต (Alginate) เปนสารทสกดไดจากสาหรายทะเลสน าตาล คอ Macrocystis pyrifera, Laminaria cloustoni และ Laminaria digitata อลจเนตทผลตทางการคามหลายอนพนธ เชน อนพนธของเกลอโซเดยม โพแทสเซยม แอมโมเนย และโพร-พลน ซงมสมบตการละลายในน าทตางกน (นธยา, 2545) การใชโซเดยมอลจเนตจะใหคณสมบตทดในดานเนอสมผส การหลอมเหลว และความคงตวในระหวางการเกบรกษาของไอศกรม โดยใชตองใชความรอนในการละลายอลจเนตกอน
www.ssru.ac.th
16
3) อนพนธของเซลลโลส มการใชกนมากในไอศกรม ในรปโซเดยม คารบอกซเมทลเซลลโลส (Sodium carboxy methy cellulose, Na-CMC) ซงเปนอนพนธของเซลลโลสอเทอร อาจเรยกวา เซลลโลสกม (cellulose gum) ละลายไดในน าเยน ชวยอมน า ลดการเคลอนตวของน า ใหเนอไอศกรมทแหง มเนอสมผสทด ทนตอการเปลยนแปลงอณหภมไดด และเมอไอศกรมแขงตวจะไมเกดผลกน าแขงขนาดใหญ แตมแนวโนมท าปฏกรยากบโปรตนนม และอาจกระตนการเกดการแยกตวของเวยในระหวางการละลาย แกไขโดยการใชรวมกบคารา-จแนนปรมาณเลกนอย
4) โลคสบนกม (Locust bean gum) ไดมาจากพช ในสวนเอนโด-สเปรมของเมลดจากตน carob หรอ locust bean (Ceratonia siliqua) ซงเปนไมยนตนในพชตระกลถวชนดหนง โลคสบนกมไมละลายในน าเยน ตองใชความรอนชวยในการละลาย จะใหสารละลายทมความหนดสงทสดเมอไดรบความรอนสงถง 95 องศาเซลเซยส แลวจงท าใหเยนลง ปจจบนไดพฒนาใหมสมบตพองตวไดในน าเยนและน ามาใชในผลตภณฑนม (นธยา, 2545) การน ามาใชในผลตภณฑไอศกรม จะใหความขนหนดและเนอสมผสทด แมวาจะมเวยแยกตวออกมาบาง การละลายตองใชความรอนทอณหภมประมาณ 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 นาท และจะละลายอยางสมบรณทอณหภมพาสเจอไรส มคณสมบตการหลอมเหลวในไอศกรมไดด แตอาจกระตนการแยกตวของเวยเมอไอศกรมละลาย ควรใชรวมกบคาราจแนน
5) กวรกม (Guar gum) ไดจากเอนโดสเปรมของเมลดจากตน guar (Cyamopsis tetragonolobus) ซงเปนพชตระกลถว กวรกมไมสามารถเกดเจลได แตอมน าและกระจายตวไดดในน าเยน สารละลายทไดมความหนดสง และใหความหนดสงสดภายหลงเวลานาน 2 ชวโมง เมออณหภมสงขนจะอมน าไดมากขนและมความหนดเพมขนดวย จงใชเปนสารเพมความหนด ความหนดของสารละลายกวรกมจะขนอยกบอณหภม pH เวลา ความเขมขน การคน และขนาดอนภาค (นธยา, 2545) การใชกวรกมท าใหลกษณะเนอทมความขนมาก แตถาใชปรมาณมากเกนไป จะท าใหเกดลกษณะเปนเมอกและยาง
2.7.6 สและสารใหกลนรส
สและกลนสงเคราะหใชกนอยางแพรหลายในอดต แตในปจจบนมแนวโนมจะใชสารจากธรรมชาตมากขน ไอศกรมรสธรรมชาต ไมมการปรงแตง (Plain ice-cream) โดยทวไปมน าตาลประมาณรอยละ 15 ไอศกรมรสผลไม มน าตาลรอยละ 17-18 สารใหรสเปรยว เชน กรด
www.ssru.ac.th
17
ซตรก จะใชเปนสวนผสมในไอศกรม ใหกลนรสโดยการเตมผลไมทเปนกรด ไอศกรมชอกโกแลตใชสและกลนจากผงโกโกรอยละ 2 – 3 อณหภมในการบรโภคมผลตอกลนรส ทอณหภมต ากลนรสจะออนลง การเพมมลคาใหกบผลตภณฑไอศกรม โดยการเตมชนผลไม จะเตมลงไปกอนหรอหลงการแชเยอกแขง
2.8 กระบวนการในการผลตไอศกรม
กระบวนการในการผลตไอศกรมประกอบดวยขนตอนตาง ๆ ไดแก การผสม การพาสเจอ
ไรซ การโฮโมจไนสหรออมลซฟเคชน การบม การแชเยอกแขง การบมแขง และการเกบรกษา กระบวนการผลตไอศกรมแสดงดงภาพท 2.1
2.8.1 การผสม (Mixing)
การออกแบบกระบวนการผสมขนกบ วตถดบทใช ซงเปนของเหลวหรอเปนผง ใชการผสมเยนหรอรอน สวนผสมทเปนของเหลวเตมลงในหมอผสมโดยตรง สวนผสมทเปนของแหงจะมปญหาในการกระจายตว อาจตองเตรยมเปนของเหลวขนกอน การใชถงผสมทมเครองกวนประสทธภาพสง จะชวยใหสวนผสมทเปนของแหงกระจายตวไดดขน การผสมสวน ผสมทมกวรกมจะตองใชความรอน การใชไขมนจากเนย หรอน ามนพช ตองท าใหหลอมเหลวกอน ไขมนทหลอมละลายแลว สามารถเตมลงในหมอผสมไดเลย แตถาเปนการผสมเยนไขมนอาจตกผลก การมอากาศเขาไปในสวนผสมระหวางการผสมอาจกอใหเกดปญหาระหวางกระบวน การพาสเจอไรซ (การไหม) การโฮโมจไนซ หรอการบม (การแยกชนของเวยทกนของภาชนะ) ในการผลตขนาดเลก การผสมจะใชแรงงาน การพาสเจอไรซท าโดยวธอณหภมต าเวลานาน (Long Temperature Long Time; LTLT) และสวนผสมจะผสมกนในหมอพาสเจอไรซระหวางการใหความรอน หมอพาสเจอไรซอาจมเครองกวนตดอย ในการผลตทมก าลงการผลตสงใชกระบวนการพาสเจอไรซโดยวธอณหภมสงเวลาสน (High Temperature Short Time; HTST) สวนผสมตองน ามาผสมกนกอนทจะใหความรอน ใชภาชนะผสมแยกกน มการผลตอยางตอเนอง ซงกระบวนการผลตเปนระบบอตโนมต ควบคมการท างานโดยระบบคอมพวเตอร
www.ssru.ac.th
18
สวนผสม
การผสม
การพาสเจอไรซ
การโฮโมจไนซ
การท าใหเยนและบม
การแชเยอกแขง
การบมแขง
การเกบรกษา
ภาพท 2.1 กระบวนการในการผลตไอศกรม
แหลงทมา : Varnam and Sutherland (1994) 2.8.2 การพาสเจอไรซ (Pasteurization) การใชความรอนกบสวนผสมไอศกรมจะใชในระดบทสามาถท าลายเชอจลนทรยทกอโรค และจ านวนจลนทรยทไมกอโรคกจะลดลงดวย ปกตจ านวนจลนทรยสงสดทยอมรบใหมไดในไอศกรมหลงการละลาย เทากบ 100,000 แบคทเรยตอกรม และเปนโคลฟอรมแบคทเรยสงสดได 100 ตอกรม (Andreasen and Nielsen, 1992) ปรมาณความรอนต าสดทใชจะแตกตางกนในแตละประเทศ การพาสเจอไรซแบบ LTLT ใชกบกระบวนการผลตทไมตอเนอง การผลตทมก าลงการผลตต า โดยใชหมอตมไอน า หรอหมอไอน าสองชน ใชอณหภม 65 - 70 องศา
www.ssru.ac.th
19
เซลเซยส เปนเวลา 10 - 30 นาท เครองแลกเปลยนความรอนแบบแผน โดยทวไปใชในการใหความรอนแบบ HTST คอใชอณหภม 82 – 87 องศาเซลเซยส เปนเวลา 15 - 30 วนาท
ประเทศไทยไดก าหนดมาตรฐานในการใหความรอนแกผลตภณฑ ไอศกรม ดงตอไปน ตองผานกรรมวธหนงวธใด ดงน ท าใหรอนขนถงอณหภมไมต ากวา 68.5 องศาเซลเซยส และคงไวทอณหภมนไมนอยกวา 30 นาท หรอท าใหรอนขนถงอณหภมไมต ากวา 80 องศาเซลเซยส และคงไวทอณหภมนไมนอยกวา 25 วนาท หลงจากนนท าใหเยนลงทนททอณหภม 4 องศาเซลเซยส และคงไวทอณหภมน (ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา, 2554) ในระหวางการพาสเจอไรซ อมลซไฟเออรและสารใหความคงตวทตองอาศยความรอน จะละลาย ท าใหคณสมบตในการอมลซไฟลและการใหความคงตวของเวยโปรตนเพมขน การใหความรอนท าใหโปรตนเสยสภาพธรรมชาตซงมผลดตอคณภาพของไอศกรม ผลตภณฑมลกษณะเปนครมมากกวา เนอสมผสเรยบและเนอดกวา การใหความรอนทรนแรงเกนไปจะท าใหเกดกลนตมและกลนคาราเมลขน
2.8.3 การโฮโมจไนซ หรอ อมลซฟเคชน (Homogenization or Emulsification) จดประสงคในการโฮโมจไนซ เพอลดขนาดของเมดไขมน และเพอให อมลซไฟเออรทเตมลงไปกระจายอยในสวนผสมอยางสม าเสมอ เปนการปรบปรงคณสมบตในการตใหขนฟและการเตมอากาศ โดยใหโปรตนถกดดซบทผวหนาของเมดไขมน การโฮโมจไนซมความจ าเปนในโรงงานผลตไอศกรมขนาดใหญ ซงไอศกรมมการใชปรมาณไขมนสง และตองการโอเวอรรนสง แตวธอมลซฟเคชนเปนทางเลอกส าหรบโรงงานขนาดเลก ซงผลตไอศกรมทมปรมาณไขมนต า หรอโอเวอรรนต า การอมลซฟเคชนตองใชปมทอาศยแรงหนศนยกลางทมความเรวสง เพอผลกใหของเหลวไหลผานตะแกรงและท าใหเมดไขมนเกดการฉกขาด แตวธนเมดไขมนจะมขนาดใหญและไมสม าเสมอเหมอนการโฮโมจไนซ การโฮโมจไนซจะมประสทธภาพสงเมออณหภมเพมขนถง 80 องศาเซลเซยส เครองโฮโมจไนซทใชมกตดตงกอนการพาสเจอไรซ (อรพน, 2544)
www.ssru.ac.th
20
2.8.4 การบม (Ageing) หลงการพาสเจอไรซและการโฮโมจไนซ สวนผสมจะถกท าใหเยนลงอยางรวดเรว จนถงอณหภม 0 - 5 องศาเซลเซยส ในสหราชอาณาจกรก าหนดใหใชเวลาในการลดอณหภมไดไมเกน 1.5 ชวโมง (Varnam and Sutherland, 1994) และน าไปบมทอณหภม 0 - 5 องศาเซลเซยส ระยะเวลาในการบมทเหมาะสม 24 ชวโมง (Andreasen and Nielsen, 1992) ไมควรบมนานกวาน เพอปองกนการเจรญของจลนทรยกลมไซโครฟลก ในระหวางการบมจะมการเปลยนแปลงดงน คอ 2.8.4.1 สวนผสมทเปนของแหงจะดดซบน าอยางสมบรณ ซงสงผลตอความหนดของสวนผสม ท าใหไอศกรมทไดมความมเนอ ความมน ความตานทานการละลาย และความคงตวของผลตภณฑในระหวางเกบรกษามากขน 2.8.4.2 การตกผลกของไขมน จะท าใหไอศกรมมคณภาพและความคงตวในการเกบรกษามากขน 2.8.4.3 โปรตนจะคายน าจากผวหนาของเมดไขมน ซงกระบวนการคายน าตองอาศยเวลา ซงจะเกดขนในขนตอนการบม 2.8.5 การแชเยอกแขง (Freezing)
การแชเยอกแขงท าหลงจากการบม ขนตอนการแชเยอกแขงไอศกรมทผลตในทางการคา ม 2 ขนตอน คอ ขนท 1 การลดอณหภมในเครองแชเยอกแขงโดยมการกวน การเตมอากาศเขาไป อาจเรยกขนตอนนวา ขนการปนใหแขง ขนท 2 เปนขนตอนทชามาก ไมมการเตมอากาศ การแชเยอกแขงเกดขนในหองแชเยอกแขง เรยกขนตอนนวา การบมแขง (Hardening) การแชเยอกแขงขนท 1 โครงสรางของไอศกรมจะเกดขน และในระหวางนจะมกระบวนการตาง ๆ เกดขน ดงน
2.8.5.1 การเตมอากาศ อากาศจะถกเตมเขาไปในสวนผสม ไอศกรมทวไปจะมฟองอากาศแทรกอยรอยละ 50 โดยปรมาตร การหมนของใบพดในเครองแชเยอกแขงทหมนกระแทกกบผนง ท าใหฟองอากาศแตกตวเปนฟองทมขนาดเลก ๆ การกระจายของฟองอากาศมความส าคญทสดตอคณภาพของไอศกรม การกระจายทดท าใหไดเนอสมผสทเรยบเนยน ความมนและความรสกอนเมอรบประทาน นอกจากนการตานทานการละลายและความคงตวในการเกบรกษากขนกบการกระจายทเหมาะสมของฟองอากาศ การตอากาศเขาไประหวางการแชเยอก
www.ssru.ac.th
21
แขง จะท าใหปรมาตรของสวนผสมเพมขน เรยกวา การขนฟ (Overrun) มความส าคญตอคณภาพของไอศกรม ถามการขนฟสง ไอศกรมจะมกลนรสออน ลกษณะปรากฏแหง และเนอสมผสแขงกระดาง รอยละการขนฟสามารถค านวณไดทงหนวยปรมาตรและน าหนก ดงน รอยละการขนฟ = ปรมาตรของไอศกรม – ปรมาตรของสวนผสมไอศกรม x 100 (หนวยปรมาตร) ปรมาตรของสวนผสมไอศกรม รอยละการขนฟ = น าหนกสวนผสมไอศกรม– น าหนกไอศกรมทมปรมาตรเทากบสวนผสม x 100 (หนวยน าหนก) น าหนกไอศกรมทมปรมาตรเทากบสวนผสม 2.8.5.2 การตกผลกของน า เปนการเปลยนแปลงทส าคญตอคณภาพของไอศกรม เนองจากเนอสมผสพจารณาจากขนาดของผลกน าแขง การแชเยอกแขงแบบเรวท าใหไดผลกน าแขงทมขนาดเลกเกนกวาจะรสกไดเมอรบประทาน ไอศกรมเมอออกจากเครองแชเยอกแขงทอณหภม - 5 องศาเซลเซยส ประมาณรอยละ 50 ของน าจะแขงตวเปนผลกน าแขง ถามการเกดผลกน าแขงมากในชวงการแชเยอกแขงแบบตอเนอง ผลกน าแขงในไอศกรมจะมขนาดเลก เนอสมผสนมเนยน และมแนวโนมต าทจะเกดผลกน าแขงขนในระหวางการเกบรกษา (Andreasen and Nielsen, 1992) 2.8.5.3 การปน (Churning out) แรงกลทไอศกรมไดรบในระหวางการปน ท าใหอมลชนสญเสยความคงตว เมดไขมนบางสวนเสยหายและไขมนเหลวถกปลอยออกมา ไขมนเหลวนจะท าใหเมดไขมนทงทไดรบและไมไดรบความเสยหายเกาะ ท าใหเมดไขมนจบตวกนเปนกอน ฟองอากาศทแทรกอยในโครงสรางของไอศกรม จะท าใหความรสกเหมอนเมดไขมน คอใหความมนในขณะบรโภค ผลของความคงตวของเมดไขมนทจบกน ท าใหฟองอากาศทแทรกอยกระจายอยางสม าเสมอ ท าใหไอศกรมมเนอสมผสเรยบเนยน นอกจากนยงชวยปรบปรงคณสมบตการตานการละลายและความคงตวในระหวางการเกบรกษา
2.8.6 การบมแขง (Hardening)
เมอสวนผสมออกจากเครองแชเยอกแขง ไอศกรมจะยงไมแขงตวทงหมดจ าเปนตองน าไปแชเยอกแขงตอไป เพอรกษาเนอสมผสและโครงสรางของไอศกรมทเกดขนในขนการปนใหเปนน าแขงไว ท าการบรรจไอศกรมลงในถวยพลาสตก ถวยกระดาษ และแมพมพ เขาส
www.ssru.ac.th
22
กระบวนการแชเยอกแขงขนการบมแขง โดยใหไอศกรมเคลอนทผานอโมงคทมอากาศเยนอณหภม - 40 องศาเซลเซยส สวนประกอบทมอยจะอยในรปทไมแขงตวทงหมด ในระหวางการบมจะเกดโครงสรางทแขง ซงจะขดขวางการรวมตวกนของเซลลอากาศ ถาเซลลอากาศในไอศกรมมารวมตวกน จะท าใหไดเนอสมผสทเหนยวคลายยาง นอกจากนการบมแขงยงชวยลดการเกดเนอสมผสทสากอกดวย ระหวางการบมแขงอณหภมของไอศกรมจะลดลงจนถง - 18 องศาเซลเซยส หองบมควรมอณหภมคงทท - 20 ถง - 25 องศาเซลเซยส
2.8.7 การเกบรกษา (Storage)
ผลตภณฑไอศกรมควรเกบในอณหภมทคงท การแปรปรวนของอณหภมจะน าไปส
การเคลอนทและการรวมตวของน า และเกดเปนผลกน าแขงขนาดใหญหลงการแขงตวอกครงหนง อณหภมทใชในการเกบไอศกรมเปนเวลานาน คอ - 20 ถง - 25 องศาเซลเซยส ทอณหภมนน าในไอศกรมประมาณรอยละ 90 จะแขงตวเปนผลกน าแขง แตในระหวางการขนสงและการจ าหนาย อณหภมทใชเกบจะสงขน คอ - 13 ถง - 18 องศาเซลเซยส อยางไรกตามถาหองเกบรกษามการเปดปดเพอน าผลตภณฑเขาและออก ท าใหอณหภมภายในหองเกบสงขน ซงจะท าใหเกดผลกใหมของน า ซงเปนผลจากความแปรปรวนของอณหภม ท าใหมแนวโนมทจะเกดเปนผลกน าแขงทมขนาดใหญขน ดงนนควรเกบทอณหภมต าทสดเทาทจะเปนไปได 2.9 เครองผลตไอศกรม
เครองผลตไอศกรมทใชในทางการคา เปนเครองแชเยอกแขงซงมอย 2 ชนด คอ
เครองแชเยอกแขงแบบไมตอเนอง และแบบตอเนอง เครองแชเยอกแขงแบบไมตอเนองอาจเปนแบบแนวตงหรอแนวนอน เหมาะส าหรบการผลตขนาดเลก ขณะทแบบตอเนองแบบแนวนอนส าหรบการผลตทมก าลงการผลตสง คณภาพของไอศกรมทผลตโดยใชเครองแชเยอกแขงตางชนดกนจะแตกตางกน เครองแชเยอกแขงแนวนอนแบบตอเนองจะแชเยอกแขงไดเรวกวา ซงจะใหผลกน าแขงขนาดเลก ๆ จ านวนมาก ท าใหไดไอศกรมทมเนอสมผสทเรยบเนยน อากาศจะเขาไปอยในสวนผสมทความดนต ากวาบรรยากาศปกต ท าใหไดเซลลอากาศเลก ๆ จ านวนมาก และมคาการขนฟทสงคอมากกวารอยละ 130 (Varnam and Sutherland, 1994)
www.ssru.ac.th
23
เครองแชเยอกแขงแนวตงแบบไมตอเนอง เปนเครองแชเยอกแขงทางการคาตงแตสมยยคเรมแรก มการออกแบบอยางงาย เครองมอประกอบดวยถงทรงกระบอกในแนวตง ถงท าใหเยนโดยขดลวดความเยน หรอจมในสารใหความเยน ใบมดจะถกตรงใหอยกบทภายในทรงกระบอก แตจะหมนได ท าหนาทตและกวาดไอศกรทแขงตวออกจากผนง กระบวนการจะสนสดเมอสวนผสมทงหมดอยในสถานะแขงตว มคาการขนฟแตกตางกนตงแต รอยละ 25 - 50 (Varnam and Sutherland, 1994)
เครองแชเยอกแขงแบบไมตอเนองแนวนอน จะใหความสะดวกในการใชงานมากกวา
แนวตง ปจจบนไดเขาไปแทนทแบบแนวตง การท าความเยนใชระบบการขยายตวโดยตรงและใชฮาโลคารบอนเปนสารท าความเยน คาการขนฟ จะอยในชวง รอยละ 50 – 80 เครองแชเยอกแขงจะท างานทอณหภม -10 ถง - 20 องศาเซลเซยส
เครองแชเยอกแขงแบบตอเนองแนวนอน การออกแบบคลายแบบไมตอเนองแนวนอน
แตสวนผสมไอศกรมและอากาศจะถกปอนเขาสทอทรงกระบอกอยางตอเนองโดยใชปม ผลตภณฑทแขงตวออกจากผนงทอ และออกสภายนอก กระบวนการผลตจะถกควบคมดวยระบบคอมพวเตอรสามารถก าหนดคาการขนฟไดตามทตองการโดยระบบอตโนมต ถาท างานภายใตความดน เชน ความดนภายในเครองปนเทากบ 3,5 – 5.5 บาร ทอณหภมออกจากเครอง -7 องศาเซลเซยนจะท าใหคาการขนฟสงถงรอยละ 130
2.10 โครงสรางทางกายภาพของผลตภณฑไอศกรม
โครงสรางทางกายภาพของไอศกรมคอนขางซบซอน เซลลอากาศจะกระจายตวใน
สวนของของเหลวทลอมรอบผลกน าแขง ในสวนของของเหลวประกอบดวยเมดไขมนแขง โปรตนนม ผลกน าตาลแลกโทส น าตาล และสารใหความคงตว ทมขนาดเลก ๆ ในสภาพของคอลลอยด ไอศกรมทพรอมจ าหนายตองประกอบดวยสวนของของเหลว อากาศ และของแขง เรยกลกษณะนวา three - phase system (วรรณา และ วบลยศกด, 2531)
www.ssru.ac.th
24
2.11 คณภาพและมาตรฐานของผลตภณฑไอศกรม ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 222 พ.ศ.2544 เรอง ไอศกรม ก าหนดใหไอศกรม
ตองมคณภาพหรอมาตรฐาน ดงตอไปน 2.11.1 ไอศกรมนม ตองมมนเนยเปนสวนผสมไมนอยกวารอยละ 5 ของน าหนก และม
ธาตน านมไมรวมมนเนยไมนอยกวารอยละ 7.5 ของน าหนก 2.11.2 ไอศกรมดดแปลง ตองมไขมนทงหมดไมนอยกวารอยละ 5 ของน าหนก 2.11.3 ไอศกรมผสม ตองมมาตรฐานเชนเดยวกบไอศกรมนม หรอ ไอศกรมดดแปลง ทงน
โดยไมนบรวมน าหนกของผลไมหรอวตถทเปนอาหารอนผสมอย 2.11.4 ไอศกรมหวานเยนและไอศกรมนม ไอศกรมดดแปลง หรอ ไอศกรมผสม ตอง
1) ไมมกลนหน 2) ใชวตถทใหความหวานแทนน าตาลหรอใชรวมกบน าตาล นอกจากการใช
น าตาลได โดยใหใชวตถใหความหวานแทนน าตาลไดตามมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ดบบลว เอช โอ, โคเดกซ (Joint FAO/WHO Codex)
3) ไมมวตถกนเสย 4) มบกเตรไดไมเกน 600,000 ในอาหาร 1 กรม 5) ตรวจไมพบบกเตรชนด อ.โคไล (Escherichia coli) ในอาหาร 0.01 กรม 6) ไมมจลนทรยทท าใหเกดโรค 7) ไมมสารเปนพษจากจลนทรยในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ
2.11.5 ไอศกรมชนดแหง หรอผง ตองมคณภาพหรอมาตรฐาน ดงตอไปน 1) ไมมกลนหน
2) มกลนตามลกษณะเฉพาะของไอศกรมชนดนน 3) มลกษณะไมเกาะเปนกอน ผดไปจากลกษณะทท าขน
4) ใชวตถทใหความหวานแทนน าตาลหรอใชรวมกบน าตาล นอกจากการใชน าตาลไดโดยใหใชวตถใหความหวานแทนน าตาลไดตามมาตรฐานอาหาร เอฟ เอ โอ/ดบบลว เอช โอ, โคเดกซ (Joint FAO/WHO Codex) 5) ไมมวตถกนเสย
6) มความชนไมเกนรอยละ 5 ของน าหนก 7) มบกเตรไดไมเกน 100,000 ในอาหาร 1 กรม
www.ssru.ac.th
25
8) ไมมจลนทรยทท าใหเกดโรค 9) ไมมสารเปนพษจากจลนทรยในปรมาณทอาจเปนอนตรายตอสขภาพ
2.12 การผลตไอศกรมสมนไพร
Pinto et al. (2010) ไดท าการศกษาไอศกรมสมนไพรจากขง การผสมขงลงในไอศกรม
สตรพนฐานทมสวนผสมดงน คอ ไขมนนม ของแขงไมใชมนเนยน าตาลซโครส โซเดยมอลจเนต sodium alginate และกลเซอรอล โมโนสเตยเรต (glycerol mono-stearate) ความเขมขนรอยละ 12 11 15 0.25 และ 0.15 ตามล าดบ โดยการใชขงทมรปแบบตาง ๆ ไดแก น าขง ขงบด น าเชอมขง และขงผง พบวา ขงทใสไปในรปแบบตาง ๆจะท าใหความเปนกรด ความหนด และความตานทานการละลายของไอศกรมเพมขน อยางไรกตามคาความขนฟของไอศกรมจะลดลง เมอท าการทดสอบความชอบของผบรโภคผลตภณฑพบวา ไอศกรมทผสมน าขงความเขมขนรอยละ 4 ผบรโภคมความชอบมากทสด รองลงมาคอ ไอศกรมทผสมขงบดความเขมขนรอยละ 4 ไอศกรมผสมน าเชอมขงความเขมขนรอยละ 6 ไอศกรมวานลลา และไอศกรมผสมขงผงความเขมขนรอยละ 1 ตามล าดบ
www.ssru.ac.th
26
บทท 3
วธการวจย
3.1 วตถดบ อปกรณและสารเคม
3.1.1 วตถดบในการผลตไอศกรมสมนไพร 3.1.1.1 สมนไพร ไดแก กระเจยบ พทราจน ตะไคร และขง 3.1.1.2 น าตาลทราย 3.1.1.3 เกลอ 3.1.1.4 มะนาว 3.1.1.5 สารใหความคงตว ยหอ Pre gel ผลตในประเทศอตาล
3.1.2 อปกรณส าหรบการผลตไอศกรมสมนไพร 3.1.2.1 เครองท าไอศกรมยหอ Nemox รน Gelato Pro 2500 3.1.2.2 เครองปนผสม 3.1.2.3 อปกรณเครองครว
3.1.3 อปกรณส าหรบการศกษาคณภาพของผลตภณฑไอศกรมสมนไพร 3.1.3.1 เครองวดความหนด Brookfield viscometer รน DV II
3.1.3.2 เครอง pH meter ยหอ Metrohm 3.1.3.3 เครองวดส Spectrophotometer ยหอ Hunter Lab รน Color Quest XE 3.1.3.3 เครอง Texture Analyzer ยหอ LLOYD รน TAPlus หววด cylinder probe
ขนาดเสนผาศนยกลาง 1 เซนตเมตร สง 5.5 เซนตเมตร 3.1.3.4 อปกรณเครองแกว 3.1.4 อปกรณส าหรบการวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมสมนไพร 3.1.4.1 หองปฏบตการทดสอบ
www.ssru.ac.th
27
3.1.4.2 อปกรณทดสอบและแบบสอบถาม
3.1.5 อปกรณส าหรบการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของไอศกรมสมนไพร 3.1.5.1 อาหารเลยงเชอ Plate Count Agar (PCA) 3.1.5.2 อปกรณเครองแกว 3.2 การพฒนาสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑไอศกรมสมนไพร
3.2.1 การเลอกและเตรยมสมนไพรทจะน ามาผลตไอศกรมสมนไพร สมนไพรทเลอกมาท าไอศกรม ไดแก กระเจยบ พทราจน ตะไคร และขง
วธเตรยมสมนไพรส าหรบท าไอศกรมสมนไพรแตละชนดมดงน
3.2.1.1 วธการเตรยมกระเจยบ และพทราจน น ากระเจยบแหงและพทราจนแหง แชน าเปนเวลา 30 นาท หลงจากนนน าไปตมเปนเวลา 5 นาท กรองแยกสวนกากออก สวนเนอพทราจนน าไปปนในเครองปนผสม เปนเวลา 2 นาท กรองเอาการและเมลดออก จะไดน ากระเจยบและเนอพทราจนละเอยดเพอน าไปผลตไอศกรมกระเจยบพทราจนตอไป
3.2.1.2 วธการเตรยมตะไคร ลางท าความสะอาดตะไคร ทบพอแตก หนเปนทอน ทอนละประมาณ 5 เซนตเมตร น าไปตมเปนเวลา 5 นาท กรองแยกกากตะไครออก ไดน าตะไคร เพอน าไปผลตไอศกรมตะไครตอไป
3.2.1.3 วธการเตรยมขง ปอกเปลอก ลางท าความสะอาด หนเปนชนดบางประมาณ 2 มลลเมตร น าไปตมเปนเวลา 10 นาท กรองแยกกากออก จะไดน าขงเพอน าไปผลตไอศกรมขง
3.2.2 การศกษาหาปรมาณสมนไพรทเหมาะสมตอการผลตไอศกรม
ศกษาหาปรมาณสมนไพรทเหมาะสมตอการผลตไอศกรม โดยใชการวางแผนการ
ทดลองแบบ CRD (Completely Randomized Design) โดยมปรมาณสมนไพร 4 ระดบ ไดแก รอยละ 10 20 30 และ 40 ตามล าดบ
www.ssru.ac.th
28
3.2.2.1 การศกษาปรมาณกระเจยบพทราจนทเหมาะสมตอการผลตไอศกรม การศกษาปรมาณกระเจยบและพทราจน โดยใหอตราสวนกระเจยบตอพทราจน
เทากบ 1:1 สวนประกอบของสตรไอศกรมกระเจยบพทราจน แสดงดงตารางท 3.1
ตารางท 3.1 สวนประกอบของสตรไอศกรมกระเจยบพทราจน
สวนประกอบ ปรมาณ (รอยละ)
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4
กระเจยบ พทราจน 10 20 30 40 น าตาล 15 15 15 15 เกลอ 0.1 0.1 0.1 0.1 สารใหความคงตว 0.4 0.4 0.4 0.4 น า 74.5 64.5 54.5 44.5
3.2.2.2 การศกษาปรมาณตะไครทเหมาะสมตอการผลตไอศกรม การศกษาปรมาณตะไครทเหมาะสม โดยมสวนประกอบของสตรไอศกรมตะไคร
แสดงดงตารางท 3.2 ตารางท 3.2 สวนประกอบของสตรไอศกรมตะไคร
สวนประกอบ ปรมาณ (รอยละ)
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4
ตะไคร 10 20 30 40 น าตาล มะนาว
15 0.5
15 0.5
15 0.5
15 0.5
เกลอ 0.1 0.1 0.1 0.1 สารใหความคงตว 0.4 0.4 0.4 0.4 น า 74 64 54 44
www.ssru.ac.th
29
3.2.2.3 การศกษาปรมาณขงทเหมาะสมตอการผลตไอศกรม การศกษาปรมาณขงทเหมาะสม โดยมสวนประกอบของสตรไอศกรมขงแสดงดง
ตารางท 3.3
ตารางท 3.3 สวนประกอบของสตรไอศกรมขง
สวนประกอบ ปรมาณ (รอยละ)
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4
ขง 10 20 30 40 น าตาล 15 15 15 15 เกลอ 0.1 0.1 0.1 0.1 สารใหความคงตว 0.4 0.4 0.4 0.4 น า 74.5 64.5 54.5 44.5
3.2.3 การผลตไอศกรมสมนไพร
โดยวธการผลตไอศกรมสมนไพรแตละชนด มวธการดงน 3.2.3.1 วธการผลตไอศกรมกระเจยบพทราจน น าเอาน ากระเจยบและเนอพทราจนละเอยดทไดจากขอ 3.2.1.1 โดยใช
ปรมาณกระเจยบ พทราจนและสวนประกอบตาง ๆ ดงขอ 3.2.2.1 ใหความรอนแกน ากระเจยบและเนอพทราจน น าเอาสวนผสมทเปนของแหง ไดแก น าตาล เกลอ และสารใหความคงตว ผสมกน แลวเตมลงในน ากระเจยบและเนอพทราจน ท าการพาสเจอไรซทอณหภม 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท น ามาผานกระบวนการโฮโมจไนซดวยเครองปนผสม ดวยความเรวสงสด เปนเวลา 2 นาท หลงจากนนน ามาลดอณหภมลงอยางรวดเรว และบมทอณหภม 4 - 8 องศาเซลเซยส เปนเวลา 8 ชวโมง น าเอาสวนผสมทไดมาแชเยอกแขงดวยเครองท าไอศกรม เปนเวลา 15 นาท บรรจลงในถวยพลาสตกแลวน าไปบมแขงทอณหภม - 20 องศาเซลเซยส
www.ssru.ac.th
30
3.2.3.2 วธการผลตไอศกรมตะไคร น าเอาตะไครทเตรยมไดจากขอ 3.2.1.2 โดยใชปรมาณตะไครและ
สวนประกอบตาง ๆ ดงขอ 3.2.2.2 ท าการใหความรอนน าตะไคร น าเอาสวนผสมทเปนของแหง ไดแก น าตาล เกลอ และสารใหความคงตว ผสมกน แลวเตมลงในน าตะไคร ท าการพาสเจอไรซทอณหภม 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท เตมน ามะนาว แลวน ามาผานกระบวนการโฮโมจไนซดวยเครองปนผสม ดวยความเรวสงสด เปนเวลา 2 นาท หลงจากนนน ามาลดอณหภมลงอยางรวดเรว และบมทอณหภม 4 - 8 องศาเซลเซยส เปนเวลา 8 ชวโมง น าเอาสวนผสมทไดมาแชเยอกแขงดวยเครองท าไอศกรม เปนเวลา 15 นาท บรรจลงในถวยพลาสตกแลวน าไปบมแขงทอณหภม - 20 องศาเซลเซยส
3.2.3.2 วธการผลตไอศกรมขง น าเอาขงทเตรยมไดจากขอ 3.2.1.3 โดยใชปรมาณขงและสวนประกอบ
ตาง ๆ ดงขอ 3.2.2.3 ท าการใหความรอนน าขง น าเอาสวนผสมทเปนของแหง ไดแก น าตาล เกลอ และสารใหความคงตว ผสมกน แลวเตมลงในน าขง ท าการพาสเจอไรซทอณหภม 85 องศาเซลเซยส เปนเวลา 5 นาท น ามาผานกระบวนการโฮโมจไนซดวยเครองปนผสม ดวยความเรวสงสด เปนเวลา 2 นาท หลงจากนนน ามาลดอณหภมลงอยางรวดเรว และบมทอณหภม 4 - 8 องศาเซลเซยส เปนเวลา 8 ชวโมง น าเอาสวนผสมทไดมาแชเยอกแขงดวยเครองท าไอศกรม เปนเวลา 15 นาท บรรจลงในถวยพลาสตกแลวน าไปบมแขงทอณหภม - 20 องศาเซลเซยส
3.3 การศกษาคณภาพของผลตภณฑไอศกรมสมนไพร
3.3.1 การวดความหนด
วดความหนดของสวนผสมไอศกรมทผานการบม ทอณหภม 4 - 8 องศาเซลเซยส ปรมาตร 600 มลลลตร มาวดความหนดดวยเครอง Brookfield viscometer โดยใช หวเขมเบอร (spindle number) 2 ความเรวรอบ 100 rpm วธการดงภาคผนวก ก
3.3.2 การวดคาความเปนกรดดาง (pH)
น าเอาสวนผสมทไดกอนน าไปบม มาวดคาความเปนกรดดางดวยเครอง pH meter
www.ssru.ac.th
31
3.3.3 การวดคาการขนฟ (overrun)
การวดคาการขนฟ วดโดยใชวธของ Arbuckle (1986) คอ ชงน าหนกไอศกรมในถวยททราบน าหนก บนทกน าหนกไอศกรมเหลว และเมอแชเยอกแขงดวยเครองท าไอศกรมจนแขงตว ตกไอศกรมทไดในถวยพลาสตกใบเดม ชงน าหนกอกครง โดยคาการขนฟสามารถหาไดจากสมการตอไปน
คาการขนฟ (รอยละ) = (น าหนกไอศกรมเหลว – น าหนกไอศกรม) x 100 น าหนกไอศกรม
3.3.4 การวดคาเนอสมผส
ดวยเครอง Texture Analyzer ใชหววด cylinder probe ขนาดเสนผาศนยกลาง 1เซนตเมตร ความสง 5.5 เซนตเมตร ใชโหลดเซลล 1kN ความเรวในการทดสอบ (speed test) 2 mm/s วดคาความแขง (hardness) วธการดงภาคผนวก ข
3.3.5 การวดคาส
วดคาส L* a* b* ดวยเครอง Spectrophotometer ใชแหลงก าเนดแสดง Day light 65 มมทใชในการวดคอ 10º โดยท าการวดกอนและหลงท าการแชเยอกแขงดวยเครองท าไอศกรม วธการดงภาคผนวก ค
3.3.6 การวดอตราการละลาย (Melt-down rate)
วธการวดอตราการละลาย (Melt-down rate) ของไอศกรม ดดแปลงจากวธของ Rosalina et al. (2004) โดยท าการวดทอณหภมควบคม (25 องศาเซลเซยส) กอนการวเคราะห ตวอยางไอศกรมตองผานกระบวนการบมแขงทอณหภม -20 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24 ชวโมง วางไอศกรมน าหนก 30 กรม ไวบนกรวยกรองทรองรบดวยกระบอกตวง ท าการวดปรมาตรของไอศกรมทหยดลงมาในกระบอกตวงทก ๆ 10 นาท จนกวาไอศกรมจะละลายหมด
www.ssru.ac.th
32
3.4 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมสมนไพร การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมสมนไพรดวยวธ การทดสอบแบบใหคะแนนความชอบ 1 ถง 9 คะแนน (9 - Point Hedonic Scale) ตอคณลกษณะทางประสาทสมผสดานลกษณะปรากฏ ส กลน รสชาต และความชอบรวม โดยใชแบบสอบถามกบผบรโภคทวไปจ านวน 30 คน เพอหาคาคะแนนความชอบเฉลย จากปจจยคณภาพทก าหนดในการทดสอบ โดยแบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส แสดงดงภาคผนวก ง
3.5 การวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของไอศกรมสมนไพร ท าการตรวจสอบคณภาพทางจลนทรย ไดแก การตรวจสอบหาปรมาณเชอจลนทรย
ทงหมด ในผลตภณฑไอศกรมกระเจยบพทราจน ไอศกรมตะไคร และไอศกรมขง วธการดงภาคผนวก จ
www.ssru.ac.th
33
บทท 4
ผลของการวจย
4.1 การพฒนาสตรและกระบวนการผลตผลตภณฑไอศกรมสมนไพร
4.1.1 การเลอกและเตรยมสมนไพรทจะน ามาผลตไอศกรมสมนไพร
สมนไพรทเลอกมาผลตไอศกรม ไดแก กระเจยบ พทราจน ตะไคร และขง ซง
น ามาผลตเปนไอศกรมกระเจยบพทราจน ไอศกรมตะไคร และไอศกรมขง โดยมปรมาณสมนไพร 4 ระดบ ไดแก รอยละ 10 20 30 และ 40 ตามล าดบ
4.2 การศกษาคณภาพของผลตภณฑไอศกรมสมนไพร
4.2.1 การวเคราะหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมกระเจยบพทราจน
ผลการวเคราะหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของผลตภณฑไอศกรมกระเจยบพทราจน ผลการวเคราะหคณสมบตดานความหนด คา pH คาการขนฟ (overrun) และคาความแขง (Hardness) ของไอศกรม ดงแสดงในตารางท 4.1 และผลการวเคราะหคณลกษณะดานส L* a * b* ของไอศกรมกระเจยบพทราจนกอนและหลงแชเยอกแขง ดงแสดงในตารางท 4.2 และอตราการละลายของไอศกรมกระเจยบพทราจนแสดงดงภาพท 4.1
www.ssru.ac.th
34
ตารางท 4.1 คณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมกระเจยบพทราจน
ปจจยคณภาพ คาคณภาพ
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4
ความหนด (cp) 75.4d 196.2c 3010b 3234a คา pH 3.28b 3.31a 3.27b 3.23c Overrun (รอยละ) 16.47a 8.10b 4.08bc 2.74c คา Hardness (N) 19.32a 8.51ab 5.55b 3.03b
หมายเหต : a - d หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต สตรท 1 กระเจยบพทราจนรอยละ 10 สตรท 2 กระเจยบพทราจนรอยละ 20
สตรท 3 กระเจยบพทราจนรอยละ 30 สตรท 4 กระเจยบพทราจนรอยละ 40 จากตารางท 4.1 พบวา ไอศกรมสตรท 4 ซงมปรมาณกระเจยบพทราจนรอยละ 40
มคาความหนดสงทสด คอ 3234 cp รองลงมาคอสตรท 3 2 และ 1 ตามล าดบ ปรมาณกระเจยบและพทราจนทเพมขนท าใหความหนดของไอศกรมสงขน คา pH ของไอศกรมสตรท 4 มคานอยทสด คอ 3.23 เนองจากมปรมาณของกระเจยบและพทราจนอยมากจงท าใหมความเปนกรดสง คาการขนฟ (overrun) ของไอศกรมสตรท 1 มคามากทสดคอ รอยละ 16.47รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มคาการขนฟนอยทสดเนองมากจากมปรมาณกระเจยบและพทราจนทสงจงท าใหเมอเวลาปนแลวอากาศเขาไปแทรกอยในเนอไอศกรมไดนอย ไอศกรมสตรท 1 มคาความแขง (Hardness ) มากทสด คอ 19.32 N รองลงมาคอ สตรท 2 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มความแขงนอยทสดเนองจากมปรมาณของแขง ซงไดแก กระเจยบและพทราจนอยสงจงท าใหจดเยอกแขงของไอศกรมลดต าลง ซงเปนผลใหเนอสมผสของไอศกรมไมแนนแขง
www.ssru.ac.th
35
ตารางท 4.2 คณลกษณะดานสของไอศกรมกระเจยบพทราจนกอนและหลงแชเยอกแขง
คาคณภาพ คาส
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 กอนแชเยอกแขง
L* 12.88a 11.44b 10.50c 9.58d a* 8.07d 10.33c 11.58b 12.54a b* 0.05d 1.90c 2.70b 4.48a
หลงแชเยอกแขง L* 42.19a 36.84b 32.31c 28.75c a* 16.58c 17.88c 19.83b 23.69a b* 5.96d 7.46c 10.07b 11.83a
หมายเหต : a -d หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต คา L* แสดงถงคาความสวาง 0 ถง 100 (+ a*) แสดงถงคาสแดง (- a*) แสดงถงคาสเขยว (+ b*) แสดงถงคาสเหลอง (- b*) แสดงถงคาสน าเงน สตรท 1 กระเจยบพทราจนรอยละ 10 สตรท 2 กระเจยบพทราจนรอยละ 20 สตรท 3 กระเจยบพทราจนรอยละ 30 สตรท 4 กระเจยบพทราจนรอยละ 40
จากผลการวเคราะหคณลกษณะดานส ของไอศกรมกระเจยบพทราจน ในตาราง
ท 4.2 ซงแสดงผลเปนคา L* (คาความสวาง) คา a* (คาความเปนสแดง) และคา b* (คาความเปนสน าเงน) ของไอศกรมกระเจยบพทราจนกอนและหลงแชเยอกแขง พบวา ไอศกรมสตรท 1 มคาความสวางทมากทสด คอ 12.88 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มคาความเปนสแดง และความเปนเหลองมากทสด คอ 12.54 และ 4.48 ตามล าดบ ไอศกรมสตรทมปรมาณกระเจยบและพทราจนสงจะมคาความเปนสแดงและสเหลองทสง แตมคาความสวางต า ไอศกรมหลงจากปนเสรจแลวทกสตรจะมคาความสวาง คาความเปนสแดง และสเหลองสงขน เนองมาจากอากาศทเขาไปในไอศกรมท าใหการหกเหของแสงเปลยนแปลงไป
www.ssru.ac.th
36
การศกษาอตราการละลาย (Melt-down rate) ของไอศกรมกระเจยบพทราจนพบวา ไอศกรมสตรท 1 มอตราการละลายสงทสด รองลงมาคอ ไอศกรมสตรท 2 และ 3 ตามล าดบ สวนไอศกรมสตรท 4 มอตราการละลายต าทสด แสดงดงภาพท 4.1 เนองจากไอศกรมสตรท 4 มคาความหนดสงทสด และมปรมาณกระเจยบพทราจนทสงจงท าใหไอศกรมมการอตราการละลายทชาลง
0
5
10
15
20
25
30
35
0 10 20 30 40 50
ภาพท 4.1 อตราการละลายของไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรตาง ๆ หมายเหต : สตรท 1 กระเจยบพทราจนรอยละ 10 สตรท 2 กระเจยบพทราจนรอยละ 20 สตรท 3 กระเจยบพทราจนรอยละ 30 สตรท 4 กระเจยบพทราจนรอยละ 40
4.2.1 การวเคราะหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมตะไคร
ผลการวเคราะหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของผลตภณฑไอศกรม
ตะไคร ผลการวเคราะหคณสมบตดานความหนด คา pH คาการขนฟ (overrun) และคาความแขง (Hardness ) ของไอศกรม ดงแสดงในตารางท 4.3 และผลการวเคราะหคณลกษณะดานส
สตรท 1
สตรท 2
สตรท 3
สตรท 4
เวลา (นาท) เวลา (นาท)
ปรมาตร (มล.)
www.ssru.ac.th
37
L* a * b* ของไอศกรมตะไครกอนและหลงแชเยอกแขง ดงแสดงในตารางท 4.4 และอตราการละลายของไอศกรมตะไครแสดงดงภาพท 4.2
ตารางท 4.3 คณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมตะไคร
ปจจยคณภาพ คาคณภาพ
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 ความหนด (cp) 31.60c 32.20b 32.40b 34.60a คา pH 3.16d 3.23c 3.29b 3.37a Overrun (รอยละ) 38.00a 32.83b 26.87c 19.66d คา Hardness (N) 297.04a 258.41a 193.50ab 90.79b
หมายเหต : a - d หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต
สตรท 1 ตะไครรอยละ 10 สตรท 2 ตะไครรอยละ 20 สตรท 3 ตะไครรอยละ 30 สตรท 4 ตะไครรอยละ 40
จากตารางท 4.3 พบวา ไอศกรมสตรท 4 ซงมปรมาณตะไครรอยละ 40 มคาความหนดสงทสด คอ 34.60 cp รองลงมาคอสตรท 3 2 และ 1 ตามล าดบ ปรมาณของตะไครทเพมขนท าใหความหนดของไอศกรมสงขน คา pH ของไอศกรมสตรท 4 มคาสงทสด คอ 3.37 เนองจากมปรมาณของตะไครอยมากจงท าใหมความเปนกรดทต า คาการขนฟ (overrun) ของไอศกรมสตรท 1 มคามากทสดคอ รอยละ 38.0 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มคาการขนฟนอยทสดเนองมากจากมปรมาณตะไครทสงจงท าใหเมอเวลาปนแลวอากาศเขาไปแทรกอยในเนอไอศกรมไดนอย ไอศกรมสตรท 1 และ 2 มคาความแขง (Hardness ) มากทสด คอ 297.04 และ 258.41 N รองลงมาคอ สตรท 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มความแขงนอยทสดเนองจากมปรมาณของแขงและน ามนหอมระเหยทไดจากตะไครอยสงจงท าใหจดเยอกแขงของไอศกรมลดต าลง ซงเปนผลใหเนอสมผสของไอศกรมไมแนนแขง
www.ssru.ac.th
38
ตารางท 4.4 คณลกษณะดานสของไอศกรมตะไครกอนและหลงแชเยอกแขง
คาคณภาพ คาส
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 กอนแชเยอกแขง
L* 96.66a 94.79b 93.34c 89.75d a* 1.55d 1.90c 2.31b 3.53a b* 9.80d 11.31c 11.60b 15.50a
หลงแชเยอกแขง L* 84.78a 80.85a 79.75a 64.46b a* 1.33b 1.50b 1.90b 2.98a b* 5.10c 5.83bc 6.66b 7.67a
หมายเหต : a - d หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต คา L* แสดงถงคาความสวาง 0 ถง 100 (+ a*) แสดงถงคาสแดง (- a*) แสดงถงคาสเขยว (+ b*) แสดงถงคาสเหลอง (- b*) แสดงถงคาสน าเงน
สตรท 1 ตะไครรอยละ 10 สตรท 2 ตะไครรอยละ 20 สตรท 3 ตะไครรอยละ 30 สตรท 4 ตะไครรอยละ 40
จากผลการวเคราะหคณลกษณะดานส ของไอศกรมตะไครในตารางท 4.4 ซงแสดงผลเปนคา L* คา a* และคา b* ของไอศกรมตะไครกอนและหลงแชเยอกแขง พบวา ไอศกรมสตรท 1 มคา L* มากทสด คอ 96.66 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มคาความเปนสแดง และความเปนเหลองมากทสด คอ 3.53 และ 15.50 ตามล าดบ ไอศกรมสตรทมปรมาณตะไครสงจะมคาความเปนสแดงและสเหลองทสง แตมคาความสวางต า ไอศกรมหลงจากปนเสรจแลวทกสตรจะมคาความสวาง คาความเปนสแดง และสเหลองต าลง
www.ssru.ac.th
39
การศกษาอตราการละลาย (Melt-down rate) ของไอศกรมตะไคร พบวา ไอศกรมสตรท 1 2 และ 3 มอตราการละลายสงใกลเคยงกน สวนไอศกรมสตรท 4 มอตราการละลายต าทสด แสดงดงภาพท 4.2 เนองจากไอศกรมสตรท 4 มคาความหนดสงทสด และมปรมาณตะไครทสงจงท าใหไอศกรมมอตราการละลายทชาลง ซงผลการทดลองทไดสอดคลองกบผลอตราการละลายของไอศกรมกระเจยบพทราจน
0
5
10
15
20
25
30
35
0 10 20 30 40 50 60
ภาพท 4.2 อตราการละลายของไอศกรมตะไครสตรตาง ๆ หมายเหต : สตรท 1 ตะไครรอยละ 10 สตรท 2 ตะไครรอยละ 20 สตรท 3 ตะไครรอยละ 30 สตรท 4 ตะไครรอยละ 40
4.2.3 การวเคราะหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมขง
ผลการวเคราะหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของผลตภณฑไอศกรมขง ผลการวเคราะหคณสมบตดานความหนด คา pH คาการขนฟ (overrun) และคาความแขง (Hardness ) ของไอศกรม ดงแสดงในตารางท 4.5 และผลการวเคราะหคณลกษณะ
สตรท 1
สตรท 2
สตรท 3
สตรท 4
เวลา (นาท)
ปรมาตร (มล.)
www.ssru.ac.th
40
ดานส L* a * b* ของไอศกรมตะไครกอนและหลงแชเยอกแขง ดงแสดงในตารางท 4.6 และอตราการละลายของไอศกรมขงแสดงดงภาพท 4.3 ตารางท 4.5 คณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพของไอศกรมขง
ปจจยคณภาพ คาคณภาพ
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 ความหนด (cp) 42.40b 42.20b 47.80a 48.20a คา pH 6.65a 6.41b 6.18c 6.08d Overrun (รอยละ) 45.48a 42.93b 42.62c 41.25d คา Hardness (N) 152.56a 132.52ab 111.76ab 78.41b หมายเหต : a - d หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต
สตรท 1 ขงรอยละ 10 สตรท 2 ขงรอยละ 20 สตรท 3 ขงรอยละ 30 สตรท 4 ขงรอยละ 40
จากตารางท 4.5 พบวา ไอศกรมสตรท 3 และ 4 ซงมปรมาณขงรอยละ30 และ 40 มคาความหนดสงทสด คอ 47.80 และ 48.20 cp ตามล าดบ รองลงมาคอสตรท 2 และ สตรท 1 ปรมาณของขงทเพมขนท าใหความหนดของไอศกรมสงขน คา pH ของไอศกรมสตรท 4 มคาต าทสด คอ 6.08 เนองจากมปรมาณของขงอยสงจงท าใหมความเปนกรดทสง คาการขนฟ (overrun) ของไอศกรมสตรท 1 มคามากทสดคอ รอยละ 38.0 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มคาการขนฟนอยทสดเนองมากจากมปรมาณขงทสงจงท าใหเมอเวลาปนแลวอากาศเขาไปแทรกอยในเนอไอศกรมไดนอย ไอศกรมสตรท 1 มคาความแขง (Hardness ) มากทสด คอ 152.56 N ไอศกรมสตรท 4 มความแขงนอยทสดเนองจากมปรมาณของแขงและน ามนหอมระเหยทไดจากขงมาก จงท าใหจดเยอกแขงของไอศกรมลดต าลง ซงเปนผลใหเนอสมผสของไอศกรมไมแนนแขง เชนเดยวกบไอศกรมตะไคร
www.ssru.ac.th
41
ตารางท 4.6 คณลกษณะดานสของไอศกรมขงกอนและหลงแชเยอกแขง
คาคณภาพ คาส
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 กอนแชเยอกแขง
L* 92.74a 85.77b 82.55c 78.50d a* 5.97d 10.11c 11.01b 12.57a b* 23.27d 35.09c 39.78b 45.32a
หลงแชเยอกแขง L* 76.78a 73.89a 70.09ab 63.63b a* 3.22c 3.44bc 3.65b 4.43a b* 8.67b 11.43ab 11.24ab 12.80a
หมายเหต : a - d หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต
คา L* แสดงถงคาความสวาง 0 ถง 100 (+ a*) แสดงถงคาสแดง (- a*) แสดงถงคาสเขยว (+ b*) แสดงถงคาสเหลอง (- b*) แสดงถงคาสน าเงน
สตรท 1 ขงรอยละ 10 สตรท 2 ขงรอยละ 20 สตรท 3 ขงรอยละ 30 สตรท 4 ขงรอยละ 40
จากผลการวเคราะหคณลกษณะดานส ของไอศกรมขงในตารางท 4.6 ซงแสดงผล
เปนคา L* คา a* และคา b* ของไอศกรมขงกอนและหลงแชเยอกแขง พบวา ไอศกรมสตรท 1 มคา L* มากทสด คอ 92.74 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 ตามล าดบ ไอศกรมสตรท 4 มคาความเปนสแดง และความเปนเหลองมากทสด คอ 3.53 และ 15.50 ตามล าดบ ไอศกรมสตรทมปรมาณ-ขงสงจะมคาความเปนสแดงและสเหลองทสง แตมคาความสวางต า ไอศกรมหลงจากปนเสรจแลวทกสตรจะมคาความสวาง คาความเปนสแดง และสเหลองต าลง ซงใหผลสอดคลองเชนเดยวกบไอศกรมตะไคร
www.ssru.ac.th
42
การศกษาอตราการละลาย (Melt-down rate) ของไอศกรมขง พบวา ไอศกรมสตรท 1 2 และ 3 มอตราการละลายสงใกลเคยงกน สวนไอศกรมสตรท 4 มอตราการละลายต าทสด แสดงดงภาพท 4.3 เนองจากไอศกรมสตรท 4 มคาความหนดสงทสด และมปรมาณขงทสงจงท าใหไอศกรมมอตราการละลายทชาลง ซงผลการทดลองทไดสอดคลองเชนเดยวกบผลอตราการละลายของไอศกรมกระเจยบพทราจน และไอศกรมตะไคร
0
5
10
15
20
25
30
35
0 10 20 30 40 50 60
ภาพท 4.3 อตราการละลายของไอศกรมขงสตรตาง ๆ หมายเหต : สตรท 1 ขงรอยละ 10 สตรท 2 ขงรอยละ 20 สตรท 3 ขงรอยละ 30 สตรท 4 ขงรอยละ 40
สตรท 1
สตรท 2
สตรท 3
สตรท 4
เวลา (นาท)
ปรมาตร (มล.)
www.ssru.ac.th
43
4.3 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมสมนไพร
4.3.1 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมกระเจยบพทราจน
ผลการวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมกระเจยบพทราจน ดวยวธ 9 – point hedonic scale ดานส กลนกระเจยบ กลนพทราจน รสหวาน รสเปรยว เนอสมผส และความชอบรวม แสดงดงตารางท 4.7 ตารางท 4.7 คะแนนความชอบเฉลยการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ
ไอศกรมกระเจยบพทราจน
คณลกษณะ คะแนนความชอบ
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 ส 7.83a 6.70b 5.70c 5.57c กลนกระเจยบ 6.20a 5.50ab 5.33b 5.13b กลนพทราจน 6.27a 5.67ab 5.57ab 5.43b รสหวาน 7.27a 5.93b 5.57b 5.30b รสเปรยว 6.90a 5.83b 5.40b 5.40b เนอสมผส 6.97a 5.97b 5.77b 5.87b ความชอบรวม 7.73a 6.50b 5.93bc 5.67c
หมายเหต : a - b หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต สตรท 1 กระเจยบพทราจนรอยละ 10 สตรท 2 กระเจยบพทราจนรอยละ 20 สตรท 3 กระเจยบพทราจนรอยละ 30 สตรท 4 กระเจยบพทราจนรอยละ 40
จากตารางท 4.7 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมกระเจยบพทราจน ทางดานคณลกษณะดานสของไอศกรมกระเจยบพทราจน พบวาไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 7.83 รองลงมาคอไอศกรมสตรท 2 ไดคาคะแนนความชอบ 6.70 สวนไอศกรมสตรท 3 และ 4 มคาคะแนนความชอบดานสต าทสดคอ 5.70 และ 5.57 ตามล าดบ
www.ssru.ac.th
44
คณลกษณะดานกลนกระเจยบ พบวา ไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 6.20 โดยไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบสตรท 2 ซงมคาคะแนนความชอบ คอ 5.50 แตมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบสตรท 3 และ 4 ซงมคะแนนความชอบ คอ 5.33 และ 5.13 ตามล าดบ อยางไรกตามไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 2 3 และ 4 ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต
คณลกษณะดานกลนกลนพทราจน พบวา ไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 6.27 โดยไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบสตรท 2 และ สตรท 3 ซงมคาคะแนนความชอบ คอ 5.67 และ 5.57 ตามล าดบ แตมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบสตรท 4 ซงมคะแนนความชอบ คอ 5.43 อยางไรกตามไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 2 3 และ 4 ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต คณลกษณะดานรสหวาน พบวา ไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 7.27 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 คอ 5.93 5.57 และ 5.30 ตามล าดบ คณลกษณะดานรสเปรยว พบวา ไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 6.90 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 คอ 5.83 5.40 และ 5.40 ตามล าดบ
คณลกษณะดานเนอสมผส พบวา ไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 6.97 รองลงมาคอสตรท 2 3 และ 4 คอ 5.97 5.77 และ 5.87 ตามล าดบ
คณลกษณะความชอบโดยรวมของผลตภณฑ พบวา ไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 7.73 รองลงมาคอสตรท 2 คอ 6.50 สตรทมคาคะแนนความชอบต าทสดคอ สตรท 4 มคาคะแนนความชอบ 5.67 ซงมคาคะแนนความชอบไมแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบสตรท 3
www.ssru.ac.th
45
จากคะแนนการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมกระเจยบพทราจน พบวา คณลกษณะดานส กลนกระเจยบ กลนพทราจน รสหวาน รสเปรยว เนอสมผส และความชอบรวม ของไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด จงเปนสตรทเหมาะสมจะน ามาผลตไอศกรมกระเจยบพทราจนมากทสด
4.3.2 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมตะไคร
ผลการวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมตะไคร ดวยวธ 9 – point hedonic scale ดานส กลนตะไคร กลนมะนาว รสหวาน รสเปรยว เนอสมผส และความชอบรวม แสดงดงตารางท 4.8 ตารางท 4.8 คะแนนความชอบเฉลยการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ
ไอศกรมตะไคร
คณลกษณะ คะแนนความชอบ
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 ส 5.93b 6.40ab 6.90a 7.20a กลนตะไครns 5.23 5.83 5.43 5.23 กลนมะนาวns 5.97 5.93 6.10 5.83 รสหวานns 5.97 6.13 5.97 6.07 รสเปรยวns 6.40 6.40 6.33 6.37 เนอสมผสns 6.27 6.53 6.60 6.77 ความชอบรวมns 6.53 6.63 6.80 6.87
หมายเหต : a - b หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต ns หมายถง ไมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต
สตรท 1 ตะไครรอยละ 10 สตรท 2 ตะไครรอยละ 20 สตรท 3 ตะไครรอยละ 30 สตรท 4 ตะไครรอยละ 40
www.ssru.ac.th
46
ผลการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑไอศกรมทางดานคณลกษณะดานสของไอศกรมตะไคร สตรท 3 และ 4 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 6.90 และ 7.20 ตามล าดบ รองลงมาคอไอศกรมสตรท 2 ไดคาคะแนนความชอบ 6.40 ไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมสตรท 1 ซงมคาคะแนนความชอบคอ 5.93
คณลกษณะดานกลนตะไคร พบวา ไอศกรมตะไครสตรท 1 2 3 และ 4 ไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต ซงผทดสอบใหคะแนนความชอบ สตรท 1 2 3 และ 4 คอ 5.23 5.83 5.43 และ 5.23 ตามล าดบ
คณลกษณะดานกลนมะนาว พบวา ไอศกรมตะไครสตรท 1 2 3 และ 4 ไมม
ความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต ซงผทดสอบใหคะแนนความชอบ สตรท 1 2 3 และ 4 คอ 5.97 5.93 6.10 และ 5.83 ตามล าดบ
คณลกษณะดานรสหวาน พบวา ไอศกรมตะไครสตรท 1 2 3 และ 4 ไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต ซงผทดสอบใหคะแนนความชอบ สตรท 1 2 3 และ 4 คอ 5.97 6.13 5.97 และ 6.07 ตามล าดบ
คณลกษณะดานรสเปรยว พบวา ไอศกรมตะไครสตรท 1 2 3 และ 4 ไมมความ
แตกตางอยางมนยส าคญทางสถต ซงผทดสอบใหคะแนนความชอบ สตรท 1 2 3 และ 4 คอ 6.40 6.40 6.33 และ 6.37 ตามล าดบ
คณลกษณะดานเนอสมผส พบวา ไอศกรมตะไครสตรท 1 2 3 และ 4 ไมมความ
แตกตางอยางมนยส าคญทางสถต ซงผทดสอบใหคะแนนความชอบ สตรท 1 2 3 และ 4 คอ 6.27 6.53 6.60 และ 6.77 ตามล าดบ
คณลกษณะความชอบโดยรวมของผลตภณฑ พบวา ไอศกรมตะไครสตรท 1 2 3 และ 4 ไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต ซงผทดสอบใหคะแนนความชอบ สตรท 1 2 3 และ 4 คอ 6.53 6.63 6.80 และ 6.87 ตามล าดบ
www.ssru.ac.th
47
จากคะแนนการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมตะไคร พบวา คณลกษณะดานสของไอศกรมตะไครสตรท 4 มคาคะแนนความชอบสงทสด สวนคณลกษณะดานกลนตะไคร กลนมะนาว รสหวาน รสเปรยว เนอสมผส และความชอบรวม ของไอศกรมตะไครสตรท 1 2 3 และ 4 ไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถต ดงนนจงควรเลอกผลตไอศกรมตะไครสตรท 1 ซงมปรมาณตะไครนอยทสด คอ รอยละ10 ซงใหความคมคาในการผลตเชงการคามากทสด
4.3.3 การวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมขง ผลการวเคราะหคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมขง ดวยวธ 9 – point
hedonic scale ดานส กลนขง รสหวาน รสเผด เนอสมผส และความชอบรวม แสดงดงตารางท 4.9 ตารางท 4.9 คะแนนความชอบเฉลยการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ
ไอศกรมขง
คณลกษณะ คะแนนความชอบ
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4 ส 6.83a 6.30ab 5.77bc 5.23c กลนขง 5.27a 4.73a 4.53a 3.60b รสหวาน 4.70a 4.33ab 4.10ab 3.60b รสเผด 4.30a 3.60ab 3.30b 1.87c เนอสมผส 6.27a 5.80a 5.57ab 4.87b ความชอบรวม 5.43a 4.77ab 4.03bc 3.27c
หมายเหต : a – c หมายถง มความแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต
สตรท 1 ขงรอยละ 10 สตรท 2 ขงรอยละ 20 สตรท 3 ขงรอยละ 30 สตรท 4 ขงรอยละ 40
www.ssru.ac.th
48
ผลการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑไอศกรมขง ทางดานคณลกษณะดานสของไอศกรมขง พบวาไอศกรมขงสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 6.83 แตไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมขงสตรท 2 ซงมคาคะแนนความชอบคอ 6.30 สวนไอศกรมสตรท 4 มคาคะแนนความชอบดานสต าทสดคอ 5.23 ซงไมมแตกตางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมขงสตรท 3 ซงมคาคะแนนความชอบคอ 5.77
คณลกษณะดานกลนขง พบวา ไอศกรมขงสตรท 1 2 และ 3มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 5.27 4.73 และ 4.53 ตามล าดบ สวนไอศกรมสตรท 4 มคาคะแนนความชอบต าทสดคอ 3.60 คณลกษณะดานรสหวาน พบวา ไอศกรมขงสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 4.70 โดยไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมขงสตรท 2 และ 3 ซงมคาคะแนนความชอบ คอ 4.33 และ 4.10 ตามล าดบ สวนไอศกรมขงสตรท 4 มคาคะแนนความชอบต าทสดคอ 3.60 คณลกษณะดานรสเผด พบวา ไอศกรมขงสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 4.30 โดยไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมขงสตรท 2 รองลงมาคอสตรท 3 มคะแนนความชอบ คอ 3.30 สวนไอศกรมขงสตรท 4 มคาคะแนนความชอบต าทสดคอ 1.87
คณลกษณะดานเนอสมผส พบวา ไอศกรมขงสตรท 1 และ 2 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 6.27 และ 5.80 ตามล าดบ โดยไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมขงสตรท 3 ซงมคาคะแนนความชอบ คอ 5.57 สวนไอศกรมขงสตรท 4 มคาคะแนนความชอบต าทสดคอ 4.87 แตอยางไรกตามไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมขงสตรท 3
คณลกษณะความชอบโดยรวมของผลตภณฑ พบวา ไอศกรมขงสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด คอ 5.43 โดยไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมสตรท 2ซงมคาคะแนนความชอบ คอ 4.77 สวนไอศกรมสตรท 4 มคาคะแนนความชอบต าทสด คอ 3.27 แตอยางไรกตามไมมความแตกตางอยางมนยส าคญทางสถตกบไอศกรมขงสตรท 3 ทมคะแนนความชอบ คอ 4.03
www.ssru.ac.th
49
จากคะแนนการทดสอบคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมขง พบวา คณลกษณะดานส กลนขง รสหวาน รสเผด เนอสมผส และความชอบรวม ของไอศกรมขงสตรท 1 มคาคะแนนความชอบสงทสด จงเปนสตรทเหมาะสมจะน ามาผลตไอศกรมขงมากทสด 4.4 การวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของไอศกรมสมนไพร
การวเคราะหคณภาพทางจลชววทยาของไอศกรมสมนไพร โดยการตรวจสอบหาปรมาณเชอจลนทรยทงหมด พบวา ปรมาณจลนทรยทงหมดทพบในผลตภณฑไอศกรมกระเจยบพทราจนและไอศกรมตะไคร ตรวจพบนอยกวา 10 cfu/g สวนไอศกรมขงตรวจพบเชอจลนทรยทงหมด นอยกวา 2.5x102 cfu/g แสดงดงตารางท 4.10 จากประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 222 พ.ศ. 2544 เรอง ไอศกรม อนญาตใหไอศกรมมบกเตรไดไมเกน 600,000 ในอาหาร 1 กรม ซงแสดงวาไอศกรมสมนไพรทผลตไดมคณภาพตามมาตรฐานทก าหนด สามารถบรโภคโดยไมเปนอนตราย ตารางท 4.10 ปรมาณจลนทรยทงหมดทพบในผลตภณฑไอศกรม ไอศกรม ปรมาณจลนทรยทงหมดทพบ (cfu/g)
กระเจยบพทราจน < 10
ตะไคร < 10 ขง < 2.5x102
หมายเหต : cfu/g หมายถง colony-forming unit ตอตวอยางอาหาร 1 กรม
www.ssru.ac.th
50
บทท 5
สรปผลการศกษาและขอเสนอแนะ
การพฒนาผลตภณฑไอศกรมสมนไพร โดยสมนไพรทไดท าการเลอกเพอน ามาผลต
ไอศกรมสมนไพร ไดแก กระเจยบ พทราจน ตะไคร และขง ซงปรมาณสมนไพรทใชในการผลต ซงใหคณภาพทางเคม คณสมบตทางกายภาพ และคณภาพทางประสาทสมผสของไอศกรมสมนไพรแตละชนด เปนดงน
ไอศกรมกระเจยบพทราจน สตรท 1 ผบรโภคใหคะแนนความชอบรวมสงสด คอ 7.73
ซงมปรมาณกระเจยบพทราจนรอยละ 10 ใหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพ ดงน มคาความหนดต าทสด คอ 75.4 cp คาความเปนกรดดาง 3.28 คาการขนฟสงทสด คอ รอยละ16.47 คาความแขงสงทสด คอ 19.32 N มคาความสวาง (L*) ทมากทสด คอ 12.88 และเนองจากมปรมาณกระเจยบพทราจนต าทสดจงท าใหมอตราการละลายทสงทสด
ไอศกรมตะไคร ทง 4 สตร คาคะแนนความชอบรวมของผลตภณฑไมแตกตางกนอยางมนยส าคญทางสถต ดงนน เพอใหคมคาในการผลตมากทสด จงควรเลอกผลตไอศกรมตะไครสตรท 1 ซงมปรมาณตะไครนอยทสด คอ รอยละ10 ใหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพ ดงน มคาความหนดต าทสด คอ 31.60 cp คาความเปนกรดดางต าทสด คอ 3.16 คาการขนฟสงทสด คอ รอยละ 38.0 คาความแขงสงทสด คอ 297.04 N มคาความสวาง (L*) ทมากทสด คอ 96.66 และมอตราการละลายทสงทสด เชนเดยวกบไอศกรมกระเจยบพทราจน
ไอศกรมขง ทง 4 สตร คาคะแนนความชอบรวมของผลตภณฑไมแตกตางกนอยางม
นยส าคญทางสถต ดงนน เพอใหคมคาในการผลตมากทสด จงควรเลอกผลตไอศกรมขงสตรท 1 ซงมปรมาณขงนอยทสด คอ รอยละ10 ใหคณภาพทางเคมและคณสมบตทางกายภาพ ดงน มคาความหนดต าทสด คอ 42.40 cp คาความเปนกรดดางสงทสด คอ 6.65 คาการขนฟสงทสด คอ รอยละ 45.48 คาความแขงสงทสด คอ 152.56 N มคาความสวาง (L*) ทมากทสด คอ 92.74 และมอตราการละลายทสงทสด เชนเดยวกบไอศกรมกระเจยบพทราจน และไอศกรมตะไคร
www.ssru.ac.th
51
ปรมาณจลนทรยทงหมดทพบในผลตภณฑไอศกรมกระเจยบพทราจน ไอศกรมตะไคร และ ไอศกรมขง พบวามนอยกวา 10 10 และ 2.5x102 cfu/g ตามล าดบ ซงมเชอจลนทรยไมเกนทกฎหมายก าหนดไว คอ 600,000 ในอาหาร 1 กรม ขอเสนอแนะ
เพอใหไดไอศกรมทดตอสขภาพมากยงขน การผลตไอศกรมสมนไพรควรท าการลดปรมาณน าตาล หรอเปลยนชนดของน าตาลจากน าตาลซโครสมาใชน าตาลฟรกโทสแทน ซงเหมาะส าหรบผปวยโรคเบาหวาน
www.ssru.ac.th
บรรณานกรม
กระทรวงสาธารณสข. 2554. พระราชบญญตคมครองและสงเสรมภมปญญาการแพทยแผนไทย พ.ศ. 2542 (online). Available URL; http://www.moph.go.th/ops/minister_06/medicinal%20 pant%20law.pdf.
นธยา รตนาปนนท. 2545. เคมอาหาร. กรงเทพมหานคร: โอ. เอส. พรนตง เฮาส. เพญจนทร กรณามยวงศ. 2547. การแปรรปสมนไพรไทย เลม 2. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพตว น. ราชบณฑตยสถาน. 2542. พจนานกรมฉบบราชบณฑตยสถาน พ.ศ. 2542. พมพครงท 1.กรงเทพ มหา
นคร: ศรวฒนาอนเตอรพรนท. วรรณา ตงเจรญชย และ วบลยศกด กาวละ. 2531. นมและผลตภณฑนม. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพ
โอเดยนสโตร. ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2554. ประกาศกระทรวงสาธารณสข ฉบบท 222. 2544.
(online). Available URL; http://newsser.fda.moph.go.th/food/file/Laws/Notification% 20of%20 Ministry%20of%20PublicHealth/Law03P222.pdf
ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา. 2554. พระราชบญญตยา พ.ศ. 2510. (online). Available URL; http://elib.fda.moph.go.th/elib.
สถาบนการแพทยไทย-จน เอเชยตะวนออกเฉยงใต. 2554. (online). Available URL; http://www.dtam. moph.go.th/tcm/images/stories/knowledgeherb1.pdf
ป ไ .2554. (online). Available URL; http://203.185. 68.209/ herb.php?op=HerbDetail&mg=9&titlelist=%B5%D0%E4%A4%C3%E9&mc=130#
ไ . 2554. Available URL; http://www.medplant.mahidol.ac.th /pubhealth/index.asp
อรพน ชยประสพ. 2544. ไอศกรมและผลตภณฑ. ใน เทคโนโลยของผลตภณฑนม. กรงเทพมหานคร: ส านกพมพมหาวทยาลยรามค าแหง.
Andreasen, T. G. and Nielsen, H. 1992. Ice Cream and Aerated Dessert. In The Technology of Dairy Products. Edited by Early, R. New York: VCH Publishers.
Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream (4th Ed). New York : The Avi Pub. Co. Institute of Materia Medica, 1984. Chinese Academy of Medicinal Sciences. Chinese Materia
Medica. Vol. III. 2nd ed.Beijing: Renmin Weisheng Publishing House.
www.ssru.ac.th
Pinto, S.V., Patel, A.M., Jana, A.H. and Solanky, M.J. 2010. Evaluation of Different Forms of Ginger as Flavouring in Herbal Ice cream. Int. J. of Food Science, Technology & Nutrition, 4(1): 21-30.
Rosalina, P. S. and Richard W. H. 2004. Effects of Overrun on Structural and Physical Characteristics of Ice cream. Int. Dairy Journal, 14: 255–262.
The State Pharmacopoeia Commission of P.R. China. Pharmacopoeia of the People’s Republic of China. 2005. Vol.I. English Edition. Beijing: People’s Medical Publishing House.
Varnam, A. H. and Sutherland, J. P. 1994. Milk and Milk Products: Technology, Chemistry and microbiology. London: Chapman & Hall.
Zhou ZC. Fructus Jujubae: da zao. 1999. In: Wang BX, Ma JK, Zheng WL, Qu SY, Li R, Li YK (eds.). Modern studyof pharmacology in traditional Chinese medicine. 2nd ed. Tianjin: Tianjin Science & Technology Press.
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ก
วธการวดความหนด
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ก วธการวดความหนด
วธใชเครองวดความหนด Brookfield viscometer Model DV-II
1. ปรบลกน าใหอยทจดกงกลางของกรอบ เพอตงเครองใหสมดล
2. กอนเปดเครองใหใส guard
3. เปด switch ซงอยดานหลงฐานของเครองทางขวามอ จอปรากฏ remove spindle press any key
4. กดป มอะไรกได 1 ครง รอจนหนาจอจะปรากฏ replace spindle press any key (ใชเวลาประมาณ 15 วนาท) กดป มอะไรกได 1 ครง หนาจอจะปรากฏ
6. ใสตวอยางใหเรยบรอย (การเตรยมตวอยางใชบกเกอรขนาด 600 ml. ใสตวอยางปรมาตร 500 ml. จมเขมลงในตวอยางจนถงระดบขด Mark ทกงกลางเขม โดยใชมอดานหนงจบแกนของมอเตอรใหนง ตอเขมเขากบแกนของมอเตอร หมนตามเขมนาฬกาจนแนน)
7. กด Select Spindle เพอเลอกเบอรของเขมใหตรงกบเขมทน ามาใช เชน 01, 02, 03 แลวกดSelect Spindle อกครงเพอใหเครองบนทก จากนนกดป ม Motor on/off เพอเปดเครอง
8. กดป ม Set speed เพอก าหนดความเรวรอบในการหมน โดยจะตองก าหนดคาเรมตนทคานอย ๆ กอน เชน 10 rpm แลวกด Set speed อกครงเพอใหเครองบนทก การเลอกความเรวรอบในการหมนควรจะใหมคาใกล 100 % TORQUE (ความเรวรอบสงสดทใชจะมคาไมเกน 200 rpm)
9. การเปลยนความเรวรอบ ใหกลบไปท าตามขอ 8 ใหม การเปลยนความเรวรอบจะตองเพมคาครงละนอยๆ เชน 10 rpm จนกวาคา torque จะมคาเขาใกลหรอเทากบ 100%
- ถาคา TORQUE ขน error แสดงวาใชความเรวรอบมากเกนไปตองลดความเรวรอบลง
- ถาคา TORQUE มคาต า ทงทตงคาความเรวรอบ (rpm) สงสดแลว แสดงวาเขมทใช
cP 0.00 ---------------- C
OFF RPM % 0.0
www.ssru.ac.th
ไมเหมาะสม ใหเปลยนหวเขมใหม โดยท าการลดคาความเรวรอบลงทละนอย จนมคาความเรวรอบถง 0 แลวท าการกดป ม motor on/off เพอให motor off แลวจงท าการเปลยนหวเขม หลงจากนนท าการกด motor on อกครง และท าตามขนตอนท 7 ใหมตอไป
เมอวดคาเสรจ กลดความเรวรอบลงครงละนอยๆ ใหคาถงศนย แลวกดป ม motor off ให motor หยดท างาน และปด switch ท าความสะอาดเครองมอและอปกรณใหเปนระเบยบและถกตอง
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ข
วธการวดคาเนอสมผส
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ข วธการวดคาเนอสมผส
วธการวดคาเนอสมผสดวยเครอง Texture Analyzer
1. การใส Load cell และการประกอบเครอง
- Load cell ม 2 ขนาด คอ 50 นวตน และ 100 นวตน
- ถอดจกสด าดานบนของตวเครอง ใส Load cell ดานลาง หมนนอตใหแนน
- เสยบสายเขาทหวของ Load cell
- เปดเครอง (ใส Load cell ใหเรยบรอยกอนเปดเครอง)
- ใสถาดกอน จากนนไข watcher ใหแนน
- ใส base table ใหรของ base table กบ watcher ตรงกน
- ใส พน ใหลอกกบฐานไว แลวใชประแจคอมายดฐานดานลางและดานบนเอาไว
2. การเขาสโปรแกรม
- START → PROGRAM → NEXYGEN → EZ and PLUS (สถานะทบอกวาคอมพวเตอร link กบเครอง Lloyd คอ จะแสดงคอนโซนสน าเงนขนทหนาจอคอมพวเตอร)
3. การเลอกน าหนกของ Load cell
- ถาตวอยางทวดมความแขงมากควรใช Load cell ทมน าหนกมาก ถาตวอยางทวดมความแขงนอยควรใช Load cell ทมน าหนกนอย
- คลกขวาท control → Machine Set up
- จะขนหนาตางส าหรบใหเลอกน าหนกของ load cell จากนน กด Save
4. การสราง Bate file
- คลกขวาทหนาจอ Desk top → New → Nexygen bate Document (จะขนหนาตางใหเลอกชนดของตวอยางทจะทดสอบ) → เลอก Folder ทตองการ → Next
www.ssru.ac.th
- เลอกลกษณะการกดของตวอยาง → Next → ตงชอ Bate file → Finish
- Bate file จะปรากฏท Desk top
5. การวดตวอยาง
- ดบเบลคลกท Bate file
- การตงเงอนไขในการกด ใหคลกท รปกราฟเสนปะเลกๆ (กราฟแรก) จะปรากฏหนาตาง 2 หนาตาง
- ดบเบลคลกทกรอบสเหลยมเพอก าหนดคาตางๆ เมอ set คาแลวใหตอบตกลง OK
- ในกรณก าหนดล าดบหรอก าหนด lot ของตวอยาง ท าไดโดย ดบเบลคลกซาย → คลกขวาท กรอบสเหลยม อกครงเลอก Extra resource เพอตงคา lot → Add resource → text resource → แลวเปลยนชอ
- การก าหนดคาหนวยท าไดโดย คลกขวา เชน ท Hardness คลกขวา แลวเลอก N (นวตน)
- จะสงเกตไดวา ถาเครองพรอมใชงาน หรอกอนจะท าการวดตวอยาง ตองเปนรปกรอบสเหลยมมคลปหนบ เครองจงจะพรอมใชงาน
- ใสตวอยางเพอทดสอบ
- กด Zero กอนทกครงเมอจะทดสอบ
- กด › เพอใหเรมทดสอบตวอยาง
- หลงจากการวดคาแลว เครองจะโชวคาทวดไดบรรจอยในตาราง ถาม function มากเกนไปใหคลกท view → แลวคลกเอาลกศรออก
- ถาตองการทดสอบตวอยางถดไป ใหคลก ท รปกราฟเสนปะเลกๆ (กราฟแรก) จะปรากฏหนาตาง 2 หนาตาง → กด › เพอใหเรมทดสอบตวอยาง
6. การ save รปภาพ
- เมอไดกราฟแลวใหคลก function + printscreen แลวน าไปวางใน โปรแกรม paint
www.ssru.ac.th
7. การเปรยบเทยบกราฟ
- เลอกกราฟ (เลอกจากขอมลทมอยแลว)
- คลกขวา → open tool together → Yes จะไดกราฟ 2 เสน อยในกราฟเดยวกน
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ค
วธการวดคาส
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ค วธการวดคาส
ขนตอนการวดคาส ดวยเครอง Spectrophotometer ยหอ Hunter Lab รน ColorQuest XE
1. เสยบปลกแลวเปดเครองวดส พรอมทงเปดคอมพวเตอร 2. เขา Windows เลอก Double Click ท Icon Universe 3. เมอเขาโปรแกรม Universal สงทตองท าตอนแรกคอ ท า STANDADIZE 4. ใช Mouse Click ท Menu Bar STANDADIZE 5. การเลอกคาในในการท า STANDADIZE
MODE มใหเลอกอย 4 คา คอ
5.1 RSIN ส าหรบการวดแบบ Reflectance วดสโดยไมรวมลกษณะพนผว 5.2 RSEX ส าหรบการวดแบบ Reflectance วดสโดยรวมลกษณะพนผว 5.3 TTRAN ส าหรบการวดแบบ Transmittance รวม regular + diffuse (นยมใช) 5.4 RTRAN ส าหรบการวดแบบ Transmittance วดเฉพาะคา regular ไมรวมคา diffuse (ตวอยางใสมาก ๆ)
6. Area View มสองสวนคอ Small และ Large ขนอยกบการวด แตมกจะใช Large 7. Port Size ขนอยกบการใชงาน (Port มาตรฐานใช 1.00 ”) 8. UV Filter ขนอยกบการใชงาน
การท า STANDADIZE ใน MODE TTRAN
1. เขา STANDADIZE เลอก MODE : TTRAN, Port Size : 1.00 , Area View : Large กด OK
2. โปรแกรมจะบอกใหวาง Black Card ท Transmittance Port (ใหวาง Black Card ตด Sphere) กด OK
3. โปรแกรมจะใหวาง Cell Blankท Transmittance Port (ใหวาง Cell Blank ตด Sphere) กด OK
4. เอา Cell Blank ออกจากชอง Transmittance Port
www.ssru.ac.th
5. โปรแกรมจะถามหาแผน While Tile ใหวางแผน While Tile ท Reflectance Port (ดานหนาเครอง)กด OK
6. กด OK อกครง 7. เครองพรอมส าหรบท าการวดใน Mode TTRAN 8. ท าการ Test โดยวดคา Transmittion โดยใหตวอยางเปนอากาศ และใช Scale
L*a*b* คา L* ตอง = 100 หรอใกล 100 คา a*,b* เทากบ 0 หรอใกลกบ 0
การวดคา
1. เลอก Scale ทจะใชงาน 2. วดคา Standard 3. วดคา Sample
การเปลยน Scale
1. เขาหนาจอทจะเปลยน สมมตเลอกหนาจอ Master color Data แลว Click ท Manu Bar Area View แลวท าการแกไข
2. Scale ในแตละหนาจอตองท าการแกไขเอง
ขอควรระวง
1. การใชสารละลาย ตวอยางทเปนของเหลวหรอน า ตองระวง เพราะอาจจะหกลงไปถกเครองและท าใหเครอง Short ได
2. อยาปดเครองเมอก าลงท างานอยในโปรแกรม Universal 3. ใชอปกรณดวยความระมดระวง เพราะอะไหลมราคาแพง
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ง
แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส
www.ssru.ac.th
แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส
โดยการใหคะแนนความชอบ แบบ 9 point-Hedonic Scale
ใชส าหรบการพฒนาสตรผลตภณฑไอศกรมสมนไพร ผลตภณฑ : ไอศกรมกระเจยบพทราจน ล าดบท............ผทดสอบ................................ วนททดสอบ.................. ตวอยางชดท............ค าแนะน า กรณาประเมนความชอบและความรสกทมตอคณภาพของผลตภณฑตามล าดบตวอยางทน าเสนอ พรอมทงใหระดบคะแนนความชอบและความรสกทมตอผลตภณฑในแตละลกษณะคณภาพตามความรสกของทาน และกรณาบวนปากกอนการทดสอบตวอยาง โดยก าหนดระดบคะแนนความชอบ 1 ไมชอบมากทสด 2 ไมชอบมาก 3 ไมชอบปานกลาง
4 ไมชอบเลกนอย 5 เฉย ๆ 6 ชอบเลกนอย
7 ชอบปานกลาง 8 ชอบมาก 9 ชอบมากทสด
คณลกษณะ รหส…………… รหส…………… รหส…………… รหส……………
ความชอบ ความชอบ ความชอบ ความชอบ
1. ส
2. กลนกระเจยบ
3. กลนพทราจน
4. รสหวาน
5. รสเปรยว
6. เนอสมผส
7. ความชอบรวม
ขอเสนอแนะ
..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................
ขอบคณทใหความรวมมอ
www.ssru.ac.th
แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส
โดยการใหคะแนนความชอบ แบบ 9 point-Hedonic Scale
ใชส าหรบการพฒนาสตรผลตภณฑไอศกรมสมนไพร ผลตภณฑ : ไอศกรมตะไคร ล าดบท............ผทดสอบ............................ วนททดสอบ................. ตวอยางชดท............ ค าแนะน า กรณาประเมนความชอบและความรสกทมตอคณภาพของผลตภณฑตามล าดบตวอยางทน าเสนอ พรอมทงใหระดบคะแนนความชอบและความรสกทมตอผลตภณฑในแตละลกษณะคณภาพตามความรสกของทาน และกรณาบวนปากกอนการทดสอบตวอยาง โดยก าหนดระดบคะแนนความชอบ 1 ไมชอบมากทสด 2 ไมชอบมาก 3 ไมชอบปานกลาง
4 ไมชอบเลกนอย 5 เฉย ๆ 6 ชอบเลกนอย
7 ชอบปานกลาง 8 ชอบมาก 9 ชอบมากทสด
คณลกษณะ รหส…………… รหส…………… รหส…………… รหส……………
ความชอบ ความชอบ ความชอบ ความชอบ
1. ส
2. กลนตะไคร
3. กลนมะนาว
4. รสหวาน
5. รสเปรยว
6. เนอสมผส
7. ความชอบรวม
ขอเสนอแนะ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
ขอบคณทใหความรวมมอ
www.ssru.ac.th
แบบประเมนคณภาพทางประสาทสมผส
โดยการใหคะแนนความชอบ แบบ 9 point-Hedonic Scale
ใชส าหรบการพฒนาสตรผลตภณฑไอศกรมสมนไพร ผลตภณฑ : ไอศกรมขง ล าดบท............ผทดสอบ........................................ วนททดสอบ...................... ตวอยางชดท............ค าแนะน า กรณาประเมนความชอบและความรสกทมตอคณภาพของผลตภณฑตามล าดบตวอยางทน าเสนอ พรอมทงใหระดบคะแนนความชอบและความรสกทมตอผลตภณฑในแตละลกษณะคณภาพตามความรสกของทาน และกรณาบวนปากกอนการทดสอบตวอยาง โดยก าหนดระดบคะแนนความชอบ 1 ไมชอบมากทสด 2 ไมชอบมาก 3 ไมชอบปานกลาง
4 ไมชอบเลกนอย 5 เฉย ๆ 6 ชอบเลกนอย
7 ชอบปานกลาง 8 ชอบมาก 9 ชอบมากทสด
คณลกษณะ รหส…………… รหส…………… รหส…………… รหส……………
ความชอบ ความชอบ ความชอบ ความชอบ
1. ส
2. กลนขง
3. รสหวาน
4. รสเผด
5. เนอสมผส
6. ความชอบรวม
ขอเสนอแนะ ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
ขอบคณทใหความรวมมอ
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก จ
วธการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก จ วธการวเคราะหคณภาพทางจลชววทยา
การตรวจวเคราะหจ านวนจลนทรยทงหมดในอาหาร
1. อปกรณ
1. ตวอยางอาหาร 2. อาหารเลยงเชอ ไดแก Plate Count Agar (PCA) 3. สารละลายเจอจางเปปโตนรอยละ 0.1 4. จานเพาะเชอ 5. หลอดทดลอง 6. ปเปตขนาด 1 มล. และ10 มล. 7. ตะเกยงแอลกอฮอล
2. วธการ
1. เจอจางอาหารใหไดความเขมขน 1, 10-1, 10-2 และ10-3
2. น าไปวเคราะหโดยใชวธ pour plate ดวยอาหาร PCA โดยใชตวอยางละ 1 มล. ใสในจานเพาะเชอ
3. เทอาหารเลยงเชอ 15 มล. ลงไปผสมกบตวอยางอาหาร
4. น าไปเพาะเชอท 35 องศาเซลเซยส เปนเวลา 24-48 ชวโมง
5. รายงานผลการวเคราะหจ านวนจลนทรยทงหมด (CFU/g)
www.ssru.ac.th
ภาคผนวก ฉ
ภาพไอศกรมสมนไพร
www.ssru.ac.th
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4
ภาพท ฉ1 ภาพไอศกรมกระเจยบพทราจนสตรตาง ๆ
หมายเหต สตรท 1 กระเจยบพทราจนรอยละ 10
สตรท 2 กระเจยบพทราจนรอยละ 20
สตรท 3 กระเจยบพทราจนรอยละ 30
สตรท 4 กระเจยบพทราจนรอยละ 40
www.ssru.ac.th
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4
ภาพท ฉ2 ภาพไอศกรมตะไครสตรตาง ๆ
หมายเหต สตรท 1 ตะไครรอยละ 10
สตรท 2 ตะไครรอยละ 20
สตรท 3 ตะไครรอยละ 30
สตรท 4 ตะไครรอยละ 40
www.ssru.ac.th
สตรท 1 สตรท 2 สตรท 3 สตรท 4
ภาพท ฉ3 ภาพไอศกรมขงสตรตาง ๆ
หมายเหต สตรท 1 ขงรอยละ 10
สตรท 2 ขงรอยละ 20
สตรท 3 ขงรอยละ 30
สตรท 4 ขงรอยละ 40
www.ssru.ac.th
ประวตผเขยน ชอ - นามสกล นางสาวนนทพร อคนจ ประวตการศกษา
วท.ม. (วทยาศาสตรการอาหาร) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร พ.ศ.2550 วท.บ. (เทคโนโลยอาหาร) มหาวทยาลยขอนแกน พ.ศ.2547
ต าแหนงและสถานทท างานปจจบน อาจารย สาขาวชาวทยาศาสตรและเทคโนโลยการอาหาร ภาควชาวทยาศาสตรประยกต
ประสบการณ ผลงานทางวชาการ งานวจย งานวจยเรองการพฒนาผลตภณฑเครองดมสมนไพรแกวเจาจอม งานวจยเรองการพฒนาผลตภณฑอาหารวางจากผลมะมวงหมพานต
www.ssru.ac.th